Открытый урок Приготовление пудингов

Обучающая: формировать у обучающихся умения и навыки по приготовлению, оформлению и приёмам подачи пудингов: рисового и сухарного; умения рационально организовывать и планировать свой труд.
Развивающая: развивать профессиональную интуицию, развивать умение анализировать и осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Воспитывающая: воспитывать у обучающихся стремление добиваться высоких результатов в работе, воспитывать понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявление к ней устойчивого интереса.
Методическая: бригадная форма организации учебной практики как средство повышения эффективности профессиональной подготовки.

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?

Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.

Быстро и объективно проверять знания учащихся.

Сделать изучение нового материала максимально понятным.

Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.

Наладить дисциплину на своих уроках.

Получить возможность работать творчески.

=> ПОЛУЧИТЬ СУПЕРСПОСОБНОСТИ УЧИТЕЛЯ <=

Просмотр содержимого документа
«Открытый урок Приготовление пудингов »

Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Ростовской области

«Каменский техникум строительства и автосервиса».

Методическая разработка

открытого урока учебной практики

по теме: « Приготовление пудингов».

Профессия СПО: 260807.01 «Повар, кондитер»

Составил мастер п/о: Вельченко Е. В.

2014

СОГЛАСОВАНО

Цикловая комиссия специальностей и профессий по профилю Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров

протокол № ___ от «____» ______ 201 __ г.

Председатель ЦК _______ Л.П.Селезнева

УТВЕРЖДАЮ

зам. директора по НМР

____________ Москаленко Н. В.

«_____» __________ 201 __ г.

Группа № 20

Дата «20» декабря 2014 г.

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков.

Тема программы: Приготовление различных сладких блюд.

Тема урока: Подготовка сырья, приготовление, оформление и приёмы подачи пудингов: рисового, сухарного.

Цели урока:

Обучающая: формировать у обучающихся умения и навыки по приготовлению, оформлению и приёмам подачи пудингов: рисового и сухарного; умения рационально организовывать и планировать свой труд.

Развивающая: развивать профессиональную интуицию, развивать умение анализировать и осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Воспитывающая: воспитывать у обучающихся стремление добиваться высоких результатов в работе, воспитывать понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявление к ней устойчивого интереса.

Методическая: бригадная форма организации учебной практики как средство повышения эффективности профессиональной подготовки.

ПК 7.1 . Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Тип урока: урок изучения трудовых приёмов и операций.

Методы обучения: словесный, наглядно - демонстрационный, практический.

Место проведения: учебный кулинарный цех.

Материально-техническое оснащение урока: доски разделочные (14 шт.), ножи (14 шт.), ложки (14 шт.), тарелки глубокие (14 шт.), сковороды (14 шт.), тарелки мелкие (42 шт.), формы для пудингов (20 штук), взбивальная машина, эл. печи, жарочные шкафы, набор продуктов, технологические карты, технологические схемы, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2000 г.

Межпредметные связи:

МДК 2.1. Первичная обработка продуктов для приготовления блюд из круп»; «Технология приготовления каш и блюд из них»
МДК 7.1 «Технология приготовления сладких блюд и напитков» - тема «Приготовление горячих сладких блюд » .

3. ОП.3.«Техническое оснащение и организация рабочего места» -

тема «Тепловое оборудование»; «Организация рабочих мест в горячем цехе».

I. Организационная часть (до 3-х мин)

- взаимное приветствие;

- проверка явки обучающихся на урок;

- осмотр внешнего вида обучающихся на соответствие безопасным условиям труда, требованиям санитарии и гигиены.

II. Вводный инструктаж (до 40 мин)

Сообщение обучающимся темы и учебной цели урока

(Обучающиеся записывают тему урока в рабочие тетради по учебной практике)

Актуализация опорных знаний обучающихся по теме урока путем постановки устных вопросов.

Вопрос	Правильный ответ	Ф.И. обучающихся
1. Какие горячие сладкие блюда, вы знаете?	- Пудинги, - «Гурьевская каша»; - Яблоки в тесте; - Шарлотка яблочная; - Печёные яблоки; - Сладкие омлеты;	Николаева Р. Шаповалов А.
2 . При какой температуре подают сладкие горячие блюда?	50 – 55^оС	Нисифорова Ю. Сосновский К.
3. Как подготавливают крупу рисовую крупу?	Рисовую крупу перебирают, отделяют примеси и необрушенные зёрна, промывают.	Подлужнова Т.
4. Почему молочные каши предварительно варят в воде?	Чтобы не затруднять процесс варки, так как в молоке крупа разваривается хуже.	Трофименко А. Рябова Д.
5. Какие пудинги вы знаете?	- рисовый; - манный; - сухарный; - пудинг с консервированными плодами ( каша гурьевская) - шоколадный; - яблочный; - творожный	Прохорова А. Бойченко Е.
6. Особенности приготовления пудинга сухарного?	Пудинг сухарный варят на водяной бане или запекаю в жарочном шкафу	Сапельников Р. Шаповалова А.
7. Какой соус подают к пудингам?	Соус абрикосовый.	Алпатова Л.
8. По каким показателям оценивается качество сладких блюд?	По внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции	Титюхина М. Мазурова Е.

3. Доклад Трофименко А., с подготовленным домашним заданием на тему:

«История возникновения пудингов».

4. Объяснение нового материала:

Рассмотрение технологической схемы приготовления пудинга рисового.

(Приложение№1).

- Рассмотрение технологической схемы приготовления пудинга сухарного .

(Приложение №2).

Демонстрация и объяснение приемов приготовления пудинга сухарного;
Демонстрация и объяснение приёмов приготовления пудинга рисового;
Демонстрация оформления и подачи пудингов;
Точки контроля технологического процесса:

- на этапе подготовки продуктов;

- на этапе приготовления полуфабрикатов;

- на этапе формовки пудингов;

- на этапе выпечки.

Правила безопасных условий труда;

5. Выполнение письменного задания обучающимися:

Расчет продуктов на заданное количество порций (время на выполнение задания 3-5 мин). (Приложение №3, 4)

По окончании выполнения письменной работы, обучающиеся обмениваются расчетами продуктов, проверяют вместе с мастером п/о правильность выполнения работ, устраняют допущенные ошибки.

6. Закрепление нового материала путем постановки вопросов.

Вопрос	Правильный ответ	Ф.И. обучающихся планируемых опросить
1. Перечислите технологические операции приготовления пудинга рисового.	- Приготовление молочной рисовой каши с сахаром; - охлаждение каши до 60- 70 ^оС - взбивание белков; - введение желтков, изюма, ванилина, размягчённого сливочного масла, взбитых белков - укладывание в подготовленные формы Запекание до образования поджаристой корочки	Титюхина М. Николаева Р
2. Почему перед введением желтков яиц кашу охлаждают до 60 ^оС?	- чтобы желтки яиц не свернулись	Бойченко Е. Шаповалов А.
3. Перечислите технологические операции приготовления пудинга сухарного.	- Растирание сырых желтков с сахаром и добавление молока - замачивание разломанных кусочков ванильных сухарей в яично-молочной смеси; -после набухания сухарей введение изюма и взбитых белков - перемешивание массы и выкладывание в подготовленные формы - варка на пару или запекание в жарочном шкафу	Сапельников Р. Нисифорова Ю.
3. Чем пудинги отличаются от запеканок?	Пудинги отличаются от запеканок более нежной консистенцией за счет введения взбитых белков яиц, а также большим набором компонентов (изюм, цукаты и т.д.)	Подлужнова Т. Бойченко Е.
4. Почему взбитые белки вводят осторожно и медленно?	- чтобы белки не осели и пудинг получился пышным	Мазурова Е. Шаповалова А.
5. Почему массу для пудингов выкладывают в формы на ¾ объёма?	Так как при выпечке масса увеличивается в объёме	Николаева Р. Алпатова Л.
6. При какой температуре запекают пудинги?	200 – 250^оС	Шаповалов А. Сосновский К.
7. Какое оборудование необходимо для приготовление пудингов ?	- эл. печь, взбивальная машина, жарочный шкаф.	Прохорова А. Бойченко Е.
8. Перечислите требования к качеству пудингов?	Пудинги должны иметь румяную поджаристую корочку светло-желтого или светло коричневого цвета (пудинг сухарный). Форма пудингов соответствует форме использованной посуды, на разрезе видны вкрапления изюма и цукатов. Консистенция - пышная, однородная. Изделия хорошо пропечёны. Внутри пудинги имеют нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Вкус – сладкий.	Трофименко А Рябова Д.

7. Напомнить обучающимся о соблюдении правил безопасных условий труда. (Приложение № 5)

8. Распределения обучающихся по бригадам, определение бригадира. Выдача заданий, технологических карт и схем технологического процесса приготовления пудингов (Приложение № 1, 2, 3)

9. Сообщение обучающимся критериев оценивания практических работ и готового блюда. (Приложение № 6, 7, 8)

Текущий инструктаж (2 ч 30 мин)

Практическая работа обучающихся в бригадах (по 3 чел):

Приготовление пудингов: рисового ( 2 порции) ; сухарного (2 порции).

Во время практической работы выбранный бригадир распределяет обязанности в бригаде, контролирует работу обучающихся, по окончании работы выставляет вместе с мастером п/о оценку за работу на уроке каждому обучающемуся своей бригады. ( Приложение № 9)

Мастер п/о во время практической работы проводит целевые обходы рабочих мест, контролирует действия обучающихся; при необходимости обращает внимание на допущенные ошибки и предлагает пути их устранения.

Проводит оценивание работы обучающихся.

Целевые обходы:

1-й обход: Проверка правильности организации рабочих мест, подбор посуды и инвентаря.

2-й обход: Проверка правильности выполнения трудовых приемов первичной обработки продуктов в соответствии с технологией приготовления (обработка риса, изюма, яиц, нарезка цукатов, измельчение сухарей).

3-й обход:

Проверка последовательности технологических операций при приготовлении пудинга рисового ( приготовление вязкой рисовой каши, охлаждение, отделение желтков от белков, добавление в кашу желтков, изюма и цукатов, сливочного масла и ванилина, перемешивание массы, взбивание белков яиц и введение их в рисовую массу, перемешивание, укладывание в формы, разравнивание поверхности и смазывание смесью сметаны и яиц)

Проверка последовательности технологической операций при приготовлении пудинга сухарного ( отделение желтков от белков, растирание желтков с сахаром, добавление молока, замачивание сухарей в молочно яичной смеси, добавление в набухшие сухари цукатов и изюма, взбивание белков и ведение их в сухарную массу, укладывание массы в формы, разравнивание поверхности)

3.2. Проверить ведение самоконтроля и взаимоконтроля при выполнении самостоятельной работы.

4-й обход: Проверка последовательности технологических операций при выпечке пудингов.

Проверить Б. У. Т. при выполнении работ.

5-й обход:

5.1. Проверка правильности оформления и подачи готовых блюд. Оценка качества.

5.2. Проверка бригадиром качества приготовленных блюд обучающихся с аргументацией выставленной оценки. (Приложение № 11)

IY. Заключительный инструктаж (10 мин)

- подведение итогов урока, (достижение учебной цели) с анализом выполненных работ,

- разбор характерных ошибок в работе обучающихся;

- сообщение оценок обучающимся за урок;

- отметить обучающихся, добившихся отличного качества работы.

- сообщение темы следующего урока, и выдача домашнего задания по теме: «Приготовление горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад.

(Повторить теоретический материал). Подготовить иллюстрации приёмов оформления горячих напитков (использование интернет-ресурсов). Подготовить технологические карты и схемы приготовления напитков.

Y. Уборка рабочих мест и мастерской

- уборка учебного кулинарного цеха и индивидуальных рабочих мест

Мастер п/о ____________ Е. В. Вельченко.

Приложение №1

Схема приготовления пудинга сухарного.

Яичные желтки растирают с сахаром и разводят холодным молоком

В набухшие сухари добавляют изюм и мелко нарезанные цукаты.

Массу перемешивают.

Пудинг запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 25—30 мин.

Готовую массу раскладывают в смазанные маслом формочки на 2/3 объема.

Взбивают яичные белки в густую пену и осторожно при перемешивании вводят в сухарную массу.

Яично – молочной смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания

Пудинг охладить, не вынимая из форм до 70^оС, выложить из форм. При отпуске полить соусом.

Приложение №2

Схема приготовления пудинга рисового

На воде с молоком сварить вязкую кашу

Охладить до 60 – 70^оС

Добавить нарезанные маленькими кусочками цукаты, растёртые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, сливочное масло. Массу хорошо перемешать

Взбивают яичные белки в густую пену и осторожно при перемешивании вводят в массу.

Готовую массу раскладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями формочки на 2/3 объема.

Разравнивают поверхность и смазывают её смесью яйца со сметаной

Пудинг запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 25—30 мин.

Пудинг охладить, не вынимая из форм до 70^оС, выложить из форм. При отпуске полить соусом.

Приложение № 3

Технологическая карта приготовления изделия:

«Пудинг сухарный».

Наименование продуктов	На 1 порцию			На 2 порции
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Сухари ванильные	40	40
Молоко	80	80
Яйца	1/2 шт.	20
Сахар	15	15
Изюм	10,2	10
Цукаты	10	10
Масло сливочное	5	5
Масса пудинга	—	150
Соус № 680	—	30
Выход	—	180

Технология приготовления блюда:

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим

Требования к качеству блюда:

Внешний вид: Пудинг имеет румяную поджаристую светло-коричневую корочку. Форма пудинга соответствует форме использованной посуды , на разрезе видны вкраплениями изюма и цукатов.

Консистенция: Пышный, однородный, хорошо пропечён. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию.

Цвет: светло- коричневый, без подгорелостей.

Вкус – сладкий с запахом ванильных сухарей.

Приложение № 4

Технологическая карта приготовления изделия:

«Пудинг рисовый».

Наименование продуктов	На 1 изделие			На 2 изделия
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Крупа рисовая	45	45
Молоко	100	100
Вода	50	50
Сахар	15	15
Яйца	½ шт	20
Масло сливочное	10	10
Изюм	10,5	10
Цукаты	10	10
Сухари	5	5
Сметана	5	5
Ванилин	0,01	0,01
Масса полуфабриката	-	240
Масса готового пудинга	-	200
Соус абрикосовый	-	30
Выход:	-	250

Технология приготовления изделия:

В кипящую воду кладут рисовую крупу и варят в течении 20 – 30 минут, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

В готовую вязкую кашу, охлаждённую до 60 – 70^оС, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растёртые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, сливочное масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды, противень или формы смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом абрикосовым.

Требования к качеству приготовленного изделия,

условия и сроки хранения:

Внешний вид: Пудинг должен иметь румяную поджаристую светло-жёлтую корочку. Форма пудинга соответствует форме использованной посуды, на разрезе видны вкраплениями изюма и цукатов.

Консистенция: Пышный, однородный, хорошо пропечён. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов.

Цвет: светло-жёлтый.

Вкус – сладкий.

Сроки хранения: Готовые пудинги хранят в жарочном шкафу при температуре 55 – 60^оС, а также на мармите.

Приложение № 5.

Правила по Б.У.Т. при работе в учебном кулинарном цехе

Электрооборудование должно быть заземлено и быть исправно. На полу перед оборудованием должны лежать резиновые коврики. Чистить электро -оборудование только при полной остановке машины и отключения её от источников электроэнергии.

Нельзя оставлять включенной эл. печь без нагрузки. Поверхность плиты должна быть ровной без трещин. При работе не допускается разбрызгивание жидкости на конфорки во избежание появления трещин.

Переключатели температурного режима у жарочных шкафов должны быть исправны. Открывать дверцы жарочного шкафа и передвигать листы и противни только с применением специальных рукавиц во избежании ожогов.

Приложение № 6

Критерии оценивания умений и навыков за выполнение практического задания

№ п/п	Наименование проверок	Критерий оценок по практическому заданию
№ п/п	Наименование проверок	«5»	«4»	«3»	«2»
1.	Организация рабочего места	Рабочее место организовано обучающимися согласно б.у.т. Правильно подобран инвентарь, посуда, инструменты	Рабочее место организовано обучающимися самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправлены ими самостоятельно	В организации рабочего места допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные с помощью мастера п/о	Рабочее место организовано с грубыми нарушениями. Инвентарь и посуда подобраны не правильно
2.	Соблюдение правил мех. Кулин. Обработки продуктов	Продукты правильно подготовлены к кулинарному использованию	Подготовка продуктов к кулинарному использованию произведена обучающимися с незначительными нарушениями исправленными ими самостоятельно	Подготовка продуктов к кулинарному использованию произведена обучающимися с незначительными нарушениями, исправленными с помощью мастера п/о	Подготовка продуктов проведена неправильно
3.	Соблюдение последователь-ности технологических операций	Точное выполнение в соответствии с технологией приготовления	Допущены незначительные нарушения, устраненные обучающимися самостоятельно	Допущены незначительные нарушения, устраненные с помощью мастера п/о	Допущены грубые нарушения в ведении технологического процесса
4.	Соблюдение правил санитарии, гигиены и б.у.т.	Точное соблюдение правил санитарии, гигиены, б.у.т. при выполнении практической работы	Допущены незначительные нарушения, устраненные обучающимися самостоятельно	Допущены незначительные нарушения, устраненные с помощью мастера п/о	Допущены нарушения правил санитарии и б.у.т.
5.	Оценка качества готового блюда	В соответствии с критериями качества готового блюда	В соответствии с критериями качества готового блюда	В соответствии с критериями качества готового блюда	В соответствии с критериями качества готового блюда
6.	Соблюдение норм времени	Работа выполнена с соблюдением норм времени	Работа выполнена с соблюдением норм времени	Работа выполнена с соблюдением норм времени	Нормы времени не соблюдены

Приложение №7

Критерии оценки качества готового изделия

«Пудинг сухарный»

Критерии качества готового блюда	«5»	«4»	«3»
Внешний вид	Пудинг имеет румяную поджаристую корочку, без следов подгорелостей. Форма пудинга соответствует форме использованной посуды, без деформаций.	Пудинг имеет румяную поджаристую корочку, без следов подгорелостей. Форма пудинга соответствует форме использованной посуды, но имеет незначительную деформацию.	Пудинг имеет поджаристую корочку, с незначительными следами подгорелости. Форма пудинга соответствует форме использованной посуды. Изделие деформировано. (имеются надрывы)
Цвет	Светло- коричневый, без подгорелостей.	Светло- коричневый, без подгорелостей	Коричневого цвета со следами подгорелостей.
Консистенция	Пудинг пышный, хорошо пропечён. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов.	Пудинг не достаточно пышный, хорошо пропечён. Внутри пудинг имеет мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов.	Пудинг не достаточно пышный, (присутствуют комочки не набухших сухарей), пропечён. Внутри пудинг имеет мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов.
Вкус и запах	Сладкий с запахом ванильных сухарей	Сладкий с запахом ванильных сухарей	Не достаточно сладкий. С запахом ванильных сухарей
Температура подачи	50 – 55^о С	45 - 50^о С	Ниже 45^о С

Приложение № 8

Критерии оценки качества готового изделия

«Пудинг рисовый»

Критерии качества готового блюда	«5»	«4»	«3»
Внешний вид	Пудинг имеет румяную поджаристую корочку. Без следов подгорелости. Форма пудинга соответствует форме использованной посуды, без деформаций.	Пудинг имеет румяную поджаристую корочку. Без следов подгорелостей. Форма пудинга соответствует форме использованной посуды, но имеет незначительную деформацию.	Пудинг имеет поджаристую жёлтую корочку, с незначительными следами подгорелости. Форма пудинга соответствует форме использованной посуды. Изделие деформировано (имеются надрывы).
Цвет	Светло- жёлтую корочку, на разрезе цвет белый видны вкраплениями изюма и цукатов.	Светло- коричневый, на разрезе белый, видны вкраплениями изюма и цукатов.	Коричневого цвета с незначительными следами подгорелостей, на разрезе белый, видны вкрапления изюма и цукатов.
Консистенция	Пудинг пышный, однородный, хорошо пропечён. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию.	Пудинг не достаточно пышный, однородный, хорошо пропечён. Внутри пудинг имеет мягкую нежную консистенцию.	Пудинг не достаточно пышный, не однородный (присутствуют комочки рисовой каши), хорошо пропечён. Внутри пудинг имеет мягкую консистенцию.
Вкус и запах	Сладкий, соответствует использованным продуктам. Без посторонних запахов и вкусов	Сладкий, соответствует использованным продуктам. Без посторонних запахов и вкусов	Не достаточно сладкий, соответствует использованным продуктам. Без посторонних запахов и вкусов
Температура подачи	50 – 55^о С	45 - 50^о С	Ниже 45^о С