План-конспект бинарного урока-семинара "Развитие общественного питания в современной России"

ПЛАН-КОНСПЕКТ БИНАРНОГО УРОКА НА ТЕМУ

«РАЗВИТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В СОВРЕМЕННОЙ РОССИИ»

Преподаватели: Образцова Т.И. – преподаватель информатики, экономики, Ботова Н.В. – преподаватель спецдисциплин, мастер п/о по профессии «повар, кондитер»

Учебная группа: 12-2п, (3 курс)

Дата проведения: 30.10.2014г.

Вид урока: урок обобщения и систематизации знаний

Тип урока: урок - семинар

Тема урока: Развитие общественного питания в современной России

Цель урока: обобщить и систематизировать знания обучающихся об организации производства в общественном питании как одной из крупнейших отраслей экономики в России, воспитание информационной культуры.

Задачи:

• содействовать активизации познавательной деятельности обучаемых;

• способствовать отработке навыков подготовки доклада, выступления перед аудиторией, работы с дополнительными источниками информации по предмету;

• содействовать развитию умений представлять информацию в различных видах;

• содействовать воспитанию культуры общения.

Оборудование и материалы: мультимедийное оборудование; пакет программ MS Office; экран; доклады обучающихся; презентации, подготовленные докладчиками; рабочие тетради, дневники, учебники на столах обучающихся.

Межпредметные связи: экономические и правовые основы производственной деятельности, информатика и ИКТ, спецдисциплины по профессии «Повар, кондитер».

Методы обучения: словесные методы (рассказ, беседа, объяснение), наглядные методы (показ презентаций).

Педагогические технологии:

1. Технология развивающего обучения

2. Информационно – коммуникационные технологии

3. Личностно-ориентированная технология

Время урока: 45 мин. Ход урока:

1. Мотивация обучающей деятельности (2 мин).

Проверка готовности группы к уроку. Сообщение темы, постановка цели, задач урока, организация внимания всех обучающихся.

2. Вступительное слово (3 мин).

Сообщение преподавателя информатики, экономики «Общественное питание как отрасль народного хозяйства» (демонстрация презентации по теме).

3. Заслушивание и обсуждения докладов обучающихся (30 мин).

3.1. Доклады обучающихся по теме «Развитие общественного питания в современной России» (демонстрация мультимедийных презентаций):

1. Общественные формы разделения труда предприятий в общественном питании.

2. Внедрение достижений научно-технического прогресса в общественном питании.

3. Структура предприятий общественного питания.

4. Характеристика предприятий общественного питания.

5. Классификация предприятий общественного питания в соответствии с выполняемыми ими целевыми функциями.

6. Факторы, влияющие на успешную деятельность предприятия.

7. Проблемы развития сферы общественного питания в новых условиях хозяйствования (преподаватель спецдисциплин).

3.2. Обсуждение вопросов (5 мин).

1. Типы предприятий общественного питания.

2. Мероприятия по разработке плана для успешного развития предприятия.

3. Основные задачи повышения эффективности общественного питания в современной России.

4. Анализ и оценка преподавателем выступлений обучающихся с докладами и принявших активное участие в обсуждении этих докладов (3 мин).

5. Сообщение домашнего задания (2 мин).

Подготовить презентацию по теме «Предприятие общественного питания» (тип предприятия выбрать самостоятельно).

Использованная литература:

1. Проектирование предприятий общественного питания. Т.Т. Никуленкова., В.Н. Маргепов. Москва, 2007.

2. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. И.Г. Бережная, Г.А. Петров, В.И. Семенов. Москва, 2000.

3. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. Л.С. Кучер Москва, 2010.

4. Организация, техника и управление предприятиями общественного питания. И.В. Плошай, Г.Г. Хлебникова Москва - 256с, 2008.

1. Образцова Т.И.

ВВЕДЕНИЕ

(вступительное слово преподавателя)

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, техникумах, высших учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов кулинарии для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

Андриянов Роман

ОБЩЕСТВЕННЫЕ ФОРМЫ РАЗДЕЛЕНИЯ ТРУДА

ПРЕДПРИЯТИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

К общественным формам разделения труда предприятий в общественном питании относятся специализация, концентрация и кооперирование производства.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определённого однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определённую продукцию, т.е. кооперирование.

Индустриализация выступает как главное направление в организации производства продукции общественного питания на современном этапе.

В области совершенствования процессов организации производства основой является индустриализация общественного питания, под которой следует понимать централизованную организацию производства полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых к потреблению кулинарных изделий на базе заготовочных предприятий с использованием поточно-механизированных, автомеханизированных линий и других видов эффективного оборудования.

Индустриализация предполагает, что основная масса предприятий общественного питания с залами функционируют как предприятия доготовочные, где основной производственной функцией остаётся доведение продукции до состояния кулинарной готовности с целью дальнейшей реализации потребления.

Матвеев Сергей

ВНЕДРЕНИЕ ДОСТИЖЕНИЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОГО ПРОГРЕССА

В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Научно-технический прогресс - это процесс непрерывного развития науки, создания и внедрения новой, более прогрессивной и высокоэффективной техники, технологии, научной организации труда и производства, экономических видов сырья, материалов, энергии в интересах достижения наивысшего эффекта при наименьших затратах, облегчение и улучшение условий труда.

Достижения научно-технического прогресса способствуют ресурсосбережению, снижению материальных затрат и энергоёмкости продукции, повышению эффективности капитальных вложений и основных фондов. Внедрение достижений научно-технического прогресса в общественном питании следует рассматривать как комплексную задачу, связанную с основными функциями, выполняемыми предприятиями отрасли.

Основные направления научно-технического прогресса, обеспечивающие эффективность организации процессов реализации и потребления продукции, предусматривают:

1.  Внедрение средств раздаточного оборудования механизированных линий комплектования и раздачи комплексных рационов питания (для свободного выбора блюд) и соответствующих наборов раздаточного оборудования (при обслуживании официантами). В состав раздаточного оборудования включаются передвижные пищеварочные котлы, передвижные тепловые шкафы и мармиты, тележки с выжимным устройством для посуды.

2.  Производство и широкое внедрение оборудования для приготовления и отпуска продукции на специализированных предприятиях быстрого обслуживания.

3.  Широкое применение торговых автоматов для продажи различных групп товаров и организация специализированных кафе (закусочных) автоматов, обеспечивающих высокую пропускную способность предприятий, особенно в местах наибольшего скопления потенциальных потребителей.

4.  Организацию механизированных моечных отделений обеспечивающих применение эффективных средств для транспортировки и обработки использованной столовой посуды и приборов на крупных предприятиях.

5.  Использование на предприятиях общественного питания столовой посуды и приборов разового использования.

6. Технический прогресс в отрасли связан с необходимостью применения средств электронно-вычислительной техники для анализа и планирования хозяйственной деятельности, определения энергетической ценности продуктов и их исходного качества для приготовления готовых рационов питания, комплектующих и отпуска готовых блюд.

Ситников Виктор

СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Структура предприятий общественного питания представлена следующими разновидностями:

- гастрономические рестораны;

- корпоративное питание;

- быстрое обслуживание;

- социальное питание.

Вместе с тем существует и иная классификация видов общественного питания, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий.

Так, в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолётах, поездах, морском и автомобильном транспорте.

При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка.

Определённую специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии.

В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары).

Социальный  сектор разнороден по месту своей первичной деятельности – школы, техникумы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях и др.

Несмотря на определённую корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, которая расширилась в значительной части за счёт системы быстрого обслуживания населения во всех её проявлениях.

Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учётом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от  персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья.

Ещё одним перспективным направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место её приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания  в рамках существующего нормативно-правового поля.

Пурчел Ольга

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Под предприятием общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, и др.), выполняющая функции по обеспечению населения питанием (производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга населения.

Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.

При этом предприятия общественного питания должны решать главную задачу – наиболее полно удовлетворить потребности населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.

Различие между розничной торговлей продовольственными товарами и общественным питанием состоит в том, что торговля осуществляет продажу продуктов и товаров, а общественное питание организует их потребление.

Предприятия общественного питания в силу специфики реализуемой продукции, как правило, имеют дело с непосредственными потребителями (за исключением отдельных случаев продажи обедов на дом). Магазины (отделы) кулинарии выполняют аналогичные функции, что и предприятия торговли.

Функции и особенности производства предприятий общественного питания могут изменяться в зависимости от уровня развития индустриальной базы, включая пищевую промышленность, производящую продукцию для снабжения предприятий общественного питания. В связи с этим в перспективе возможно сохранение двух функций: реализации и организации потребления. В настоящее время такие функции присущи и предприятиям - раздаточным.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими условиями:

ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции непосредственно зависит от характера спроса потребителей, причём он имеет свои специфические особенности на производственных предприятиях (в зависимости от интенсивности труда), в учебных заведениях, учреждениях отдыха, спорта и туризма;

спрос на продукцию и услуги общественного питания и его изменения зависят от сезона, времени дня, дней недели. Например, в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, холодные супы, прохладительные напитки и мороженое.

Кроме того, на спрос в городах и посёлках влияют возрастной и демографический состав, региональные или национальные особенности.

Характерной особенностью продукции, производимой на предприятиях общественного питания, являются кратковременные сроки её хранения. Поэтому приготовление готовых блюд и кулинарных изделий должно производиться относительно небольшими партиями с учётом графиков реализации. При обслуживании стабильных контингентов (на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях, санаториях, пансионатах и др.) планирование ритмичности в реализации продукции возможно, во всех остальных случаях организация ритмичной работы осложняется тем, что поток потребителей на предприятиях общественного питания неравномерен не только по дням недели, но и по часам в течение дня.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строго учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технологических процессов: соблюдение товарного соседства при хранении продуктов, исключение пересечения технологических потоков готовой продукции и полуфабрикатов, чистой и использованной посуды, создании оптимальных условий освещенности на рабочих местах, устройство эффективных систем вентиляции в помещениях и на каждом рабочем месте. Производство и реализация кулинарной продукции, потребляемой населением, требует постоянного санитарного контроля за качеством продукции, соблюдения каждым работником предприятия санитарных правил, устанавливаемых органами здравоохранения.

Алексеева Валерия

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Предприятия общественного питания в соответствии с выполняемыми ими целевыми функциями подразделяют на две основные группы:

- предприятия, непосредственно связанные с обслуживанием населения, имеющие в своем составе залы,

- предприятия по централизованному производству полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий (предприятия - заготовочные), предназначенные для снабжения этой продукцией сети предприятий, обслуживающих население.

О многообразии предприятий общественного питания даёт представление их классификация, в основу которой положены следующие признаки:

обслуживаемые контингенты;

ассортимент реализуемой продукции и виды услуг для населения;

объём и характер услуг;

уровень комфорта и качество обслуживания;

формы организации производства;

периодичность (сроки) функционирования в течение года;

степень мобильности (место функционирования);

способ размещения предприятий в зданиях.

В зависимости от назначения в системе обслуживания предприятия подразделяют на предприятия, обслуживающие организованные (стабильные) контингенты (работающие на производственных предприятиях и в учреждениях; учащиеся общеобразовательных школ, средних и высших учебных заведений; отдыхающие в домах отдыха, пансионатах, санаториях и др.), и общедоступные предприятия, обслуживающие непосредственно жителей и гостей городов и поселков в период их пребывания в пределах доступности соответствующих предприятий. К общедоступным относятся также предприятия общественного питания при городских и поселковых гостиницах, учреждениях культуры, спортивных сооружениях, центрах досуга и др.

По ассортименту кулинарной продукции и видам услуг, предоставляемых потребителям, различают предприятия универсальные и специализированные.

Универсальные предприятия осуществляют производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд, обеспечивающего полный рацион питания (завтраки, обеды, ужины) или один из его видов, а также организацию досуга в вечернее время, выходные и праздничные дни (рестораны, кафе, закусочные). Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию (или только реализацию) однородного ассортимента блюд и напитков (закусочные - пельменные, сосисочные, мучные, блинные, рыбные; кафе – мороженное, кондитерское и др.) или обслуживают определенный контингент посетителей (кафе – молодежные, детские, театральные, семейного досуга и др.).

В соответствии с объёмом и характером услуг, уровнем комфорта и качества обслуживания предприятия подразделяются на пять наценочных категорий: люкс, высшая, I, II, III. Предприятия категории люкс (как правило, рестораны) характеризуются широким выбором заказных и фирменных блюд сложного приготовления, максимальным уровнем комфорта обслуживания, уникальным архитектурно-художественным решением интерьера помещений для посетителей (вестибюль, аванзал, зал, бар). К высшей категории относятся рестораны, кафе, бары, другие предприятия, отличающиеся сложностью ассортимента приготовляемой продукции, высоким уровнем организации обслуживания посетителей и архетиктурно-художественого оформления вестибюля, залов, других помещений обслуживания. К I категории относятся рестораны, кафе-кондитерские, кафе со специальными программами (молодежные, театральные, литературные и др.), специализированные закусочные, бары и буфеты при центрах досуга и культурно-спортивных учреждениях (кинотеатрах, театрах, стадионах и др.). Ко II категории относятся общедоступные столовые (в том числе диетические), кафе, организуемые в вечернее время на базе столовых, специализированные закусочные, стационарные буфеты. К III категории – столовые, буфеты, кафе, закусочные при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях.

По признаку периодичности (срокам) функционирования в течение года предприятия подразделяются на постоянно (круглогодично) действующие и сезонные, функционирующие только в определенные периоды года. Сезонные предприятия, как правило, организовываются в курортных городах, зонах отдыха городов и поселков, на автотрассах. Предприятия круглогодичного действия могут также увеличивать свою вместимость за счет сезонных мест. Сезонную сеть могут создавать любые типы предприятий       в зависимости от конкретных условий.

По степени мобильности предприятия общественного питания могут быть стационарные, связанные с постоянным местом функционирования, и передвижные – автостоловые, автокафе, автобуфеты, вагоны-рестораны, судовые рестораны.

Все предприятия общественного питания по формам организации производства в зависимости от вида основной исходной продукции, используемой для производства готовых блюд и изделий, подразделяются на доготовочные, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности, раздаточные, работающие на готовых блюдах и изделиях; а также предприятия, работающие на сырье (с законченным циклом производства).

Предприятия - раздаточные организуются, как правило, для обслуживания небольших стабильных контингентов на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях.

Предприятия с законченным циклом (на сырье) могут создаваться в случаях временного отсутствия базы централизованного производства, а также в труднодоступных районах, на автотрассах, в загородных зонах отдыха и т.д.

Филатова Анастасия

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА УСПЕШНУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ

Чтобы предприятие считалось успешным, необходимо учитывать все факторы, влияющие на конкурентные позиции его продукции: качество товара, ассортиментный набор, поэтому товарная политика занимает важное место в повышении конкурентоспособности всей сети общественного питания.

Основными критериями формирования ассортиментной политики являются спрос и предложение на рынке продуктов, специй и напитков. Анализируя предложение, можно определить так называемые слабые места в меню, определить в каком из предприятий его следует доработать.

Номенклатура блюд позволяет гарантировать предприятию относительно стабильные объёмы реализации, покрытие расходов и уровня прибылей.

Для более полного представления о деятельности предприятия и его положения на рынке необходимо провести SWOT-анализ. Данный анализ подразумевает анализ внутренней среды предприятия, а также выявления возможностей и опасностей для предприятия со стороны рынка.

На основе данного анализа можно выработать стратегии дальнейшего поведения для преодоления опасностей и усиления сильных сторон предприятия.

Матрица SWOT- анализа

Сильные стороны	Слабые стороны
1	2
1.Наличие договоров с поставщиками продовольственных товаров и сырья	1. Сильная конкуренция на местном рынке
2. Наличие опытного технолога при разработке ассортимента предоставляемых блюд	2. Практически исчерпаны возможности для расширения площади залов
3. Наличие квалифицированного  управленческого персонала	3. Отсутствует рекламная деятельность
4. Кухня, соответствующая потребностям выбранной целевой аудитории
5. Хорошее месторасположение предприятия, большая проходимость
6. Наличие постоянных потребителей-гостей

Возможности	Угрозы
1. Возможность расширить перечень сервисных услуг – тематические праздники, разработка детского меню, поминальные обеды, банкеты	1. Экономическая нестабильность в стране
2. Создание фирменного имиджа	2. Растущая конкуренция в данном секторе услуг
3.Повышение качества обслуживания
4. Повышение качества продукции
5. Рост целевой аудитории

На основе SWOT-анализа делают вывод: стремится ли предприятие упрочить своё положение на рынке  потребительских товаров на местном рынке уменьшая угрозы и слабые стороны своего предприятия, изыскивая возможность увеличить свою финансовую устойчивость.

Ботова Н.В.

ПРОБЛЕМЫ РАЗВИТИЯ СФЕРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В НОВЫХ УСЛОВИЯХ ХОЗЯЙСТВОВАНИЯ

Проблемы развития сферы общественного питания в новых условиях хозяйствования занимают особое место в политике государства и являются одним из основных объектов теоретических исследований в области экономики.

Тесная взаимосвязь сферы общественного питания практически со всеми сторонами жизнеобеспечения населения и экономики имеет всё возрастающее значение для развития народного хозяйства, что требует осуществления особой региональной политики в этой сфере. В то же время в сложившейся ситуации в экономике возникает необходимость устранения ряда негативных сторон её развития, связанных с недостаточным нормативно-правовым обеспечением, низким уровнем культуры рыночных отношений, медленным развитием рыночной инфраструктуры регионов, высокими издержками производства услуг и т.п.

 Сегодня нужны адекватные сложившимся условиям подходы к управлению развитием сферы общественного питания, принципы и методы планирования и регулирования рыночно-хозяйственной деятельности ее предприятий с позиции действия закономерностей современной экономики и требований практики хозяйствования.

Сфера общественного питания играет всё возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание  является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее её развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях.

По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путём совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

Обсуждение вопросов:

1. Типы предприятий общественного питания

По своему функциональному назначению, видам предоставляемых услуг, специфике форм и методов обслуживания, составу и площадям помещений, предприятия подразделяются на следующие типы: столовая, ресторан, кафе и закусочная.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием общественного питания, в котором организация питания сочетается с отдыхом. Ресторан предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий сложного приготовления. В меню ресторанов включают порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Некоторые из них подаются официантами с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии потребителей. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

Для ресторанов категории люкс и высшей категории столовую посуду и приборы изготовляют в основном по индивидуальному заказу; фарфоровая посуда должна иметь эмблему ресторана. В ресторанах категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали повышенной группы разделки, а в ресторанах 1 и 2 категорий – из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приемов в ресторанах категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из мельхиора, посуду из хрусталя.

Столовое белье (скатерти, салфетки) применяются белое или цветное с учетом художественного замысла сервировки столов и особенностей интерьера зала. Допускается использование различных видов ручной отделки (кружев, вышивок). В ресторанах 1 и 2 категорий вместо скатертей на столах с полиэфирным покрытием поверхности при сервировки могут быть использованы индивидуальные льняные салфетки. Мебель для ресторанов категории люкс изготовляют по индивидуальным заказам, а для других предприятий подбирают в соответствии с интерьером залов. Применяются двух-, четырех- и шести- местные столы с мягким покрытием (квадратной, прямоугольной, круглой или овальной формы), мягкие кресла или стулья, подсобные столы, серванты для официантов и др. залы должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующим с названием ресторана.

Обслуживание ведется официантами, метрдотелями, барменами со специальной подготовкой, а блюда и напитки приготовляются высококвалификационными поварами. В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий персонал должен иметь единую форму одежды и обуви.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций -полный рацион питания. В предпраздничные субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, товарищеские встречи.

Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: отпуск обедов на лом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола.

В ресторанах категории люкс (при гостиницах), в ре6сторанах высшей и 1 категорий в дневное время отпускаются комплексные завтраки, обеды. Кроме того, потребителям предоставляется разнообразный ассортимент блюд и закусок массового питания, не включенных в эти обеды и завтраки. В вечернее время организуются концертно-эстрадные представления, выступления музыкальных ансамблей.

Рестораны категории люкс могут размещаться в местах расположения исторических и архитектурных памятников, заповедных зонах, на курортах, в административных и зрелищных комплексах. Такие рестораны отличаются особым архитектурно - планировочным решением и предоставляют потребителям максимальный уровень комфорта.

Рестораны высшей категории размещаются в общественных и административных зданиях, зрелищных комплексах, на курортах, в гостиница высшего разряда, при покупных аэровокзалах, а рестораны 1 категории в общественных, административных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах, при вокзалах и водных пристанях.

2. МЕРОПРИЯТИЯ ПО РАЗРАБОТКЕ ПЛАНА ДЛЯ УСПЕШНОГО РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

Наименование группы восприятия	Рекомендуемые мероприятия по формированию позитивного имиджа
1. Потребители	- Проведение рекламной кампании с целью формирования позитивного имиджа (увеличения известности) торговой марки предприятия; подача рекламной информации должна вестись с учётом представления потребителей о качестве предлагаемых услуг - Создание и развитие системы сервисного обслуживания - Размещение в рекламной продукции информации о заявленной миссии и стратегических целях предприятия (отражающих интересы потребителей), подчёркивающей общественный статус потребителей, а также информации о качестве, ассортименте предлагаемых услуг
2. Общественность	- Проведение рекламной кампании в периодической печати с публикацией информации о миссии и стратегических целях предприятия (с учётом интересов общественности), деловой репутации предприятия и его руководителя, участии предприятия в различных социальных программах - Публикация интервью руководителя с целью формирования его позитивного имиджа в глазах общественности
3. Госструктуры	- Формирование неформальных отношений с представителями власти через участие в политической жизни, поддержку политических и общественных движений, участие в решении региональных проблем экологии, занятости, здравоохранения
4. Партнёры	- Обеспечение возможности ознакомления партнёров с миссией и стратегическими целями предприятия - Формирование высокой деловой репутации предприятия путём обеспечения строгого выполнения договорных обязательств
5. Персонал	- Внедрение в сознание сотрудников чётких представлений о миссии и стратегических целях предприятия путём отражения их содержания внутри офисных помещений, упоминания на различных собраниях и совещаниях - Внедрение системы обучения персонала, направленной на повышение его профессионального и культурного уровня - Внедрение системы информирования персонала о задачах, решаемых предприятием с целью повышения уровня информационной открытости руководства - Разработка и внедрение системы оценки работы персонала на основании принятых критериев с учётом мер материального и морального стимулирования

Особое внимание при продвижении имиджа предприятия следует уделить связям с общественностью - это функция управления, способствующая установлению и поддержанию общения, взаимопонимания и сотрудничества между организацией и общественностью; определяет и делает особый упор на главной задаче руководства - служить интересам общественности; помогает руководству быть готовым к любым переменам и использовать их наиболее эффективно.

Основную цель можно сформулировать как способствование повышению интереса клиента к заведению, установление положительного отношения и доверия кли­ента, т.е., иными словами, формирование в глазах общественности положительного имиджа, хорошей репутации и уважения к предприятию.

1. Распространение информации о предприятии

- перечень ответственных сотрудников (кто за что отвечает);

- время работы предприятия;

- средняя стоимость обеда/бизнес-ланча /ужина/отдельных блюд;

- возможности для проведения досуга клиентов – банкеты, детские праздники и т.п.;

- описание местоположения предприятия с указанием маршрута и телефона для заказов.

- стоянка для автомобилей - бесплатная;

- специализация предприятия;

- фотографии, живо иллюстрирующие внутреннее убранство предприятия и т.д.

Эта информация постоянно дополняется, исправляется и напол­няется новым содержанием, говорящим о событиях, происходящих на предприятии.

2) Работа с прессой и СМИ. При работе с прессой менеджеру по маркетингу предприятия следует придерживаться следующих правил:

- исходить из того, что СМИ интересуют новости, а не рекламные тексты о предприятии;

- познакомиться с редакторами, журналистами и репортерами тех изданий, читатели которых входят в вашу целевую группу.

Хорошая и положительно ориентированная статья, написан­ная известным журналистом, может сделать предприятию имя.

1. Реклама и Интернет. Реклама предприятия в средствах массовой информации может быть эффективна при соблюдении определенных условий. Основное из них - четкое представление о том, чем предприятии отличается от многих других. Что именно может заставить ваших клиентов приехать именно к вам с другого конца города. После чего эти преимущества необходимо соответствующим образом отразить в рекламном объявлении.

Интернет - является мощным средством создания положительного имиджа предприятия и при грамотном управлении способен существенно повысить его посещаемость. Необходимо обратить внимание на то, чтобы персонал предприятия владел информацией о функционировании сайта.

1. Внутренние средства, используемые для улучшения работы предприятия - когда речь идет о работе внутри предприятия, то, в первую оче­редь, это касается установления позитивных отношений между его сотрудниками - это забота не только дирекции, но и каждого сотрудника в отдельности, особенно тех, кто вступает в непосредственный контакт с клиентами (кассиры, бармены, администратор зала, официанты)6

- опрос сотрудников, исследование и оценка их мнения о работе;

- персональные характеристики;

- ориентиры для новых сотрудников;

- семинары по повышению квалификации и справочная литература;

- приобщение сотрудников к планированию и проведению мероприятий;

- сообщения в прессе с упоминанием лучших работников предприятия;

- участие в кулинарных соревнованиях.

В качестве рекомендаций для повышения конкурентоспособности услуг предприятия можно предложить следующее:

- Проработка общей стратегической концепции деятельности предприятия.

- Организовать и вести маркетинговую информационную систему в предприятия.

- Наладить и поддерживать систему внутрифирменных коммуникаций.

- Создание новой и совершенствование выпускаемой продукции с учётом результатов маркетинговых исследований, оптимизация ассортимента в соответствии с запросами клиентов предприятия (даже придерживаясь традиционных блюд, в связи с изношенным кухонным оборудованием, можно обновить меню, осовременив ингредиенты).

- Выделение средств на постоянное повышение образовательного уровня персонала, непосредственно контактирующего с клиентами.

- Для того чтобы стимулировать работников к ещё большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений.

Таким образом, бизнес в сфере общественного питания увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосферы и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

3. ОСНОВНЫЕ ЗАДАЧИ ПОВЫШЕНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Основными задачами повышения эффективности общественного питания являются: повышение качества услуг предприятий общественного питания; поддержка и расширение сети социально значимых объектов отрасли; формирование оптимальной структуры размещения предприятий на региональном и муниципальном уровне.

В качестве рекомендации и совершенствованию развития сферы общественного питания на современном этапе выделим следующее:

1.Необходимо развивать общедоступную сеть предприятий общественного питания, имеющую социально значимый характер и направленную на слои населения с низким уровнем доходов.

2. Использование логистического подхода при формировании стратегии развития общественного питания в регионе предусматривает согласованность товарных, финансовых, и информационных потоков, что будет способствовать повышению экономической и социальной эффективности предприятий отрасли.

Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики.

Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.

Профессиональное мастерство официанта, бармена, стюарда - это искусство, которое превращает простой приём пищи в эстетическое действо. Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но даёт человеку возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем. Поэтому обслуживание должно быть настолько четким, но в то же время незаметным, ненавязчивым, чтобы у посетителя сложилось впечатление, что блюда и напитки сами появляются на столе, а грязная посуда исчезает по мановению волшебной палочки.

Человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата, оформления.

Культура обслуживания и профессионализм персонала в значительной мере влияют на прибыль заведения, его популярность.

18