Презентация к открытому уроку на тему : "Блюда из жареного мяса крупными и порционными кусками"

Тема урока

Блюда из жареного мяса крупными и порционными кусками.

Кулинария – это ключ к здоровью. Она является с одной стороны искусством, а с другой стороны – наукой, включая в себя вопросы химии, физики и естественной истории

У Эскулапа, прославленного

врача древности, были две

сильные помощницы: дочка

Гигиена и кухарка Кулина,

услаждавшие дни его жизни

несравненной кухней. Молва

присвоила Кулине имя десятой музы,

которых до нее было девять.

У римлян десятая Муза так и звалась

«Кулинария».

ЦЕЛИ УРОКА:

ИЗУЧИТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА КРУПНЫМИ И

ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ.

Проверки домашнего задания

• 1. Процесс первичной обработки мяса?
• А) Сортировка
• В) Оттаивание
• С) Обвалка
• D) Опаливание

• 2. Какая часть мяса говядины относится к 1 сорту?
• А) Покромка
• В) Лопатка
• С) Толстый край
• D) Грудинка

• 3. Основной способ жарки
• А) Во фритюре
• В) На сковороде, противне
• С) В духовом шкафу
• D) На мангале
• 4. Щи по- украински, овощи для пассирования нарезают?
• А) Соломкой
• В) Кружочками
• С) Кубиками
• D) Дольками
• 5.В блюдо «Крупейник гречневый» входит?
• А) Изюм
• В) Цукаты
• С)Орехи
• D) Сметана

• 6. С каким соусом подается отварная рыба?
• А) Красным
• В) Белым
• С) Томатным
• D) Польским
• 7. В блюдо «Азу по- татарски» входит?
• А) Рис
• В) Капуста
• С) Картофель
• D) Макаронные изделия
• 8. Один вид продукта, входящий в казахское национальное блюдо «Куырдак»
• А) Мясо
• В) Морковь
• С) Мука
• D) Печень

• 9. Перед жаркой баклажаны закладывают в подсоленную воду?
• А) На 5 минут
• В) На 15 минут
• С) На 30 минут
• D) На 1 час

• 10. Продукт, входящий в салат «Весна»?
• А) Мясо
• В) Помидор
• С) Редька
• D) Редис

• 11."Котлету отбивную" из баранины и свинины нарезают из?
• А) Мякоти грудинки
• В) Почечной части корейки с 13 по 6 ребро
• С) Мякоти шеи
• D) Почечной части корейки с 6 ребра
• 12.Форма п/ф "Гуляш"?
• А) Ломтики
• В) Долька
• С) Кубики
• D) Брусочки
• 13.Панированные котлеты должны иметь?
• А) Небольшие трещины
• В) Ровную поверхность
• С) Ровную румянную корочку
• D) Не имеет значения

• 14. Мясо для тушения крупным куском нарезают весом?
• А) менее 1 кг
• В) 3 кг
• С) 2 кг
• D) 4 кг
• 15. К первой категории субпродуктов относится?
• А) Требуха
• В) Трахея
• С) Легкие
• D) Печень

Приготовление и отпуск блюд из жареного мяса

• Правила жареного мяса

• Блюда из мяса жареного крупными кусками

• Блюда из мяса жареного порционными кусками

ЖАРКА МЯСА

• В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины.
• Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или на электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями.
• Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.

• Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген.
• При жарки таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса.
• В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген не устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.

• Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особый вкус и аромат.

• Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи.

• Мясо жарят в натуральном и панированном виде.
• Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.

Правила жарки мяса крупными кусками

• Жарят двумя способами :
• 1 ) жарка на сковороде при 150-170С,дожаривание в жарочном шкафу при температуре 160-170С .
• 2 )жарка в жарочном шкафу при температуре 260-270С до образования румяной корочки, затем дожаривание при 160-170С , периодически поливая выделившим мясным соком и жиром .
• Готовность мяса определяют проколом поварской иглы.

• Хранят жареное мясо на противнях при температуре 50-60С и по мере спроса нарезают поперек волокон на порционные куски.

Жарка мяса крупными кусками .

• Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой от 1—2 кг.
• Мякоть лопатки сворачивают в рулет и перевязывают, грудинку, жарят вместе с реберными костями, их удалят после жарки.

• При жарки на поверхности мяса быстро образуется румянная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается.

• Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.

• Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, обжаривают со всех сторон до появления корочки.
• При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается не сочное.

• Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180—200°С, при этом через каждые 10—15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром.
• Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой.
• Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч.
• Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1—3 шт. на порцию.

• МЯСО, ЖАРЕННОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ ( РОСТБИФ)

Соль, перец

Мясо массой (1-2кг)

Зачищают

Натирают

Обжаривают до золотистой корочки

Затем жарят в жарочном шкафу при темпер.

160- 170 С

Кладут на противень с интервалом 5 см, и жарят основным способом

Готовый ростбиф нарезают на порции по 2-3 куска

Отпускают полив мясным соком и со сложным гарниром

Периодически переворачивают и поливают мясным соком

Баранина или козлятина жареная .

Морковь, петрушка, чеснок

Подготовленные крупные куски (окорок, корейка)

Соль, перец

Натирают

Шпигуют

Укладывают па противень

Дожаривают в жарочном шкафу, поливаю мясным соком

Поливают жиром и жарят основным способом

Отпускают: с гречневой кашей, фасолью в масле или соусе, с жареным или отварным картофелем .

Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию

Грудинка фаршированная .

• Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф.
• Жарят вначале при температуре 200—250°С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160°С, во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.
• Отпускают: Со свежими овощами, отварным картофелем.

Бифштекс .

• Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.
• При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3—4 видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло

Бифштекс с яйцом .

• Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.

Филе .

Филе - нарезают из средней части вырезки , в виде кирпичика, толщиной 4-5см,перевязывают шпагатом.

- полуфабрикат посыпают солью, перцем и кладут на

разогретую с жиром сковороду жарят до готовности.

При подаче в баранчике, рядом кладут гарнир картофель

жареный или сложный гарнир, поливают мясным сочком, сливочным

маслом.

Лангет

• Нарезают под углом 40—45° из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 1 — 1,5 см, слегка отбивают.
• Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и при сильном нагреве жарят 7 — 8 мин до готовности.
• При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир, поливают мясным соком

Антрекот

• Нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
• Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10 — 12 мин до готовности.
• При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир.
• Антрекот можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.

Заполните таблицу ассортимента блюд из жареного мяса.

Наименование блюда

Характеристика блюд

Способ подготовки полуфабриката

Правила жарки

Способы подачи