Приготовить блюда из запеченного мяса.

Форма (Приложение 35)

утверждена приказом Министра образования и науки Республики Казахстан от 6 апреля 2020 года № 130

Министерство образования и науки Республики Казахстан

КГКП «Алматинский колледж моды и дизайна»

Управления образования города Алматы

Утверждаю

Заместитель директора

по учебно-производственной работе

________________ Т.Кулешова

____ ____________ 2022 года

ПЛАН

занятия производственного обучения №38

Дата проведения: 12.04.2022г

Курс обучения: 1 курс ПВ 21-11 учебной группы

Код и наименование специальности: 10130300 Организация питания

Квалификация: W10130302 Повар

Результат обучения: Производить технологический процесс обработки полуфабрикатов для приготовления блюда из рыбы морепродуктов , соусов на рыбном бульоне.

Критерии оценки: Приготовить блюда из запеченного мяса.

Методы обучения: словесный, наглядный, практически

Приемы: рассказ, показ трудовых приёмов, демонстрация образцов

Цели занятия:

обучающая	Сформировать у студентов знания, умения выполнять первичную обработку овощей, классифицировать мяса и мясные субпродукты. Приготовить блюда из запеченного мяса.
развивающая	развивать умение анализировать, делать выводы; развивать умение работать самостоятельно
воспитательная	воспитывать у студентов чувство ответственности; прививать навыки по сохранению собственного здоровья и здоровья окружающих прививать навыки культуры труда и аккуратности.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование, инструменты и инвентарь	Ножи, доски, кастрюли, миски, плиты, ложки и др.
Рабочая форма студентов	Колпак, фартук, китель, перчатка, брюки, сменный обувь, полотенце.
Дидактический материал	Презентация, видеоматериалы, компьютер, экран, проектор

Междисциплинарные связи: технология приготовления пищи, физиология питания, оборудование, товароведение.

Форма 06.1-07./5. Издание 2

Основные этапы и хронология занятия производственного обучения

Структура занятия	Продолжительность занятия, мин.
1	2
Организационный этап	2
Вводный инструктаж	40
Закрепление нового учебного материала	3
Текущий инструктаж	5 час
Заключительный инструктаж	10
Выдача домашнего задания	5
Уборка рабочих мест

Ход занятия производственного обучения

1. Организационный этап

1. проверить наличие студентов на занятии по журналу;

2. проверить внешний вид студентов, готовность к занятию;

3. сообщить тему и цель занятия производственного обучения.

1. Вводный инструктаж

1. Повторение пройденного учебного материала.

2. Объяснение нового учебного материала.

Провести опрос студентов по теме. Вопросы по теме: Что мы знаем? Чему научимся?

1. Демонстрация учебного фильма (по мере необходимости)

2. Провести инструктаж по безопасности и охране труда.

3. Практический показ отработки приемов на рабочем месте мастером производственного обучения.

4. Задание студентам учебной группы.

5. Ознакомление студентов с оборудованием, сырьем, инструментами, инвентарем.

6. Организация рабочего места.

Повторение пройденного учебного матери

1.Что такое рубленная масса?

2.Что такое котлетная масса?

3.Что служит сырьем для приготовления рубленных изделий?

4.Какие части мясо используют для приготовления котлетной массы

5.Как готовят натуральную рубленную массу?

6 Как готовят котлетную массу?

7.Назовите форму котлет, биточков, шницелей.

8. Какой вид тепловой обработки используют при приготовлении блюд из рубленных изделии?

9.Готовые блюда отпускают как и каким гарниром?

2. Обьяснение новой темы.

Мясо запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Для приготовления запеченных блюд мясо предварительно тушат, варят, припускают и жарят, а затем запекают на порционных сковородах или противнях в жароч- ном шкафу до образования поджаристой корочки. Перед подачей блюдо поливают жиром и посыпают измельченной зеленью.

Готовые изделия, приготовляемые па порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой их запекали. Хранить запеченные блюда не следует, так как внешний вид и вкусовые качества их быстро ухудшаются.

Запекают мясо под молочным или сметанным соусом. Запеченными готовят говядину, баранину, телятину, овощи, фаршированные мясом, голубцы с мясом и мясные солянки.

Говядина, запеченная в луковом соусе. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, укладывают одни или два ломтика тушеной или вареной говядины. Из кондитерского мешка выпускают вокруг мяса заправленное молоком и яйцами густое картофельное пюре (778) или укладывают ломтики отварного картофеля. Затем мясо заливают луковым соусом (835), посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

В запеченном виде приготовляют говядину, баранину, свинину, телятину, субпродукты и копчености. Блюда и горячие закуски приготовляют из мясопродуктов, уже доведенных до полной кулинарной готовности варкой, тушением или жаркой. В большинстве вариантов мясопродукты запекают под соусом. Чаще всего для этого применяют соусы красные, сметанные, молочные. Мясо запекают под соусом вместе с гарниром. Исключение составляют горячие закуски, для которых мясо запекают в соусе без гарнира.

Характерной особенностью мясных запеченных блюд является то, что соус, покрывающий мясной продукт, посыпают тертым сыром (для этого лучше всего подходит сыр “Пармезан”) и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. В результате блюдо приобретает приятный внешний вид, хороший вкус и аромат.

На предприятиях массового питания мясные запеченные блюда приготовляют в гастроемкостях или обычных противнях, при подаче их раскладывают на подогретые тарелки специальными лопаточками. В фирменных предприятиях общественного питания и ресторанах мясо запекают в порционных сковородках, в которых и подают на стол. Для перекладывания блюда на тарелку стол сервируют специальными металлическими лопаточками.

Для запекания подготовленное блюдо помещают в жарочный шкаф или пароконвектомат, разогретый до 250—280 °С. Продолжительность запекания составляет от 20 мин (одна-две порции) до 40 мин (многопорционный вариант).

Солянка мясная сборная на сковороде относится к блюдам российской национальной кухни, набор мясных продуктов (вареное мясо, копчености, вареный язык, почки вареные, сосиски), тушеная капуста, соленые огурцы, каперсы, красный соус. Капусту тушат обычным способом. Соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена, шинкуют тонкими ломтиками. Мясные продукты, доведенные до состояния полной кулинарной готовности, зачищенные от несъедобных частей, шинкуют тонкими ломтиками, соединяют с солеными огурцами, каперсами и красным соусом, прогревают и кипятят 5 мин. На сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, выкладывают слой тушеной капусты (около 1 см), на него равномерно раскладывают мясной набор, который покрывают таким же слоем тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают сыром, сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче солянку на сковороде оформляют маслинами, оливками, лимоном, маринованными фруктами, зеленью. Солянку на сковороде подают как блюдо и как горячую закуску.

Голубцы с мясом и рисом запекают в сметанном соусе с томатом. Листья белокочанной капусты подготовляют так же, как для голубцов с овощными фаршами. Для приготовления фарша говяжье котлетное мясо измельчают в мясорубке, соединяют с солью, молотым черным перцем, рассыпчатой рисовой кашей. Сформованные голубцы обжаривают с двух сторон, складывают в гастроемкость или обычный противень в один ряд, заливают соусом и запекают примерно 1 ч. Подают по 1 или 2 шт. на порцию с соусом, посыпают зеленью. Подают только как блюдо, так как во время еды требуется использовать вилку и нож одновременно. Возможно использование мясных фаршей другого состава: с добавлением грибов, яиц, заменой риса пшеном и другими крупами.

Баклажаны, кабачки, перец, помидоры, фаршированные мясом, приготовляют в основном так же, как и с овощными фаршами. Фарш из мяса и риса приготовляют так же, как для голубцов. Запекают фаршированные овощи в сметанном соусе, как описано выше. Подают с этим же соусом.

Закрепление нового учебного материала

1. Каковы основные правила варки мяса для вторых блюд?

2. Какие соусы и гарниры включают в состав блюд из отварного мяса? 3. В чем заключаются технологические особенности приготовления блюд и закусок из тушеного мяса? 4. Что входит в ассортимент блюд из тушеного мяса? 5. Как классифицируют блюда и закуски из жареного мяса? 6. Какие жиры рекомендуется использовать для жарки мяса? 7. Назовите технологические особенности жарки мяса крупными, порционными и мелкими кусками. 8. Каковы основные технологические принципы приготовления запеченных блюд? 9. Перечислите критерии качества блюд из мяса и мясопродуктов. Текущий инструктаж

Первый целевой обход:

Проверка организации рабочего места.

Проверка соблюдения мер безопасности и охраны труда.

Проверка готовности студентов к исполнению практического задания.

Второй целевой обход:

Проверка своевременного выполнения работ.

Проверка правильности выполнения трудовых приемов.

Проверка качества выполнения работ студентов.

Третий целевой обход:

Индивидуальный инструктаж студентов.

1. Заключительный инструктаж

Провести анализ выполненных работ студентами.

Сообщить оценку качества работы каждого студента.

Отметить студентов, добившихся наилучших результатов и качества выполненной работы в период занятия производственного обучения.

Разобрать наиболее характерные ошибки (недостатки) в работе каждого студента.

1. Выдача домашнего задания

Составить технологическую карту приготавливаемого блюда.

1. Уборка рабочих мест

Мастер производственного обучения__________________Мусабаева А.Ч.

(подпись)

Форма 06.1-07./5. Издание 2