"Дон гостеприимный!"

ДОН -

ГОСТЕПРИИМНЫЙ…

Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон веков живет на Дону.

***

Переступая порог куреня донской станицы, знаешь, что на столе будет дымиться уха, истекать жиром сазан…

***

Ну, и чарка, само собой – за Дон, за гостей.

***

Казаки, как известно, славятся не только гостеприимством, но и умением вкусно поесть.

***

А казачья кухня – это как казачья песня.

В старину казачья кухня не была такой изысканной, как сейчас. Умение готовить считалось не главным для казачки. Да и когда женщине было заниматься разносолами, когда на ее плечах лежало все хозяйство.

К тому же нужно было досматривать за родителями мужа и воспитывать детей. Хозяин-то постоянно был то на службе (с 18 до 38 лет), то в походах.

Да и казаки тогда были не такими капризными, как сейчас. Привыкшие к походной жизни, они были неприхотливы в еде, а потому им было легко угодить.

Кроме того, соблюдение поста – 200 дней в году – было святым делом для всех.

Но, как бы ни было, еда у казаков всегда была добротной. Можно было обходиться без мяса хоть круглый год, вон сколько рыбы было в Дону. Вылавливали осетра, севрюгу, стерлядь, судака, карпа…

Черную икру в старину казаки ели ложками. Из закусок она всегда шла на ура.

Ну, а что касается просто рыбы, то она у казака, всегда была на столе.

Уха донская Категория: Первые блюда Ингредиенты: Судак или другая рыба 200 г, помидоры свежие 100 г, масло 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист. Приготовление: Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры. Через 5-7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное масло.

УХА :

Не борщ, а уха была самым популярным блюдом. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему.

Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре.

Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль).

Варили всегда в открытом котле.

Императору Николаю Второму тоже понравилась уха одной миской не обошлось. Это было в 1913 году, когда по случаю торжества к 300-летию царского дома император объезжал свои владения. 

А еще: уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой.

Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее

И по сей день любят на Дону рыбу, желательно леща, запеченного с капустой или кашей, Не менее вкусен и тушеный сазан.

На холодец шли голяшки, головы, хвосты. Варили студень не менее шести часов, со всеми пряностями и приправами, с морковью, сельдереем. Тут же в большом котле был и кусок мяса. Когда «варево» остывало, наступал самый ответственный момент: холодец надо было разлить по мискам. На дно посуды клали мелко порезанный чеснок, разваренное мясо, заливали бульоном и ставили в прохладное место.

ХОЛОДЕЦ:

Когда наступали холода и застывал Дон, начинали резать поросят и другой домашний скот. Коптили и солили окорока, делали домашнюю колбасу и сальдесон (начиненный мясом желудок).

И, конечно же, во всех куренях варили холодец (студень). Это одно из старинных казачьих блюд. Всем известно, что казаки – народ бережливый, и чтобы в хозяйстве ничего не пропадало, все у них использовалось с пользой.

Холодец на стол подавали с хреном или горчицей. И не было лучшей закуски…

Готовили фарш из мяса, солили, перчили, заворачивали в капустные листья. Все это складывали в кастрюлю, предварительно положив на дно капустные листья. Пересыпали морковью, белым корнем, луком, добавляли томат (все это можно пережарить), сверху накрывали капустными листьями. Наполовину кастрюлю заполняли водой, закрывали крышкой и ставили на медленный огонь.

ГОЛУБЦЫ:

Из мясных блюд популярным были голубцы.

Зимой намного чаще, чем летом, казачки пекли пироги – с мясом, капустой, курагой.

Пили на Дону не только чай. Варили крепкий узвар (компот) из сухофруктов. К нему нередко подавали горячие пышки с нардеком – сладкое блюдо из арбуза. 

Несмотря на то что казаки частенько были в походах, жизнь в станицах текла своим чередом. Здесь свято отмечались все праздники. Хозяйки задолго готовились к ним, припасая продукты.

Например, гвоздем Масленицы – одного из самых веселых и ярких народных праздников, который мы скоро начнем отмечать, были блины.

Блины с мясом, и сметаной, медом и маком, вареньем и семгой и даже черной икрой. Они выпекались из гречневой, овсяной, пшеничной муки. Но настоящими блинами считались гречневые. У каждой хозяйки был свой рецепт.

Жили казаки, как правило, большими семьями.

За столом главное место – в святом углу под иконами – принадлежало «старшему отцу». Он же имел право первым зачерпнуть еду из общей миски.

Ели молча, деревянными ложками, да так, чтобы о посуду ими не стучать. За разговор или смех наказание: ложкой по лбу.

Батько, как хозяин дома, резал хлеб, перекрестив его, и первым выходил из-за стола.

Теперь, конечно, все уже не так. Одно осталось неизменным – донское гостеприимство и добротный стол, на котором дымится уха и истекает жиром сазан.

Ну и чарка, само собой, – за Дон, за гостей.

Как и сто лет назад...