Інтегрований урок з української мови та організації виробництва та обслуговування для професії «Кухар – кондитер»

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ ДНІПРОПЕТРОВСЬКОЇ ОБЛДЕРЖАДМІНІСТРАЦІЇ

ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНЕ УЧИЛИЩЕ №74

Інтегрований урок (бінарний)

з української мови та спец. предмета «Організація виробництва та обслуговування» для професії «Кухар – кондитер»

Розробили:

викладачі ПТУ № 74

Бараннік Олена Вікторівна та

Крячок Тетяна Юріївна

с. Шев’якіно

2015 р.

Предмети: «Організація виробництва та обслуговування»

«Українська мова»

Тема: з предмета «Організація виробництва та обслуговування» -

Загальна характеристика закладів ресторанного господарства;

з української мови – Функції мови та мовлення. Культура мов-

лення. Роль мови у формуванні та самовираженні особистості.

Мета:1. Ознайомити учнів із загальною характеристикою закладів ресторанного

господарства та з поняттям функцій мови та мовлення. Сформувати в уч-

нів знання про поняття «фреймова структура» та значення її використання

для вивчення даної теми. Поглибити знання учнів про роль мови у роз-

витку особистості.

2. Розвивати культуру мовлення стосовно виконання майбутніх професійних

обов’язків. Формувати вміння складати фреймову структуру основного по-

няття теми. Розвивати творчі здібності учнів, вміння працювати як колек-

тивно, так і в малих групах.

3. Виховувати культуру поведінки при обслуговуванні контингенту закладів

ресторанного господарства, почуття відповідальності, прагнення до підви-

щення культури власного мовлення.

Тип уроку: урок повідомлення нових знань.

Вид уроку: інтегрований урок

Форми і методи роботи:

• використання фреймових структур на уроках української мови та організації

виробництва і обслуговування;

• робота в малих групах;

• робота з текстами професійного змісту;

• випереджувальне домашнє завдання з української мови;

• творче д/з;

• консультативна роль викладача на уроці.

Матеріали і реманент уроку:

• тексти професійного спрямування з української мови;

• завдання для роботи в малих групах;

• Мацько Л.І., Мацько О.М. Українська мова. Навчальний посібник для учнів ПТНЗ. – Київ: Либідь, 1998;

• лекція викладача предмета «Організація виробництва та обслуговування»;

• презентація видів ресторанного господарства.

Міжпредметні зв’язки: українська література, УНТ, організація виробництва та обслуговування.

Епіграф до уроку:

Я – розумна істота,

Я – особистість творча,

Я думаю, замислююсь,

Я аналізую, висловлюю свої судження,

Я вчуся, бо хочу знати!

Хід уроку:

І. Організаційний момент (повідомлення теми, мети, завдань уроку).

ІІ. Мотивація навчальної діяльності:

Ви – майбутні працівники громадського харчування. Тому знання про загаль-ну характеристику закладів ресторанного господарства є для вас дуже важливими. Від вас в майбутньому залежатиме чітка організація роботи, своєчасне та якісне ви-готовлення кулінарної продукції. Ви як майстри професії «Кухар, кондитер» зобо-в’язані бути обізнаними з питань особливостей виробничо-торгівельної діяльності, основ оперативного планування роботи та функцій, які виконують підприємства ресторанного господарства. Важливим для вас є виховання культури поведінки при обслуговуванні контингенту закладів ресторанного господарства, почуття відпові-дальності, прагнення до підвищення культури власного мовлення.

ІІІ. Актуалізація опорних знань.

Лекція викладача спецпредметів за темою:

«Загальна характеристика закладів ресторанного господарства».

План

1. Поєднання виробничих та торговельних функцій та споживання їжі.

2. Організаційно-економічні особливості виробничо-торговельної діяльності.

3. Класифікація закладів ресторанного господарства:

   1. За характером організації виробництва;

   2. За асортиментом продукції, що реалізується;

   3. За рівнем послуг, що надаються;

   4. За контингентом, що обслуговується;

   5. За часом функціонування;

   6. За місцем розташування;

   7. За виробничою потужністю.

4. Основи оперативного планування роботи закладів ресторанного господарства.

1. Поєднання виробничих та торговельних функцій та організація
споживання їжі

Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функ-цію виробництва, підприємства торгівлі – реалізацію продукції, то підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов’язані функції:
виробництво кулінарної продукції;
реалізацію кулінарної продукції;
організацію її споживання.
Продукція, що виготовляється підприємствами ресторанного господарства,
має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви
готуються на 2-3 години реалізації, а холодні – на одну годину. Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання.
Асортимент продукції, який виготовляють підприємства ресторанного госпо-дарства, дуже різноманітний; для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність продукції, що випускається, дозволяє більш повно задо-вольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної та кулінарної обробки.
Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуго-вуваного контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників.
Режим роботи підприємств ресторанного господарства залежить від режиму ро-боти обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових підприємств, ус-танов, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної робо-ти в години найбільшого потоку споживачів – в обідні перерви, зміни.
Попит на продукцію ресторанного господарства змінюється за порами року, днями тижня і навіть протягом доби.

2. До організаційно-економічних особливостей виробничо-
торговельної діяльності належать:

1) виконання трьох взаємопов’язаних функцій: виробництво кулінарної про-дукції, її реалізація та організація споживання;
2) виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює
випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;
3) необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно гігіє-нічних вимог;
4) нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи під-приємства;
5) забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами приготу-вання та реалізації готових страв;
6) вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготовляється.
Підприємства ресторанного господарства надають, окрім послуг харчування, багато інших, наприклад, з організації та обслуговування свят, сімейних обідів, дозвілля, прокату посуду і т. д.
Зазначені особливості роботи закладів ресторанного господарства враховуються при раціональному розміщенні мережі підприємств, виборі їх типів, визначенні ре-жиму роботи і складанні меню.

3. Класифікація закладів ресторанного господарства

Класифікація підприємств громадського харчування здійснюється за низ-кою ознак, до яких належать: характер організації виробництва; асортимент про-дукції, що реалізується; рівень послуг, що надаються; контингент, що обслуговуєть-ся; час функціонування; місце розташування; виробнича потужність та ін.
За характером організації виробництва підприємства поділяються на
заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні.
Заготівельні підприємства – це заклади, призначені для централізованого ме-ханізованого виробництва кулінарних напівфабрикатів з метою забезпечення ними інших закладів громадського харчування та об’єктів роздрібної торгівлі (фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи).
Доготівельні підприємства виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одер-жаних від заготівельних підприємств громадського харчування і підприємств харчо-вої промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.
Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі заклади ресторанного господарства – комбінати харчу-вання, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині.
За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного гос-подарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані здійсню-ють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини – кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції – ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні. Вузькоспе-ціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту – шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т. д.
Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об’єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, заклади ресторанного господарства певного типу поділяються на класи. Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший.
Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства
можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють переважно у весняно-літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість. Стаціонарні підприємства працюють незалежно від пори року, але у весняно-літній період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі.
Залежно від обслуговуваного контингенту підприємства ресторанного госпо-дарства підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і під-приємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).
Їдальня – загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продук-ції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчуван-ня в їдальні – це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників, школярів, туристів та ін.), а також створення умов для реалізації і спо-живання на підприємстві.
Їдальні розрізняють:
за асортиментом реалізованої продукції – загального типу і дієтична;
за обслуговуванням контингенту споживачів – шкільна, студентська, робоча;
за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем роботи, навчання.
В оформленні торгових залів їдалень використовуються декоративні елементи, які створюють єдність стилю.
В їдальнях застосовують стандартні меблі легких конструкцій, що відповідають інтер’єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. Столовий посуд – фаянсовий, скляний з пресованого скла. Приміщення для відвідувачів мають вести-бюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів мають відповідати нормати-ву – 1,8 м 2 на одне посадочне місце.
Ресторан – найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому орга-нізація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан на-дає широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготу-вання. У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої, кондитер-ські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з прове-денням завершальних операцій з їх приготування перед споживачами.
Ресторани розрізняють:
за асортиментом продукції, що реалізується: рибний, пивний, національної кухні, з кухнею зарубіжних країн;
за місцем розташування: при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон – ресторан;
за методом та специфікою обслуговування: з частковим, повним обслуговуванням офіціантами, швидкого обслуговування;
за формою обслуговування і комфортабельністю: класу люкс, вищий, перший.
Ресторани класу люкс повинні відповідати таким вимогам: інтер’єр і екстер’єр виконані за індивідуальним замовленням з використанням дорогих оздоблювальних матеріалів; порцеляновий посуд має емблему підприємства; металевий посуд і сто-лові прибори – із нержавіючої сталі підвищеної групи обробки; асортимент продук-ції повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв і ви-робів, у тому числі з делікатесних продуктів, екзотичної сировини, страв іноземної кухні.
У ресторані вищого класу інтер’єр створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, в асортименті не менше половини складають оригіналь-ні, вишукані замовні та фірмові страви і вироби, використовують порцеляновий по-суд вищого ґатунку. Ресторан першого класу може бути побудований за типовим проектом, має комфортний і гармонійний інтер’єр, різноманітний асортимент, до якого входять страви і вироби складного асортименту, у тому числі й фірмові.
Меблі для ресторанів класу люкс виготовляються за індивідуальним замовлен-ням, а для інших підприємств підбираються відповідно до інтер’єру залів. Застосо-вують дво-, чотири-, і шестимісні столи з гігієнічним покриттям (квадратної, прямо-кутної, круглої чи овальної форми), м’які крісла чи стільці, підсобні столи, серванти для офіціантів та ін. Зали повинні бути красиво оформлені, витримані у заданому стилі, відповідати назві ресторану. Обслуговування проводиться офіціантами, бар-менами зі спеціальною підготовкою, а страви та напої готуються висококваліфіко-ваними кухарями. У ресторанах що обслуговують іноземних туристів, робітники мусять володіти однією іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання сво-їх обов’язків. Обслуговуючий персонал повинен мати єдину форму одягу та взуття.
Ресторани надають споживачам, як правило обіди та вечері, а при обслуговуван-ні учасників з’їздів, зборів, конференцій – повний раціон харчування. У передсвят-кові, суботні та недільні дні ресторани організовують сімейні обіди, дегустації страв національної кухні, тематичні вечори, обслуговують весілля, ювілейні події, това-риські зустрічі. Надають ресторани і додаткові послуги: відпускають обіди додому, продають напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, приймають попередні замовлення на приготування страв для сімейних подій і обслуговування гостей удо-ма, консультують населення з технології приготування страв і сервірування столу.
Ресторани класу люкс можуть розташовуватися у місцях зосередження історич-них та архітектурних пам’яток, заповідних зонах, на курортах, в адміністративних та видовищних комплексах. Такі ресторани відрізняються особливим архітектурним рішенням і надають споживачам максимальний рівень комфорту.
Ресторани класу вищий розміщуються у громадських та адміністративних бу-дівлях, видовищних комплексах, на курортах у готелях вищого розряду, при вели-ких аеровокзалах, а ресторани класу перший – у громадських, адміністративних і видовищних комплексах, на курортах у готелях, при вокзалах.
Вагон-ресторан – призначений для обслуговування пасажирів залізничного транспорту сніданками, обідами, вечерями, а також напоями і кондитерськими виро-бами під час поїздок. Вагони-ресторани включаються до складів потягу далекого слідування. Вагон-ресторан має залу для споживачів, обладнану чотиримісними сто-лами і стільцями, а також виробниче приміщення, мийне відділення і буфет, у буфе-ті вагона-ресторана реалізуються кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні та фруктові води, а також дорожні набори продуктів.
Купе-буфети – передбачаються в потягах з тривалістю рейсу менше доби. При-міщення буфету ділиться на торговельне та підсобне. Купе-буфет відокремлюється від загального вагону. В асортименті продукції купе-буфету – бутерброди, яйця ва-рені, молочні продукти, сосиски, сардельки, гарячі напої, соки, дорожні набори продуктів.
Бар – це підприємство харчування, характерними ознаками якого є наявність барної стійки та широкий асортимент алкогольних, безалкогольних, змішаних на-поїв, десертів, кондитерських і хлібобулочних виробів, закупних товарів. Обслуго-вування здійснюється барменом або офіціантом за столиками. Залежно від асор-тименту продукції, що реалізується, бари поділяються на молочні, пивні, гриль – бари, снек – бари, коктейль – бари, коктейль – холи тощо, а за обсягом послуг, які надаються, комфортабельністю й формою обслуговування – на бари класів люкс, вищий, перший. Організовуються також танцювальні, вар’єте–бари, стереобари, які
відрізняються особливостями музичного супроводу. У пивних барах пропонується пиво кількох найменувань, холодні та гарячі закуски, бутерброди, соки, фруктові і мінеральні води. Ці бари бувають класу люкс, вищий, перший.
Гриль – бар оснащується спеціальним обладнанням для приготування м’яса, птиці, риби на вертелі (гриль – апарати). Асортимент кулінарних виробів тут зде-більшшшого постійний і обмежений.
Снек – бар призначений для швидкого обслуговування біля стійки і має обмеже-ний асортимент кулінарних виробів (січені або натуральні біфштекси, лангети, страви з птиці та дичини). Реалізуються також прохолодні напої, соки, коктейлі, кава, гарячий шоколад. Снек – бари розміщуються на магістралях, у районах адмі-ністративних, культурних, навчальних центрів, на автозаправних станціях. Відкри-ваються рано – вранці й працюють до пізнього вечора чи цілодобово.
Коктейль – бар спеціалізується на приготуванні та реалізації змішаних напоїв. Відкриваються вони при ресторанах і готелях; можуть бути класу люкс, вищий, перший.
Кафе - підприємство громадського харчування, що реалізує широкий асортимент гарячих і холодних напоїв, солодких страв, хлібобулочних і кондитерських виробів, кисломолочних продуктів і обмежений, у порівнянні з рестораном, асортимент пер-ших, других, солодких страв, включаючи замовні та фірмові страви і закуски не- складного приготування в поєднанні з організацією відпочинку та розваг спожива-чів. Обов’язковим напоєм є кава.
Кафе розрізняють:
- за асортиментом продукції, що реалізується: кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;
- за контингентом споживачів: дитяче, молодіжне;
- за методом обслуговування: самообслуговування, з обслуговуванням офіціантами.
Кафе розміщуються на центральних вулицях міст, при вокзалах, аеропортах, готелях, у зонах відпочинку. У кафе використовується металевий і порцеляновий посуд, столові прибори, сортовий скляний посуд, білі та кольорові скатертини (у тому числі бенкетні), серветки, рушники для офіціантів. Допускається використання індивідуальних лляних серветок на столах з поліефірним покриттям. Меблі доби-раються відповідно до інтер’єру підприємства. Зали обладнані дво- і чотиримісними столами прямокутної чи квадратної форми. У вечірній час в кафе організовуються концертно-естрадні видовища, виступи музичних ансамблів, вечори відпочинку.
Кафе загального типу - це підприємство харчування, призначене для обслуго-вування гарячими й холодними напоями, кисломолочними продуктами, борошня-ними кондитерськими виробами, холодними, гарячими стравами нескладного при-готування та солодкими стравами. В асортименті продукції передбачаються закупні кондитерські вироби, мінеральні та фруктові води, соки, фрукти.
Кафе-кондитерська - підприємство харчування, яке реалізує різноманітні бо-рошняні кондитерські та хлібобулочні вироби, гарячі напої, молочні коктейлі, со-лодкі страви, прохолодні напої.
Кафе-молочна - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації та приготуванні страв із молока й кисломолочних продуктів, молочних коктейлів, мо-розива, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, фруктів, ягід. Такі кафе обладнуються чотиримісними столами з гігієнічним покриттям.
Кафе-морозиво - підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації різних сортів морозива з накопичувачами і без них, молочних коктейлів, гарячих і
прохолодних напоїв, фруктів, соків, кондитерських виробів. Кафе-морозиво розмі-щуються в місцях відпочинку, різних торгівельних, спортивних і культурних центрах, на пожвавлених вулицях та в інших місцях зосередження населення.
Кафе молодіжне відрізняється від інших видів кафе тим, що в них поряд з реалізацією продукції організовуються тематичні молодіжні вечори, зустрічі з письменниками, поетами, художниками, артистами, показ моделей одягу, прово-дяться весілля, відзначаються ювілеї. У меню включаються гарячі й холодні закус-ки, другі гарячі страви. У кафе передбачається майданчик для танців і обладнується естрада.
Дитяче кафе призначене для обслуговування споживачів з дітьми. Кафе може приймати індивідуальні та колективні замовлення на організацію святкових обідів,
вечерь з нагоди дня народження, закінчення навчання, а також на обслуговування дітей – екскурсантів і туристів. У меню включаються страви зі зменшеними норма-ми виходу. Інтер’єри залів оформлюються за мотивами казок і мультфільмів. У за-лах встановлені дитячі меблі.
Кафетерій – заклад громадського харчування з асортиментом гарячих і холод-них напоїв, бутербродів, соків, хлібобулочних і кондитерських.

Закусочна (шинок) – підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування спо-живачів. Послуги закусочної залежать від спеціалізації.
Закусочні розрізняють:
за асортиментом реалізованої продукції: загального типу і спеціалізовані (сосисочна, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикові та ін.).
Сосисочна – підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації сосисок, сардельок, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв, кисломолочних продуктів.
Пельменна, варенична – це підприємства харчування, призначені для приготу-вання й реалізації пельменів з м’ясом (відварні, смажені або запечені з маслом, сме-таною, оцтом), з рибою (відварні чи смажені з маслом, оцтом); вареників із сиром, овочевим фаршем або фруктовою начинкою, лінивих.
Чебуречна – підприємство харчування, що спеціалізується на приготуванні та реалізації чебуреків. Можуть бути у меню також кондитерські вироби, бульйони, холодні й гарячі напої, біляші.
Пиріжкова – підприємство харчування, яке спеціалізується на приготуванні та реалізації пиріжків та інших борошняних кулінарних і кондитерських виробів, а також гарячих (чай, кава, какао) і холодних напоїв, кисломолочних продуктів. Пиріжки подаються смажені й печені з різними начинками. Млинцева спеціалізуєть-ся на приготуванні та реалізації млинців і оладків. Крім того, реалізуються холодні закуски (ковбаса, сир, масло тощо), гарячі й холодні напої, кисломолочні продукти, молоко.
Пончикові спеціалізуються на приготуванні та реалізації пончиків з цукровою пудрою та наповнювачами. Крім того, готуються гарячі й холодні напої, реалізуєть-ся молоко та кисломолочні продукти.
Бутербродна – підприємство харчування, яке спеціалізується на реалізації бу-тербродів. У продажу повинні бути хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, фрукти, цукерки, кава чорна, прохолодні напої. Допускаються алкогольні напої. Бу-тербродні обладнуються високими столами – стійками, а також стійками біля стін.
Колиба, галушкова, пампушкова – вузькоспеціалізовані підприємства харчу-вання, де виготовляються національні страви, закуски, напої, хлібобулочні вироби.
Піцерія спеціалізується на реалізації піци з різними начинками. Можуть подава-тися прозорі бульйони, кисломолочні продукти, гарячі та холодні напої.
Бістро – нова мережа підприємств швидкого обслуговування. Бістро спеціалі-зується на українській кухні (борщі, вареники, котлети, млинці, салати, тістечка, напої).

4. Основи оперативного планування роботи закладу ресторанного
господарства

Чітка організація роботи підприємств ресторанного господарства, своєчасне та якісне виготовлення кулінарної продукції значною мірою залежать від оперативного планування виробництва. Оперативне планування передбачає розробляння плану виробництва кулінарної продукції з урахуванням потужності підприємства та його технічного оснащення, рекомендованого асортименту страв для конкретних типів підприємств, можливостей системи постачання сировини, контингенту відвідувачів і попиту на окремі страви.
Оперативне планування виробництва передбачає:
- складання планового меню на тиждень, декаду або циклічного меню на місяць, розробляння на його основі денної виробничої програми;
- розробляння нарядів-замовлень виробничим цехам і доведення завдань бригадам кухарів відповідно до затвердженого меню;
- розрахунок кількості сировини, необхідної для виконання виробничої програми;
- оформлення замовлення на отримання сировини зі складу і розподіл її між цехами та бригадами.
Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наяв-ність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, уник-нути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, вчасно направляючи заявки на оптові фірми, промислові під-приємства, правильно організувати технологічний процес приготування страв і ро-боту працівників. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кож-ного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація куха-рів, споживчий попит, можливості постачання сировини і її сезонність, технічне оснащення підприємства.

Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-
меню завідувачем виробництва напередодні запланованого дня і затвердження
його директором підприємства.

IV. Основна частина уроку.

Слово викладача спецпредметів: На основі прослуханої лекції ми зараз з вами разом виконаємо завдання – складемо фреймову структуру поняття «заклади ресторанного гоподарства».

Викладач знайомить учнів з поняттям «фреймова структура».

Фрейм (англ. frame — «каркас, остов», «будова, структура, система», «рамка», «окремий кадр фільму» та ін.) — структура, що репрезентує стереотипні ситуації у свідомості (пам'яті) людини або інтелектуальної системи і призначена для ідентифікації нової ситуації, що базується на такому ситуативному шаблоні.

Підприємства харчової промисловості

Виробництво кулінарної

продукції

Заклади

ресторанного господарства

Організація споживання

продукції

Реалізація

кулінарної

продукції

Послуги

харчування

Попит і особливості обслуговуваного контингенту

Організація і обслуговування свят, сімейних обідів, дозвілля

Слово викладача: Щойно ви розглянули тему «Загальна характеристика закладів ресторанного господарства». Це і функції, які вони виконують, і їх класифікацію, і характеристику за низкою певних ознак. Із цих ознак виділяється така, як рівень послуг, що надаються. В любому закладі ресторанного господарства – чи то кафе, чи то в ресторані, чи їдальні в задачу працівників даного підприємства харчової промисловості входить така основна функція – це обслуговування контингенту. Воно полягає не лише в тому, щоб правильно подати вишукані страви, правильно і смачно їх приготувати, а і втому, як саме ви будете спілкуватися із клієнтом.

До речі, треба пам’ятати, що обслуговуваний контингент – це люди, які різні за віком, за статтю, за характером та своїми вимогами до закладів ресторанного гос-подарства. І до кожного з них треба мати свій підхід, терплячість та витримку.

Іншими словами, обслуговування контингенту закладів ресторанного госпо-дарства відбувається за допомогою мови. То ж давайте розглянемо функції, які ви-конує мова. І як саме ці функції можна застосувати для правильного надання послуг при виконанні своїх професійних обов’язків.

Для проведення цього уроку ви отримали випереджувальне домашнє завдан-ня, яке полягало у тому, щоб самостійно ознайомитися із функціями мови.

І для того, щоб перевірити, як саме ви зрозуміли і засвоїли цей матеріал, ми скористаємося складанням фреймової структури з поняття функції мови. Тобто, як ви можете пояснити це поняття, з чим воно асоціюється.

Складаючи фреймову структуру, ми не тільки розтлумачуємо це поняття, а й маємо змогу бачити повногранну його картину. Викладач разом з учнями складає

фреймову структуру поняття функції мови.

Засіб спілкування

Називання предметів, речей, явищ

Засіб формування і

творення думки

Пізнання світу через

засоби мови

Засіб вираження інтелекту, почуттів та емоцій

Функції

мови

Засіб вираження волі співрозмовників

Засіб фіксації естетичних смаків та уподобань носіїв

Носій культури народу -мовотворця

Засіб

ідентифікації мовців

Відображення в українському фольклорі

А зараз група повинна поділитися на малі підгрупи за власними уподобання-ми. Кожна мала підгрупа отримає роздатковий матеріал з певним завданням.

А завдання буде таким:

- з’ясувати, яку функцію виконує мова в даному тексті, і чи можемо ми її застосу-вавти в професії «кухар-кондитер» з питання обслуговування контингенту в закла-дах ресторанного господарства.

В залежності від характеристики самої функції завдання між собою трішечки різняться.

Завдання для групи №1: Прочитати виразно діалог між роботодавцем – директором ресторану та випускником нашого училища, який прийшов влаштовува-тись на роботу. Пояснити, яку функцію виконує даний текст. І чому?

- Добрий день!

- Добрий день!

- Мене звуть Подольна Єлизавета Олегівна. Я володію такою інформацією, що у вашому ресторані є вакансія на посаду кухаря.

- Так. Нам потрібен працівник кухні з відповідною освітою та досвідом роботи. Роз-

кажіть про себе.

- Я нещодавно закінчила ПТУ №74, маю атестат базової середньої освіти, а також

«Диплом з професії кухар – кондитер».

- Це дуже добре, що ви дипломований фахівець. А як щодо практики? Можна поці-

кавитись, де ви її проходили і чому такому особливому, на ваш погляд, вас навчи-

ли?

- Звичайно, ж! Першу практику я проходила на ІІ курсі в кафе «777» Васильківсько-

го району. А на ІІІ курсі нам пощастило проходити практику на підприємстві гро-

мадського харчування міста Приморська в період літніх відпусток.

- І які ваші враження?

- Ой! Мої враження незабутні! Хоча ці дві практики суттєво відрізняються одна від

одної і об’ємом роботи, і кількістю відвідувачів, та все ж вони були дуже важливи-

ми для мене.

- Чому?

- Якщо раніше я була невпевненою в своїх знаннях та своєму досвіді, то ця практи- ка стала поштовхом для нових відкриттів у собі та впевненості у своїх діях, рухах, у тому, які саме продукти треба використати і в якій кількості. Я задоволена тим, що в мене були хороші викладачі та наставники, які навчили мене професійній майстер-ності.

- Так. Добре! Ви нам підходите. Я вас вітаю. У вас завтра перший робочий день у нашому ресторані «Рання зірка».

- Дякую! Я вас не підведу.

Завдання для групи №2: Пояснити, яку функцію виконує даний текст. І чому?

Назви страв - борщ, вареники, голубці, вінегрет, суп «Харчо», булочки, пряники, печиво, торти, тістечка і т.д.;

Предмети – каструля, сковорідка, миска, ложка, ніж, плита…

Процеси – смаження, варіння, тушкування, випікання і т.д.

Властивості – солоне, солодке, гірке, кисле.

Завдання для групи №3: Пояснити, яку функцію виконує мова у вираженні клієн-та? Скласти уявну відповідь – думку працівника закладу ресторанного господарства по відношенню до клієнта.

Софія зайшла до ресторану дуже голодна.

- Боже, як хочеться їсти! – подумала вона, займаючи вільний столик. – Я зараз і слона з’їла б! Та де ж вони? Чому до мене ніхто не підходить?

Софія з нетерпінням чекала на офіціанта. Через 1-2 хв. В залі з’явився молодий красень – офіціант.

- А ось і нарешті згадали про свою роботу! – сказала вона тихенько. – Боже, який він гарний, які красиві голубі очі! Яка статура! Треба познайомитися з ним поближ-че, - подумала Софія, роблячи заказ.

Завдання для групи №4: Пояснити, яку функцію мови виконує даний текст. І чому?

Картопля – заморський продукт

Ви, мабуть, здивуєтеся, дізнавшись, що картопля – заморський продукт. Ця рослина не так давно оселилася в Україні.

Восени 1538 року пристав до берегів Перу вітрильник іспанських завойовників. Уявіть собі, як майже півстоліття тому йшли моряки джунглями й раптом, натрапивши на індіанське поселення, побачили в якійсь хатинці те, що ми тепер називаємо картоплею. Напевно, харч із картоплі іспанцям сподобався, бо вони прихопили із собою мішок цього дива.

Першими покуштували картоплю іспанські моряки, а вже потім вона потрапила до Італії, де її гідно оцінили. Поступово картопля поширювалася в інших країнах Європи.

Та не зразу вона завоювала пошану на столі, бо іноді в Європі овоч використовували не за призначенням: у кінці XVIII століття у Франції квітами картоплі прикрашали волосся або робили з них букети, а в Німеччині картоплю можна було побачити на клумбах перед палацами.

У середині XVIII століття вона з’явилася в Україні. Дивна річ! Ми так звикли до овочу, що аж не віриться, що 200 років тому не знали про нього. Тепер же в усі пори року картопля – овоч номер один. Сьогодні кулінари готують із неї понад триста страв.

Завдання для групи №5: Вкажіть функцію мови за допомогою даної характеристи-ки. Чи можете ви застосувати її в своїй майбутній професійній діяльності? І чому?

За допомогою мови ми виражаємо почуття, емоції, волю людини. Так вона надає можливості розкрити їх для інших людей, вплинути на них силою своїх переконань чи почуттів.

Завдання для групи №6: Вкажіть функцію мови за допомогою даної інформації.

Мова є засобом вираження різних форм вітання, прощання, прохання, вибачення, спонукання, запрошення.

Вітання – Добрий ранок! Добрий день! Добрий вечір! Привіт! Здоровенькі були!

Здрастуйте! Вітаю Вас!

Прощання – До побачення! Прощавайте! До завтра! До зустрічі! На все добре! Всьо-

го найкращого! Бувайте здорові! Щасливої дороги!

Вибачення – Вибачте, будь ласка! Прошу вибачення! Перепрошую!

Прохання - Будь ласка! Будьте люб’язні! Прошу вас! Дозвольте вас попрохати!

Запрошення - Запрошую вас! Ласкаво прошу! Дозвольте запросити вас!...

Які форми можна використати при обслуговуванні контингенту в закладах ресто-ранного господарства? Чи впливає на вибір форми певний вид ресторанного госпо-дарства – наприклад, кафе-молодіжна і дитяче кафе? Поясніть, чому?

Завдання для групи №7: Назвіть автора та його твір, із якого взято даний уривок.

Яку функцію мови він виражає? Дайте характеристику цієї функції.

Тут їли разнії потрави,

І все з полив’яних мисок,

І самі гарнії приправи

З нових кленових тарілок:

Свинячу голову до хріну

І локшину на переміну,

Потім з підливою індик;

На закуску куліш і кашу,

Лемішку, зубці, путрю, квашу

І з маком медовий шулик.

П’ять казанів стояло юшки,

А в чотирьох були галушки,

Борщу трохи було не з шість;

Баранів тьма була варених,

Курей, гусей, качок печених

Досита, щоб було всім їсть…

Був борщ до шпундрів з буряками,

А в юшці потрух з галушками,

Потім до соку каплуни;

З потрібки баба – шарпанина,

Печена з часником свинина,

Крохналь, який їдять пани…

Там лакомини разні їли…

Сластьони, коржики, стовпці,

Варенички пшеничні білі,

Пухкі з кав’яром буханці.

Завдання для групи №8: Яку функцію мови можна назвати у даному тексті? Чому? Доведіть. Дайте поширену характеристику даної функції.

Хліб у народі завжди берегли, цінували, ставилися до нього, як до святині. Про нього народ створив багато повір’їв, які мали практичний і особливий зміст. Пильнували, щоб хліб не падав додолу. А як упаде, слід підняти його, перепросити, поцілувати і з’їсти. Якщо так не зробити, будуть великі збитки. Коли хтось знаходив на дорозі окраєць, не можна було через нього переступати. Його треба підняти, обтрусити й покласти на видному місці – птахам. За гріх вважалося надкусити й недоїсти шматок. Хліб, який залишався після поминок, роздавали людям. Не можна було його давати свиням, «бо на тому світі покійному хліба не дістанеться». Не позичали нікому з дому хліб, коли йшли вперше сіяти, бо не вродить. Перший хліб нового врожаю давали потроху собаці чи котові, щоб людям не вадило.

Весільний хліб, коровай, шишки треба скоро з’їсти, щоб не засохли, бо в молодих «життя всохне». Цілушку давали дівчатам, щоб цілували хлопці. Крихти зі столу ніколи не змітали на долівку, ретельно збирали й віддавали курям, а крихти свяченої паски – худобі й птиці. На Прикарпатті сіяли їх по городу до схід сонця. Вірили, що від тих крихт виростуть квіти марунки, які мають цілющі властивості.

Завдання для групи №9: Яку функцію мови характеризує дана інформація? Пояс-ніть, чому?

Це українці, які проживають в Канаді, Росії, Англії та інших країнах, але вони користуються укр. мовою, читають, співають укр. пісні, спілкуються укр. мовою, навіть приймають участь у виборах президента України.

Або це люди не українського походження, які стали українцями за духом, бо сприй-няли з укр. мовою укр. культуру, весь світ українства.

Завдання для групи №10: Назвіть функцію мови до даних текстів. Вкажіть, де са-ме знайшла широке відображення ця функція.

«Зоря – зоряниця, прекрасна дівиця ходила раненько, Бога повивала, Христа на руки приймала, з раби Божої (ім’я) всі хвороби знімала. Амінь (3р.)

(треба наговорити на воду, дати випити і бризнути на голову)

Будьте здорові!

Із середи на четвер набрати воду із колодязя до сходу сонця, яку ще ніхто не брав.

При цьому говорити: «Здрастуй вода Уляна, земля Тетяна, колодязь Івана! Дай мені води від всякої біди».

Принісши воду в дім, поставити на стіл, додолу не можна, і сказати:

«Перший день – понеділок,

Другий день – вівторок,

Третій день – середа

Це на допомогу вода»

Відповіді учнів.

V. Підбиття підсумків уроку.

1. Перегляд презентації «Класифікація закладів ресторанного господарства»;

2. Обговорення поняття «фреймова структура навчального матеріалу»;

3. Рефлексії:

- Що сподобалось (не сподобалось) на уроці?

- Яка інформація стала для вас новою?

- На вашу думку, чи потрібні знання, які ви отримали на уроці, майбутнім кухарям, кондитерам?

VI. Вербальна та бальна оцінка учнів на уроці.

VII. Домашнє завдання: обрати один із закладів ресторанного господарства нашого району, дати характеристику і пояснити, яку функцію мови виконує даний текст.