- ассортимент и характеристики продуктов переработки зерна;
- общие требования к качеству сырья и продуктов переработки зерна;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации продуктов переработки зерна;
- уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов переработки зерна;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества и расчета энергетической ценности продуктов переработки зерна;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- листы белой бумаги, салфетки, упаковки с маркировками продуктов переработки зерна.
Общие теоретические сведения:
Группа зерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия.
Химический состав хлеба: углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины.Содержаниебелков:в ржаном хлебе — около 5,5%;в пшеничном — 7,6-8,4%.Основной компонент хлеба — углеводы — полисахарид крахмал (40-50%). Крахмал — основной источник энергии хлебобулочных изделий. Минеральные вещества хлеба — К, Р, Mn, Fe, Са, а витамины — Вр В2 и PP.
Ассортимент хлебобулочных изделий составляет более 1000 наименований.
Классификация хлеба:
1)в зависимости от вида муки: пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный;
2)от рецептуры — простой и улучшенный;
3)по способу выпечки — формовой и подовой.
Разновидности пшеничного хлеба: хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, паленицаУкраинская, калач Саратовский и др.
Ржаной хлеб изготавливают из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшенным (Заварной; Московский).Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях.Основной ассортимент: хлеб ржано-пшеничный, Украинский, Бородинский, Российский, Любительский и др.
Этапы выполнения работы:
1. Проведите органолептическую оценку качества образцов круп по стандартам.
Определить цвет крупы, сравнивая образец с характеристикой, данной в стандарте; для этого на чистый лист бумаги насыпьте крупу тонким слоем и внимательно рассмотрите её при дневном рассеянном свете;
Определите вкус крупы путём разжевывания небольшого её количества;
Определите крупы, согрев дыханием образец или зажав его в ладони (несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах).
Полученные данные свести в следующую таблицу:
Крупа
Цвет
Запах
Вкус
Заключение о качестве
2. Проведите органолептическую оценку качества муки 1-2 образцов по стандартам.
Сравнить образец с характеристикой, данной в стандарте (определение цвета);
Согрейте образец дыханием или зажмите его в ладони и понюхайте (определение запаха);
Разжуйте небольшое количество муки, при этом обратите внимание на наличие хруста на зубах (определение вкуса).
Полученные данные занесите в следующую таблицу:
Вид и сорт муки
Показатели качества
Заключение о качестве
Цвет
Запах
Вкус
Хруст
3. Проведите органолептическую оценку качества хлеба по образцу и стандарту.
Определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трёх определений);
Установите наименование образца хлеба, а так же сорт муки, из которой он изготовлен;
Результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:
Показатель
Характеристики показателя
Отклонения от требований стандарта
Внешний вид:
Поверхность
Окраска
Форма
корка
Качество мякиши:
Пропечённость
Промесс
Пористость
эластичность
Вкус
Запах
4. Проведите органолептическую оценку качества бараночных изделий по 1-2 видам сушек и стандартам на бараночные изделия.
Определите форму изделия;
Внимательно изучите поверхность сушек (должна быть гладкая, глянцевая, без вздутий и крупных трещин);
Определите цвет;
Разломите бараночное изделие, определите внутреннее состояние (цвет на изломе, пропечённость, разрыхлённость)
Продегустируйте имеющийся образец, определите вкус и запах (обратите внимание на хрупкость сушек)
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Показатель
Соответствие стандарту
Характеристики образца
Внешний вид изделия:
Поверхность
Форма
Цвет
Качество:
Вкус
Запах
хрупкость
5. Проведите органолептическую оценку качества макаронных изделий по 1-2 образцам и стандарту.
Изучите стандарт на каждый образец изделия;
Определите тип макаронных изделий;
Внимательно рассмотрите данный образец макаронных изделий, обратив внимание на цвет;
Сделайте вывод о качестве исследуемого образца макаронных изделий;
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Тип изделия
Показатели качества
Заключение о качестве
Внешний вид
Поверхность
Цвет
Запах
Вкус
6. Рассчитать энергетическую ценность продуктов переработки зерна (1-3 образца).
Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;
Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;
Сложите полученные результаты;
Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.
Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).
Контрольные вопросы:
1. Какой горох в зависимости от цвета и способа обработки лучше разваривается?
2. Чем отличается ядрица от продела?
3. В чём разница между простым и сортовым помолами?
4. Почему мука имеет слегка сладковатый вкус?
5. В чём разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?