Приготовить блюда и изделия из лечебного питания.

Форма (Приложение 35)

утверждена приказом Министра образования и науки Республики Казахстан от 6 апреля 2020 года № 130

Министерство образования и науки Республики Казахстан

КГКП «Алматинский колледж моды и дизайна»

Управления образования города Алматы

Утверждаю

Заместитель директора

по учебно-производственной работе

________________ Т.Кулешова

____ ____________ 2022 года

ПЛАН

занятия производственного обучения №49

Дата проведения: 30.05.2022г

Курс обучения: 1 курс ПВ 21-11 учебной группы

Код и наименование специальности: 10130300 Организация питания

Квалификация: W10130302 Повар

Результат обучения: Производить технологический процесс обработки полуфабрикатов для приготовления блюда из рыбы морепродуктов , соусов на рыбном бульоне.

Критерии оценки:Приготовить блюда и изделия из лечебного питания.

Методы обучения: словесный, наглядный, практически

Приемы: рассказ, показ трудовых приёмов, демонстрация образцов

Цели занятия:

обучающая	Сформировать у студентов знания, умения выполнять первичную обработку овощей, класифицировать мяса и мясные субпродукты. Приготовить блюда и изделия из лечебного питания.
развивающая	развивать умение анализировать, делать выводы; развивать умение работать самостоятельно
воспитательная	воспитывать у студентов чувство ответственности; прививать навыки по сохранению собственного здоровья и здоровья окружающих прививать навыки культуры труда и аккуратности.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование, инструменты и инвентарь	Ножи, доски, кастрюли, миски, плиты, ложки и др.
Рабочая форма студентов	Колпак, фартук, китель, перчатка, брюки, сменный обувь, полотенце.
Дидактический материал	Презентация, видеоматериалы, компьютер, экран, проектор

Междисциплинарные связи: технология приготовления пищи, физиология питания, оборудование, товароведение.

Форма 06.1-07./5. Издание 2

Основные этапы и хронология занятия производственного обучения

Структура занятия	Продолжительность занятия, мин.
1	2
Организационный этап	2
Вводный инструктаж	40
Закрепление нового учебного материала	3
Текущий инструктаж	5 час
Заключительный инструктаж	10
Выдача домашнего задания	5
Уборка рабочих мест

Ход занятия производственного обучения

1. Организационный этап

1. проверить наличие студентов на занятии по журналу;

2. проверить внешний вид студентов, готовность к занятию;

3. сообщить тему и цель занятия производственного обучения.

1. Вводный инструктаж

1. Повторение пройденного учебного материала.

2. Объяснение нового учебного материала.

Провести опрос студентов по теме. Вопросы по теме: Что мы знаем? Чему научимся?

1. Демонстрация учебного фильма (по мере необходимости)

2. Провести инструктаж по безопасности и охране труда.

3. Практический показ отработки приемов на рабочем месте мастером производственного обучения.

4. Задание студентам учебной группы.

5. Ознакомление студентов с оборудованием, сырьем, инструментами, инвентарем.

6. Организация рабочего места.

Повторение пройденного учебного материала

1. Какие виды сырья относят к основным при производстве мучных изделий?

2.Чем обусловлены аромат, приятный вкус и соответствующая структура готовых мучных изделий?

3. Какие виды муки используют при производстве мучных изделий на предприятиях общественного питания?

4.Как влажность муки связана с ее количественным расходом при производстве?

5.Какие из нормируемых показателей качества муки характеризуют ее хлебопекарные качества?

6.Чем в основном обусловлена газообразующая способность муки

Обьяснение новой темы

Диетическим, или лечебным, называют питание, организуемое в целях излечения или предупреждения возникновения различных заболеваний. Диетическое питание строится на общих принципах рационального питания и должно быть сбалансированным по содержанию важнейших пищевых веществ. Оно организуется в больницах, санаториях, а также в диети-ческих столовых и диетических отделениях общедоступных предприятий общественного пи-тания, в профилакториях при заводах, фабриках, учреждениях, институтах. Людям, пользующимся диетическим питанием по рекомендации врача, назначают ра-ционы или диеты, включающие определенный комплекс блюд и продуктов. Диеты обозна-чаются номерами. Общепринятыми являются диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 11, 15. Диетическое питание требует регулярного врачебного контроля. Рекомендованной диетой пользуются в течение установленного срока. Для приготовления блюд используют свежие продукты высших сортов, а также выраба-тываемые промышленностью диетические консервы, фруктово-ягодные соки, концентраты. Для большинства диет не рекомендуются специи, пряности, продукты, содержащие большое количество экстрактивных и вкусовых веществ (особенно глюкозидов и кислот), а также жи-ра и клетчатки. При составлении в меню диетического питания обязательно включают свежие фрукты, ягоды, овощи, фруктовые соки, молоко и молочнокислые продукты, растительное масло и свежую рыбу. К основным приемам тепловой обработки, используемым в диетическом питании, отно-сят варку в воде или на пару, припускание. Для некоторых диет применяют жарку основным способом и запекание с образованием легкой, слегка заметной корочки (после отваривания). Для приготовления диетических блюд, кроме обычного оборудования и инвентаря, не-обходимы мясорубки с мелкой решеткой, протирочная машина, размолочные механизмы, паровые кастрюли, холодильное оборудование, набор посуды и инвентаря (сита для проти- рания, веселки, венички, мерная посуда), а также мармиты. Технологическую обработку продуктов проводят в соответствии с требованиями основ-ных лечебных диет. Для этого необходимо знать их характеристики. Закрепление учебного материала
1. Что такое лечебное питание? 2. В лечебном питании сколько диет? 3. В каких местах организуется лечебное питание? 4.Какие приемы тепловой обработки применяют в диетическом питании? 5.Для приготовления диетических блюд применяют какие оборудования и инвентарь?
Текущий инструктаж

Первый целевой обход:

Проверка организации рабочего места.

Проверка соблюдения мер безопасности и охраны труда.

Проверка готовности студентов к исполнению практического задания.

Второй целевой обход:

Проверка своевременного выполнения работ.

Проверка правильности выполнения трудовых приемов.

Проверка качества выполнения работ студентов.

Третий целевой обход:

Индивидуальный инструктаж студентов.

Заключительный инструктаж

Провести анализ выполненных работ студентами.

Сообщить оценку качества работы каждого студента.

Отметить студентов, добившихся наилучших результатов и качества выполненной работы в период занятия производственного обучения.

Разобрать наиболее характерные ошибки (недостатки) в работе каждого студента.

Выдача домашнего задания

Составить технологическую карту приготавливаемого блюда.

1. Уборка рабочих мест

Мастер производственного обучения__________________Мусабаева А.Ч.

(подпись)

Форма 06.1-07./5. Издание 2