Открытый урок "Витамины" для СПО

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

«ЛАБИНСКИЙ СОЦИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Методическая разработка урока химии по теме:

«Витамины.

Мир витаминов глазами повара, кондитера»

Подготовила и провела

преподаватель химии

Карпенко Светлана

Максимовна

Лабинск 2016

Рассмотрено

На заседании МО

Протокол №___от______2016г.

Руководитель МО

_________/Пунько О.М./

План

Проведения открытого урока по химии

Группа № 211 курс 2, 18 ноября 2016года.

Профессия «Повар, кондитер»

Тема: Витамины. Мир витаминов глазами повара, кондитера.

Характеристика темы:

1.Базовые

Витамины - органические вещества.

2. Профессионально направленных

Витамины на службе у повара.

Проблема профессиональной направленности – одна из наиболее актуальных проблем педагогики профессионально-технического образования. Принцип профессиональной направленности реализуется как эффективное средство оптимизации обучения, в том числе, если оно способствует формированию профессиональной направленности личности. Важнейшими структурными компонентами профессиональной направленности личности является:

1. Познавательная направленность, связанная с овладением студентами профессионально- значимыми знаниями и умениями, необходимыми для оптимального освоения профессии повар, кондитер.

2. Социальная направленность, связанная с приобретениями студентами важнейшего для личности свойства социальной и психофизиологической направленности на профессиональную деятельность. Предметная направленность формируется с помощью межпредметных связей.

Урок - одна из основных организационных форм реализации профессиональной направленности обучения.

К ним следует отнести:

1. Использование учебного материала МДК ( междисциплинарный комплекс по кулинарии, физиологии питания, товароведению, производственному обучению).

2. Подбор и использование дидактического материала с профессионально значимым содержанием (задач, упражнений, схем, таблиц)

3. Практическая работа с использованием знаний предметов профессионально – технического цикла.

4. Самостоятельная работа студентами с учебной и справочной литературой по МДК

5. Подготовка, прослушивание и обсуждение профессионально значимых сообщений.

6. Региональный компонент. Углубление знаний Кубанской кухни.

Профессионально – направленные уроки, чаще всего имеют нетрадиционную форму ведения. Проведение таких уроков вызвано необходимостью систематизации разрозненных знаний студентами полученных на уроках МДК и производственного обучения.

Тип урока: Урок совершенствования знаний, умений, навыков.

Вид урока: Урок - исследование

Форма организации обучения: фронтально - коллективная

Метод обучения: Стимулирующее – поисковый (сочетание словесного, наглядного и практического методов)

Цели и задачи урока:

Образовательная – совершенствование знаний студентов в процессе исследования, анализа и обобщения о витаминах. Систематизация знаний студентов о классификации витаминов, особенностях их строения, физико – химических свойствах и роли витаминов в организме человека. Развивающая – развивать умение квалифицировать витамины. Развивать у студентов умения пользоваться сравнением, анализом, синтезом, систематизацией и обобщением при проведении качественного анализа аскорбиновой кислоты, при определении массовой доли аскорбиновой кислоты в растворе, при исследовании вида яблочного сока на содержание витамина С; отработка умения выделять главное и специфическое в изучаемом материале. Воспитательная – воспитать познавательный интерес к будущей профессии, используя профессионально значимые знания и примеры из жизни студентов, убеждая их, что полученные сведения ценны для практики: формировать социальную активность студентов: раскрыть экономический эффект рационального расходования продуктов питания. Замена дорогостоящих продуктов более дешёвыми местного производства, решать экологические вопросы, затрагивающие здоровье человека. Воспитывать коммуникабельные качества, умение работать в коллективе, уверенность в своих силах. Методическая - совершенствовать организацию учебного процесса, повышать педагогическое мастерство. Методические приёмы - самостоятельная работа с учебной и научно-популярной литературой, подготовка сообщений, составление опорных конспектов, беседа, демонстрация химических опытов, ролевая игра. Материально – техническое обеспечение: 2% раствор аскорбиновой кислоты, раствор красной кровяной соли К3 { Fe(CN)6 } (железосинеродистый калий), растворы едкого калия КОН , соляной кислоты НCI, хлорида железа FeCI3, 3% раствор йода, крахмальный клейстер; набор посуды для проведения опытов; яблочный сок для детского питания « Frutek» производитель Славения; яблочный сок «Фруктовый сад» производитель Россия; яблочный сок производитель консервный завод г. Лабинск, свежевыжатый яблочный сок. Межпредметные связи: 1. Физиология питания. Витамины, классификация, свойства и роль витаминов в организме человека. 2. Производственное обучение. Технология приготовления пищи на основе сохранности витаминов в продуктах. 3.МДК - Салаты. Напитки. 4.Экология - бытовые отходы, отходы продуктов питания, аллергены, концерогенные вещества. Внутри предметные связи: 1. Строение вещества. Химические связи (1 курс) 2.Качественный и количественный состав вещества (1курс) 3.Явления, происходящие при растворении. 4.Среда водных растворов, РН- раствора. 5. Спирты (2 курс) 6.Карбоновые кислоты (2 курс) 7. Углеводы (2 курс) 8. Жиры (2 курс) Подготовка к уроку: за две недели до проведения, группа получает задание проработать вопросы по теме (обозначенные в плане урока). За неделю до урока, группа делится на 4 подгруппы ( по числу отделов ) и каждая подгруппа самостоятельно более детально прорабатывает свою часть теоретических вопросов (в соответствии с названием отделов) составляя опорные конспекты. В начале урока преподаватель назначает начальников отделов и объясняет их задачу.

Ход урока

« Самая большая ценность в мире – жизнь, чужая, своя, жизнь на всём протяжении - и в прошлом, и в настоящем, и в будущем»

Д.С. Лихачёв (писатель, академик)

I . Организационный момент. 1. Психологический приём расположение аудитории к преподавателю. 2.Создание рабочей обстановки, проверка посещаемости студентами урока.

3. Объяснение темы и цели урока. Мотивация студентов к изучению данной темы.

II. Актуализация знаний студентов

Преподаватель – Здравствуйте. Как хорошо, что мы приветствуем друг друга каждый день такими словами, то есть желаем здоровья. Что самое дорогое у человека? Конечно, жизнь, здоровье. «Жизнь сама по себе является чудом. И это чудо находится в наших руках, жизнь восхитительна, это сокровище из сокровищ» (Пол Брэгг/1881-1976/ американский деятель движения за здоровое питание и здоровый образ жизни). На всю жизнь человеку дается только один организм. Если мы небрежно обращаемся с любимыми предметами, их можно заменить, но заменить свой организм человек не в силах. Следовательно, мы должны бережно к нему относиться, постоянно о нем заботиться, чтобы долгие годы оставаться здоровыми. Вы будущие повара, кондитеры обязаны быть на страже этого здоровья. И сегодня группа на уроке превратится в филиал Научно - исследовательского института т.е. вы будете заниматься исследовательской работой, поэтому группа разделяется на несколько отделов, выполняющих определённую поставленную задачу.

1. Отдел технологии приготовления пищи.

2. Отдел экономики и прогнозирования.

3. Отдел контроля и рекламы готовой продукции.

4. Экологический отдел.

Каждый отдел получает инструктивную карту и работает в течение 5-10 минут.

• Используя в своей работе теоретический материал по физиологии питания, кулинарии, справочный материал, региональные компоненты.

• Демонстрируя вещества, опыты, сообщения и т.д. защищая свою тему по исследованию.

• Расчётные задачи в отделе экономики, желательно с прогнозированием

Чтобы жизнь человека была долгой и счастливой, необходимо быть здоровым. А для этого нужно вести здоровый образ жизни и правильно питаться. Русский народ всегда славился своей мудростью. Доказательством этого служат русские народные пословицы:

В здоровом теле - здоровый дух!

Будь не красен, да здоров.

Здоровье дороже золота.

Болен - лечись, а здоров - берегись.

Где здоровье, там и красота

Формирование знаний, умений, навыков:

Сегодня мы с вами поговорим о знакомых нам с детства веществах, о них вы многое узнали на уроках МДК, биологии, но каждое новое знакомство даёт возможность узнать ещё больше.

Проводим рабочую «пятиминутку», которая настроит нас на рабочий лад (запись на доске)

1. Витамины это…..(низкомолекулярные органические соединения различной химической природы выполняющих важнейшие функции в живых организмах)

2. Витамины делятся на…..(жирорастворимые и водорастворимые)

3. Жирорастворимые витамины это…(А,Д,Е,К,)

4. Водорастворимые витамины это ….(В,С,)

5. Авитаминоз это…(полное отсутствие какого-либо витамина- заболевание цинга, рахит, бери-бери)

6. Гиповитаминоз это…(частичная недостаточность вызывает недомогание, раздражительность, утомление)

7. Гипервитаминоз это…( избыточное употребление витаминов- спортсмены, бодибилдингом)

8. Обладают витамины энергетической ценностью?(нет)

9. Единица измерения витаминов…..(мг%- миллиграмм витамина на 100г. продукта)

10. Потребность человека в витаминах зависит от…. ( возраста, состояния, времени года, содержания в них основных компонентов)

Немного истории : В 1980 г. голландский врач Х.Эйкман прибыл на о. Ява, где наблюдал страшную болезнь. У больных нарушалась деятельность сердца, снижался аппетит, уменьшалась масса тела, поражались нервы конечностей, особенно ног, расстраивалась походка. У больного, будто цепями, скованы ноги. Болезнь была названа бери-бери, что означает «оковы». Цинга – тяжелый недуг, поражавший в далекие времена путешественников и мореплавателей, когда на кораблях питались почти исключительно солониной и галетами. За время существования парусного флота от цинги погибло моряков больше, чем во всех морских сражениях, вместе взятых. Но долго еще продолжала цинга уносить человеческие жизни. Ученые и врачи терялись в догадках. Что является причиной заболевания? Может, неизвестный еще науке возбудитель? Ведь цинга обычно протекала как эпидемия, а в те времена считалось, что все заболевания массового характера имеют инфекционное начало. Связь между появлением цинги и отсутствием свежей растительной пищи впервые заметил Христофор Колумб. На его каравеллах, плывших по Атлантическому океану, появились больные цингой. Изнемогавшие моряки, не желая смерти стать добычей рыб, попросили высадить их на пустынном острове, чтобы там закончить свои дни. Спустя несколько месяцев, когда на обратном пути каравеллы Колумба проходили мимо этого острова, моряки с изумлением увидели своих товарищей совершенно здоровыми и веселыми. Они питались на острове фруктами и кореньями. Итак, витамины – сложные органические вещества, содержащиеся в природных продуктах питания в чрезвычайно малых количествах. Витамины не обладают никакой энергетической ценностью, но абсолютно необходимы для здоровья и нормального протекания обменных процессов. Первоисточником витаминов являются главным образом растения. Человек и животные получают витамины либо непосредственно с растительной пищей, либо через продукты животного происхождения. Некоторые витамины синтезируются в кишечнике в результате жизнедеятельности обитающих там микроорганизмов, некоторые образуются из так называемых провитаминов (предшественников витаминов). Мы с гордостью должны констатировать, что начало изучению витаминов было положено русским врачом Н.Н.Луниным, ещё в 1880 г. молодой ученый защитил диссертацию в Дерптском (ныне Тартуском) университете. Групповая работа- работа отделов

У вас на столе лежат инструктивные карточки с заданиями характерными для вашего отдела. Работа выполняется поэтапно, с техническими перерывами, результаты фиксируются на доске. I этап. Каждый из отделов представляет характеристику одного из витаминов. Где красной нитью проходят вопросы отдела. II этап. Королева витаминов - аскорбиновая кислота. Это витамин над витаминами.

1. Строение витамина

2. Почему это вещество называют кислотой. Хотя в её молекуле нет карбоксильной группы?

3. Что общего в строении молекулы фенола и аскорбиновой кислоты?

4. Можем отнести это вещество к многоатомным спиртам?

5. Исследование витамина С: (практическая работа) Цель: провести качественные реакции на витамины в продуктах питания.

а) Техника безопасности при работе с кислотами и солями.

б) Качественная реакция на аскорбиновую кислоту:

аскорбиновая кислота +КОН + красная кровяная соль + НСI + FeCI3 ------ cинее окрашивание

в) Исследование яблочного сока на наличие аскорбиновой кислоты, в пробирку вносят 5 капель яблочного сока добавляют 1 каплю 10% ра-ра КОН + 1 капля 5% ра-ра железосинеродистого калия + 3 капли 10% ра-ра НСI + 1капля FeCI3 образуется тёмно-синее окрашивание ферроцианида калия (берлинская лазурь)

яблочный сок +едкий калий + красная кровяная соль + соляная кислота + хлорид железа ------ cинее окрашивание

г) Обнаружение витамина С в яблочном соке.

Налейте в пробирку 2 мл сока и добавьте воды до 10 мл. Затем влейте немного крахмального клейстера (1 г. крахмала на стакан кипятка). Далее по каплям добавляйте 5 %-ный раствор йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10–15 с. Техника определения основана на том, что молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются йодом.

Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет.

Анализ: Наибольшее количество аскорбиновой кислоты находится в свежевыжатом яблочном соке.

III этап. Выводы и обобщение.

1. Для предупреждения С- витаминной недостаточности необходимо потреблять 90 мг этого витамина в сутки.

2. Витамин С создаёт в организме оптимальную внутреннюю среду, способную противостоять многочисленным неблагоприятным воздействиям. Способствует высокой работоспособности.

3. Витамин С используют как защитное средство от токсикозов: он блокирует образование опасных продуктов обмена.

4. Рекомендации в качестве профилактики использовать комплекс. Состоящий из витамина С, Р и каротина: использовать в рационе питания овощи, ягоды, фрукты, зелень содержащие данные витамины.

IVэтап. Защита каждого отдела конкретного задания, требующие применения не только теоретического материала, но и проведения практических химических опытов или расчётных задач. Заведующим отделов предоставить списки ответственных за исследовательскую работу и результаты в конце урока.

Технологический перерыв. Цель : отдохнуть с пользой.

• Разгадывание кроссвордов, ребусов, шарад.

• В мире интересного из серии: «Знаете ли вы, что…»

V этап. Оценивание результатов работы отделов. В заключительном слове преподаватель высказывает своё мнение о проделанной самостоятельной работе студентов и их выступлений, акцентируя слова Д.И.Менделеева, что только простое человеческое любопытство и трудолюбие двигает прогресс и приводит к открытиям. Повар обязан: Творить! Дерзать! Пробовать!

VI этап. Рефлексия

Литература:

1. Н.И.Новошинский Органическая химия 2015г.

2. Энциклопедический словарь по химии 2009г.

Дополнительные источники:

СМИ рубрики из серии «Здоровый образ жизни»

Приложение к открытому уроку

Инструктивная карточка

ОТДЕЛ –« ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ»

1. Внимательно прочитать теоретический материал. Дать обзорную характеристику витамину А и его значение для организма.

2. Витаминизация пищи. Сохранение витаминов при кулинарной обработке.

3. Витамин С - витамин над витаминами (дополнения при изучении нового материала)

4. Практическая работа: Исследование витамина С

а) Качественная реакция на аскорбиновую кислоту

б) Исследование яблочного сока на наличие аскорбиновой кислоты

в)Анализ яблочного сока: «Фруктовый сад» Россия и «Frutek» Славения .

д) оформление исследовательской работы. 5. Ваше любимое витаминное блюдо.

Инструктивная карточка Отдел- «ЭКОНОМИКА И ПРОГНОЗИРОВАНИЕ»

1. Внимательно прочитать теоретический материал. Дать обзорную характеристику витамину Д и его значение для организма. 2. Назвать основные изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки витаминного сырья, влияющие на ценообразование готовой продукции. Ваше прогнозирование о взаимозаменяемости продуктов питания на основе витаминного состава и энергетической ценности.

3. Витамин С - витамин над витаминами (дополнения при изучении нового материала)

4.Практическая работа: Исследование витамина С

а) Качественная реакция на аскорбиновую кислоту

б) Исследование яблочного сока на наличие аскорбиновой кислоты

в)Анализ яблочного сока: «Фруктовый сад» Россия и «Frutek» Славения .

д) оформление исследовательской работы. 5.Будущее витаминов- ваши прогнозы .

Инструктивная карточка

Отдел- «КОНТРОЛЬ И РЕКЛАМА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ»

1.Внимательно прочитать теоретический материал. Дать обзорную характеристику витаминам Е и К и их значение для организма.

2.Реклама витаминов

3. Витамин С - витамин над витаминами (дополнения при изучении нового материала)

4.Практическая работа: Исследование витамина С

а) Качественная реакция на аскорбиновую кислоту

б) Исследование яблочного сока на наличие аскорбиновой кислоты

в)Анализ яблочного сока: «Фруктовый сад» Россия и «Frutek» Славения .

д) оформление исследовательской работы.

5.Реклама, рецепт витаминного продукта или изделия

Инструктивная карточка

« ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ ОТДЕЛ»

1. Внимательно прочитать теоретический материал. Дать обзорную характеристику витамину В и его значение для организма. 2.Назвать основные аспекты положительного воздействия витамина на здоровье молодого человека.

3.Витамин С - витамин над витаминами (дополнения при изучении нового материала)

4.Практическая работа: Исследование витамина С

а) Качественная реакция на аскорбиновую кислоту

б) Исследование яблочного сока на наличие аскорбиновой кислоты

в)Анализ яблочного сока: «Фруктовый сад» Россия и «Frutek» Славения .

д) оформление исследовательской работы.

5.Пищевые аллергены и витамины. Можно ли сохранить витамины.

Приложение к открытому уроку

Несколько фактов из истории

1948 г. Экспедиция Васко-да-Гамы, проложившая путь в Индию вокруг Африки. Из 160 человек команды 100 погибают от цинги.

1519 г. Кругосветное путешествие Магеллана. Из 30 моряков 25 заболевают цингой, 19 из них умирают.

1741 г. На острове Авача (впоследствии остров Беринга) умирает от цинги русский путешественник Витус Беринг.

1914 г. Погибает от цинги герой-полярник Г.Я.Седов.

За время существования парусного флота от цинги погибло моряков больше, чем во всех морских сражениях, вместе взятых.

Список жертв цинги можно было бы продолжить, вспомнив и Гражданскую войну в США (1861-1865 гг.), и осажденный во время Русско-японской войны Порт-Артур, и многие другие исторические события.

И еще один пример. Жак Картье в 1596 г. отправился исследовать берега Канады. На его корабле весь экипаж заболел цингой. Когда корабль подплыл к устью реки Св.Лаврентия, погибли уже 26 матросов. Высадившись на берег, команда корабля не могла найти в северных лесах ни лимонов, ни овощей. Однако Картье удалось завязать дружеские отношения с индейцами, которые посоветовали лечиться от цинги настоем из сосновой хвои. Этим средством Картье и спас остатки своей команды от неминуемой смерти.

Русский врач и ученый В.В.Пашутин, например, высказал предположение, что цинга – результат особой формы голодания организма. Мысль не нашла особой поддержки в научных кругах. Смущало то, что цинга поражала людей, как правило, не испытывавших недостатка в пище. И другое: далеко не все умирающие от голода страдали цингой.

Начало изучению витаминов было положено русским врачом Н.Н.Луниным в 1880 г. Молодой ученый Дерптского (ныне Тартуского) университета исследовал роль минеральных вещество в питании. Он кормил мышей искусственными смесями, полученными лабораторным путем из химически чистых веществ. В состав искусственного молока входили все известные ингредиенты молока натурального: казеин, жир, молочный сахар, соли и вода. Между тем мыши, получавшие искусственное молоко, переставали расти, теряли в весе и в конце концов погибали. Партия же мышей, которых кормили цельным коровьим молоком, была здорова. Лунин предположил, что в искусственных смесях не хватает каких-то веществ, которые есть в натуральном молоке. Он писал: «Обнаружить эти вещества и изучить их значение в питании было бы исследованием, представляющим большой интерес».

Суточная потребность организма в этих жизненно необходимых веществах по сравнению с другими составными частями пищи невелика: от десятых и сотых долей миллиграмма до нескольких граммов. В зависимости от интенсивности обмена веществ потребность в витаминах может быть больше или меньше. Так, например, в детском возрасте она больше. Значительно повышается потребность в витаминах при тяжелой физической нагрузке, при работе в экстремальных условиях например на Крайнем Севере, или в условиях высоких температур, во время беременности и кормления, при лихорадке и т.д.

Если содержание витаминов в организме не соответствует его потребностям, то происходят нарушения физиологических процессов и развиваются заболевания: гиповитаминоз – при недостатке витаминов, авитаминоз при их отсутствии, гипервитаминоз – при избытке витаминов в организме. Характер и течение этих заболеваний имеют специфические для каждого витамина черты.

В обычных условиях потребность здорового человека в витаминах может быть полностью удовлетворена, если пища разнообразна и включает в себя продукты животного и растительного происхождения. Количество витаминов в пище снижается при длительном хранении продуктов (особенно в конце зимы – начале весны), при кулинарной обработке (особенно тепловой). Поэтому и предусматривается искусственная витаминизация продуктов в заводских условиях. Так, например, витаминизируют маргарин, хлебные и кондитерские изделия и т.п.

В настоящее время известно более 30 витаминов. Они обозначаются буквами латинского алфавита – А,B,C,D,E,K,P,PP и др. Этот ряд букв часто называют чудесной азбукой здоровья. Витамины А, В, D и К оказались не отдельными витаминами, а целыми группами. Например, витамин В делится на В1, В2, В3 и так до В15.

Один из основных признаков витаминов – их растворимость. По этому признаку они делятся на жирорастворимые и водорастворимые. Водорастворимые – витамины группы В, витамины С, Р и др. Жирорастворимые – витамины группы А,D,Е,К.