Биология в поварском деле

Биология в поварском деле

Выполнил Голоскоков Тимофей Андреевич

Руководитель Кранцевич Елена Федоровна

Я Тимофей Голоскоков учусь на 1 курсе .

Моя специальность - Поварское и кондитерское дело.

Немного о профессии: это профессия специалиста по приготовлению пищи и изготовлению сладостей. От его деятельности зависит качество еды, её безопасность и вкус.

Некоторые мои обязанности как специалиста: организация производства; составление меню; разработка новых рецептур; предложение нового ассортимента блюд с целью повышения спроса; составление технологических карт новых блюд (расчёт количества продуктов, калорийности и т. д.); проверка норм выхода блюд продукции; внедрение прогрессивных технологий в производство продукции; ответственность за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи; контроль соблюдения санитарных норм; своевременное снабжение производства сырьём, инструментами, инвентарём.

В моей профессии требуется много знаний , опыта в том числе и биологии так как для готовки нужна знать об растениях животных и разных бактериях. Так же не дать человеку навредить организму из за некачественных или опасных продуктов.

Здоровый образ жизни человека.

Я считаю что здоровое питание основа здорового образа жизни.

Здоровое питание — важная составляющая здорового образа жизни, которая обеспечивает рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствует укреплению здоровья и профилактике заболеваний.

Некоторые принципы здорового питания:

Разнообразие рациона. В меню должны быть фрукты, овощи, цельное зерно, бобовые, орехи и рыба.

Контроль потребления жира. Суточное потребление жира не должно превышать 30%, при этом предпочтительнее жиры растительного происхождения.

Ограничение потребления сахара. Следует ограничить количество сладостей, кондитерских изделий и сладких напитков.

Контроль потребления соли. Рекомендуется употреблять не более 1 чайной ложки (6 г) соли в день, при этом лучше выбирать йодированную.

Соблюдение интервалов между приёмами пищи. Последний приём пищи должен быть за 2,5–3 часа до сна.

Питье воды. Следует употреблять 1,5–2 литра воды в день. Баланс потребления энергии. Потребление калорий должно быть сбалансировано с их расходом.

Растения в моей профессии

В поварском и кондитерском деле могут пригодиться следующие знания о растениях:

Использование пряностей. Пряности — высушенные части различных растений, которые содержат большое количество эфирных масел и определяют вкус и аромат.

К ним относятся, например, корица, гвоздика, перец душистый, мускатный орех, кардамон, имбирь, бадьян, анис, тмин, ваниль, кориандр, шафран. Применение съедобных цветов.

Знания биологии о ягодах и овощах важны для профессии повара-кондитера, так как помогают понимать свойства ингредиентов, создавать качественные и безопасные блюда, а также соблюдать санитарно-гигиенические нормы.

Некоторые аспекты, в которых применяются биологические знания:

Понимание состава продуктов. Знание состава продуктов — ключ к созданию здорового и сбалансированного питания. Например, расчёт БЖУ помогает создавать меню для разных людей (детей, спортсменов, людей с заболеваниями).

Контроль калорийности. Позволяет адаптировать блюда под диетические потребности.

Такие цветы используют для украшения кондитерских изделий, ароматизации кремов, сливок, молока. Некоторые из них: роза, календула, лаванда, жасмин, фиалки, одуванчик, анютины глазки, ромашка аптечная, подсолнух и герань.

Использование припасов. Это протёртые фрукты и ягоды, которые употребляют для придания кондитерским изделиям натурального фруктово-ягодного вкуса и аромата. Обычно припасы изготавливают из малины, клубники, чёрной смородины, цитрусовых.

Применение листьев и молодых побегов растений. Например, листья и молодые побеги хризантемы шису обладают пикантным запахом и вкусом, их добавляют в салаты, первые и вторые блюда, бутерброды

Понимание пищеварения. Помогает создавать блюда, которые легко усваиваются.

Выбор подходящих ингредиентов. Например, понимание того, какие ягоды и фрукты лучше всего подходят для определённого типа десерта, на основании их вкуса, текстуры и сезонности.

Технология переработки продуктов. Понимание таких процессов, как ферментация или пастеризация, позволяет создавать уникальные десерты и различные виды теста, а также работать с такими ингредиентами, как дрожжи.

Животные в моей профессии и продукты животного происхождения.

Знания о животных в области биологии, которые важны для профессии повара-кондитера.

Некоторые аспекты, в которых помогают знания о животных:

Понимание биологических процессов, происходящих в пище. Это позволяет повару создавать безопасные и вкусные блюда, а также эффективно использовать различные ингредиенты для достижения желаемых вкусовых и текстурных характеристик.

Обработка продуктов животного происхождения. Для приготовления блюд нужны знания о кулинарном назначении отдельных сортов мяса, ассортименте рыбного сырья и его характеристиках, способах обработки сырья, рецептурах.

Обеспечение гигиены и безопасности продуктов. Например, знание биологических процессов помогает понимать, как микроорганизмы влияют на продукты в процессе их хранения и как правильно бороться с возможным их распространением.

Консервирование и термическая обработка пищи. Нагревание продуктов в процессе жарки или варки убивает вредоносные бактерии, а также предотвращает развитие плесени и других микроорганизмов.

Таким образом, профессия повара-кондитера требует не только творческого подхода и технических навыков, но и научных знаний, которые помогают работать с продуктами на уровне их биологических и химических особенностей.

Информация о яйцах в готовке.

Строение яйца. Яйцо состоит из скорлупы (около 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%). 1

Пищевая ценность. В целом яйце содержится: белков — 12,8%, жиров — 11,81%, углеводов — 1%, минеральных веществ — 0,8%, воды — 73,6%.

Виды яиц. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и страусиные.

Категории яиц. В соответствии с стандартом ГОСТ Р52121-2003 куриные пищевые яйца подразделяются на диетические и столовые. Диетическими называют яйца, хранившиеся после снесения 7 суток, не считая дня снесения. Столовыми называют яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 °С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2 до 0 °С не более 90 суток.

Свежесть яиц. Свежесть яиц можно приблизительно определить на слух: осторожно потрясти его около уха. Если ничего не слышно — яйцо действительно свежее. Если внутри скорлупы переливается его содержимое, яйцо не очень свежее и годится только для выпечки.

Использование яиц в кулинарии. Яйца маринуют, фаршируют, запекают, готовят яйца-пашот и на пару, обрабатывают особой яично-пряной массой при высокой температуре — и получают оригинальные блюда.

Жирность молока влияет на его вкус и питательность. Чем больше жира, тем молоко вкуснее и питательнее. В среднем корова даёт молоко жирностью 3–3,4%.

В состав молока входят белки, жиры, углеводы, молочный сахар, вода, витамины А, B, B2, PP (или никотиновая кислота), C, а также такие минеральные вещества, как кальций, фосфор и железо.

В кулинарии молоко используют для приготовления первых и вторых блюд, десертов, соусов, маринадов, напитков с кофе. Также молоко добавляют в хлебные и кондитерские изделия.

В молоке можно вымачивать рыбу, чтобы избавиться от излишков соли и придать продукту более нежный вкус.

Топлёное молоко получают благодаря долгой тепловой обработке: коровье молоко томят 3–4 часа при температуре не ниже 95 °С, не доводя до кипения.

Сухое молоко получают путём выпаривания влаги. Если развести такое молоко водой, снова получится молоко, но не такое вкусное и полезное.

Пастеризованное молоко получают, если прогревать молоко при температуре 74–76 °С несколько минут. Такое молоко может храниться несколько недель.

Стерилизованное молоко проходит тепловую обработку при 125–145 °С. В таком молоке не образуются сливки, а полезных веществ почти не остаётся.

Информация о молоке в готовке.

Информация о рыбе.

Рыба — ценный продукт питания. Она является источником полноценного животного белка, который хорошо усваивается организмом человека. В рыбе содержатся различные витамины, например D, B12, А. Также в ней есть минеральные вещества: калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и другие.

По содержанию жира рыбу подразделяют на три группы:

Тощие — содержание жира не превышает 4% (треска, хек, ледяная рыба).

Средней жирности — содержание жира составляет 4–8% (окунь морской, камбала, скумбрия, пеламида, ставрида).

Жирные — содержание жира более 8% (сельдевые, угольная рыба).

При варке рыбы из неё извлекаются экстрактивные вещества, которые придают бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, лучшему пищеварению и усвоению пищи.

Некоторые способы приготовления рыбы и их влияние на сохранение витаминов:

Варка. Во время варки рыба находится в воде, и поэтому её витамины практически не подвергаются разрушению.

Тушение. Рыба готовится в замкнутой среде без добавления масла или жира, что позволяет сохранить витамины, а также нежность и сочность рыбы.

Информация о говядине.

Говядина — ценный источник белка, железа, цинка и витаминов группы B. В составе мяса есть железо, цинк, селен, фосфор, медь, хром, витамин РР и группы В. 34

Для сохранения питательных свойств говядины рекомендуется выбирать способы приготовления, которые сохраняют её полезные свойства:

Готовка на пару. Этот способ помогает сохранить большую часть питательных веществ, так как мясо не контактирует с водой напрямую. 3

Тушение. Тушение говядины в соусе или бульоне при низкой температуре помогает сохранить витамины и минералы. 3

Жарка на сковороде или гриле. Приготовление на открытом огне без добавления масла может быть хорошим способом сохранить питательные вещества. 3

Важно избегать длительного обжаривания или жарки на высоких температурах, так как это может привести к потере питательных веществ и образованию компонентов, которые учёные связывают с повышенным риском рака кишечника. 3

Также известно, что после тепловой обработки мяса погибают болезнетворные микроорганизмы и паразиты.

Информация о крольчатине в готовке.

Крольчатина — диетический вид мяса, который содержит высокое количество белка и относительно мало жира. По этому показателю крольчатину можно сравнить с мясом птиц, особенно с индейкой. 3

Некоторые факты о крольчатине с точки зрения биологии:

Аминокислотный состав: в белке мяса кроликов обнаружены 19 аминокислот, включая все незаменимые. Тепловая обработка не меняет качественного состава аминокислот, а влияет только на их количество. 25

Минеральный и витаминный состав: крольчатина богата железом, фосфором, магнием и кобальтом, в ней достаточно меди, калия, марганца, фтора, цинка. 25

Жировая часть: кроличий жир превосходит жиры других видов убойных животных по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, олеиновой кислоты, витаминов А и Е. 1

Свойства при хранении: максимальное сокращение мышц достигается через 3–6 часов хранения после убоя при температуре +4 °С. Мышцы восстанавливают свойства в течение 12 часов. 3

Крольчатина хорошо сохраняет свои вкусовые и питательные качества в свежем, засоленном, копчёном и консервированном виде.

Свинина — ценный продукт питания, который содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества. В организме человека она переваривается на 90–95%, а жир — на 97–98%. 13

Некоторые особенности свинины:

Соотношение мяса и сала в тушах свиней живой массой 100 кг составляет примерно 55% мяса, 35% сала и 10% костей. На качество мяса влияют масса, возраст, порода свиней и условия кормления. 13

Свинина хорошо консервируется и выдерживает длительное хранение, не снижая качества. 1

Свинина богата железом и цинком, содержит большое количество витаминов группы В: В1, В2, В3, В6 и В12. 4

Свиной жир содержит арахидоновую кислоту, которая входит в состав клеточных мембран и участвует в образовании простагландинов, регулирующих обмен белка в мышцах. 4

При приготовлении свинины важно учитывать, что самое вкусное мясо получается при длительной готовке, но при невысокой температуре, так как сильное нагревание разрушает витамины и аминокислоты. 4

Некоторые блюда из свинины: борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, жаркое, студни, шашлык, шницели, эскалопы, ятернице и другие. Также из свинины готовят различные копчёности, колбасы и другие продукты.

Информация о свинине в готовке.

Биология нужна нам в жизни каждого человека , а особенно в моей профессии. Потому что только от этой профессии зависти отравитесь вы или нет в общественных местах питания.

Спасибо всем за внимания

Надеюсь я смог рассказать как нам нужна биология в жизни