Рабочая программа ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Рабочая программа ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Согласована рабочая программа по ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов для 19.02.10 "Технология продукции общественного питания"
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
название программы профессионального модуля
Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
(код)(наименование специальности /профессии)
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
- контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции;
- оформлять документацию;
знать:
- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 5.1.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ПК 5.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.
Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 4.
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7.
Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.
Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК
5.1- 5.2.
Раздел 1. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
12
6
4
6
ПК
5.1.
Раздел 2. Приготовление сложных холодных десертов.
26
14
12
6
6
ПК
5.2.
Раздел 3. Приготовление сложных горячих десертов.
30
18
16
6
6
ПК
5.1- 5.2.
Раздел 4. Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов.
7
4
3
3
Производственная практика
36
-
36
Всего:
111
42
35
21
-
12
36
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Дата
Самостоятельная работа
Уровень освоения
1
2
3
4
МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Раздел 1.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Тема 1.1.
Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Подтема, содержание
1-1
1.
Характеристика ассортимента сложных холодных и горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов.Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов.
Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов.
Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов
2
Самостоятельная работа № 1.
Подготовка сообщения по основным характеристикам и используемым пищевым продуктам для приготовления десертов (ягоды, фрукты, молочные продукты, сыры, пищевые добавки).
2
3
2.
Практическое занятие № 1.
Органолептическая оценка качества продуктов, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
2-3
Самостоятельная работа № 2. Составление сравнительной таблицы органолептической оценки качества одной из основных групп пищевых продуктов, используемых при приготовлении десертов.
2
3.
Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов.
Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов.
Методы приготовления холодных десертов: измельчение плодов ножом и в миксере, варка сахарного сиропа (среднего и крепкого), варка фруктов, запекание в фольге, прогревание ягод, протирание в пюре, варка пюре, смешивание, взбивание, смешивание с одновременным взбиванием, замачивание желатина и агар-агара, желирование, разливка в формы, охлаждение, варка на водяной бане, выемка из форм, выпекание готовых видов теста, пропитывание, прослаивание, нарезка, порционирование, глазирование.
1-4
Самостоятельная работа № 3. Составление сравнительной таблицы методов приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1
3
4.
Практическое занятие № 2.
Выполнение различных вариантов оформления и техники декорирования сложных холодных и горячих десертов.
2-6
Самостоятельная работа № 4. Выполнение эскизов декорирования тарелок для подачи сложных холодных и горячих десертов.
1
Лабораторная работа
-
Контрольная работа
-
Раздел 2.Приготовление сложных холодных десертов.
Тема 2.1.
Приготовление
сложных холодных десертов.
Подтема, содержание
1-7
1.
Характеристика основных видов начинок, соусов и глазурей для отдельных холодных десертов.
Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
2
Самостоятельная работа № 5. Подготовка презентации по основным видам начинок, соусов и глазурей для приготовления холодных десертов.
2
3
2.
Технология приготовления сложных холодных десертов.
Самостоятельная работа № 6. Составление сравнительной таблицы ассортимента и основных характеристик сложных холодных десертов.
1
3
3.
Практическое занятие № 3.
Составление и оформление технологической документации на сложные холодные десерты (технологических карт по СРБ) с проведением расчетов массы сырья по формулам.
2-10
Самостоятельная работа № 7. Составление технологических схем на сложные холодные десерты по разработанным технологическим картам.
1
4.
Практическое занятие № 4.
Составление и оформление технологической документации на сложные холодные десерты (технико – технологических карт) с проведением расчетов массы сырья по формулам.
2-12
Самостоятельная работа № 8. Составление технологических схем на сложные холодные десерты по разработанным технико – технологическим картам.
1
5.
Лабораторная работа № 1.
Приготовление различными способами и приемами, выбором варианта оформления, способа сервировки и подачи сложных холодных десертов с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования. Проведением оценки качества и безопасности готовой продукции.
4-16
6.
Практическое занятие № 5.
Проведение органолептической оценки качества сложных холодных десертов.
2-18
Самостоятельная работа № 9.
Составление памятки по проведению органолептической оценки качества сложных холодных десертов.
1
7..
Практическое занятие № 6.
Составление и оформление сравнительной таблицы рисков по контролю качества и безопасности готовой продукции при приготовлении сложных холодных десертов.
2-20
3
Контрольная работа
-
Раздел 3. Приготовление сложных горячих десертов.
Тема 3.1.
Приготовление
сложных горячих десертов.
Подтема, содержание
1-21
1.
Характеристика методов приготовления основных сложных горячих десертов.
Прогревание, жарка основным способом, жарка на гриле, запекание, проваривание на водяной бане, разливка и раскладывание в формы, варка на пару, выпекание, запекание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, выемка из форм, обмакивание, порционирование.
2
Самостоятельная работа № 10. Составление технологических схем последовательности основных методов приготовления сложных горячих десертов.
1
3
2.
Технология приготовления сложных горячих десертов.
Самостоятельная работа № 11. Составление сравнительной таблицы ассортимента и основных характеристик сложных горячих десертов.
2
3
3.
Практическое занятие № 7.
Составление и оформление технологической документации на сложные горячие десерты (технологических карт по СРБ) с проведением расчетов массы сырья по формулам.
2-24
Самостоятельная работа № 12. Составление технологических схем на сложные горячие десерты по разработанным технологическим картам.
1
4.
Практическое занятие № 8.
Составление и оформление технологической документации на сложные горячие десерты (технико – технологических карт) с проведением расчетов массы сырья по формулам.
2-26
Самостоятельная работа № 13. Составление технологических схем на сложные горячие десерты по разработанным технико - технологическим картам.
1
3
3
5.
Лабораторная работа № 2.
Приготовление различными способами и приемами, выбором варианта оформления, способа сервировки и подачи сложных горячих десертов (запеканок, пудингов, омлетов сладких) с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования. Проведением оценки качества и безопасность готовой продукции.
4-30
6.
Лабораторная работа № 3.
Приготовление различными способами и приемами, выбором варианта оформления, способа сервировки и подачи сложных горячих десертов (десертов фламбе) с безопасным использованием производственного инвентаря и технологического оборудования. Проведением оценки качества и безопасность готовой продукции.
4-34
7.
Практическое занятие № 9.
Проведение органолептической оценки качества сложных горячих десертов.
2-36
Самостоятельная работа № 14.
Составление памятки по проведению органолептической оценки качества сложных холодных десертов.
1
8.
Практическое занятие № 10.
Составление и оформление сравнительной таблицы рисков по контролю качества и безопасности готовой продукции при приготовлении сложных горячих десертов.
2-38
Контрольная работа
-
Раздел 4. Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Тема 4.1. Осуществление процесса приготовления и подачи сложных холодных и горячих десертов
Подтема, содержание
1-39
1.
Методы организации производства сложных десертов.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование для приготовления сложных десертов.
Организация работы холодного цеха. Организация рабочего места повара при производстве десертов.
Назначение, характеристика, правила эксплуатации оборудования и инвентаря.
2
Самостоятельная работа № 15. Составить схемы организации технологического процесса при организации рабочего места повара холодного цеха.
1
2.
Практическое занятие № 11.
Составление памятки для поваров по безопасным правилам эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасного использования при приготовлении сложных десертов.
1-40
3
Самостоятельная работа № 16. Подготовить сообщение по современным видам оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении сложных десертов.
2
3.
Практическое занятие № 12.
Составление алгоритма принятия решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов, контроля качества и безопасности готовой продукции.
2-42
Лабораторная работа
-
Практическое занятие
-
Контрольная работа
-
Итого за 1 - семестр
42
21
Всего за учебный год по МДК 05.01.
63
21
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Дата
Самостоятельная работа
Уровень освоения
1
2
3
4
Приготовление торта из замороженного мусса
2-2
3
Приготовление парфе из белого шоколада
1-3
3
Приготовление холодного суфле с фруктами
1-4
3
Приготовление снежков в горячем сливочном соусе
2-6
3
Приготовление суфле с ягодами и фруктами
2-8
3
Приготовление глазированного абрикосового пудинга
2-10
3
Дифференцированный зачёт
2-12
3
Производственная практика
36
Приготовление сложных холодных десертов: ледяного салата из фруктов с шоколадным
Приготовление кофейного террина; парфе из белого шоколада; лимонного щербета; «гранита» из апельсинов; поленты с шоколадом и ягодами;
6-12
3
Приготовление пая с фруктами и миндальным кремом; пая с лимонными меренгами; тирамису; чизкейка классического;
6-18
3
Приготовление сырного кекса с ягодами и орехами; сырного пирога с ягодами;
бланманже миндального; мешочков и корзиночек фило с фруктами.
6-24
3
Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле в ассортименте (ванильного, шоколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов, шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного).
6-30
3
Приготовление воздушного пирога из яблок, глазированного абрикосового пудинга,
морковного кекса с глазурью.
4-34
3
Приготовление снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом».
2-36
3
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - «Кабинета – лаборатории № 8 «Технологического оборудования, кулинарного и кондитерского производства, товароведения продовольственных товаров, технического оснащения и организации рабочего места»; «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Кабинета – лаборатории № 8»: учебные парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.
Комплект учебно-методической документации по ПМ 05. «Организация процесса
приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».
Натуральные наглядные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки); муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).
Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным обеспечением). Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кондитерский цех: механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное, тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные).
Учебная мебель (учебная доска, столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки).
Информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.
15
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
В.И.Богушева Технология приготовления пищи: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2013 г., 366 с.
И.П.Самородова «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО - Москва, «Академия», 2014 г., 191 с.
Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова Технология приготовления пищи: практикум для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2013 г., 304 с.
Л.З.Шильман Технологические процессы предприятий общественного питания: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО–Москва, «Академия», 2014 г., 176 с.
Л.З.Шильман Технология кулинарной продукции: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «Академия», 2014 г., 169 с.
Н.И.Дубровская Кулинария. Лабораторный практикум: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «Академия», 2013 г., 233 с.
М.Н.Шумилкина Кондитер: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2011 г., 311 с.
Дополнительные источники:
1. М.Н.Шумилкина, Н.В.Дроздова Кондитер. Практические работы: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2012 г., 188 с.
2. Е.Б.Мрыхина Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «ИД «Форум – Инфра - М»», 2013 г., 176 с.
3.К.Я.Гавронский, Н.Г.Щеглов Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО - – Москва, «Форум», 2012 г., 477 с.
Нормативные документы
1. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
16
4. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Интернет-ресурсы
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
www.tv.tveda.ru
www.kuhnya.ru
www.culina.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.
Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.
В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.
Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим общепрофессиональным дисциплинам и модулям: ОП. 03. Организация хранения и контроль запасов сырья, ОП. 02. Физиология питания, ОП. 01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве; ПМ.01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
17
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результатов
Формы и методы контроля и оценки
ПК.1.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
-демонстрация организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессу приготовления;
-демонстрация навыков организации рабочего места;
-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;
-определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления холодных десертов;
-осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления холодных десертов;
-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении холодных десертов;
-демонстрация различных методов приготовления холодных десертов;
-демонстрация сервировки и вариантов оформления готового холодного десерта для подачи;
-соблюдение правил и условий хранения готового горячего десерта;
Текущий контроль в форме:
-защиты лабораторных и практических занятий;
-тестирования;
-устного опроса;
-контрольных работ по темам МДК.
Итоговый контроль:
Квалификационный
экзамен по профессиональному модулю
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы профессионального мастерства, фестивали, тематические дни, уроки спецдисциплин.
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Организация собственной деятельность, выбор типовых методов и способов выполнения профессиональных задач, оценивание их эффективности и качества
- обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
- самооценка эффективности и качества выполнения работ;
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях и быть за них ответственным.
-рациональное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области производства полуфабрикатов
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Осуществление поиска и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
-эффективный поиск необходимой информации;
-эффективное использование различных источников, включая электронные.
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
-рациональное и эффективное использование различных технических средств в профессиональной деятельности для обмена информацией;
-умение грамотно пользоваться интернет-ресурсами.
Наблюдение на практических занятиях по дисциплине «Информационные технологии»
Работа в коллективе и команде, эффективно общение с коллегами, руководством, потребителями.
-эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Быть ответственным за работу членов команды (подчиненных) и иметь результат выполнения заданий.
-качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы
- проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности;
наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах
Самостоятельное определение задач профессионального и личностного развития, самообразования, осознанное планирование повышения квалификации.
-оптимальная организация самостоятельных работы при изучении профессионального модуля
- планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня
-отчет по выполненным рефератам, отчет по поиску необходимой информации
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
-качественный анализ инноваций в сфере общественного питания
-отчет по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
-эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
6. Паспорт комплекта оценочных средств
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ВПД Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Для подтверждения такой готовности обязательна констатация сформированности у обучающегося всех профессиональных компетенций, входящих в состав профессионального модуля. Общие компетенции формируются в процессе освоения ОПОП в целом, поэтому по результатам освоения профессионального модуля возможно оценивание положительной динамики их формирования.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
Экзамен (квалификационный) включает:
- выполнение компетентностно - ориентированных заданий.
Результаты освоения модуля, подлежащие проверке.
Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Элемент модуля
Формы промежуточной аттестации
МДК
УП
Дифференцированный зачет
ПП
ПМ
Экзамен (квалификационный)
21
Предмет (ы) оценивания
Объект (ы) оценивания
Показатели
оценки
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
иметь практический опыт:
- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
- контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции;
- оформлять документацию;
знать:
- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
Соответствие полученных полуфабрикатов, процесса приготовления, выполнения расчета, приготовленных сложных холодных и горячих десертов - технико - технологической карте, нормам СанПиН:
1.Соответствие алгоритма (чистоты) подготовки рабочего места повара нормам СанПиН.
2. Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса.
3.Соблюдение последовательности технологических операций в соответствии с технико - технологическими картами.
4.Соответствие полуфабриката по виду и размерам
технико - технологической карте, нормам СанПиН.
5.Соответствующий выбор температурного режима приготовления технико - технологической карте, нормам СанПиН на сложные холодные и горячие десерты.
6.Своевременная коррекция собственной деятельности в соответствии с этапами работы.
Оценка приготовленных блюд:
1. Соответствие внешнего вида сложных холодных и горячих десертов технико - технологической карте, нормам СанПиН.
2. Соответствие температуре сложных холодных и горячих десертов технико - технологической карте, нормам СанПиН.
3. Соответствие консистенции сложных холодных и горячих десертов технико - технологической карте, нормам СанПиН.
4. Соответствие вкуса сложных холодных и горячих десертов технико - технологической карте, нормам СанПиН.
5.Оригинальность оформления и подачи сложных холодных и горячих десертов.
6. Аргументированность и логичность ответа обучающегося при ответе на вопросы экзаменационной комиссии
7.Самооценка выполненной работы.
Комплект материалов для оценки сформированности профессиональных и общих компетенций, освоения умений и усвоения знаний по профессиональному модулю
Практические задания для квалификационного экзамена -
выполнение комплексных практических заданий по приготовлению сложных холодных и горячих десертов.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ (ПЗ) № 1 - 15
Типовое задание: Приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Условия выполнения задания: проводится одновременно для ½ учебной группы, самостоятельное приготовление сложных холодных и горячих десертов в присутствии членов экзаменационной комиссии
1. Место выполнения задания: учебная мастерская «Цех учебный кондитерский».
2. Максимальное время выполнения задания: 2 академических часа (120 мин) без перерыва.
3. Вы можете воспользоваться раскладкой на приготовление десерта.
Во время работы – пользоваться технологическим оборудованием (механическим, тепловым, холодильным, вспомогательным), разнообразным инвентарем, столовой посудой и приборами.
24
Перечень экзаменационных заданий №№ 1 - 15
Вариант № 1. Приготовление молочно-шоколадного заварного крема.
Вариант № 2. Приготовление парфе из белого шоколада.
Вариант № 3. Приготовление холодного суфле с фруктами.
Вариант № 4. Приготовление снежков в горячем сливочном соусе.
Вариант № 5. Приготовление классического тирамису.
Вариант № 6. Приготовление глазированного абрикосового пудинга.
Вариант № 7. Приготовление пая с лимонными меренгами.
Вариант № 8. Приготовление кофейного террина.
Вариант № 9. Приготовление бланманже миндального.
Вариант № 10. Приготовление ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом.
Вариант № 11. Приготовление лимонного щербета.
Вариант № 12. Приготовление классического чизкейка.
Вариант № 13. Приготовление гурьевской каши.
Вариант № 14. Приготовление глазированного абрикосового пудинга.
Вариант № 15. Приготовление десертов фламбе.
Оценка по учебной и (или) производственной практике
Целью оценки по учебной и (или) производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Оценка по учебной и (или) производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора.
2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся.
Условия выполнения задания:
Количество вариантов заданий (пакетов заданий) для экзаменующихся: 1 - 15.
Время выполнения каждого задания и максимальное время на экзамен (квалификационный): 120 минут.
Экзамен проводится по подгруппам в количестве: не более 13 человек.
25
Оборудование: технологическое оборудование (механическое, тепловое, холодильное, вспомогательное), разнообразный инвентарь, столовая посуда и приборы.
Методическое обеспечение:
1.В.И.Богушева Технология приготовления пищи: учебник для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2013 г., 366 с.
2.Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова Технология приготовления пищи: практикум для среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2013 г., 304 с.
3.Технико – технологические карты на сложные холодные и горячие десерты.
4. Учебно – методический комплекс по ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».
Литература для экзаменующихся:
1. Н.И.Дубровская Кулинария. Лабораторный практикум: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Москва, «Академия», 2013 г., 233 с.
2. М.Н.Шумилкина Кондитер: учебное пособие, для студентов среднего профессионального образования, Рекомендовано ФГУ ФИРО – Ростов – на Дону, «Феникс», 2011 г., 311 с.
Критерии оценивания экзаменационного задания:
Коды проверяемых компетенций
Показатели оценки результата
Оценка
(да/нет)
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
Соответствие полученных полуфабрикатов, процесса приготовления, выполнения расчета, приготовленных сложных холодных и горячих десертов - технико - технологической карте, нормам СанПиН:
1.Соответствие алгоритма (чистоты) подготовки рабочего места повара нормам СанПиН.
2. Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса.
3.Соблюдение последовательности технологических операций в соответствии с технико - технологическими картами.
4.Соответствие полуфабриката по виду и размерам
технико - технологической карте, нормам СанПиН.
5.Соответствующий выбор температурного режима приготовления технико - технологической карте, нормам СанПиН на сложные холодные и горячие десерты.
6.Своевременная коррекция собственной деятельности в соответствии с этапами работы.
Оценка приготовленных блюд:
1. Соответствие приготовленных внешнего вида сложных холодных и горячих десертов технико - технологической карте, нормам СанПиН.
2. Соответствие температуре сложных холодных и горячих десертов технико - технологической карте, нормам СанПиН.
3. Соответствие консистенции сложных холодных и горячих десертов технико - технологической карте, нормам СанПиН.
4. Соответствие вкуса сложных холодных и горячих десертов технико - технологической карте, нормам СанПиН.
5.Оригинальность оформления и подачи сложных холодных и горячих десертов.
6. Аргументированность и логичность ответа обучающегося при ответе на вопросы экзаменационной комиссии
7.Самооценка выполненной работы.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ОК 1. Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы профессионального мастерства, фестивали, мастер-классы, уроки спецдисциплин.
ОК 2. Организация собственной деятельность, выбор типовых методов и способов выполнения профессиональных задач, оценивание их эффективности и качества
- обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сложных десертов;
- самооценка эффективности и качества выполнения работ и приготовленных десертов;
ОК 3. Принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях и быть за них ответственным.
-рациональное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области производства сложных десертов;
ОК 4. Осуществление поиска и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
-эффективный поиск необходимой информации;
-эффективное использование различных источников, включая электронные.
ОК 5. Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
-рациональное и эффективное использование различных технических средств в профессиональной деятельности для обмена информацией;
-умение грамотно пользоваться интернет - ресурсами.
ОК 6. Работа в коллективе и команде, эффективно общение с коллегами, руководством, потребителями.
-эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения
ОК 7. Быть ответственным за работу членов команды (подчиненных) и иметь результат выполнения заданий.
- качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
- проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности;
ОК 8. Самостоятельное определение задач профессионального и личностного развития, самообразования, осознанное планирование повышения квалификации.
- оптимальная организация самостоятельных работы при изучении профессионального модуля;
- планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
- качественный анализ инноваций в сфере общественного питания;
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
-эффективное получение специальности, профессиональных навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы
