Открытый урок на тему: "приготовление желированных блюд" и "приготовление пана-коты"

ГБОУ НПО Профессиональный лицей № 136

Республика Башкортостан г. Уфа

План открытого урока

ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков.

тема урока: «Приготовление желированных блюд», «Приготовление пана – коты»

база практики: Ресторан "Мамалыга"

мастер производственного обучения высшей категории Шарафутдинова Г.И.

Цели урока:

Учебная:

- обеспечить в ходе занятия формирование профессиональных и общих компетенций в приготовлении сладких блюд

- закрепить профессиональные и общие компетенции по организации рабочих мест и соблюдение правил техники безопасности и санитарии

- закрепить и углубить знания по технологии приготовления сладких блюд

- совершенствовать компетенции по оформлению и подаче сладких блюд

- совершенствовать профессиональные компетенции, умение проведения бракеража, способы сервировки и оформление подачи сладких блюд

- проконтролировать степень усвоения компетенций, изученных на междисциплинарном курсе

- готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

Воспитательная:

- воспитывать у обучающихся трудолюбие, дисциплинированность, любовь к избранной профессии

- формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля

- убедить обучающихся в необходимости производить контроль качества выполненных работ, бракераж

- воспитывать эстетический и художественный вкус

- способствовать воспитанию чувства коллективизма, товарищеской взаимопомощи путем оказания помощи отстающим

Развивающая:

- развивать и применять профессиональные и общие компетенции

- формировать умение наблюдать, сопоставлять полученные результаты

- способствовать развитию технологического, логического мышления, ставить перед обучающимися проблемные ситуации, которые они должны решать на основе уже имеющихся знаний, полученных из других источников

- развивать память

- развивать навыки по художественному оформлению блюд

- развивать познавательную активность обучающихся и учебно-производственную самостоятельность

- способствовать развитию вкусовых ощущений путем дегустации и оценки качества блюд по вкусовым показателям

Обучающийся должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК. 1. понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК. 2. организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;

ОК. 3. анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

ОК. 4. осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;

ОК. 5. использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности;

ОК. 6. работать в команде, эффективно общаться с сотрудниками и руководством предприятия;

Обучающийся должен обладать профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:

ПК.7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК.7.2. Готовить, просты горячие напитки.

ПК.7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

Метод урока:

словесный – повторение материала, инструктирование;

наглядный – показ презентации, алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых блюд;

практический – решение технологических задач, работа с инструкционно - технологическими картами, выполнение трудовых приемов, операций;

Тип урока:

изучение и выполнение трудовых приемов и операций;

Форма работы: фронтальная, групповая, индивидуальная;

Технические средства обеспечения:

персональный компьютер, мультимедиа проектор, экран;

Оборудование:

плита электрическая, весы, производственные столы

Посуда и инвентарь:

кастрюля, доски разделочные, лотки, ножи, ложки, тарелки, лопаточки, силиконовые формочки.

Методическое обеспечение:

план урока, инструкционно - технологические карты, технологические схемы, карты опроса, карты задания, карты по технике безопасности, сборник рецептур блюд.

Ход урока

Наименование: ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

I. Организационный момент

- взаимное приветствие мастера и обучающихся

- принятие рапорта дежурного о готовности группы к уроку

- проверка внешнего вида обучающихся, личная гигиена, правильность одевания спецодежды

- закрепление навыков по соблюдению правил т\б

II. Вводный инструктаж

1 .Сообщение темы и целей урока: "Приготовление Пана-коты"

2. Актуализация знаний путём повторения изученного материала на междисциплинарном курсе: «Приготовление сладких блюд и напитков».

2.1. Как классифицируют сладкие блюда?

2.2. Как правильно организовать рабочее место в холодном цехе?

2.3. Составить схему и указать температуру подачи сладких блюд?

2.4. Какие желерующие вещества используют для приготовления желе?

2.5. Какие разновидности желе вы знаете?

2.6. Время замачивания желатина?

• Объяснение нового материала

- ознакомить с организацией рабочего места:

-подобрать посуду, инвентарь;

- подготовить и рассчитать сырье;

- соблюдать правила техники безопасности во время работы.

пана-кота

1. Кипяченую воду охладить

2. Добавить желатин в воду для набухания

3. Вскрыть стручок винили, содержимое вынуть и положить вместе со сливками

4. Добавить сахар, поставить на плиту.

5. Вскипятить, варить на слабом огне 15 мин.

6. Вынуть стручок ванили

7. Желатин положить в кастрюлю со сливками и распустить помешивая

8. Сливки разложить в формочки и поставить в холодильник на 3-4 часа

9. Перевернуть перед подачей формочку, желе положить на тарелку.

10. Подача: пана - коту полить сиропом и украсить листиками мяты

пана-кота с кофе

1. Кипяченую воду охладить

2. Добавить желатин в воду для набухания

3. Вскрыть стручок винили, содержимое вынуть и положить вместе со стручком сливки

4. Добавить сахар, поставить на плиту.

5. Вскипятить, варить на слабом огне 15 мин.

6. Вынуть стручок ванили

7. Желатин положить в кастрюлю со сливками и распустить помешивая

8. Сварить кофе с сахаром, охладить до 25 градусов

9. Половину желатина добавить в кофе и растворить

10. Налить кофе в форму и поставить в холодильник на час.

11. В приготовленное кофейное желе залить сливочное желе

12. Поставит в холодильник

13. Подача: украсить листиками свежей мяты.

Общие требования к качеству пана-коты.

Желе имеет студнеобразную консистенцию. Вкус сладкий с привкусом и запахом ванили и сливок. Форма соответствует формочке, в которой приготавливали желе. Консистенция однородная, слегка упругая. Хранят на холодильнике при температуре от 0 до 14 градусов в течение 12 часов, температура подачи 10-14 градусов.

Закрепление урока:

пробное выполнение блюда "Пана-коты "

вопросы или деловая игра:

1. Почему желирующее блюда готовят при температуре 0-8 градусов?

2. Почему для сладких блюд сироп - желе нельзя кипятить?

3. Время замачивания желатина?

4. Время застывания желе?

5. К какой кухне относится пана-кота?

6. Почему желе нельзя хранить более 12 часов?

7. Что произойдёт если норма желатина переложить или не доложить?

текущий инструктаж

самостоятельная работа обучающихся:

- контроль над выполнением учебно-производственного задания

целевые обходы:

1.ОК.7

Проверить организацию рабочих мест, санитарное состояние, маркировку, подбор инструмента, инвентаря:

2. Проверить соблюдение правил техники безопасности:

3. Проверить правильность ведения технологического процесса при приготовлении изучаемого блюда; оказание помощи при доведении блюд до вкуса; органолептическая оценка блюд:

4. ОК.6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Заключительный инструктаж

- коллективный разбор учебных и производственных итогов урока с указанием успехов и недостатков;

- самоанализ и самооценка обучающихся при выполнении учебно-производственных работ.

ОК.3 анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

- выставление оценок.

ОК.1 понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- ознакомление с темой следующего занятия.

ОК.5 использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

- домашнее задание

1. Рассчитать количество сырья необходимое для приготовления 50 порций блюда «Пана - кота»

2. Приготовить в домашних условиях изученное блюдо с учетом допущенных ошибок.

ОК.4 осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Технологическая карта

Сливки жирностью 22%- 500 грамм

Ванили -1 стручок

Сахар- 50 грамм

Желатин- 20 грамм

Соус фруктовый -50 грамм

Выход: 100 грамм

Технология приготовления

Добавить желатин в кипячёную воду и выдерживают 40-60 мин. для набухания. Вскрыть стручок винили, содержимое вынуть и положить вместе со стручком сливки

Добавить сахар, поставить на огонь. Вскипятить, варить на слабом огне 15 мин.

Вынуть стручок ванили. Желатин положить в кастрюлю со сливками и растворить, помешивая желатин. Сливки разложить в охлаждённые формочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8 градусов на 3 часа. Перевернуть перед подачей формочку, желе положить на тарелку. Подача: пана-коту полить соусом и украсить листиками мяты.

Это сладкое слово десерт

Слово десерт происходит от французского слова «десерт», означающего – «убирать со стола». Десертом можно назвать любое блюдо, которое подается на стол после основных блюд, это могут сыры, фрукты, ягоды, соки, орехи, мороженное.

Традиционными же десертами считаются торты, конфеты, пироги, варенье, шоколад, и другие многообразные сладости различных кухонь мира.

Обычай завершать трапезу десертом возник в Европе в 19 веке, когда возросло производство сахара. До этого времени сладости вкушали лишь в зажиточные семьях, на столе же простых людей они появлялись только по большим праздникам, отсюда возник обычай украшать десерты, придавая им торжественный впечатляющий облик. Первыми общедоступными десертами стали мёд, сладкие фрукты. Сладкие блюда готовились на основе натуральных подсластителей, затем их вытеснил сахар. Те сладости, которые мы едим сейчас, очень далеко отстают от первых десертов по питательности и содержанию витаминов. Большинство из них - источники глюкозы, которые успешно снимают чувство голода, придают силы организму, стимулируют работу мозга.

Пана - кота

В Италии это, пожалуй, один из самых популярных десертов. Само слово панна-кота, в переводе на русский язык означает « варёные сливки», что не совсем точно, так как раз варить сливки не нужно, а только довести до кипения, прогревать, но не кипятить.

Это нежное лакомство из желатина и сливок. По существу это кремовый пудинг, с различными добавками. В качестве добавок в пана-коту идут кусочки фруктов, ягоды, карамельный или ягодный соус.

Карта – опроса

1. С какой целью желатин добавляют в охлажденную воду?

2. Время замачивания желатина?

3. Время застывания пана-коты?

4. Требования к качеству желированных сладких блюд?

5. История десерта пана-кота?

Карта - задание

1. Подготовить рабочее место

2. Охладить кипяченую воду

3. Добавить желатин в воду

4. Вскрыть стручок ванили

5. Вскипятить сливки со стручком ванили

6. Добавить набухший желатин

7. Распустить желатин

8. Сливки разложить в формочки и поставить в холодильник на

2-3 часа

9. Подача в охлажденной тарелке

10. Соблюдать температуру подачи, сроки реализации.

желатин

Впервые желатин был получен американским инженером в 1845 году. Желатин («gelatin» - франц. и от латинского «gelatos» – замерший, застывший), студнеобразующее вещество, продукт денатурации коллагена - белка соединительной ткани. Получают выпариванием костей, хрящей, сухожилий (наиболее чистый - из рыбных хрящей). Желатин ГОСТ11293-89 желатин пищевой П-11

Описание:

Желатин – это желерующее вещество животного происхождения, продукт денатурации коллагена – белка соединительной ткани.

Применение:

Применяется для желерования продуктов, изготовления студня, желе, суфле, мармелада, конфитюров.

Органолептические характеристики:

Внешний вид: гранулы, крупинки, порошок, пластинки. Цвет: от светло-желтого до желтого. Запах: нейтральный, чистый.

Хранение:

Желатин хранят в сухих проветриваемых помещениях. Срок хранения 1 год.

Применяют в пищевой промышленности, также для приготовления фотоэмульсий, а в микробиологии, как среду культивирования микроорганизмов и также в качестве столярного клея. Сейчас желатин используется для приготовления фруктовых, ягодных желе, холодцов, для украшения тортов. Пищевая ценность желатина 100г продукта-белки87,2г, жиры-0,4г, углеводы-0,7г, энергитическая ценность-330 ккал.

Другие желерующие вещества - агар-агар, агароид, пектин.