В презентации "Что скрывается в чашке чая" рассмотрены следующие вопросы: сбор,производство, состав, сорта и тестирование чая.
ЧТО СКРЫВАЕТСЯ В ЧАШКЕ ЧАЯ?
В Китае чай называют разными словами, но наиболее часто: «ча», что в переводе на русский язык — «молодой листочек». В некоторых частях Китая это произносится «цха», в других «тья». В 1753 г. выдающийся шведский ботаник Карл фон Линней впервые назвал чайное растение Thea sinensis. Впоследствии чай причислили к роду Camellia и назвали Camellia sinensis. В настоящее время чайное растение относят к роду Thea, который признают самостоятельным.
Растение может иметь кустовидную, полудревовидную и древовидную формы. Наиболее распространена кустовидная форма. Чайный куст достигает 1 – 3 м в высоту. Листья овальной формы, имеют очередное расположение.
Чайный куст неприхотливое растение:
- он может расти на скудных каменистых почвах;
- растение выносит и тропическую жару и мороз до -20° С;
- чайный куст долговечен и может жить более 100лет
- растение любит влажную атмосферу и частый обильный полив, тогда куст дает хороший урожай чайного листа.
- В 20-е годы XX в. во многих районах Грузии, в Азербайджане и Краснодарском крае были созданы чайные плантации.
- Сейчас в России чай выращивают только в Краснодарском крае.
Сбор чая
Сбор чая можно осуществлять вручную или с помощью машин. Ручной способ считается наилучшим. Ручная сборка является высоко избирательной, например, для элитных чаев собирают только верхушечные побеги; сборщики также не берут сломанные, грязные или больные листья. Для сборки годится только молодой (еще не одревесневевший) зеленый чайный побег, на конце которого не более 2-3 листьев и почка (типса) Такая верхушка чайного побега (2-3 листа и почка) называется ФЛЕШЬ.
Предварительная сортировка
На этапе предварительной сортировки чая из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев (то, что называется «золотой чай»). Такая сортировка проводится только вручную.
Завяливание
Основная цель этапа завяливания — обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами). Некоторые сорта провяливают на солнце. Естественное завяливание чая длится от 10 до 24 часов.
Скручивание
Задача скручивания — выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации. Скручивание может производиться машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как «CTC». Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»).
Ферментация
Для ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см.) Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 15 град. по Цельсию) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%).
Сушка
Сушка чайного листа при высокой температуре – единственный способ остановить процесс ферментации. В современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут.
Вещества входящие в состав чая
Кофеин -1,3,7-триметилксантин - алкалоид из группы пуринов, представляет собой бесцветные кристаллы с горьковатым вкусом. Растворяется в воде и спирте.
Сорта чая
- Неферментированный (белый и зеленый)
- Полуферментированный (улун, он же оолонг, и всякие его экзотические вариации и наименования – красный, оранжевый, фиолетовый и др. Сюда же относится и желтый чай)
- Ферментированный (черный, он же в Китае – красный)
Зеленый чай
При производстве зеленого чая сырье проходит операции обработки, – только завяливание , частичная сушка , скручивание , досушивание. Ферментация здесь совсем исключается. Сбор сырья идет только весной и осенью. Полученный напиток окрашен в светло-зеленый цвет и имеет своеобразный терпкий вкус, но не имеет специфического чайного вкуса и аромата.
Желтый чай
При производстве желтого чая наблюдаем этапы: завяливание, скручивание, частичная ферментация, сушка. Ферментация проходит своеобразно - сложенный в кучи он «томится» около двух часов. За это время выделяется сок, поэтому специалисты считают его частично ферментированным.
Красный чай - оолонг
Оолонг, или красный чай, получают из того же сырья, что и черный он занимает промежуточное положение между черным и зеленым чаем. При его производстве наблюдаем этапы: завяливание, скручивание, частичная ферментация, сушка. Олонг содержит меньше кофеина, чем черный, поэтому его хорошо пить по вечерам. Если его пить в промежутках между приемами пищи, то это поможет избавиться от чувства голода.
Черный чай
Только тот чай, который выдержал ферментацию до конца, может называться черным. При производстве черного чая наблюдаем этапы: заваливание, скручивание, полная ферментация, сушка. Чай активно помогает бороться со старением и раком, повышает иммунитет, уменьшать изнашиваемость организма, повышать работоспособность, снимать усталость.
Аналог черного чая – мате
Мате — чайный аналог родом из Парагвая. Мате- чаеподобный напиток из сухих листьев, который получается из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Цех Раraguariensis. По своему составу и воздействию на организм человека, мате является прямым аналогом чая. В мате содержатся практически все витамины и многочисленные микроэлементы, имеются также эфирные масла, смолы и танины, фруктовые сахара (глюкоза, пентоза и др.), которые и определяют специфические характеристики мате - как напитка. Мате обладает выраженными свойствами психостимулятора — улучшает настроение, повышает активность, но при этом действует мягко, одновременно снимая такие симптомы, как тревожность, эмоциональная неуравновешенность и нервозность. Мате снижает давление, повышает иммунитет, снимает усталость, стресс и головную боль. Мате помогает при умственном переутомлени, способствует улучшению памяти и подавляет чувство голода. Заваривают мате кипятком, настаивают 2—3 минуты. Ценители мате пьют этот напиток из калебасы (сосуд из высушенной тыквы) через бомбилу (специальная соломинка, вставленная в калебасу).
Ройбуш
Ройбуш (в переводе с африкаанс — красный кустарник) — чай родом из Южной Африки. При заваривании такого чая вода окрашивается в красивый красный цвет. Напиток обладает приятным сладковатым вкусом. Благодаря высокому содержанию витамина С этот чай укрепляет иммунную систему. Ройбуш не содержит кофеина и поэтому его можно пить в любых количествах, горячим и холодным. Ройбуш содержит мощные антиоксиданты, которые борются со старением организма. Отсутствие кофеина, витамин С, натрий, калий, железо, медь — такое сочетание идеально дополняет питательные вещества в грудном молоке и рекомендовано беременным женщинам. Высокое содержание фтора избавляет от запаха изо рта и предотвращает кариес. Он поднимает настроение по утрам, утоляет жажду в течение дня, а вечером помогает расслабиться и заснуть.
Пу-эрх
Этот чай способствует похудению, нормализации обмена веществ и снижению холестерина в крови. Вкус чая пу-эрх можно определить как приятный и насыщенный, хотя тем, кто пробует его впервые, он может и не понравиться из-за некоторой «затхлости».
Лечебный чай
Применяют только по рекомендации лечащего врача. Предлагаемые в различных травниках лечебные разовые дозы и число трав не являются строго обязательными, дозы трав зависят от состояния здоровья и самочувствия, их можно уменьшить, но не следует увеличивать. В домашних условиях лечебный чай обычно готовят из одной, двух и более трав, строго выполняя указанные в рецепте весовое количество трав и технологию приготовления. Лечебные чаи употребляют за 20—30 мин до еды; срок хранения приготовленного чая в холодильнике 2—3 суток.
Лапачо
Лапачо – напиток с характерно горьковато-кислым вкусом. Инки называли лапачо деревом жизни и настоем из его коры лечили все: от кишечных воспалений до раковых опухолей. Если, например, за день до важной встречи выпить 4-5 чашек лапачо, то на следующее утро кожа будет более упругой.
Имбирь
Корень имбиря на 3-4% состоит из эфирных масел, обладающих сильными тонизирующими и целительными свойствами. Имбирь стимулирует пищеварение, снимает чувство тошноты, помогает избавиться от головной боли, усталости и плохого настроения.
Витаминный или травяной чай
Готовят их из лесных, полевых трав и плодов, очень разнообразных по вкусу, цвету и аромату. Травяные чаи фактически являются продуктом питания, они имеют в своем составе массу биологически активных веществ: витаминов, ферментов, микроэлементов, органических кислот и т.п. Этот букет биологически активных веществ, благотворно влияет на организм человека, предохраняет, предупреждает и лечит многие заболевания.
Тестирование чая
Тестирование чая — сложный и разнообразный процесс. Он включает в себя:
- определение качества чайного листа на всех стадиях его производства;
- опробование чайного настоя по таким показателям, как аромат, вкус, цвет, крепость, интенсивность настоя, прозрачность.
Кроме этого, титестер проводит исследования и в отношении разваренного чайного листа. Титестер — это человек, посвятившей свою жизнь определению качеств чая: «ти»— чай, «тестер» — исследующий.
