Проект Биология в поварском деле

Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

ГБПОУ РО «Гуковский строительный техникум»

БИОЛОГИЯ

в поварском деле

Выполнила Бочарова Софья, гр ПД24.1

Руководитель Кранцевич Е.Ф.

• Здравствуйте, я Бачурина Софья, студентка Гуковского строительного техникума гр. ПД 24.1 (поварское и кондитерское дело)
• В дальнейшем планирую работать по профессии повар кондитер до наивысшего поварского разряда .

Тяготы профессии

• Работа повара связана с постоянной физической активностью, долгим стоянием на ногах и необходимостью быстро передвигаться на кухне . Это может вызвать усталость и проблемы со здоровьем. А так же на поварах лежит ответственность за здоровье и жизнь посетителей, ведь если повар ошибиться в выдержке или приготовлении блюда это может привести к проблемам со здоровьем, вплоть до летального исхода .

Знания биологии в поварском деле

• Знания биологии важны в поварском деле для обеспечения безопасности пищевых продуктов . Понимание биологических процессов помогает правильно обращаться с ингредиентами, следить за сроками годности и предотвращать развитие патогенных микроорганизмов.
• Аллергические реакции и присутствие аллергенов в пище . Белки, содержащиеся в некоторых продуктах (например, орехи, яйца, молоко, глютэн), могут вызывать аллергические реакции у определённых людей.

Польза знания анатомии

• Отчасти зная анатомию человека я понимаю, что для моей профессии важно оставаться в тонусе, так как из-за часто статичного положения, долгого стояния на ногах могут появиться проблемы со здоровьем .

• Картофель — универсальный овощ, который используется в приготовлении различных блюд . Его варят очищенным и неочищенным («в мундире»), запекают, готовят на углях или на пару, тушат, жарят во фритюре и без него.
• Некоторые блюда из картофеля:
• Картофельный суп.
• Картофельное рагу. Основное блюдо из крупно нарезанного картофеля без кожуры, отварного или запечённого с томатным соусом и другими овощами.  
• Картофельные чипсы. Тонко нарезанный картофель, обжаренный во фритюре или запечённый до хрустящей корочки.  
• Картофельный салат. Блюдо из отварного картофеля, которое готовят во многих вариантах в разных регионах мира.  

• Капуста — универсальный продукт, который широко используется в поварском деле. Существует около 150 разновидностей капусты, но на домашней кухне в основном применяют белокочанную и цветную.
• Из капусты готовят различные блюда, например:
• Запечённую капусту в трюфельном соусе. Для приготовления используют духовку или угольный гриль.
• Салат из краснокачанной капусты с айвой, авокадо и кедровым орехом.  
• Стейк из кочерыжки с помело и соусом карри . Сердцевина капусты обычно более твёрдая и сочная, чем листья.

• Руккола обладает орехово-горчичным или перечным вкусом и ароматом . Степень горчинки может различаться в зависимости от возраста растения и сезона.
• В кулинарии рукколу в основном используют в салатах, а также как овощную добавку к мясным блюдам и пастам. Она сочетается с сырами, маслами, орехами, томатами, морепродуктами, а также с цитрусовыми.
• В составе рукколы есть кальций, железо, витамины А, С и К, фолат, калий и магний.
• Руккола полезна для здоровья , например, помогает контролировать диабет, улучшать зрение и пищеварение, снижать вес. Однако у растения есть и  противопоказания : его не рекомендуют есть при аллергии или индивидуальной непереносимости, а также при приёме кроворазжижающих лекарств. 

• Морковь — универсальный ингредиент в поварском деле , её используют для приготовления различных блюд и десертов.  
• Некоторые варианты использования моркови:
• Первые и вторые блюда . Морковь тушат, отваривают, карамелизируют и жарят на сковороде. В качестве составного ингредиента её применяют в крем-супах, котлетах, пирогах и тортах. 
• Выпечка . Морковь подходит для приготовления всех видов выпечки, от кексов до тортов. Её можно нашинковать или натереть на крупной тёрке и добавить в тесто .

• Томаты широко используются в поварском деле  для приготовления различных блюд, включая салаты, супы, горячие блюда и закуски.  
• Некоторые примеры блюд с томатами:
• Карпаччо из цветных помидоров . Закуска, в которой зелёные, красные и розовые помидоры нарезают кружками и подают с гармоничным соусом. 
• Сибас с карамелизованными томатами . Томаты нарезают толстыми кружочками и быстро обжаривают в смеси соли и сахара, от чего они приобретают карамельную сладость.

Мясо курицы в поварском деле

• Курица — универсальное мясо, которое часто используют в поварском деле . Из неё готовят первое, второе, закуски и салаты.
• Некоторые особенности приготовления блюд из курицы:
• Выбор курицы . Для запекания в духовке подходит охлаждённая курица. Свежая тушка имеет нежно-розовый оттенок, слабый сладковатый аромат и упругую мякоть.
• Подготовка курицы . Перед приготовлением тушку рекомендуют достать из холодильника и дать нагреться до комнатной температуры — это обеспечит равномерную прожарку.
• Маринование . Чтобы обогатить вкус и аромат блюда, курицу часто маринуют. Для маринада подходят нерафинированное масло, кисломолочные продукты с добавлением пряностей, трав и овощей.  1
• Приготовление . Курицу можно готовить разными способами: запекать, жарить на сковороде или на гриле, коптить.

Пароды куриц

• В современном мире насчитывается порядка 700 пород кур. В зависимости от целей разведения их можно разделить на пять больших групп:
• Яичные . Предназначены для производства яиц, птицы небольшого размера. Некоторые породы:
• Анкона . Курица среднего размера, в год даёт до 250 яиц весом 45–60 г. Окрас — насыщенный чёрный в белую точку.
• Тетра . Вид славится производительностью — до 310 яиц массой около 65 г. Куры крупные и быстро растут, подходят для мясного разведения. 
• Хайсекс . Небольшие куры, дают свыше 300 крупных яиц до 70 г, но крайне плохо переносят холода. 
• Кампин . Мелкие несушки, дают мелкие яйца — до 40 г, до 200 штук ежегодно. Нестись начинают на пару месяцев позже других пород и тяжело переносят холод. 

Породы свиней

“ Эстонская беконная” Порода была выведена в результате селекции. Высокопродуктивная порода. В среднем самки приносят по 10-13 поросят. К моменту достижения полугода животное весит не менее 100 кг.

“ Гемпширская” Животные отличаются выносливостью и имеют крепкий иммунитет, таких свиней можно содержать как в загонах, так и на пастбищах.

“ Пьетрен” Главная особенность свиней этой породы — большая масса взрослых особей. Вес самок может достигать 200 кг, хряков — не менее 230 кг.

“ Дюрок” Свиньи этой породы имеют массу до 340 кг. В длину они могут достигать 1,8 м. Животные имеют темно-красный равномерный окрас.

Породы коров

Голштинская порода- Быки набирают вес до 1200 кг и вырастают до 160 см в холке. Коровы немного уступают им по высоте (150 см) и достигают массы в 750 кг.. Коровы этой породы дают около 7500 тонн молока в год с высоким показателем жирности продукта (3,8%).

Черно-пестрая порода- Живая масса быков может превышать 1000 кг, взрослые коровы в среднем весят 550-650 кг. Молочная продуктивность в товарных стадах составляет 4-4,5 тонн в год. Убойный выход — около 50-55%.

Симментальская порода- Быки набирают массу в среднем 850-1000 кг, взрослые коровы весят 550-650 кг. Удои в товарном стаде составляют от 3 до 3,5 тонны в год. Убойный выход у откормленных коров — около 56%, а у быков доходит до 65%.

Польза витаминов в блюдах

• Витамины в блюдах полезны для здоровья , так как участвуют во всех обменных процессах, предотвращают опасные заболевания, нормализуют процессы кроветворения и стимулируют работу внутренних органов.
• Некоторые витамины и продукты, которые их содержат:
• Витамин A . При его дефиците ухудшается зрение, снижается иммунитет, замедляется развитие костной ткани, ухудшается состояние кожных покровов. К богатым витамином А продуктам относятся куриные яйца, молоко, творог, сметана, жирная морская рыба, мясо кролика. 
• Витамин C . Аскорбиновая кислота является сильнейшим антиоксидантом, участвует в работе соединительной и костной ткани. Вещество защищает организм от простуды, активно участвует в жировом обмене, улучшает функции эндокринных желёз, влияет на состояние нервной системы.