Просмотр содержимого документа
«ПМ- 03 Приготовление супов и соусов. Тема: Холодные супы. Урок: Приготовление мясной и овощной окрошки. »
План открытого урока
База практики: УФРГТУ
Мастер производственного обучения ПЛ№ 136: И.Н. Посадскова
Группа: №1 кол-во обучающихся 10 человек.
Дата:
ПМ- 03 Приготовление супов и соусов.
Тема: Холодные супы.
Урок: Приготовление мясной и овощной окрошки.
Цели Урока:
Развитие и овладение профессиональными и общими компетенциями:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Учебная цель:
Проверить органолептическим способом качество и соответствие технологическим требованиям и супов и соусов.
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов.
Использовать различные технологии приготовления и оформления супов и соусов.
Оценивать качество готовых блюд.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
6. ПК 3.2. Готовить простые супы.
7. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
-Практический показ (упражнения в освоении трудовых приемов);
-Активный (закрепление с элементами деловой игры, фронтальный опрос, решение проблемных вопросов). Оснащение Урока:
Технические средства обеспечения: Персональный компьютер, мультимедийная техника, интерактивная доска.
Методическоеоснащение: План урока, технико-технологические карты, дополнительный материал: полезные сведения, в мире интересного. Карты опроса по технике безопасности и личной гигиены. Сборник рецептур 2010г.
Оборудование: Рабочий стол, весы, холодильные шкафы.
Физиология питания (Пищевая ценность, овощей, мяса, кваса правила санитарии и личная гигиена повара),
Оборудование (МРОВ160, универсальный привод, холодильный шкаф)
Организация обслуживания (Правила и виды подачи, холодных супов)
Товароведение (Химический состав продуктов, хранение).
Ход Урока:
Организационный момент: - Приветствие.
- Проверить явку учащихся.
-Принять рапорт дежурного о готовности группы к уроку.
-Проверить наличие дневников, рецептурников
-Проверить внешний вид учащихся, личную гигиену.
Вводный инструктаж:
-Сообщение новой темы и целей урока.
-Актуализация опорных знаний по теме «Приготовление молочных супов».
1)На какой жидкой основе готовят молочные супы? (На цельном молоке, на смеси молока и воды, из сгущенного молока без сахара и сухого молока).
2)Назовите разновидности молочных супов? (Суп молочный с крупой, с макаронными изделиями, суп молочный с овощами).
3)Почему макаронные изделия, крупы и овощи варят вначале на воде? (Потому что плохо развариваются, если варить сразу в молоке).
4)Что происходит с молочными супами в процессе длительного хранения? (Ухудшается цвет, запах, консистенция, и вкус супа).
5)Для чего при подаче молочных супов в тарелку кладется кусочек сливочного масла или маргарин? (Этот процесс называется защипыванием, чтобы не образовывалась пленка для придания калорийности блюду).
-Ознакомить учащихся с организацией рабочего места, с рецептурой, инструментами, инвентарем.
-Повторение знаний по технике безопасности при работе с ножом. Опрос учащихся по санитарным правилам и личной гигиене работников холодного цеха.
Практический показ приготовления мясной окрошки:
«История окрошки» - доклад и слайды.
1)Приготовление хлебного кваса:
-ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.
-воду кипятят, охлаждают до 80С, высыпают подготовленные сухари и оставляют на 1.5-2ч. для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.
-в Хлебное сусло t23-25С кладут сахар, дрожжи разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8-12ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту.
-Охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.
Используют сухари ржаные-40г, или сухой хлебный квас-35г, сахар-30г, дрожжи-1,5г, вода-1200г. Выход 1000г.
«Интересное о квасе» - доклад.
2)Подготовка продуктов для окрошки мясной:
-Зелёный лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока.
-Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой.
-Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками.
-Мясо варят охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой.
-Хлебный квас процеживают.
-Укроп мелко шинкуют.
Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.
3) Заправка кваса
-Варёные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зелёным луком, растёртым с солью,
- постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник.
-Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который предварительно варят, охлаждают, очищают, нарезают мелкими кубиками. Допускается замена свежих огурцов на соленые, и редисом.
4)Правила подачи:
При подаче в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурца, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.
Посуду для подачи холодных супов охлаждают до 12С.
5)Качественная оценка блюда, срок реализации и хранение.
Внешний вид – жидкая часть мутная от присутствия сметаны и яичного желтка.
Цвет – от жёлтого до светло - коричневого.
Вкус и запах – кисло сладкий, в меру соленый, слегка острый.
Консистенция – вареного мяса мягкая, свежих огурцов плотная.
Срок реализации t10-14С не более 1ч с момента приготовления.
Практический показ приготовления окрошки овощной.
1)Приготовление хлебного кваса:
В хлебный квас или кефир смешанный с холодной кипяченой водой добавляют соль сахар и хранят на холоде.
2)Подготовка продуктов для окрошки овощной:
-Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают.
-Морковь очищают от кожицы и варят.
-У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель морковь и редис нарезают мелкими кубиками или соломкой.
-Зелёный лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока.
-Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой.
-Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками.
-Укроп мелко шинкуют.
Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.
3) Заправка хлебным квасом или кефиром.
-Варёные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зелёным луком, растёртым с солью,
- постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник.
В кефир смешанный с холодной кипяченой водой добавляют соль сахар и хранят на холоде.
4)Правила подачи:
При подаче в тарелку кладут белки яйца, огурцы, лук, редис, морковь наливают охлажденную смесь и посыпают укропом.
5)Качественная оценка блюда, срок реализации и хранение.
Внешний вид – жидкая часть мутная.
Цвет – белый.
Вкус и запах – кисло сладкий, в меру соленый, слегка острый.
-Закрепление урока: вопросы по пройденному материалу.
1)Супы являются важной составной частью обеда, из каких частей состоят супы? (жидкой основы, плотной – гарнира)
2) Почему холодные супы относятся к сезонным ? (Потому что их готовят в летний период)
3)Что является основой холодных супов? (кефир, свекольные и фруктовые отвары, отвары из овощей).
4)В каком цехе готовят холодные супы? ( в холодном цехе).
5)Какую посуду и инвентарь используют для приготовления холодных супов? (для приготовления холодных супов используют кастрюли различной вместимости, чашки, поварские ножи, разделочные доски, терки, ложки, тарелки)
6)Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приготовлении холодных супов? (так как супы не подвергаются тепловой обработке необходимо использовать для приготовления специально выделенную посуду и инвентарь: ножи и разделочные доски с соответствующими маркировками ОС, ОВ, ЗЕЛЕНЬ, МВ, кастрюли из неокисляющихся материалов. Готовые супы хранить в холодильнике не более 1 часа.
7)Из каких стадий состоит процесс приготовления окрошки? (подготовка продуктов, заправка кваса, подача)
8)В чем особенность приготовления окрошки овощной на кефире? (вместо кваса используют кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, отпускают без сметаны)
10)Какая норма выхода супа по сборнику рецептур? 1 литр
11)Назовите норму выхода одной порции? (500 грамм, допускается подавать половину порции выходом 250 гр).
12)На сколько порций дана раскладка в сборнике рецептур? На 2 порции
-Проведение конкурса на лучшего дегустатора.
- Экспресс информация по данному уроку «История окрошки в мире»- доклад.
Текущий инструктаж:
-Самостоятельная работа: ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем, контроль над выполнением учебно-производственного задания.
-Выдача заданий на текущий инструктаж.
-Приготовление и отпуск окрошки овощной и мясной.
Целевые обходы:
1. Оказывать практическую помощь и контролировать последовательность и правильность ведения технологического процесса приготовления окрошки овощной и мясной.
2.ОК.7.Проверить организацию рабочих мест, санитарное состояние, маркировку, подбор инструментов, инвентаря.
3.Проверить правильность пользования рецептурником, умение рассчитывать сырье на определенное количество порций.
4.Оказание помощи при доведении блюда до вкуса.
5.Органолептическая оценка качества блюд.
6.ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Заключительный инструктаж:
Коллективный разбор учебных и производственных итогов урока с указанием успехов и недостатков.
Самоанализ и самооценка обучающихся при выполнении учебно-производственных работ. ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Выставление оценок. ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Ознакомление с темой следующего занятия. ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Домашнее задание. ОК.4. Самостоятельно в ресурсах интернета изучить дополнительные материалы, осуществить поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Составить технологическую схему приготовления мясной и овощной окрошки.
Произвести расчет сырья для приготовления 10 порций.
Карта опроса по уроку: Супы молочные.
1)На какой жидкой основе готовят молочные супы?
2)Назовите разновидности молочных супов?
3)Почему макаронные изделия, крупы и овощи варят вначале на воде?
4)Что происходит с молочными супами в процессе длительного хранения?
5)Для чего при подаче молочных супов в тарелку кладется кусочек сливочного масла или маргарин?
6)Назовите температуру подачи супов молочных?
Технико-технологическая карта
Рецептура № 186
Наименование блюда: окрошка мясная
Наименование продукта
Брутто 1 л
Нетто 1 л
Брутто на 1 порцию
Нетто на 1 порцию
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
219
161
109,5
80,5
Масса готовой говядины
-
100
-
50
Квас хлебный
700
700
350
350
Лук зеленый
75
60
37,5
30
Огурцы свежие
150
120
75
60
Сметана
10
10
5
5
Яйца
1 шт
40
½
20
Сахар
10
10
5
5
Горчица готовая
4
4
2
2
Выход
-
1000
-
500
Сметана
30
30
15
15
Технология приготовления
Зелёный лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Мясо варят охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.
Варёные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, сахаром и частью сметаны, соединяют с зелёным луком, растёртым с солью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придаёт окрошке хороший вкус.
При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огурца, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают укропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то нарезанные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.
Требования к качеству окрошки
Внешний вид – жидкая часть мутная от присутствия сметаны и яичного желтка.
Консистенция – вареного мяса мягкая, свежих огурцов плотная.
Вкус и запах – кисло сладкий, в меру соленый, слегка острый.
Цвет – от жёлтого до светло - коричневого.
Масса, г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Натрий, мг
энергетическая ценность, ккал
250
6
8
12.5
39.75
143
Технико-технологическая карта
Рецептура № 304
Наименование блюда: окрошка овощная на кефире
Наименование продукта
Брутто 1 л
Нетто 1 л
Брутто на 1 порцию
Нетто на 1 порцию
Кефир 3%
315
315
157,5
157,5
Вода
315
315
157,5
157,5
Или квас
700
700
350
350
Картофель
206
150
103
75
Морковь
50
40
25
20
Лук зеленый
75
60
37,5
30
Редис
63
40
31,5
20
Огурцы свежие
125
100
62,5
50
Яйца
1
40
0,5
20
Сахар
10
10
5
5
Выход
-
1000
-
500
Технология приготовления
Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель морковь и редис нарезают мелкими кубиками или соломкой. Зелёный лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют крупные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нарезают мелкими кубиками. Укроп мелко шинкуют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике. Заправляют хлебным квасом или кефиром. В кефир смешанный с холодной кипяченой водой добавляют соль сахар и хранят на холоде.
При отпуске в тарелку кладут белки яйца, огурцы, лук, редис, морковь наливают охлажденную смесь и посыпают укропом. Если подают с квасом, то кладут сметану 10г.
