Презентация урока "Организация работы овощного цеха"

КГБОУ СПО Красноярский технологический техникум пищевой промышленности урок по теме: Организация работы овощного цеха

Преподаватель Губернюк Т. А.

Вопросы урока:

• Назначение овощного цеха;
• Организация рабочих мест овощного цеха;
• Виды технологического оборудования овощного цеха.

1

• Образовательная (Активизировать познавательную активность)
• Образовательная (Активизировать познавательную активность)

2

• Развивающая (проводить сравнение - научить учащихся находить различное и сходное, выделять существенные признаки сравниваемых производственных объектов и процессов, устанавливать последовательность в развитии знаний и умений)
• Развивающая (проводить сравнение - научить учащихся находить различное и сходное, выделять существенные признаки сравниваемых производственных объектов и процессов, устанавливать последовательность в развитии знаний и умений)

3

• Воспитательная (Научить студентов преодолевать негативные последствия стрессовых производственных ситуаций)
• Воспитательная (Научить студентов преодолевать негативные последствия стрессовых производственных ситуаций)

Цели урока:

Овощной цех

Организуется на предприятиях большой и средней мощности.

Предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса и соблюдены санитарные нормы.

Овощной цех расположен рядом со складом овощехранилищем и имеет удобное сообщение с горячим и холодным цехом.

Горячий цех

(завершающая обработка)

Овощной цех

(предварительная обработка)

Склад овощехранилище

Холодный цех

(завершающая обработка)

Оснащение овощного цеха

Рабочие места оснащаются механическим оборудованием, производственными столами, столами для доочистки картофеля и корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками для овощей, инструментами и инвентарём.

Всё оборудование расстанавливают по ходу технологического процесса.

Организация рабочих мест овощного цеха

Линия обработки картофеля и корнеплодов

Линия обработки свежей капусты и зелени

Для очистки репчатого лука и чеснока, используют специальные столы с вытяжным устройством.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов

сортировка

мытьё

очистка

доочистка

промывание

нарезка

Линия обработки картофеля

На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливают моечную ванну и овощемоечную машину.

Картофелеочистительная машина

После машинной очистки картофеля, производят доочистку в ручную при помощи ножа. Доочистка производится на специальных столах: крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для дочищенных овощей, справа – для отходов.

Дочищенный картофель помещают в ванну или ёмкость с водой и хранят не более 2-3 ч.

Отходы (мезга) от механической обработки картофеля поступают в крахмальное отделение, для получения крахмала.

Линия обработки капусты и зелени

На линии обработки капусты и зелени устанавливают производственные столы, овощемоечную машину и моечную ванну.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть используют для варки целиком, а остальное нарезают машинным или ручным способом.

Инвентарь и инструменты овощного цеха

Лоток для хранения овощей

Разделочная доска с маркировкой «ОС»

стеллаж

источники

• 1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.
• 2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с.
• 3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. .– М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 336 с.