kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Видеоуроки Олимпиады Подготовка к ЕГЭ

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Нажмите, чтобы узнать подробности

Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:освоение ПК и ОК.

Просмотр содержимого документа
«Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

Министерство образования Нижегородской области

ГБОУ СПО «Пильнинский агропромышленный техникум»


УТВЕРЖДАЮ:

Директор ГБОУ СПО «Пильнинский агропромышленный техникум»

__________ М.А.Беспалов

« » 20 г.



















Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю


ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов


основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по специальности

Технология продукции общественного питания


базовой подготовки

























р. п. Пильна

2013 год

Р

УТВЕРЖДЕНА

Методическим советом


Протокол №1

от «28»августа 2013г


Председатель

_____________/Т.И.Афонина/

АССМОТРЕНА

ПЦК специальных

дисциплин


Протокол №1

от «27» августа 2013г

Председатель

_____________/Е.А. Рыбакова/





Разработчик:


ГБОУ СПО «Пильнинский агропромышленный техникум

Преподаватель

О.Е. Веселова




(место работы)

(занимаемая должность)

(инициалы, фамилия)



___________________ _________________ _____________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)






Эксперты от работодателя:









(место работы)

(занимаемая должность)

(инициалы, фамилия)









(место работы)

(занимаемая должность)

(инициалы, фамилия)
























Содержание



I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств 4

1.1. Область применения 4

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ………………………………...........10

1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля 11

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ 11

2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности 12

2.1. Комплект материалов для оценки сформированности умений и знаний по МДК.05.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 12

2.2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий. Контрольно-оценочные материалы для проведения экзамена (квалификационного) 25

2.3. Комплект материалов для оценки сформированности общих компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием портфолио 62



ПРИЛОЖЕНИЕ 65

Форма аттестационного листа по учебной практике 65

Форма аттестационного листа по производственной практике 66



I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств 1.1. Область применения

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее ПМ) основной профессиональной образовательной программы (далее ОПОП) по специальности 260807Технология продукции общественного питания (базовой подготовки) в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:

Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций (ОК):

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов;

  • разработка ассортимента холодных десертов для сложных блюд;

  • точное и правильное ведение приемки сырья по качеству;

  • использование основных методов проверки качества сырья;

  • выбор соответствующего технологического

оборудования и инвентаря;

  • использование технологического оборудования и инвентаря в соответствии с требованиями по технике безопасности;

  • точный расчет массы сырья для приготовления сложных холодных десертов;

  • осуществление точного и правильного взвешивания на весах;


  • правильная организация технологического процесса и

приготовление холодных сложных десертов;

  • приготовление отделочных видов теста для холодных сложных десертов;

  • приготовления сложных холодных десертов используя различные методы, оборудование и инвентарь;

  • правильное и эстетичное оформление и отделка сложных холодных десертов;

  • контроль качества и безопасности готовой продукции

Экспертная оценка выполнения видов работ по учебной практике, оценка выполнения лабораторной и практической работы, экзамен (квалификационный)


ПК.5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

  • разработка ассортимента сложных горячих десертов;

  • точное и правильное ведение приемки сырья по качеству;

  • использование основных методов проверки качества сырья;

  • выбор соответствующего технологического

оборудования и инвентаря;

  • использование технологического оборудования и инвентаря в соответствии с требованиями по технике безопасности;

  • точный расчет массы сырья для приготовления сложных горячих десертов;

  • осуществление точного и правильного взвешивания на весах;


  • правильная организация технологического процесса и

приготовление горячих сложных десертов;

  • приготовление отделочных видов теста для горячих сложных десертов;

  • приготовления сложных горячих десертов используя различные методы, оборудование и инвентарь;

  • правильное и эстетичное оформление и отделка сложных горячих десертов;

  • контроль качества и безопасности готовой продукции

Экспертная оценка выполнения видов работ по учебной практике, оценка выполнения лабораторной и практической работы, экзамен (квалификационный)


ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  • освоение профессиональных компетенций,

  • участие в студенческих олимпиадах, научных конференциях, конкурсах профессионального мастерства

Оценка участия в конкурсах профессионального мастерства, олимпиадах, научных конференциях.


ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

  • применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления сложных холодных и горячих десертов;

  • анализ и коррекция деятельности.

Экзамен по модулю,

оценка выполнения работ по производственной практике,

оценка

выполнения практических заданий.

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

  • решение стандартных и нестандартных задач при принятии управленческих решений

Экзамен по модулю,

оценка решения производственных ситуаций, анализ управленческих решений, оценка участия в деловой игре, ролевой игре.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

  • поиск необходимой информации,

  • использование различных источников в профессиональной деятельности, включая электронные.

Оценка защиты презентаций, рефератов, сообщений.


ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

  • применение ПК в области организации процесса приготовления и приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

  • взаимодействие с работодателем.

  • взаимодействие в команде.

Оценка выполнения работ по производственной практике, оценка участия в деловых играх и ролевых играх.

ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

  • анализ коллективной деятельности.

  • проявление ответственности за свою работу;

  • самоанализ и коррекция результатов собственной работы

  • владение механизмом целеполагания, планирования, организации, анализа, рефлексии, самооценки успешности собственной деятельности и коррекции результатов в области образовательной деятельности;

  • владение способами физического, духовного и интеллектуального саморазвития, эмоциональной саморегуляции и самоподдержки.

Оценка выполнения групповой практической работы, экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ.

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

  • организация самостоятельного изучения учебного материала образовательной программы,

  • планирование профессионального и личностного развития.

Оценка выполнения домашней работы,

оценка защиты презентаций.


ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

  • поиск современных технологий в области организации процесса приготовления и приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Оценка защиты презентаций,

экспертное наблюдение и оценка освоения ПК

ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

  • решение ситуационных задач в рамках профессионального модуля.

Экспертное наблюдение и оценка освоения ПК


1.1.2. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта


Иметь практический опыт


Виды работ на учебной и/ или производственной практике и требования к их выполнению

1

2

  • расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

Организация приготовления и приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Организация приготовления и приготовление десертов из мягкого сыра, творога. Организация технологического процесса и приготовление сложных холодных десертов. Организация технологического процесса и приготовление сложных горячих десертов.

  • приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

Организация приготовления и приготовление суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада. Организация приготовления и приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Организация приготовления и приготовление десертов из мягкого сыра, творога.

  • приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

Организация приготовления и приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Организация приготовления и приготовление десертов из мягкого сыра, творога. Организация технологического процесса и приготовление сложных холодных десертов. Организация технологического процесса и приготовление сложных горячих десертов.

  • оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

Организация приготовления и приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Организация приготовления и приготовление десертов из мягкого сыра, творога. Организация технологического процесса и приготовление сложных холодных десертов. Организация технологического процесса и приготовление сложных горячих десертов.

  • контроля качества и безопасности готовой продукции;

Организация приготовления и приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле. Организация приготовления и приготовление десертов из мягкого сыра, творога. Организация технологического процесса и приготовление сложных холодных десертов. Организация технологического процесса и приготовление сложных горячих десертов.


1.1.3. Освоение умений и усвоение знаний:


Освоенные умения, усвоенные знания

Показатели оценки результата

№№ заданий

для проверки

1

2

3

уметь:



  • органолептически оценивать качество продуктов;

  • правильно оценивает качество продуктов


  • использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

  • использует различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;


  • проводить расчеты по формулам;

  • проводит правильные расчеты по формулам;


  • выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

  • выбирает и

пользуется производственным инвентарем и технологическим оборудованием;


  • выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

  • оформляет сложные холодные и горячие десерты;


  • принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

  • правильно решает производственные ситуации;


  • выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

  • правильно выбирает способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;


  • оценивать качество и безопасность готовой продукции;

  • оценивает качество готовой продукции в соответствии с ГОСТ;


  • оформлять документацию;

  • правильно оформляет документацию в соответствии с требованиями к унифицированным формам документов;


знать:

  • ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

  • знает ассортимент сложных холодных и горячих десертов;


  • основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

  • знает основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;


  • органолептический метод определения степени

  • знает органолептический метод определения степени


  • готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

  • определяет готовность и качество сложных холодных и горячих десертов;


  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

  • знает виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;


  • методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

  • знает методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;


  • технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

  • знает технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;


  • технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

  • знает технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;


  • правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

  • применяет правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;


  • варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

  • применяет варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;


  • варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

  • применяет варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;


  • начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

  • знает технологию приготовления начинок, соусов и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;


  • варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

  • знает методы оформления и декорирования сложных холодных и горячих десертов;


  • актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

  • знает актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;


  • сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

  • знает методы сервировки и подача сложных холодных и горячих десертов;


  • температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

  • знает температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;


  • температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

  • знает температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;


  • требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

  • знает требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;


  • основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

  • знает основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;


  • требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

  • знает требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов


1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ

Система контроля и оценки освоения программы профессионального модуля 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

включает текущий контроль и промежуточную аттестацию.

Текущий контроль оценивает сформированность элементов компетенций (практического опыта, умений, знаний) по одной определенной теме (разделу) в процессе ее изучения.

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе проведения практических, лабораторных и теоретических занятий, тестирования.

Формы текущего контроля знаний:

- устный опрос;

- письменный опрос;

- самостоятельная работа;

- тестирование;

- выполнение и защита практических работ;

- выполнение и защита лабораторных работ;

-решение задач;

-выполнение практических заданий.

Промежуточная аттестация оценивает результаты учебной деятельности (уровень освоения учебного материала и степень сформированности компетенций) за определенный техникумом период времени.

При проведении экзамена и дифференцированного зачета уровень подготовки обучающихся оценивается в баллах: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3 (удовлетворительно), 2 (неудовлетворительно).


1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля

Элементы модуля, профессиональный модуль

Формы промежуточной аттестации

1

2

МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Дифференцированный зачет

Учебная практика

Дифференцированный зачет

Производственная практика

Дифференцированный зачет


ИТОГОВЫЙ ЭКЗАМЕН

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ

Итоговой формой аттестации по профессиональному модулю 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов является экзамен (квалификационный).

Условием допуска к экзамену (квалификационному) является положительная аттестация по междисциплинарному курсу и по всем разделам учебной и производственной практики.

Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических ситуаций, имитирующих работу технолога. Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене квалификационном является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по выбранным контролируемым показателям.

Результатом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен.» При проведении экзамена уровень подготовки обучающихся оценивается в баллах: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3 (удовлетворительно), 2 (неудовлетворительно).

При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

Промежуточный контроль освоения профессионального модуля осуществляется при проведении дифференцированного зачета по МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов по всем разделам учебной и производственной практикам.

Предметом оценки освоения междисциплинарных курсов являются умения и знания.

При проведении дифференцированного зачета уровень подготовки обучающихся оценивается в баллах: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3 (удовлетворительно), 2 (неудовлетворительно).

Дифференцированный зачет проводится по вариантам с теоретическими вопросами и практической частью. Условием допуска к дифференцированному зачету является положительная текущая аттестация по всем практическим и лабораторным работам междисциплинарного курса, ключевым теоретическим вопросам междисциплинарного курса (проверка выполняется текущим контролем).

Предметом оценки по учебной практике и производственной практики являются приобретение умений и практического опыта. Контроль и оценка по учебной и производственной практике проводится на основе накопительной системы оценивания всех выполненных работ. Уровень подготовки обучающихся оценивается в баллах: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3 (удовлетворительно), 2 (неудовлетворительно). Дифференцированный зачет по учебной и производственной практике выставляется на основании аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимися во время практики, их объема и качества выполнения.




















2. Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности

ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов




2.1. Комплект материалов для оценки сформированности умений и знаний

по МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

ЗАДАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ,

количество вариантов 21

Оцениваемые умения:

  • органолептически оценивать качество продуктов;

  • использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

  • проводить расчеты по формулам;

  • выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

  • выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

  • принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

  • выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

  • оценивать качество и безопасность готовой продукции;

  • оформлять документацию;


Оцениваемые знания:

  • ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

  • основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

  • органолептический метод определения степени

  • готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

  • методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

  • технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

  • технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

  • правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

  • варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

  • варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

  • начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

  • варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

  • актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

  • сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

  • температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

  • температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

  • требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

  • основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

  • требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов




Задание № 1

1.Ответить на тестовое задание Вариант 2.

2.Выполнить практическое задание

1.Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Самбук яблочный».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1

Таблица 1

« Самбук Double »



Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

Яблоки

238



210



Сахар

60



60



Желатин

4,5



4,5



Яйца (белки)

14,4



14,4



Вода для желатина

126



126



Выход




300



Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание № 2

1.Ответить на тестовое задание Вариант 1.

2.Выполнить практические задания

1.Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления компота из яблок.



№ п/п

Технологический процесс приготовления

Последовательность процесса (записать цифрами)

1

2

3

4

5

6


7


8

9

Яблоки промывают

Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в тече­ние 5... 7 мин. Охлаждают

Яблоки нарезают дольками

В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту

Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели

У яблок удаляют семенную коробку и при необ­ходимости очищают от кожицы

Для ароматизации компота можно добавить лю­бую цедру

Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1 порцию)


2.Установите последовательность приготовления блюда «Желе Панна Котта»

№ п/п

Технологический процесс приготовления

Последовательность процесса (записать цифрами)

1

2

3

4

5

6

7

Подготовка желирующего продукта

Охлаждение желе до 20 °С

Растворение желирующего продукта в сиропе Приготовление сиропа

Разливание в формы и лотки

Подготовка к подаче

Застывание при температуре 2... 8 °С в течение 1... 1,5 ч



3. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс нежность».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

Таблица 1

«Мусс нежность»



Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

Клюква

42,2



42



Сахар

32



32



Желатин

5,4



5,4



Вода

148



148



Выход




200











Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание 3

1.Ответить на тестовое задание Вариант 1.

2.Выполнить практические задания

Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда «Соус абрикосовый» и его описание.

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Соус абрикосовый»


№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус


2

Запах


3

Форма


4

Цвет


5

Консистенция


6

Температура подачи


7

Выход порции


Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание 4

1.Ответить на тестовое задание Вариант 2.

2.Выполнить практические задания

1. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Фрукты в сиропе». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.

Составьте подробное описание подачи блюда.

2. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Фрукты в сиропе»

№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус


2

Запах


3

Форма


4

Цвет


5

Консистенция


6

Температура подачи


7

Выход порции


Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание5

1.Ответить на тестовое задание Вариант 1.

2.Выполнить практические задания

1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мороженое ванильное».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

Таблица 1

«Мороженое ванильное».


Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

молоко

0.150



0.150



Сахар

0.110



0.110



сироп

0.150



0.150



ванилин

0.002



0.002



Выход















2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мороженое ванильное». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций. Составьте подробное описание подачи блюда.

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание 6

1.Ответить на тестовое задание Вариант 2.

2.Выполнить практические задания

1. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Ягоды в сиропе». Общее количество операций не должно превышать 10-и операций. Составьте подробное описание подачи блюда.

2. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Ягоды в сиропе»

№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус


2

Запах


3

Форма


4

Цвет


5

Консистенция


6

Температура подачи


7

Выход порции


Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание 7

1.Ответить на тестовое задание Вариант 1.

2.Выполнить практические задания

1.Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Салат фруктовый». Общее количество операций не должно превышать 10-и операций. Составьте подробное описание подачи блюда.

2. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Салат фруктовый»

№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус


2

Запах


3

Форма


4

Цвет


5

Консистенция


6

Температура подачи


7

Выход порции



Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание 8

1.Ответить на тестовое задание Вариант 2.

2.Выполнить практическое задание

1.Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Кофе на молоке». Общее количество операций не должно превышать 7-и операций.

Составьте подробное описание подачи блюда.

2. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Кофе на молоке».

№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус


2

Запах


3

Форма


4

Цвет


5

Консистенция


6

Температура подачи


7

Выход порции


Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание 9

1.Ответить на тестовое задание Вариант 1.

2.Выполнить практические задания

1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Кисель клюквенный».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

Таблица 1

«Кисель клюквенный»



Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

Клюква

42,2



42



сироп

12



12



Сахар

32



32



Желатин

5,4



5,4



Вода

148



148



Выход















2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Кисель клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 10-и операций. Составьте подробное описание подачи блюда.

3. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Кисель клюквенный»


№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус


2

Запах


3

Форма


4

Цвет


5

Консистенция


6

Температура подачи


7

Выход порции


Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание 10

1.Ответить на тестовое задание Вариант 2.

2.Выполнить практические задания

1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Компот из сухофруктов». Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

Таблица 1

«Компот из сухофруктов»



Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

Сухофрукты

42,2



42,2



Сахар

38



38



Сироп

5,9



5,9



Вода

148



148



Выход















2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Компот из сухофруктов». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций. Составьте подробное описание подачи блюда.

3. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Компот из сухофруктов»


№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус


2

Запах


3

Форма


4

Цвет


5

Консистенция


6

Температура подачи


7

Выход порции


Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание 11

1.Ответить на тестовое задание Вариант 1.

2.Выполнить практические задания

1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Желе лемонное».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

Таблица 1

«Желе лемонное»



Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

Лимон

42,2



42



Сахар

32



32



Желатин

5,4



5,4



Вода

148



148



Выход




200











2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Желе лемонное». Общее количество операций не должно превышать 10-и операций. Составьте подробное описание подачи блюда.

3. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Желе лемонное»


№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус


2

Запах


3

Форма


4

Цвет


5

Консистенция


6

Температура подачи


7

Выход порции


Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание 12

1.Ответить на тестовое задание Вариант 2.

2.Выполнить практические задания

1.Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Банановый десерт». Общее количество операций не должно превышать 10-и операций. Составьте подробное описание подачи блюда.

2. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Банановый десерт».

№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус


2

Запах


3

Форма


4

Цвет


5

Консистенция


6

Температура подачи


7

Выход порции


Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание 13

1.Ответить на тестовое задание Вариант 1.

2.Выполнить практические задания

1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс нежность».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

Таблица 1

«Мусс нежность»



Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

Клюква

42,2



42



Сахар

32



32



Желатин

5,4



5,4



Вода

148



148



Выход




200











Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание 14

1.Ответить на тестовое задание

2.Выполнить практические задания

1. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Гренки с плодами и ягодами». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций. Составьте подробное описание подачи блюда.

2. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Гренки с плодами и ягодами»


№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус


2

Запах


3

Форма


4

Цвет


5

Консистенция


6

Температура подачи


7

Выход порции


Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание 15

1.Ответить на тестовое задание

2.Выполнить практические задания

1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Пудинг рисовый».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

Таблица 1

«Пудинг рисовый»



Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

Рисовая крупа

42,2



42



Масло сливочное

15



15



молоко

125



125



Сахар

32



32



Желатин

5,4



5,4



Вода

148



148










Выход







2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Пудинг рисовый». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций. Составьте подробное описание подачи блюда.

3. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Пудинг рисовый»


№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус


2

Запах


3

Форма


4

Цвет


5

Консистенция


6

Температура подачи


7

Выход порции


Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание 16

1.Ответить на тестовое задание

2.Выполнить практические задания

1.Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Крем ванильный из сметаны». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций. Составьте подробное описание подачи блюда.

2. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Крем ванильный из сметаны»


№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус


2

Запах


3

Форма


4

Цвет


5

Консистенция


6

Температура подачи


7

Выход порции


Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание 17

1.Ответить на тестовое задание

2.Выполнить практические задания

1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Самбук из йогурта».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

Таблица 1

«Самбук из йогурта»



Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

Йогурт

42,2



42



Сахар

32



32



Желатин

5,4



5,4



Вода

148



148



Выход




200











2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук из йогурта». Общее количество операций не должно превышать12-и операций. Составьте подробное описание подачи блюда.

3. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.


Таблица 3

Требования к качеству блюда «Самбук из йогурта»


№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус


2

Запах


3

Форма


4

Цвет


5

Консистенция


6

Температура подачи


7

Выход порции


Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание 18

1.Ответить на тестовое задание

2.Выполнить практические задания

1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс нежность».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

Таблица 1

«Мусс нежность»



Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

Клюква

42,2



42



Сахар

32



32



Желатин

5,4



5,4



Вода

148



148



Выход




200











2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс нежность». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций. Составьте подробное описание подачи блюда.

3. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Мусс нежность»


№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус


2

Запах


3

Форма


4

Цвет


5

Консистенция


6

Температура подачи


7

Выход порции


Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание 19

1.Ответить на тестовое задание

2.Выполнить практические задания

1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс на манной крупе».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

Таблица 1

«Мусс на манной крупе»



Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

Манная крупа

42,2



42



Сахар

32



32



Желатин

5,4



5,4



Вода

148



148



Выход




200











2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс на манной крупе». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций. Составьте подробное описание подачи блюда.

3. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Мусс на манной крупе»


№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус


2

Запах


3

Форма


4

Цвет


5

Консистенция


6

Температура подачи


7

Выход порции


Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание 20

1.Ответить на тестовое задание

2.Выполнить практические задания

1.Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций. Составьте подробное описание подачи блюда.

2. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Мусс клюквенный»


№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус


2

Запах


3

Форма


4

Цвет


5

Консистенция


6

Температура подачи


7

Выход порции


Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Задание 21

1.Ответить на тестовое задание

2.Выполнить практические задания

1.Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук абрикосовый». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций. Составьте подробное описание подачи блюда.

2. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Таблица 3

Требования к качеству блюда Самбук абрикосовый».

№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус


2

Запах


3

Форма


4

Цвет


5

Консистенция


6

Температура подачи


7

Выход порции


Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание. Ответьте на тест.

2.Выполните практическое задание.

3.Время выполнения задания – 30 минут.

Тестовые задания



Вариант 1.

Инструкция для выполнения : Выберите правильный вариант ответа.


1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?


а) подбирают по цвету;

б) подбирают по вкусу и аромату;

в) подбирают с одинаковым сроком варки.


2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?

а) холодной;

б) горячей;

в) теплой.


3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?

а) перекипел;

б) добавили много сока;

в) варили в окисляющейся посуде.


4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?

а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в) нарезают кружочками вместе с кожицей.


5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?

а) более кислым;

б) более сладким;

в) кисло-сладким.


6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

а) айву, яблоки, груши;

б) малину, землянику, мандарины, ананасы;

в) сливы, абрикосы, вишню.


7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

а) 6...8 ч;

б) 8... 10 ч;

в) 10... 12 ч.


8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?

а) быстро охладили;

б) не посыпали сахаром;

в) использовали много крахмала.


9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?

а) крупного помола;

б) из обжаренных зерен;

в) мелкий.


10. Какова норма отпуска кофе натурального?

а) 50...75 г;

б) 75... 100 г;

в) 100... 150 г.


11. Как подают кофе по-венски?

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;




12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?

а) красящие;

б) дубильные;

в) алкалоид кофеин.


13. Что придает чаю аромат?

а) дубильные вещества;

б) эфирное масло;

в) экстрактивные вещества.


14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?

а) резко ухудшается вкус;

б) приобретает неприятный запах;

в) резко изменяется цвет.


15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?

а) 15 мин;

б) 30 мин;

в) 1 ч.


16. Какова норма сухого чая на 1 порцию?

а) 1...2 г;

б) 2 г;

в) 2...4 г.


Вариант 2.

Инструкция для выполнения : Выберите правильный вариант ответа.


1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?

а) 10...20 г;

б) 30...40 г;

в) 60...80 г.


2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

а) перекипел;

б) добавили много сока;

в) медленно охлаждали.


3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;

б) последовательно, учитывая продолжительность варки;

в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.


4. Каковы масса и температура отпуска киселей?

а) 180 г, t~ 20 °С;

б) 200 г, t~ 15 °С;

в) 250 г, t = 8 °С.


5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?

а) перекипел;

б) нарушили рецептуру;

в) кипятили сок.


6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?

а) корицей;

б) ванилином;

в) майораном.


7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?

а) переварить;

б) взбить;

в) протереть.


8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?

а) смазать маслом;

б) сильно нагреть;

в) смочить водой, посыпать сахаром.


9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а) добавить сок в конце варки;

б) быстро охладить;

в) посыпать поверхность киселя сахаром.


10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;

б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в) белки, жиры, минеральные вещества.


11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?

а) 6...8 г;

б) 5...6 г;

в) 10... 11 г.


12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?

а) 5...8 мин;

б) 8... 10 мин;

в) 10...20 мин.


13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

а) для улучшения вкуса;

б) для получения однородной массы;

в) для улучшения цвета.



14. Как подают кофе по-восточному?

а) с молочными пенками от топленого молока;

б) со взбитыми сливками;

в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.


15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

а) теряют аромат;

б) поглощают посторонние запахи;

в) разрушаются вкусовые вещества.


16. При какой температуре подают горячие напитки?

а) не ниже 100 °С;

б) не ниже 75 °С;

в) не ниже 65 "С.

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса

ответ

№ вопроса

ответ

1 вариант

2 вариант

1

В

1

Б

2

В

2

Б

3

В

3

Б

4

А

4

Б

5

В

5

В

6

Б

6

Б

7

В

7

В

8

Б

8

В

9

А

9

А

10

Б

10

Б

11

Б

11

А

12

В

12

А

13

Б

13

Б

14

Б

14

В

15

А

15

А,Б

16

А

16

Б

17

Холодные и горячие

17

Картофельный, кукурузный

18

Модифицированный крахмал

18

Шарлотка, каша гурьевская, пудинг

19

1,3,2,5,4,8,10,7,9,6,11

19

1,7,4,5,6,2,8,3,9

20

1,3,2,6,4,5,7,8,10,9

20

1,4,3,2,5,7,6

А. УСЛОВИЯ

  • Дифференцированный зачет проводится всей группой.

  • Положительная текущая аттестация по всем практическим и лабораторным работам и ключевым теоретическим вопросам дисциплины (проверка выполняется текущим контролем).

  • Количество вариантов задания для студента – каждому 1.

Б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Критерии оценки практического задания:

Оценка «отлично» выставляется студенту, глубоко и прочно усвоившему программный материал, исчерпывающе, последовательно, грамотно и логически стройно его излагающему, в ответе которого увязывается теория с практикой, правильно обосновывает решение практических задач.

Оценка «хорошо» выставляется студенту, твердо знающему программный материал, грамотно и по существу излагающему его, который не допускает существенных неточностей в ответе на вопрос, правильно применяет теоретические положения при решении практических вопросов и задач.

Оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, который знает только основной программный материал, но не усвоил его деталей, допускает в ответе неточности, недостаточно правильно формулирует основные правила, затрудняется в выполнении практических задач.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, который не знает значительной части программного материала, допускает существенные ошибки, с затруднениями выполняет практические работы.

Оценивание выполнения тестового задания:

«5»- 18-20 баллов,

«4»-14- 17 баллов,

«3»- 10-13 баллов,

«2»- 0-9 баллов.

1. Выполнение задания

Действия

Выполнил (а)

(пятибальная оценка)

Ответ на тест


Выполнение практического задания


Итоговая оценка:


Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

21 вариантов

Время выполнения каждого задания:

30 мин.

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности, преподаватель (эксперт) контролирующий выполнение ситуаций

Оборудование: бумага, шариковая ручка, калькуляторы, бланки калькуляционных карт, сборник рецептур.

Литература для экзаменующихся (сборник рецептур.)

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.



















2.2.Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий.


КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКЗАМЕНА

(квалификационного)

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ,

количество вариантов 21

Оцениваемые компетенции:

ПК 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов;

ПК 5.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

ОК 1.


Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


Условия выполнения задания Для ответов на теоретические вопросы требуются учебные парты. Для выполнения практической части кабинета технологии общественного питания, бумага, шариковая ручка, калькуляторы, сборники рецептур, бланки калькуляционных карт.























Экзаменационный билет № 1

Выполнить практическое задание

1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс нежность».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

Таблица 1

«Мусс нежность»



Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

Клюква

42,2



42



Сахар

32



32



Желатин

5,4



5,4



Вода

148



148



Выход




200











2.Приготовить и оформить для подачи блюдо „Фруктовый десерт ”.

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с ГОСТ 53104- 2008,

СанПин 2.3.2. 560-96

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с ГОСТ 53104- 2008,

СанПин 2.3.2. 560-96

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

-составить технологическую карту.

- произвести обработку сырья,

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо „Фруктовый десерт ”.

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо

Экзаменационный билет № 2

Выполнить практическое задание

1.1)Подсчитать с точностью до 0.1 кг, сколько потребуется продуктов для изготовления блюд (слева приводятся нормы закладки в граммах на одну порцию, справа - необходимое количество блюд):

11.6 1240, 4.5 1070, 20.4 435, 0.15 1350

2) Определить расход лимонной кислоты для изготовления 675 порций мусса лимонного, если норма вложения ее на 1 порцию 0.15 г.

3) Для приготовления 1 кг соуса сметанного с луком требуется вложить сметаны по рецептуре N1-425 г и по рецептуре N2-225 г. Подсчитать (с точностью до 0.1 кг), сколько килограммов сметаны потребуется для изготовления (по каждой рецептуре) следующего количества соуса: 400 г, 12.5 кг.

4) Подсчитать норму вложения продуктов ( с точностью до 0.001 кг):

на 42 кг 30 г гарнира, если на 1 кг расходуется 3кг 500г картофеля и 150 г жира;


2. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Каша гурьевская ”.  

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

- произвести обработку сырья,

-составить технологическую карту.

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо

Экзаменационный билет № 3

Выполнить практическое задание

1.Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюда “ Какао с молоком” используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур. Рецептура № 1025

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на 1 и 20 литров блюда“ Какао с молоком”

Технологическая карта № 1


Продукты

Масса на количество порций

1порция

1 л

20 л


Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Какао-порошок

5

5





Молоко

130

130





Вода

80

80





Сахар

25

25





Выход

-

200






2. Приготовить и оформить для подачи блюдо «Кисель густой молочный».

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

- произвести обработку сырья,

-составить технологическую карту.

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо

Экзаменационный билет № 4

Выполнить практическое задание

1.Для приготовления блюда “Яблоки жареные в тесте” используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур. Раскладка№1173(11) Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 20 порций блюда «Яблоки в тесте жареные»

Технологическая карта № 1 «Яблоки жареные в тесте»


Продукты

Масса на количество порций

1

10

20


Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яблоки

100

70





Сахар

3

3





Мука пшеничная

20

20





Яйца

½ шт.

20





Молоко

20

20





Сметана

5

5





Сахар

3

3





Соль

0,2

0,2





Кулинарный жир

10

10





Масса яблок жареных

-

130





Сахарная пудра

5

5





Выход

140





2. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Соус из красной смородины ”.

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

-составить технологическую карту.

- произвести обработку сырья,

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо

Экзаменационный билет № 5

Выполнить практическое задание

1.Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюда “ Компот из сухофруктов” используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур .Рецептура № 933

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на1 и 20 литров блюда “ Компот из сухофруктов”

  1. Технологическая карта № 1


Продукты

Масса на количество порций

1порция

1 л

20 л


Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сухофрукты

25

62





Сахар

20

20





Кислота лимонная

0,2

0,2





Вода

200

200












Выход

-

200






2. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Шарлотка яблочная ”.

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

- произвести обработку сырья,

-составить технологическую карту.

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо

Экзаменационный билет № 6

Выполнить практическое задание

1.Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюда «Груша жареные в тесте»

используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур. Раскладка№1173(11) Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 20 порций блюда «Яблоки в тесте жареные»

Технологическая карта № 1 «Груша жареные в тесте»


Продукты

Масса на количество порций

1

10

20


Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яблоки

100

70





Сахар

3

3





Мука пшеничная

20

20





Яйца

½ шт.

20





Молоко

20

20





Сметана

5

5





Сахар

3

3





Соль

0,2

0,2





Кулинарный жир

10

10





Масса яблок жареных

-

130





Сахарная пудра

5

5





Выход

140






2. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Крем ванильный из сметаны ”.

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

-составить технологическую карту.

- произвести обработку сырья,

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо

Экзаменационный билет № 7

Выполнить практическое задание

1.Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюда “ Компот из сухофруктов”используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур. Рецептура № 933

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на1 и 20 литров блюда “ Компот из сухофруктов”

Технологическая карта № 1


Продукты

Масса на количество порций

1порция

1 л

20 л


Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сухофрукты

25

62





Сахар

20

20





Кислота лимонная

0,2

0,2





Вода

200

200












Выход

-

200






2. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Гренки с плодами и ягодами ”.

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

-составить технологическую карту.

- произвести обработку сырья,

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо

Экзаменационный билет № 8

Выполнить практическое задание

1.Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюда « Кисель из яблок и клюквы» используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур . Рецептура № 936

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на1 и 20 литров блюда «Кисель из яблок и клюквы»

Технологическая карта № 1


Продукты

Масса на количество порций

1порция

1 л

20 л


Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яблоки свежие

30

26





Клюква

5

4





Сахар

20

20





Крахмал картофельный

8

8





Кислота лимонная

0,1

0,1





Вода

197

197





Выход

-

200





2. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Пудинг рисовый ” в количестве 2-х порций.

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

- произвести обработку сырья,

-составить технологическую карту.

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо

Экзаменационный билет № 9

Выполнить практическое задание

1.Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюда “ Напиток клюквенный” используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005 г. Рецептура № 490

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на 5 и 20 литров блюда

Технологическая карта № 1


Продукты

Масса на количество литров

1 л

5 л

20 л


Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Клюква

132

125





Вода

-

1015





Сахар

-

120





Выход

-

1000






2. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Киви в тесте ”.

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

-составить технологическую карту.

- произвести обработку сырья,

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо

Экзаменационный билет №10

Выполнить практическое задание

1.Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюда “ Напиток апельсиновый” используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005 г. Рецептура № 490

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на 5 и 20 литров блюда

Технологическая карта № 1


Продукты

Масса на количество литров

1 л

5 л

20 л


Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сок апельсина

132

125





Вода

-

1015





Сахар

-

120





Выход

-

1000






2. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Шарлотка с яблоками ”.

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

-составить технологическую карту.

- произвести обработку сырья,

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо

Экзаменационный билет № 11

Выполнить практическое задание

1.Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюда “ Кофе с молоком” используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур. Рецептура № 1025

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на 1 и 20 литров блюда“ Кофе с молоком”

Технологическая карта № 1


Продукты

Масса на количество порций

1порция

1 л

20 л


Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Кофе

5

5





Молоко

130

130





Вода

80

80





Сахар

25

25





Выход

-

200






2. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Банановый десерт ”.

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

-составить технологическую карту.

- произвести обработку сырья,

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо

Экзаменационный билет №12

Выполнить практическое задание

1.Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюда «Кисель из яблок» используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 1998 г. Рецептура № 936

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на1 и 20 литров блюда «Кисель из яблок»

Технологическая карта № 13


Продукты

Масса на количество порций

1порция

1 л

20 л


Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яблоки свежие

30

26





Лимонная кислота

5

4





Сахар

20

20





Крахмал картофельный

8

8





Кислота лимонная

0,1

0,1





Вода

197

197





Выход

-

200






2. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Пудинг творожный ”.

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

-составить технологическую карту.

- произвести обработку сырья,

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо


Экзаменационный билет №13

Выполнить практические задания

1. Составьте технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Пудинг манный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций. Составьте подробное описание подачи блюда.

Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Таблица 3

Требования к качеству блюда «Пудинг манный».


№п/п

Наименование параметра качества

Описание параметра качества

1

Вкус


2

Запах


3

Форма


4

Цвет


5

Консистенция


6

Температура подачи


7

Выход порции



2. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Кисель молочный ”.

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

-составить технологическую карту.

- произвести обработку сырья,

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо






Экзаменационный билет №14

Выполнить практические задания

1.Укажите последовательность операций при приготовлении

«Какао с молоком» . Определите, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций какао с молоком выходом 200г.

2. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Самбук из абрикосов ”.

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

-составить технологическую карту.

- произвести обработку сырья,

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо


Экзаменационный билет №15

Выполнить практические задания

1.Напишите схему приготовления «Гренки с ягодами»

Укажите последовательность операций при приготовлении «Гренки с ягодами»

Составьте логическую цепочку: Стадии приготовления блюда «Гренки с ягодами»»

2. Приготовить и оформить для подачи блюдо „ Мороженое фруктовое”.

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

-составить технологическую карту.

- произвести обработку сырья,

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо






Экзаменационный билет №16

Выполнить практические задания

1.Определите, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций какао с молоком выходом 200г.

2. Приготовить и оформить для подачи напиток КВАС «ПЕТРОВСКИЙ»

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

-составить технологическую карту.

- произвести обработку сырья,

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить напиток

-произвести бракераж готового напитка.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи напиток

- оформить напиток

- подать напиток


Экзаменационный билет №17

Выполнить практические задания

1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Пудинг манный».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

Таблица 1

«Пудинг манный».


Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

Манная крупа

40,2



40,2



Масло сливочное

15



15



молоко

135



135



Сахар

38



38



Желатин, крахмал

5,4



5,4



Вода

148



148










Выход








2. Приготовить и оформить для подачи напиток „ Молочный коктейль”.

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

-составить технологическую карту.

- произвести обработку сырья,

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить напиток

-произвести бракераж готового напитка.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи напитка

- оформить напиток

- подать напиток



Экзаменационный билет №18

Выполнить практические задания

1.Выполнить расчеты

1)Подсчитать с точностью до 0.1 кг, сколько потребуется продуктов для изготовления блюд (слева приводятся нормы закладки в граммах на одну порцию, справа - необходимое количество блюд):

11.6 1240, 4.5 1070, 20.4 435, 0.15 1350

2) Определить расход лимонной кислоты для изготовления 675 порций мусса лимонного, если норма вложения ее на 1 порцию 0.15 г.

3) Для приготовления 1 кг соуса сметанного с луком требуется вложить сметаны по рецептуре N1-425 г и по рецептуре N2-225 г. Подсчитать (с точностью до 0.1 кг), сколько килограммов сметаны потребуется для изготовления (по каждой рецептуре) следующего количества соуса: 400 г, 12.5 кг.

4) Подсчитать норму вложения продуктов ( с точностью до 0.001 кг):

на 42 кг 30 г гарнира, если на 1 кг расходуется 3кг 500г картофеля и 150 г жира;


2. Приготовить и оформить для подачи блюдо „ Фрукты запеченные в сиропе”.

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

-составить технологическую карту.

- произвести обработку сырья,

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо

Экзаменационный билет №19

Выполнить практические задания

1.Составить калькуляцию на 155 порций «Тирамису».

2. Приготовить и оформить для подачи блюдо „ Овощной кекс”.

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

-составить технологическую карту.

- произвести обработку сырья,

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо


Экзаменационный билет №20

Выполнить практические задания

1.Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Самбук грушевый».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1

Таблица 1

«Самбук грушевый».


Наименование продуктов

Масса брутто

Масса нетто

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

2 порции,

гр

1

порция,

гр

7 порций гр

Груши

400



320



Сахар

60



60



Желатин

8,5



8,5



Яйца (белки)

24,4



24,4



Вода для желатина

200



200



Выход








2. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Парфе шоколадное ”.

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

-составить технологическую карту.

- произвести обработку сырья,

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо

Экзаменационный билет №21

Выполнить практические задания


1.Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюда «Кисель из смородины» используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 1998 г. Рецептура № 936

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на1 и 20 литров блюда «Кисель из смородины»

Технологическая карта № 13


Продукты

Масса на количество порций

1порция

1 л

20 л


Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Яблоки свежие

30

26





Клюква

5

4





Сахар

20

20





Крахмал картофельный

8

8





Кислота лимонная

0,1

0,1





Вода

197

197





Выход

-

200






2. Приготовить и оформить для подачи блюдо „ Суфле из моркови”.

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

-составить технологическую карту.

- произвести обработку сырья,

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо



Экзаменационный билет №22

Выполнить практические задания

1.Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Для приготовления блюда “ Напиток клюквенный” используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2005 г. Рецептура № 490

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на 5 и 20 литров блюда


Технологическая карта № 1


Продукты

Масса на количество литров

1 л

5 л

20 л


Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Клюква

132

125





Вода

-

1015





Сахар

-

120





Выход

-

1000






2. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Бананы жареные в тесте ”.

- определить последовательность технологических операций для приготовления

-оценить качество сырья для приготовления в соответствии с нормативными документами

-оценить качество приготовленных полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами

- рассчитать сырьё для приготовления

-рассчитать отходы, при приготовлении

-составить технологическую карту.

- произвести обработку сырья,

- выбрать дополнительные  ингредиенты

 -организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями.

-выбрать производственный инвентарь и оборудование.

- приготовить блюдо

-произвести бракераж готового блюда.

- продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

- подобрать посуду для подачи блюда

- оформить блюдо

- подать блюдо



ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

А. УСЛОВИЯ

  • Экзамен проводится по группам. Группа в количестве 11 человек.

  • Положительная текущая аттестация по междисциплинарному курсу, учебной и производственной практике ПМ.

  • Количество вариантов задания для экзаменующегося – каждому 1.

Б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Критерии оценки практического задания:

Оценка «отлично» выставляется студенту, глубоко и прочно усвоившему программный материал, исчерпывающе, последовательно, грамотно и логически стройно его излагающему, в ответе которого увязывается теория с практикой, правильно обосновывает решение практических задач.

Оценка «хорошо» выставляется студенту, твердо знающему программный материал, грамотно и по существу излагающему его, который не допускает существенных неточностей в ответе на вопрос, правильно применяет теоретические положения при решении практических вопросов и задач.

Оценка «удовлетворительно» выставляется студенту, который знает только основной программный материал, но не усвоил его деталей, допускает в ответе неточности, недостаточно правильно формулирует основные правила, затрудняется в выполнении практических задач.

Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту, который не знает значительной части программного материала, допускает существенные ошибки, с затруднениями выполняет практические работы.

Оценивание выполнения тестового задания:

«5»- 18-20 баллов,

«4»-14- 17 баллов,

«3»- 10-13 баллов,

«2»- 0-9 баллов.


1. Показатели оценки результатов освоения программы профессионального модуля

Номер и краткое содержание задания

Оцениваемые компетенции

Показатели оценки результата (требования к выполнению задания)


Экзаменационный билет № 1-22

1.Составление технологических схем приготовления блюда и калькуляции на приготовление блюд.

2. Приготовление и оформление блюда

ПК 5.1.-5.2.

  • разработка ассортимента холодных десертов для сложных блюд;

  • точное и правильное ведение приемки сырья по качеству;

  • использование основных методов проверки качества сырья;

  • выбор соответствующего технологического

оборудования и инвентаря;

  • использование технологического оборудования и инвентаря в соответствии с требованиями по технике безопасности;

  • точный расчет массы сырья для приготовления сложных холодных десертов;

  • осуществление точного и правильного взвешивания на весах;

  • правильная организация технологического процесса и

приготовление холодных сложных десертов;

  • приготовление отделочных видов теста для холодных сложных десертов;

  • приготовления сложных холодных десертов используя различные методы, оборудование и инвентарь;

  • правильное и эстетичное оформление и отделка сложных холодных десертов;

контроль качества и безопасности готовой продукции

  • разработка ассортимента сложных горячих десертов;

  • точное и правильное ведение приемки сырья по качеству;

  • использование основных методов проверки качества сырья;

  • выбор соответствующего технологического

оборудования и инвентаря;

  • использование технологического оборудования и инвентаря в соответствии с требованиями по технике безопасности;

  • точный расчет массы сырья для приготовления сложных горячих десертов;

  • осуществление точного и правильного взвешивания на весах;

  • правильная организация технологического процесса и

приготовление горячих сложных десертов;

  • приготовление отделочных видов теста для горячих сложных десертов;

  • приготовления сложных горячих десертов используя различные методы, оборудование и инвентарь;

  • правильное и эстетичное оформление и отделка сложных горячих десертов;

контроль качества и безопасности готовой продукции

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Экзаменационных билетов – 22

Время выполнения каждого задания:

60 мин.

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: инструктаж по технике безопасности при работе с основными видами торгово-технологического оборудования, преподаватель (эксперт) контролирующий выполнение ситуаций

Оборудование: торгово-технологическое оборудование,

Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) справочная система прикладных и системных программ

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми компетенциями и показателями оценки.
























2.3. Комплект материалов для оценки сформированности общих компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием портфолио


Проверяемые результаты обучения:


ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникативных технологий.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


Основные требования к структуре портфолио:

Обязательные документы:

-аттестационный лист по учебной практике,

-аттестационный лист по производственной практике,

-характеристика с предприятия,

-дневник-отчет по учебной практике,

-дневник –отчет по производственной практики.

Дополнительные материалы:

-грамоты, дипломы за спортивные и общественные достижения,

-сертификаты за участие в общетехникумовских и областных мероприятиях,

-рефераты, презентации, доклады, сообщения,

-приказы о поощрениях, прохождении военных сборов.

Показатели оценки портфолио

Коды и наименования проверяемых компетенций или их сочетаний

Показатели оценки результата

Оценка

(да / нет)

ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов;

  • разработка ассортимента холодных десертов для сложных блюд;

  • точное и правильное ведение приемки сырья по качеству;

  • использование основных методов проверки качества сырья;

  • выбор соответствующего технологического

оборудования и инвентаря;

  • использование технологического оборудования и инвентаря в соответствии с требованиями по технике безопасности;

  • точный расчет массы сырья для приготовления сложных холодных десертов;

  • осуществление точного и правильного взвешивания на весах;


  • правильная организация технологического процесса и

приготовление холодных сложных десертов;

  • приготовление отделочных видов теста для холодных сложных десертов;

  • приготовления сложных холодных десертов используя различные методы, оборудование и инвентарь;

  • правильное и эстетичное оформление и отделка сложных холодных десертов;

  • контроль качества и безопасности готовой продукции


ПК.5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

  • разработка ассортимента сложных горячих десертов;

  • точное и правильное ведение приемки сырья по качеству;

  • использование основных методов проверки качества сырья;

  • выбор соответствующего технологического

оборудования и инвентаря;

  • использование технологического оборудования и инвентаря в соответствии с требованиями по технике безопасности;

  • точный расчет массы сырья для приготовления сложных горячих десертов;

  • осуществление точного и правильного взвешивания на весах;


  • правильная организация технологического процесса и

приготовление горячих сложных десертов;

  • приготовление отделочных видов теста для горячих сложных десертов;

  • приготовления сложных горячих десертов используя различные методы, оборудование и инвентарь;

  • правильное и эстетичное оформление и отделка сложных горячих десертов;

  • контроль качества и безопасности готовой продукции


ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  • освоение профессиональных компетенций,

  • участие в студенческих олимпиадах, научных конференциях, конкурсах профессионального мастерства


ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

  • применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления сложных холодных и горячих десертов;

  • анализ и коррекция деятельности.


ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

  • решение стандартных и нестандартных задач при принятии управленческих решений


ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

  • поиск необходимой информации,

  • использование различных источников в профессиональной деятельности, включая электронные.


ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

  • применение ПК в области организации процесса приготовления и приготовления сложных холодных и горячих десертов.


ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

  • взаимодействие с работодателем.

  • взаимодействие в команде.


ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

  • анализ коллективной деятельности.

  • проявление ответственности за свою работу;

  • самоанализ и коррекция результатов собственной работы

  • владение механизмом целеполагания, планирования, организации, анализа, рефлексии, самооценки успешности собственной деятельности и коррекции результатов в области образовательной деятельности;

  • владение способами физического, духовного и интеллектуального саморазвития, эмоциональной саморегуляции и самоподдержки.


ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

  • организация самостоятельного изучения учебного материала образовательной программы,

  • планирование профессионального и личностного развития.


ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

  • поиск современных технологий в области организации процесса приготовления и приготовления сложных холодных и горячих десертов.


ОК10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

  • решение ситуационных задач в рамках профессионального модуля.


аттестационный лист

по УЧЕБНОЙ практике


_________________________________________________________________,

ФИО

обучающийся (аяся) на 3 курсе по специальности СПО

260807 Технология продукции общественного питания

успешно прошел (ла) учебную практику по профессиональному модулю

ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

в объеме 36 часов с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г.

в ГБОУ СПО «Пильнинский агропромышленный техникум


Виды и качество выполнения работ


Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики

Качество выполнения работ

Организация приготовления и приготовление из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Оформление, сервировка и подача десертов.

6

Организация приготовления и приготовление фруктов в сиропе. Организация приготовления и приготовление желированных холодных десертов. Оформление, сервировка и подача десертов.

6

Организация приготовления и приготовление мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже. Оформление, сервировка и подача десертов.

6

Организация приготовления и приготовление суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада.

6

Организация приготовления и приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле

6

Организация приготовления и приготовление десертов из мягкого сыра, творога.

6

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики_____________________________________


Дата «___» _______ 20___

___________________/ О.Е. Веселова, преподаватель

специальных дисциплин


аттестационный лист

по ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ практике

_________________________________________________________________,

ФИО

обучающийся (аяся) на 3 курсе по специальности СПО

260807 Технология продукции общественного питания успешно прошел (ла) производственную практику по профессиональному модулю

ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

в объеме 72 часов с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г.

в организации__________________________________________________________



(наименование организации, юридический адрес)

Итоги освоения программы производственной практики по профессиональному модулю

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики

Качество выполнения работ

Организация технологического процесса и приготовление сложных холодных десертов

36

Организация технологического процесса и приготовление сложных горячих десертов

36


Коды формируемых компетенций

Формируемые профессиональные и общие компетенции

ПК 5.1

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов;

ПК.5.2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики___________________________________


Дата «___»_______20___ Подпись руководителя практики

___________________/ О.Е. Веселова, преподаватель

специальных дисциплин

Подпись ответственного лица организации

___________________/ ____________________

________________________________________



Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Всем учителям

Категория: Уроки

Целевая аудитория: 11 класс

Автор: Веселова Оксана Евгеньевна

Дата: 13.05.2017

Номер свидетельства: 414978

Личный сайт учителя и сертификат бесплатно!!!
Получите в подарок сайт учителя


Распродажа видеоуроков!
ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства