| Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской Народной Республики «Комиссаровский колледж агрофирма»
Методическая разработка
урока производственного обучения по профессии: «Повар, кондитер»
«Приготовление пирожного «Песочная корзиночка с масляным кремом» |
|
Разработала:
мастер п/о
Демиденко Анна Ивановна |
пгт. Комиссаровка
Приготовление пирожного «Песочная корзиночка с масляным кремом»
Автор: Демиденко Анна Ивановна
ОУ СПО ЛНР «Комиссаровский колледж агрофирма»
Цели урока:
Обучающая: формирование умений и навыков применять полученные теоретические знания в процессе приготовления песочных пирожных;
формирование умений и навыков планирования и подготовки процесса приготовления песочных пирожных с масляным кремом с соблюдением правил техники безопасности и санитарии;
формирование умений и навыков по приготовлению песочного полуфабриката, масляного крема, фруктовой начинки;
формирование готовности к овладению новой техникой и технологией; научить определять качество используемого сырья.
Развивающая: развивать производственные навыки, умение формовать песочную корзиночку;
развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в выполнении задания;
формировать и развивать творческое мышление, художественный вкус.
Воспитывающая: воспитать трудовую дисциплину, добросовестность, инициативность, чувство гордости, бдительность в соблюдении требований безопасности труда, аккуратность и внимательность в работе;
воспитать бережное отношение к инвентарю и оборудованию;
Место проведения: учебная лаборатория.
Материально - техническое оснащение урока: Посуда и инвентарь кондитерского цеха. Карточки - задания, технологические карты, карточки самоконтроля, критерии оценки деятельности обучающихся, сборник рецептур. Продукты: сахар, яйцо, мука, сахарная пудра, сгущенное молоко, масло сливочное, ванилин, фруктовые эссенции, пищевые красители, повидло.
Посуда, инвентарь и оборудование: кастрюли эмалированные различной ёмкости, венчик, ложка, нож, кондитерский лист, кондитерские мешки, наконечники, пергаментная бумага, ножницы, жарочный шкаф, взбивальная машина, электроплита, холодильник, циферблатные весы.
Межпредметные связи: Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов. 1998. Химический состав и пищевая ценность сырья используемого в кондитерском производстве. Мука - стр. 219, яйцо - стр.190, сахар, сахарная пудра - стр. 233, сгущенное молоко - стр.173, крахмал - стр. 232, масло - стр. 200. Богданов М. А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. 1996г. Правила эксплуатации электрооборудования. Электроплиты - стр.209, взбивальные машины -стр. 86, жарочный шкаф - стр. 221, холодильник - стр. 276. Коршунов. Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. 1998. Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий - стр. 42. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. 1994г. Основы санитарии и гигиены - стр. 60-90. Мифтахутдинова Н.М Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. 1998г. Сборник рецептур блюд. Расчет сырья -стр. 3.
Инструкционная карта пирожное "Корзиночка» песочная с масляным кремом | № п/п | Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов в (г) на 10 штук пирожных весом по 75г | | песочный п/ф | крем "Сливочный"основной | фруктовая начинка | Итого сырья | | 1. | Мука в/с | 168 |
|
| 168 | | 2. | Маргарин | 93 |
|
| 93 | | 3. | Сахар | 62 | 24 |
| 86 | | 4. | Сода | 0,2 |
|
| 0,2 | | 5. | Масло сливочное |
| 133 |
| 133 | | 6. | Меланж | 22 |
|
| 22 | | 7. | Молоко сгущенное |
| 53 |
| 53 | | 8. | Пудра ванильная |
| 1 |
| 1 | | 9. | Повидло |
|
| 220 | 220 | | 10. | Коньяк |
| 0,3 |
| 0,3 | | 11. | Соль | 0,6 |
|
| 0,6 | | 12. | Лимонная кислота |
|
|
|
| | 13. | Яичный белок |
|
|
|
| | 14. | Фрукты |
|
|
|
| | 15. | Сахарная пудра |
| 71 |
| 71 | | ВЫХОД | 300 | 250 | 200 |
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Полуфабрикат корзиночки песочной заполняем фруктовой начинкой, сверху отсаживаем в виде различных украшений масляный крем.
Инструкционная карта схема приготовления «песочного теста».
ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ № 16
( СБОРНИК РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)
| № п/п | Наименование сырья | Расход сырья на полуфабрикат в (г) | ПОДПЫЛ | | 1. | МУКА | 515 | 41 | | 2. | САХАР | 206 |
| | 3. | МАСЛО СЛИВОЧНОЕ | 309 |
| | 4. | МЕЛАНЖ | 72 |
| | 5. | АММОНИЙ | 0,5 |
| | 6. | СОДА | 0,5 |
| | 7. | ЭССЕНЦИЯ ФРУКТ | 2 |
| | 8. | СОЛЬ | 2 |
| | ВЫХОД: 1000 |
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ СВЕТЛО ЗОЛОТИСТОГО ЦВЕТА, РАССЫПЧАТЫЙ, СУХОЙ.
Инструкционная карта схема приготовления КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ) ( основной)
(СБОРНИК РЕЦЕПТУР МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)
| № п/п | Наименование сырья | Расход сырья на КРЕМ в (г) | | 1. | МАСЛО СЛИВОЧНОЕ | 261 | | 2. | МОЛОКО СГУЩЕНОЕ | 104,5 | | 3. | САХАРНАЯ ПУДРА | 140 | | 4. | ПУДРА ВАНИЛЬНАЯ | 2,5 | | ВЫХОД: 500 | Сливочное масло зачищают, нарезают на куски.
Взбивают 5-7 минут.
Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком.
Постепенно добавляют во взбиваемое масло.
В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: ОДНОРОДНАЯ, ПЫШНАЯ МАССА С ГЛЯНЦЕВОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ, ХОРОШО СОХРАНЯЮЩАЯ ФОРМУ.
Инструкция по безопасности труда при работе на электрической плите
Перед началом работы Подготовить рабочее место для безопасной работы. Проверить заземление и санитарно техническое состояние жарочного шкафа Убедиться, что переключатели жарочного шкафа находятся в нулевом положении. Во время работы 1.Своевременно выключать секции жарочного шкафа или переключить их на меньшую мощность. 2. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа в закрытом состоянии плотно прилегала к краям дверного проема.
3.Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни, движением от себя.
После окончания работы Отключить все секции жарочного шкафа с помощью пакетных переключателей. Отключить секции жарочного шкафа от электросети. После остывания секции жарочного шкафа очистить её от пригоревшей пищи, протереть влажной тканью, вымыть поддон и просушить. Плита ПЭСМ-4ШБ:
1 - блок из четырех унифицированных конфорок; 2 - переключатели нагрева конфорок; 3 - выдвижные поддоны для пролитой на конфорки жидкости; 4 — жарочный шкаф с откидной дверцей (внутри – противни); 5 –переключатели нагрева верхней и нижней групп тэнов; 6 – автоматический регулятор температуры внутри шкафа; 7 – выдвижной поддон жарочного шкафа
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЖАРОЧНЫМ ШКАФОМ
Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают терморегулятор на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с изделиями и плотно закрывают дверки. После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят терморегулятор на более низкую степень нагрева и включают тэны. После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо протирают.
Инструкция по безопасности труда при работе на взбивальной машине
Перед началом работы Проверить санитарное состояние взбивательного бачка. Установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель. Установить скорость вращения взбивателя. Проверить, чтобы венчик не касался дна и стенок бачка. Во время работы Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины из-за возможности захвата одежды и травмирования, вращающимися частями машины. Определять готовность взбитых продуктов, снимать взбиватель только после полной остановки машины. Не допускается! Во время работы изменять частоту вращения взбивателя. Добавлять продукт в бачок машины при работающем взбивателе. После окончания работы Выключить электродвигатель. Снять сменный механизм. Промыть горячей водой взбиватель и бачок, просушить. Протереть влажной тканью наружные поверхности машины.
Итоговая контрольная работа по предмету "Спец. технология мучных кондитерских изделий".
Тест
1. Чем наполняют полуфабрикат корзиночка для пирожного “Корзиночка любительская”:
а) фруктовой начинкой
б) бисквитной крошкой с масляным кремом
в) желе
г) конфитюром
2. Пирожное “Корзиночка” с белковым кремом посыпают:
а) орехами
б) маком
в) сахарной пудрой
г) шоколадом
Из какого теста готовят полуфабрикат корзиночка:
а) заварного
б) песочного
в) бисквитного
г) воздушного
4. Какой толщиной выпекают пласты для пирожного “Песочного” с кремом:
а) 2-4 мм
б) 7-8 мм
в) 1-2 мм
г) 0,5 см
5. При какой температуре выпекают полуфабрикат корзиночка:
а) 100 С - 60 минут
б) 240 С -15 минут
в) 150 С - 30 минут
г) 280 С - 5 минут
6. Какое пирожное можно приготовить из следующих полуфабрикат: желе; фруктовая начинка, песочная корзиночка, фрукты.
а) пирожное “Корзиночка любительская”
б) пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами
в) пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой
г) пирожное “Корзиночка” с белковым кремом
7. Чем склеивают песочные пласты для пирожного “ Песочное” желейное:
а) шоколадом
б) фруктовой начинкой
в) сливками
г) кремом “Шарлот”
8. Перед использованием помаду разогревают на водяной бане до температуры:
а) 50-55°С
б) 70°С
в) 20-30°С
г) 95°С
9. Срок хранения пирожных с кремом сливочным основным:
а) 72 час. б) 36 час. в) 8 час. г) 120 час.
| Деятельность мастера I. Организационный момент
II. Вводный инструктаж | Деятельность обучающихся | Мотивация изучения темы. Информирует и демонстрирует натуральные образцы. Значение в изучении данной темы. Пищевая ценность.
2.Формулирует тему и цели урока: Приготовление пирожного «песочная корзиночка с масляным кремом.
3. Актуализация знаний обучающихся по теме урока (15 минут).
а) Назовите ассортимент пирожных из песочного теста?
б) В чем особенность приготовления песочного полуфабриката?
В) Как происходит формование корзиночки?
г) Какая мука используется для приготовления песочного теста?
д) Как приготовить начинку фруктовую?
е) Как готовится крем «Сливочный» (основной)?
ж) Какая последовательность приготовления пирожного корзиночка с кремом?
З) Назовите требования к качеству?
| 1.Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Пирожные являются высоко калорийным продуктом состоящим из муки, масла, яйца, сахара, молока, фруктов, содержащих в себе белки, жиры, углеводы, витамины. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол.
2.Записывают.
Пирожные нарезные:
А) песочное глазированное помадой
Б) песочное глазированное помадой с масляным кремом
В) песочное с фруктами и желе
Г) корзиночка песочная с масляным кремом
Д) корзиночка песочная с белковым кремом
Е) корзиночка с фруктами и желе
Особенность приготовления состоит в том, что тесто содержит большое количество жировой массы, за счет чего изделия получаются крошливыми, замес производится быстро, чтобы не произошло затягивания теста.
Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, формуют жгуты из них нарезают полуфабрикаты весом 32гр, укладывают в тарталетки и вдавливают в гофрированные стенки, после чего выпекают при температуре 230-240*С.
Мука используется со средней клейковиной ( 28-36%), так как с более высокой клейковиной муки изделия получаются с затяжкой.
Повидло соединяют с сахаром и уваривают до 107*С, делают это для того чтобы удалить влагу и уничтожить возможные микроорганизмы
Зачищенное сливочное масло нарезаем на куски, взбиваем 5-7 минут;
Сахарную пудру соединяем со сгущенным молоком, добавляем во взбиваемое масло. Взбиваем 7-10 минут;
В конце взбивания кладем ванильную пудру
Готовый полуфабрикат корзиночки песочной заполняют из кондитерского мешка фруктовой начинкой, поверху отсаживают украшения из сливочного крема различного цвета.
Песочный полуфабрикат корзиночки золотистого цвета, зубчики одинаковой толщины, пирожное красиво оформлено, крем плотной консистенции с глянцем, цвета натуральные
| | Изучение новой темы
Выдает задание каждому обучающемуся: приготовить пирожное корзиночку с масляным кремом 5 шт. Консультирует, обучает трудовым процессам, приемам, операциям, характерным для основных этапов приготовления пирожных.
|
Обучающиеся производят расчет необходимого сырья для приготовления 5 пирожных, разбирают последовательность операций приготовления пирожного, подбирают необходимый инвентарь и посуду.
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ:
1 .Муку просеивают, яйца обрабатывают, масло зачищают и нарезают на небольшие кусочки, сгущенное молоко процеживают.
| | Объяснение и показ:
Объясняет и показывает последовательность приготовления пирожного песочная корзиночка с масляным кремом. Обращает внимание на организацию рабочего места, на соблюдение правил санитарии и гигиены. | 2.Варят подварку или фруктовую начинку.
3. Готовят песочное тесто и формуют корзиночку песочную, выпекая ее..
4. Готовят крем сливочный основной.. Взбивают сливочное масло до пластичной однородной массы, добавляют небольшими порциями сгущенное молоко, смешанное с сахарной пудрой, продолжая взбивание добавляют ванилин. Подкрашивают крем в различные цвета красителями.
5. Готовый полуфабрикат корзиночки песочной заполняют фруктовой начинкой из кондитерского мешка и поверхность украшают масляным кремом различных цветов.
ПИРОЖНОЕ «Корзиночка песочная с масляным кремом».
Песочный п/ф - 24 – 140 Крем масляный - 27 - 135
Начинка фруктовая - 20 - 100
ВЫХОД: 1шт 75гр 5штпо 75 гр.
ПЕСОЧНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ 150г
Мука - 81
Сахар - 30
Масло - 45
Яйцо - 11
Сода - 0,015
Эссенция - 0,03
ФРУКТОВАЯ НАЧИНКА 100
Повидло 110
Сахар 12
КРЕМ «Сливочный» (основной)
Масло сливочное – 261
Сахарная пудра – 139,5
Сгущенное молоко – 104,5
Ванильная пудра – 2,5
ВЫХОД: - 500 – 135
| |
Закрепление новой темы
1 Приготовленные пирожные выставляем для демонстрации как наглядное пособие.
Определяем требования к качеству, вес готовых изделий, условия и сроки хранения.
2.Повторить последовательность операций при приготовлении пирожного.
3.Перечислить инвентарь и посуду используемую при приготовлении пирожного.
| Пирожное имеет круглую форму гофрированную, зубчики одинаковой толщины, цвет корзиночки золотистый, крем плотной консистенции с глянцем, натуральных цветов, пирожное красиво оформлено. Сроки хранения: З6 часов при наличии холода.
Кастрюли эмалированные, листы кондитерские, кондитерские мешки с наконечниками, тарелки, разносы, ложки, посуда для красителей. | |
4.Определить используемые красители, приготовить краситель из свеклы.
|
Для подкрашивания крема используют краситель желтого цвета — тартразин, шафран, сафлор( водный раствор), синего цвета — индигокармин.
Для приготовления красителя из свеклы с нее срезают слой корневища, ботвы, моют, кожицу тоже снимают на Зсм, режут на 6-8 частей варят в воде с добавлением лимонной кислоты, после закипания 2-3 мин. сок процеживают, добавив сахар и кипятят 2-3 мин. Полученный настой хранят в холодильнике 2мес.
| | III. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся
Дает консультацию по приготовлению
пирожного. Обучающиеся пользуются
инструкционными и технологическими
картами и натуральными образцами.
Осуществляет контроль за работой
обучающихся:
Проверяет санитарное состояние рабочего места.
Проверяет соблюдение технологии приготовления пирожных, последовательность операций.
Повторяет элементы оформления пирожных.
Проверяет качество и вес изделий.
|
1.Обучающиеся, используя технологические и инструкционные карты, также инструктаж проведенный мастером готовят полуфабрикаты для приготовления пирожного.
Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком, вводят небольшими порциями во взбитое масло.
Готовят фруктовую начинку.
Готовят песочное тесто и полуфабрикаты корзиночки песочной.
Заполняют изделия фруктовой начинкой.
Украшают изделия кремом.
Проверяют вес изделий (75 гр).
| | IV. Заключительный инструктаж
1. Производит анализ качества выполнения задания.
2. Отмечает лучшие изделия, приготовленные обучающимися, оценивает и проверяет вес.
3. Выставляет оценку за изделие, с учетом соблюдения правил санитарии. Техники безопасности, организации рабочего места.
4. Дает домашнее задание: в дневниках записать раскладку на 10, 100 штук пирожных, технологию приготовления пирожного.
| Убирают рабочие места |
|
