Научно-исследовательская работа на тему:«Конкурентоспособность товаров, производимых в Оренбургской области (на примере молока)»

Федеральное казённое профессиональное образовательное учреждение

«Оренбургский государственный экономический

колледж-интернат»

Министерства труда и социальной защиты

Российской Федерации

Специальность 100701 «Коммерция» (по отраслям)

Научно-исследовательская работа на тему:

«Конкурентоспособность товаров, производимых в Оренбургской области (на примере молока)»

Выполнили

студенты ОГЭКИ:

Барашкова А.А.

Деревягина К.Э.

Лаврентьева М.С.

Роднов Р.А.

Руководитель: Елфимова Н.А.

Ермош Е.В.

Иванова Л.В.

Оренбург 2014

Содержание

Введение……………………………………………………………………………..3

Глава 1. Сущность понятия конкуренции и конкурентоспособности товаров и услуг ………………………………………………………………………………….7

Глава 2. Молочное сырье и его биологическая ценность………………………..11

Глава3. Молоко и качественные показатели молока…………………...………17

3.1 История развития производства молока в России…………………….17

3.2 Виды молочного сырья для производства молока………………….....22

3.3 Характеристика состава молочного сырья…………………………….24

3.4 Пороки сырого молока………………………………………………….34

3.5 Органолептическая оценка молока…………………………………….35

3.6 Требования к качеству молока………………………………………….37

Глава 4. Исследование качества молока …………………………………………44

4.1 Методика отбора проб из образцов молока. ………………………..44

4.2 Определение органолептических показателей качества молока …..45

4.3 Методика проведения определения качества упаковки ……………47

4.4 Методика проведения определения качества молока ………………52

Заключение …………………………………………………………………………57

Список использованных источников…………………………………………….59

Приложения…………………………………………………………………………61

Введение

Молоко — полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Молоко представляет собой биологическую жидкость сложного химического состава. Молоко – высококалорийный продукт. Древние философы называли его "источником здоровья", "соком, жизни", "белой кровью". Великий русский физиолог И. П. Павлов сказал, что "молоко – самая лёгкая пища при слабых и больных желудках и при массе других тяжёлых заболеваний" [1].

С давних времён молоко используется и как лечебное средство от многих болезней: при лечении сердца, почек и других органов. Помогает лечить отравления солями тяжёлых металлов, кислотами и щелочами, йодом и бромом.

В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.

В последнее время все большую актуальность приобретает тема качества продуктов питания, а именно безопасность. Проблема фальсификации молока и молочных продуктов затрагивает всех нас – жителей России, в том числе и г. Оренбурга.

Молочный жир – ценная часть молока и в пищевом отношении, и в экономическом, ведь более жирное молоко стоит дороже. Но если раньше одним из наиболее распространенных способов фальсификации молока считалось снижение процента жирности, то сейчас все наоборот. Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое молоко «зажиряют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами. А молоко вместе с молочным жиром теряет важные жирорастворимые витамины. Некоторые производители, добавляют в молоко крахмал, муку для придания большей густоты. Чаще всего индивидуальные сдатчики добавляют соду, с целью понижения кислотности молока. Бывают случаи когда производитель добавляет сахар в молоко, чтобы не чувствовался кислый вкус.

Объект исследования: молоко марок ООО МПЗ «Ташлинский», ООО «Саракташский молочный завод» «Анаир», ООО молокозавод «Иволга» и ООО «Оренбургский молочный комбинат» Молоко Оренбуржья.

Цели исследования:

1.Установить конкурентоспособность товаров, производимых в Оренбургской области (на примере молока)

2.Установить качество коровьего молока по органолептическим показателям, реализуемого разными производителями молочной промышленности Оренбургской области.

Задачи исследования:

1. Провести анализ литературных источников по конкурентоспособности товара, составу, свойствам и качеству молока, установленного ГОСТом.

2. Провести социологический опрос студентов ОГЭКИ по теме исследования

3.Изучить и дать сравнительную характеристику образцов молока, взятых от разных фирм оренбургских производителей.

Актуальность проблемы:

Молочная промышленность - наиболее крупная и постоянно развивающаяся отрасль пищевой промышленности. По охвату контингента-потребителя (от младенчества до лиц пожилого возраста) занимает одно из ведущих мест. Последнее десятилетие характеризуется фундаментальными социальными и экономическими преобразованиями в стране и обществе, что повлияло и на смену приоритетов при развитии различных отраслей пищевой промышленности, в том числе и молочной. Возникают современные типы предприятий, внедряются новые линии, выпускающие огромное количество разнообразных и новых видов молочной продукции с широким применением более совершенных технологических процессов и форм хозяйственной деятельности, при которых существующие принципы гигиенической оценки качества готовой продукции не всегда эффективны в силу организационных, финансовых и других причин. Это влияет на качество и безопасность реализуемой молочной продукции и, следовательно, на здоровье населения.

В последнее время все большую актуальность приобретает тема качества продуктов питания, а именно безопасность. Проблема фальсификации молока и молочных продуктов затрагивает всех нас – жителей России, в том числе и г. Оренбурга.

В настоящее время на полках магазинов хватает разнообразной продукции на любой вкус и кошелек. Но чем больше выбор, тем большая вероятность наткнуться на некачественный товар. Многие потребители, осуществляя покупку, ориентируются на известные марки и более высокую цену. Однако, как отмечают специалисты, это не является гарантией высокого качества. Ведь даже известные и популярные производители иногда фальсифицируют свои изделия. Нередко бывает, что хозяйства сдают на переработку молоко больных или привитых коров, хотя это запрещено законом. Кроме того, чтобы молоко не скисало, в него добавляют разные вещества, которые во время невозможного обнаружить. “Вкусные” разработки модернизируются в геометрической прогрессии, остались в прошлом нехитрые выходки советских времен, когда в молоко добавляли всего лишь перекись водорода, аммиак и соду.

Тема качества молочных продуктов всегда будет актуальна, так как от потребления этих продуктов питания зависит наше здоровье.

Гипотеза исследования: если провести анализ качества молока по физико-химическим и органолептическим показателям, то можно определить качество произведенного продукта.

Социологический опрос студентов ОГЭКИ

Среди студентов был проведен социологический опрос по разработанной анкете. Наиболее интересующими нас вопросами анкеты были следующие:

1. Какие вещества входят в состав молока?

2. Как часто Вы покупаете молоко и кисломолочную продукцию?

3. Какое молоко предпочитаете использовать для питания, магазинное или деревенское от частных производителей?

4. Молоко, какой марки чаще всего употребляют студенты в питании?

Результаты анкетирования показали, что большая часть студентов не

знают состав молока, но убеждены в его пользе для здоровья человека.

95 % студентов предпочитают употреблять в пищу магазинное молоко, 3% предпочитают деревенское молоко, 2 % студентов вообще не употребляют молоко в силу разных причин. Анализируя полученные данные социологического опроса на вопрос № 6 анкеты 30% респондентов ответили, что используют для питания молоко марки ООО МПЗ «Ташлинский», 5% студентов иногда употребляют молоко марки ООО Саракташский молочный завод «Анаир». ООО «Оренбургский молочный комбинат»- 15%, ООО Молокозавод «Иволга» - 7%, продукцию других заводов покупают-41%, молоко у частных производителей от домашней коровы -2 %. На вопрос, что входит в состав молока, студенты дали не однозначные ответы. Некоторые из них предположили, что в состав молока входит сухое молоко разбавленное водой, другая часть опрошенных ответила, что в состав молока входят белки, жиры, витамины, и небольшой процент опрошенных - не знают о составе молока.

Проанализировав полученные при опросе данные, мы решили подробнее узнать, что такое молоко, какие вещества должны присутствовать в нем и в каком количестве, а также провести анализ отобранных марок молока по некоторым органолептическим свойствам, влияющим на конкурентоспособность товара.

1. Глава 1. Сущность понятия «конкуренция» и
2. «конкурентоспособность» товаров и услуг

Величие страны определяется не только размером её территории, богатством природных ресурсов, мощью армии, но и конкурентоспособностью производимых товаров и услуг. Эта категория является фундаментом качества жизни – меры достоинства нации.

Мы не всегда сознаем, что реагируем на тот или иной товар, услугу, человека, место под влиянием какого-то особенного, очень важного для нас признака или совокупности признаков, которые действуют помимо нашей воли. Просто наши внутренние желания встречают своего «союзника» на рынке. И тогда мы говорим «Отличный ресторан» или «Вот именно тот компьютер, который я искал». Это значит, что мы заметили очень важную для нас именно в этот момент времени характеристику. Какие наши действия? Мы приобретаем этот компьютер или возвращаемся в этот ресторан. Это – внешнее признание конкурентоспособности товара или услуги.

Но выбор потребителем именно этого товара (услуги) никогда не возникает сам по себе. Путь к сердцу потребителя – это процесс, который начинается с чьей-то уникальной идеи, перетекает в тщательный анализ и воплощается в упорном труде.

В рыночной системе хозяйствования конкурентоспособность товара является одной из ключевых, ибо в ней концентрированно выражаются экономические, научно-технические, производственные, организационно-управленческие и иные возможности не только отдельного предприятия, но и экономики страны в целом.

Когда вопрос о производстве конкурентоспособного товара встал перед каждым предприятием, то столкнулись с проблемой многоаспектности. Она актуально и на сегодняшний день. Проблему формирования и оценки конкурентоспособности исследуют различные специалисты по маркетингу, управлением качеством, товароведению, менеджменту, макро- и микроэкономике, при этом мало кто из специалистов пытался выйти за рамки своей специальности. Однако накопленный на сегодняшний день научный и практический материал требует синтезировать подходы. В синтетическом подходе к проблеме остро нуждается практика. Предприятия необходимо вооружить методикой комплексной оценки конкурентоспособности товаров. Конкуренция в переводе с латинского языка означает сталкивание. Она является формой взаимного соперничества субъектов рыночной экономики.

Конкуренция базируется на двух процессах: соперничестве (фирм) и удовлетворении потребностей (потребителя). Конкуренция обязывает фирмы создавать конкурентоспособный товар (услугу). Конкурентоспособным является тот товар, комплекс потребительских и стоимостных свойств которого обеспечивает ему коммерческий успех.

В итоге мы получаем прямую зависимость, из конкуренции как бы «вытекает» конкурентоспособность.

Конкурентоспособность - способность продукции отвечать требованиям данного рынка в рассматриваемый период по сравнению с аналогами-конкурентами.

В данном определении обозначены три основных признака оценки конкурентоспособности:

1. Пространство – конкретный рынок (страна, сегмент рынка). В нашем случае мы исследовали сегмент рынка молочной продукции, конкретно на товаре Молоко питьевое пастеризованное массовая доля жира 2,5%.

2. Период – фиксированный отрезок времени. Нами был взят период 1 месяц.

3. Познаваемость в сравнении. Мы произвели сравнение молока питьевого произведённого заводами Оренбургской области.

Проблема качества и конкурентоспособности продукции носит в современном мире универсальный характер. От того, насколько успешно она решается, зависит многое в экономической и социальной жизни любой страны, практически любого потребителя.

Объективный фактор, объясняющий многие глубинные причины наших экономических и социальных трудностей, снижающихся темпов экономического развития за последние десятилетия, с одной стороны, и причины по­вышения эффективности производства и уровня жизни в развитых странах Запада, с другой, — это качество создаваемой и выпускаемой продукции.

Конкурентоспособность и качество - концентрированное выражение всей совокупности возможностей страны, любого производителя создавать, выпускать и сбывать товары и услуги. Поэтому нами было решено исследовать качество молока питьевого по органолептическим показателям, так как большинство потребителей считают этот показатель наиглавнейшим.

Качество - синтетический показатель, отражающий совокупное прояв­ление многих факторов - от динамики и уровня развития национальной экономики до умения организовать и управлять процессом формирования качества в рамках любой хозяйственной единицы. Вместе с тем мировой опыт показывает, что именно в условиях открытой рыночной экономики, немыслимой без острой конкуренции, проявляются факторы, которые делают качество условием выживания товаропроизводителей, мерилом результативности их хозяйственной деятельности, экономического благополучия страны.

Фактор конкуренции носит принудительный характер, заставляя произ­водителей под угрозой вытеснения с рынка непрестанно заниматься системой качества и в целом конкурентоспособностью своих товаров, а рынок объективно и строго оценивает результаты их деятельности. Мы поставили перед собой задачу определить качество четырёх образцов молока питьевого, реализуемого в торговой сети «Полушка» в Оренбурге. По данным нашего исследования лучшим молоком на вкус оказалась продукция ООО МПЗ «Ташлинский».

Конкурентоспособность товара - решающий фактор его коммерческого успеха на развитом конкурентном рынке. Это многоаспектное понятие, означающее соответствие товара условиям рынка, конкретным требованиям потребителей не только по своим качественным, техническим, экономическим, эстетическим характеристикам, но и по коммерческим и иным условиям его реализации (цена, сроки поставки, каналы сбыта, сервис, реклама). Поэтому судить о конкурентоспособности молока питьевого только по его качеству нельзя (хотя качество товара является одним из главных факторов) необходимо проанализировать и сравнить такие показатели, как цена, реклама, качество обслуживания покупателей и т.д. По данному товару можно провести ряд маркетинговых исследований для того, чтобы картина была более полной. Любой товар, находящийся на рынке, фактически проходит там проверку на степень удовлетворения общественных потребностей: каждый покупатель приобретает тот товар, который максимально удовлетворяет его личные потребности, а вся совокупность покупателей - тот товар, который наиболее полно соответствует общественным потребностям, нежели конкурирующие с ним товары. Прежде чем определять конкурентоспособность товара, необходимо доподлинно изучить товароведную характеристику, пищевой состав, пищевую ценность, требования к качеству товара. Поэтому нами было изучен и проанализирован материал по молоку питьевому.

Глава 2. Молочное сырье и его биологическая ценность

За годы экономических преобразований, несмотря на системное расширение ассортимента и увеличение числа производителей молочной продукции, все же произошел спад производства в молочно-продуктовом подкомплексе АПК России. В новых условиях предприятиям – производителям молочной продукции пришлось решать ряд важных проблем:

• поиск и определение ниши на рынке;

• формирование оптимальной производственной программы;

• расширение ассортимента продукции; налаживание связей с поставщиками и заказчиками.

Но главной задачей является выбор стратегии развития и тактики

конкурентной борьбы. Решающая роль здесь принадлежит повышению конкурентоспособности и организации эффективной комплексной маркетинговой деятельности на предприятиях молочно-продуктового подкомплекса.

Представляют интерес приоритеты параметров молока и молочной продукции при их приобретении покупателями. Пятая часть опрошенных призналась, что при покупке им не важны характеристики продукции, так как им важно приобрести нужный продукт из имеющегося ассортимента, не обращая особого внимания на его параметры. Остальные респонденты на первое место поставили свежесть, второе – производителя продукции, третье, четвертое и пятое места – соответственно торговую марку, упаковку и цену, на последних местах расположились фасовка и графическое оформление упаковки.

Учитывая, что большинство покупателей основывает свой выбор на личном опыте, выходит, что главное для них – это качество продукции хорошо зарекомендовавшего себя производителя, ее свежесть и высококачественная упаковка.

Исследование показало, что продукция местного производителя по некоторым показателям, например цене, весьма конкурентоспособна, но по другим потребительским качествам заметно уступает и в целом не превосходит образцы крупных производителей из других регионов. Но превосходство по цене продукции местных производителей не столь высоко, как можно было ожидать при наличии значительных преимуществ в расстоянии доставки.

К тому же ассортимент местной продукции сильно ограничен по качеству и ценовому диапазону. Широчайшая номенклатура продукции, предлагаемой федеральным производителем, позволяет удовлетворить потребности потребителей всех социальных групп с различными доходами. Наиболее сбалансированной по потребительским качествам товарной группой молочной продукции располагает представитель Самарской области. По отношению цена - качество, то есть, сколько приходится платить за единицу качества продукции (баллов), выигрывает местный производитель со значением 3,63, а федеральный и соседний региональный производитель имеют значения 4,7 и 4,5 соответственно.

Проведенное исследование деятельности предприятий молочно- продуктового подкомпклекса АПК Оренбургской области выявило слабое развитие маркетинговой деятельности. Независимо от того, на каком уровне канала распределения находится предприятие, производство, переработка или реализация - вопросам маркетинга уделяется недостаточное внимание. В этой связи одна из первоочередных задач — создание на предприятиях молочно-продуктового подкомплекса полнофункциональных маркетинговых подразделений (что также не исключает возможности полного или частичного аутсорсинга), ведущих активную деятельность по таким направлениям, как развитие маркетинговых коммуникаций, организация широкомасштабных исследований рынка, совершенствование товарной политики, оптимизация ценовой политики, формирование сбытовой политики.

В рамках формирования сбытовой политики для предприятий молочно- продуктового подкомплекса главнейшей и масштабной задачей является построение маркетинговых систем распределения молока и молочной продукции. В конечном счете, повсеместное внедрение маркетинговых систем в молочно-продуктовом подкомплексе должно обеспечить:

• разработку эффективных логистических схем товародвижения;

• стабилизацию хозяйственных взаимосвязей;

• повышение организации межхозяйственных взаимоотношений;

• контроль в торговой сети и мерчандайзинг.

Это позволит производителям молокопродуктов области отвоевать значительную долю рынка, снизить материальные и энергетические затраты по хранению и транспортировке молокопродуктов, улучшить качество продовольствия и уровень обслуживания, что в конечном итоге приведет к повышению эффективности использования ресурсов, производственных мощностей. Высвободившиеся при этом финансовые средства будут направлены на повышение интенсификации и эффективности производства сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий, обеспечение расширенного воспроизводства и улучшение инвестиционного климата в молочном подкомплексе АПК.

Сторонники нетрадиционных концепций питания относят молоко к продукту, который должен использоваться только для питания детей раннего возраста, так же как это делается при вскармливании детенышей животных. В раннем детском возрасте предпочтительней кормить ребенка женским молоком, а в первые дни — исключительно материнским. Однако коровье молоко может использоваться в питании здоровых людей всех возрастов, а при ряде заболеваний оно даже применяется с лечебной целью. Противопоказанием для использования молока может служить лишь его непереносимость. Правда,

с возрастом, как правило, непереносимость ряда продуктов, в том числе молока, возрастает, что связано не только с ослаблением синтеза различных ферментов, в том числе лактозы, но и с ослаблением функций печеночного барьера.

Речь идет о свежем сыром молоке, а не о пастеризованном или кипяченом, а тем более сухом. При пастеризации (нагревании молока до 60 или 80°С) в нем начинается разрушение альбуминов и витаминов, теряются бактерицидные вещества. Кипячение также значительно изменяет химический состав молока, и от такого продукта нельзя ожидать какого-либо лечебного эффекта. Кроме того, молоко предпочтительней использовать как отдельную еду и пить небольшими глотками, подольше задерживая во рту. Важнейшей составной частью молока являются белки, общее количество которых составляет в коровьем молоке в среднем 3,2 % (2,7 % — казеин и 0,5 % — сывороточные белки — альбумины и глобулины). Белки молока под воздействием вырабатывающихся в желудке соляной кислоты и пищеварительных ферментов свертываются мелкими хлопьями, что значительно облегчает их переваривание и усвоение. Особенно хорошо усваиваются сывороточные белки. Усвояемость белков молока составляет 96 - 98%. Нужно отметить, что именно сывороточные белки являются носителями специальных защитных факторов — иммуноглобулинов, которые участвуют в выработке антител против болезнетворных микроорганизмов и вирусов.

Из коровьего казеина выделены вещества, снижающие кровяное давление, поэтому молоко, молочные продукты и блюда из них применяются в комплексном лечении ишемической болезни сердца, атеросклероза венечных, мозговых, периферических сосудов, гипертонической болезни II - III стадии.

Однако имеются научные данные о том, что казеин молока увеличивает содержание холестерина в крови и способствует атеросклерозу. Поэтому злоупотреблять молочными продуктами, в особенности обезжиренным творогом, состоящим почти из чистого казеина, не стоит. По сравнению с другими жирами животного происхождения жир молока лучше усваивается в организме человека, чему способствует относительно низкая температура его плавление (28 - 33°С). Перевариваемость молочного жира составляет 97 - 99%. Молоко, особенно жирное, является слабым возбудителем желудочной секреции и моторики, прямо взаимодействует в желудке с соляной кислотой, инактивируя ее. Поэтому рекомендуется применять молоко при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. В связи с тем, что жиры замедляют эвакуацию из желудка, тормозят желудочную секрецию и вызывают чувство сытости, на более жирное молоко выделяется меньше желудочного сока в начале пищеварения, и оно дольше задерживается в желудке. Поэтому жирное молоко (и сливки) оказывает более выраженное лечебное действие при данных заболеваниях, чем обезжиренное.

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой (молочным сахаром), количество которой составляет в среднем 4,5 - 5 %. В отличие от других сахаров, она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в кишечнике, стимулирует развитие в нем молочнокислых палочек, которые, образуя молочную кислоту, подавляют гнилостную микрофлору и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Однако у детей и взрослых может быть непереносимость молока, связанная с дефицитом кишечного фермента лактозы, что приводит к нарушению переваривания молочного сахара, его брожению в желудочно-кишечном тракте, сопровождающемуся пучением, болями в животе и другими явлениями несварения. Так, дефицит лактозы встречается у 15 - 20% взрослых жителей Северной и Средней Европы и у 75 - 100% коренных народностей Северной и Южной Америки, Африки, Юго-Восточной Азии. У русских частота дефицита лактозы 12,5 - 16,3%, у белорусов - 13 %, у украинцев - 5,8%. Следует отметить высокое содержание в молоке и молочных продуктах таких минеральных элементов, как кальций и фосфор. Оба они находятся в молоке в хорошо сбалансированных соотношениях, что обусловливает их сравнительно высокую усвояемость. Так, соотношение между кальцием и фосфором в молоке составляет 1:1 - 1,4:1 (в твороге и сыре — 1:1,5 - 1:2), в то время как в мясе и рыбе оно равно, соответственно, 1:13 и 1:11. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов. Вместе с тем молоко сравнительно бедно некоторыми микроэлементами: железом, медью, марганцем, йодом, фтором. Поэтому при питании преимущественно молочными продуктами, особенно детей, может развиться анемия.

Молоко и молочные продукты являются постоянным источником почти всех витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в пищевых продуктах рибофлавином: около 50% суточной потребности человека в этом витамине удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.

Биологическую ценность молока дополняют разнообразные ферменты, гормоны, антитела, антибиотики и другие, биологически активные вещества. Таким образом, пищевая и биологическая ценность молока бесспорна, и оно является незаменимым продуктом питания человека. Однако не все так идеально с молоком: в нем мало железа, кроме того, молоко, попадая в желудок, под влиянием кислого содержимого свертывается, образуя как бы творог, обволакивает частицы другой пищи и изолирует ее от желудочного сока. И пока свернувшееся молоко не переварится, процесс переработки другой пищи не начнется, вот почему молоко надо пить отдельно от другой пищи.

Глава 3. Молоко и качественные показатели молока

3.1 История развития производства молока в России

Молочная промышленность – одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. Возникновение товарного молочного хозяйства в нашей стране относится к концу ХVIII в. Молочные заводы тогдашней России представляли собой мелкие производства.

До 1890 г. производство сливочного масла в России носило в основном домашний и кустарный характер. Начало бурного развития маслоделия связано с построением железной дороги Великий Сибирский путь. В Сибири возникает крупный маслодельный район, охватывающий Тобольскую, Томскую, частично Пермскую, Оренбургскую и Енисейскую губернии, а также Семипалатинскую низменность. Первый маслодельный завод возник в 1893 г. в Кургане.

Становление молочной промышленности России способствовал рост поголовья скота в сельском хозяйстве. За 1895 - 1915 гг. число голов крупного рогатого скота увеличилось на 63%. Молочная промышленность в России становилась и развивалась трудами отечественных ученых и предпринимателей.

Начало развитию молочного дела в России на научной основе положили Н.В. Верещагин (рис.1) и А.А. Калантар (рис.2)

Н. В. Верещагин А.А. Калантар

Рис. 1 Рис.2

Николай Васильевич Верещагин на Всероссийском съезде по молочному хозяйству в 1899 г. был назван «отцом русского молочного дела». Началась плодотворная деятельность Н.В. Верещагина в 60-е годы XIX в. В 1866 г. Н.В. Верещагин оборудовал первый в России сыроваренный завод в селе Отроковичи близ Тверской губернии. Одновременно он организовал первую крестьянскую сыроваренную артель. В 1870 г. в различных уездах близ Тверской и Ярославской губерний работали уже более 10 артельных сыроварен, руководимых Н.В. Верещагиным. Для развивающегося артельного хозяйства необходимы были мастера сыроделия и маслоделия. С целью подготовки их Н.В. Верещагиным в 1871 г. в Корчевском уезде Тверской губернии была открыта первая в России Едимоновская школа молочного хозяйства. Эту школу окончили около 1000 человек, в том числе такие видные деятели в области молочного хозяйства, как А. А. Калантар, А.А. Попов, О. И. Ивашкевич и др.

В дальнейшем сыроваренные артели организуются и в других губерниях – Новгородской, Вологодской, Московской.

Соратником и отчасти учеником Н.В. Верещагина был крупный ученый профессор А.А. Калантар. Аветис Айрапетович 55 лет своей жизни посвятил молочному делу. Свою практическую деятельность начал с работу в Едимоновской школе и в 1883 году организовал при ней первую молочную лабораторию, в которой впервые начали проводить исследовательские работы по химии молока и вообще по молочному делу.

С 1890 по 1917 г. А. А. Калантар возглавлял молочное дело в России, являясь ученым специалистом департамента земледелия. По его инициативе в начале текущего столетия были основаны 20 школ по молочному хозяйству, а в период с 1902 по 1904 г. – шесть испытательных лабораторий. Много времени он уделял изучению отечественных пород, впервые указал на большое значение жирности при селекции молочного скота. В 1911 г. открывается молочный институт близ г. Вологда (рис. 3).

Вологодская государственная молочнохозяйственная академия

Рис. 3

В котором он заведовал кафедрой молочного дела с 1919 по 1921 г., а с 1921 по 1929 г. руководил кафедрой молочного дела Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева. В 1930 г. А.А. Калантар является заведующим кафедрой молочного дела Ереванского зооветеринарного института, которую он основал и возглавлял до конца своей жизни. Ему было присвоено почетное звание заслуженного деятеля науки и Героя труда.

Одним из энтузиастов молочного дела был профессор С.В.Паращук

(рис. 4). Семен Васильевич совместно с И.П. Павловым (рис.5) изучал свойства сычужного фермента и пепсина.

С.В. Паращук И.П. Павловым

Рис.4 Рис.5

Основоположником технической микробиологии молока и молочных продуктов является профессор С.А. Королев (рис. 6).

С.А.Королев

Рис.6

Ему принадлежит много научных работ, методических разработок по исследованию микробиологических процессов. Происходящих в молоке и молочных продуктах, а также капитальный труд» Основы технической микробиологии молочного дела».

Одновременно с С.А. Королевым в области сельскохозяйственной микробиологии работал А.Ф. Войткевич (рис.7).

А.Ф. Войткевич

Рис.7

Антон Феликсович 40 лет занимался исследовательской работой на бактериолого-агрономической станции в качестве научного сотрудника, с 1918 по 1932 г. – директора отделения Научно-исследовательского института микробиологии, а с 1932 по 1950 г. в качестве руководителя отдела молочной микробиологии. Им написаны множество трудов по чистым культурам, ускоренному созреванию сыров и т.д.

Изучению физических и биологических свойств молока и молочных продуктов посвятил свою жизнь профессор Я.С. Зайковский (рис.8).

Я.С. Зайковский

Рис.8

У Яна Станиславовича много работ посвящено вопросам физики и химии молока и молочных продуктов, теории маслообразования и др.

Исследования Г.С. Инихова и его учеников легли в основу биохимии молока и молочных продуктов. Перу профессора Г.С. Инихова (рис.9) принадлежит более 150 работ.

Большой вклад в развитие молочного дела внесли также профессора С.М. Кочергин, Ф.В. Нейланд, И. В. Долгих, М.М. Казанский, Р.Б. Давидов и др.

Общий объем производства сырого молока в стране в 2012 г. составил 31,9 млн. тонн.  Менее половины этого объема идет на промышленную переработку, являясь так называемым товарным молоком, производимым преимущественно сельскохозяйственными предприятиями. В 2012 г. в «десятку» лидеров по производству молока в сельхозпредприятиях входили (в порядке убывания объемов производства): Республика Татарстан, Краснодарский край, Московская область, Алтайский край, Ленинградская область, Удмуртская Республика, Республика Башкортостан, Новосибирская, Кировская, Вологодская области.

3.2. Виды молочного сырья для производства молока

Сырьем для производства молочных продуктов являются цельное натуральное коровье молоко, сливки, вторичное молочное белково-углеводное сырье.

Цельное молоко – это основной вид молочного сырья для производства молочных продуктов. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение и форма, в котором компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей переваримости и усвояемости. В настоящее время известно более 200 различных компонентов молока. Главные из них – вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества. Второстепенные – витамины, ферменты, гормоны, фосфатиды и др., кроме того в молоке могут быть обнаружены посторонние вещества (антибиотики, тяжелые металлы), попавшие туда различными путями.

Сливки – молочное сырье, полученное при сепарировании или нормализации молока. Сливки используют в качестве ценного молочного сырья при производстве высокожирных молочных продуктов (питьевых сливок, сметаны, масла).

При сепарировании цельного молока кроме сливок получают обезжиренное молоко, в которое переходит основная часть белковых веществ, лактоза, минеральные вещества и часть биологически активных веществ молока, кроме жирорастворимых витаминов. Массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке составляет около 9%. Молочный жир представлен лишь 0,005% в основном в виде жировых шариков, попавших в молоко при сепарировании. Обезжиренное молоко рекомендуется использовать в качестве сырья для производства диетических пищевых молочных продуктов и кормовых целей.

Пахта образуется при выработке всех видов коровьего масла из сливок. Особая ценность пахты заключается в том, что в нее из сливок переходят липотропные вещества: фосфатиды и лецитин, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обменов в организме. Пахта содержит полноценные молочные белки, лактозу, минеральные вещества и биологически активные вещества. Содержание жира в пахте (0,5%) ниже, чем в цельном молоке, но выше, чем в обезжиренном.

Молочная сыворотка – побочный продукт, получаемый при производстве сыра, творога и казеина. Применяют для получения сывороточных белков и молочного сахара – продуктов, используемых в пищевом, молочном, косметическом и других производствах.

1. . Характеристика состава молочного сырья

Энергетическая ценность молочного сырья обусловлена входящими в его состав компонентами (жирами, белками, углеводами и минеральными веществами). Усредненная энергетическая ценность молочного сырья (кДж): цельное молоко – 2805, обезжиренное молоко – 1440 , пахта – 1599, молочная сыворотка – 1031 .

Химический состав молочного сырья (усредненные данные) представлены в приложении А. табл. 2.

Вода. В молоке содержится 85 – 89 % воды. Вода выполняет различные функции и играет важную роль в биохимических процессах, происходящих при производстве молочных продуктов. Вода обладает свойством образовывать упорядоченную тетраэдрическую структуру. В такой структуре каждая молекула воды окружена четырьмя другими молекулами воды. Образование упорядоченной структуры объясняется тем, что молекулы воды поляризованы – каждая из двух атомов водорода молекулы обладает частичным положительным зарядом, а атом кислорода несет частичный отрицательный заряд. Следовательно, молекула воды представляет собой электрический диполь. Дипольные молекулы воды могут ориентироваться и связываться как друг с другом, так и с другими молекулами.

Большая часть воды молока (83,5 – 84%) находится в свободном состоянии, т.е. может принимать участие в химических реакциях. Свободная вода представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (углеводов, солей и т.д.). Эта вода может быть удалена при сушке или сгущении.

Меньшая часть воды (3 – 3,5 %) находится в связном состоянии. Она удерживается силами межмолекулярного притяжения около поверхности коллоидных частиц (белков, фосфолипидов, полисахаридов).

Белки. В процессах обмена и построения, присущих живому организму веществ главенствующее положение занимают белки. Как составная часть живой клетки белки являются основой всех живых организмов и выполняют множество функций: структурную, транспортную, защитную, каталитическую, гормональную и др. Белков коровьего молока содержится приблизительно четвертая часть общего количества сухих веществ молока, колебания составляют от 2,9 до 4% (в среднем 3,2%). В состав молока входят три группы белков: казеины (26 г/кг), сывороточные белки (6,3 г/кг), белки оболочек жировых шариков (0,4 г/кг). Общее содержание белка в молоке составляет 32,7 г/кг. Белки – это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, которые соединены между собой пептидными связями. Основой белковых молекул являются более 20 аминокислот, 18 из которых содержатся в молочном белке, в том числе 8 незаменимых, т.е. не синтезируемых человеческим организмом. Большая часть из них (метионин, триптофан, изолейцин, валин, фенилаланин, лейцин) в белке молока содержится в количествах, значительно превышающих их содержание в белках мяса, рыбы и растительных продуктах. Белки молока содержат такие элементы, как углерод, кислород, водород, азот. Кроме того, в их состав входят фосфор и сера.

Казеин – основной белок молока по количественному содержанию и с точки зрения участия его во многих технологических процессах молочных продуктов. Содержание казеина в молоке колеблется от 2,3% до 2,9%. Казеин представляет собой комплекс более 30 фракций.

Сывороточные белки – это белки, остающиеся в сыворотке после осаждения казеина в изоэлектрической точке. Они составляют около 20% всех белков молока. К ним относятся β-лактоглобулин (52%), α-лактальбумин (23%), иммуноглобулины (16%), альбумин сыворотки крови (8%), лактоферрин и другие белки (1%). Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеин, поэтому с точки зрения физиологии питания их следует считать наиболее полноценными. В сывороточных белках серы больше, чем в казеине. Наличие серы в сывороточных белках обусловлено присутствием серосодержащих аминокислот – метионина, цистина, цистеина. Они оказывают влияние на изменение белков в процессе переработки.

В последнее десятилетие ведутся исследования еще одного белка, найденного в молоке и названного ангиогенином. Белок способствует росту кровеносных сосудов, ускоряет заживление ран, ожогов. Изучением функциональной роли ангиогенина занимаются ученые кафедры технологии молока и молочных продуктов Московского государственного университета прикладной биологии (МГУПБ) совместно с Институтом биохимии им. А.Н. Баха.

Белки молока являются белками высокой биологической ценности, как по составу аминокислот, так и по скорости переваримости в желудочно-кишечном тракте и другим важным биохимическим и физиологическим свойствам. Пищевая ценность молочных белков повышается благодаря связям белковых молекул с липидами, витаминами, минеральными веществами.

Липиды – общее название жиров жироподобных веществ, обладающих одинаковыми физико-химическими свойствами. Молочный жир представляет собой сложный комплекс, состоящий из простых липидов, сложных липидов, производных липидов и веществ, сопутствующих жиру (холестерин, жирорастворимые витамины А, Е, D, К, каротиноиды).

Жиры служат энергетическим материалом, выполняют функции запасных и защитных веществ, фосфолипиды являются структурными элементами мембран клеток. Содержание молочного жира в молоке колеблется от 2,8 до 5%. Особую роль в молочном жире играют фосфолипиды. Наиболее распространенные фосфолипиды молока – лецитин и кефалин. Это полноценные вещества с точки зрения физиологии питания. Фосфолипиды необходимы для построения костной и нервной тканей, а также мозгового вещества, поэтому должны постоянно поступать в организм вместе с пищей. Фосфолипиды стабилизируют эмульсию жира в молоке, так как в виде фосфолипидно-белкового комплекса входят в состав оболочек жировых шариков.

Стерины – типичные сопутствующие вещества животных и растительных жиров. Они различаются по размеру кристаллов и температуре плавления. По этим признакам легко отличить стерины животных от растительных жиров. Стерины молока представлены в основном холестерином, который выполняет в организме жизненно важные функции: обладает, например, способностью обезвреживать ядовитые вещества крови – сапонины, способствующие растворению красных кровяных шариков. Поступающий вместе с пищей холестерин расходуется в зависимости от потребности организма. Если обмен веществ в клетках нарушается из-за неправильного питания в течение ряда лет, то холестерин может стать причиной атеросклероза.

Каротин – жирорастворимый пигмент молока – обуславливает окраску молочного жира и молока. Содержание каротина и соответственно интенсивность окрашивания зависит от состава корма, сезона года, породы животных. Зимой и весной содержание каротина в молоке снижается из-за недостаточного его содержания в кормах. Сезонные колебания цвета сливочного масла также связаны с изменением содержания каротина в кормах животных. При хранении молока и масла на свету содержание его снижается.

Углеводы – это широко распространенная в природе группа веществ, выполняющих главным образом энергетическую функцию. Кроме того, они принимают участие в построении сложных органических соединений (например, гликопротеидов), выполняющих важную физиологическую роль. По строению и свойствам углеводы делят на три основные группы – моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Основным углеводом молока является лактоза, которая относится к олигосахаридам, точнее – это дисахарид, построенный из остатков D-глюкозы и D- галактозы. Содержание ее в молоке составляет 4,5 – 5,0%. Кроме нее в молоке обнаружено незначительное количество других углеводов (глюкоза – 0,15%, моносахариды – 0,30%). Лактоза обуславливает пищевую ценность молока и имеет большое значение в формировании свойств молока и качества молочных продуктов. Она служит исходным веществом для обеспечения жизнедеятельности молочнокислых бактерий и тем самым участвует в процессе брожения, следствием которого является низкая стойкость натурального молока при хранении. Вместе с тем этот процесс имеет важное технологическое значение при производстве кисломолочных продуктов и сыров. Лактоза влияет на свойства молочных консервов в процессе хранения, обуславливает изменение цвета и вкуса молочных продуктов при стерилизации (нагревание молока выше 100°С приводит к его легкому побурению). Это вызвано реакцией карамелизации между лактозой и белками .При нагревании водных растворов лактозы до температуры около 100°С лактоза частично превращается в лактулозу, которая отличается от молочного жира тем. Что содержит вместо остатка глюкозы остаток фруктозы. Лактулоза хорошо растворяется в воде и имеет более сладкий вкус по сравнению с лактозой. Молочные продукты, обогащенные лактулозой, способствуют активизации жизнедеятельности бифидобактерий и подавлению вредных бактерий в кишечнике человека, укреплению костей, проявляют антиканцерогенный эффект.

Минеральные вещества молока – это катионы металлов и анионы неорганических и органических веществ молока. Массовая доля их в молоке составляет 0,7 – 0,8% от всех сухих веществ. В зависимости от концентрации в молоке они делятся на макро- и микроэлементы. К основным макроэлементам можно отнести кальций, фосфор, калий, магний, хлор, а также фосфаты, хлориды, цитраты, сульфаты и карбонаты. Преобладают в молоке фосфаты, цитраты и хлориды кальция, калия, натрия и магния. Они обуславливают пищевую ценность молока и стабилизируют коллоидное состояние белковых частиц молока. Ионы кальция входят в состав казеинаткальцийфосфатного комплекса молока. Микроэлементы молока связаны с белками и оболочками жировых шариков. К ним относятся медь, железо, цинк, кобальт, марганец, йод, свинец и некоторые другие. Микроэлементы характеризуют пищевую ценность молока, входят в состав многих ферментов, являются необходимыми для развития микроорганизмов, вносимых в молоко в составе заквасок при производстве кисломолочных продуктов. Однако содержание микроэлементов выше нормы может отрицательно сказаться на качестве молока. Некоторые микроэлементы могут быть катализатором химических реакций, что может привести к образованию пороков качества сырья и готовых продуктов.

Витамины – органические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности живого организма, в том числе и человеческого. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, хотя и в небольшом количестве.

Различают жирорастворимые и водорастворимые витамины. Первые преобладают в молочном жире (в сливках, масле, пахте), вторые – в обезжиренном молоке и сыворотке. К жирорастворимым витаминам относятся ретинол (витамин А), кальциферол (витамин D), токоферол (витамин Е), филлохинон ( витамин К). К водорастворимым относятся тиамин ( витамин В₁), рибофлавин ( витамин В₂), пиридоксин ( витамин В₆), пантотеновая кислота (витамин В₃), цианкобаламин (витамин В₁₂), ниацин (витамин РР), аскорбиновая кислота ( витамин С), биоцин (витамин Н).

Часть витаминов образуется в организме из провитаминов.

Провитамины – это органические вещества, которые в результате ферментативных реакций или энергетических воздействий превращаются в витамины. Кроме того некоторые витамины являются стимуляторами роста микроорганизмов, что имеет большое значение при производстве кисломолочных продуктов. В молоке содержится недостаточное количество витаминов, снижающееся к тому же при переработке его в молочные продукты. Для повышения пищевой и биологической ценности молока и молочных продуктов была предложена витаминизация.

Ферменты. Они представляют собой специфические вещества, катализирующие биохимические реакции. Под действием ферментов молекулы белков, жиров и углеводов расщепляются до простых веществ. Выделяя энергию, необходимую для поддержания жизнедеятельности живого организма.

В молоке от здоровых животных, получающих хороший рацион, содержится более 20 ферментов. Большая часть ферментов образуется в клетках молочной железы животного и попадает в молоко во время секреции, другая часть, вероятно, попадает в молоко из крови животного. Наибольшее практическое значение имеют ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные процессы (оксидоредуктазы), и ферменты, катализирующие расщепление составных частей молока: белков, жиров и углеводов (гидролитические ферменты). К оксидоредуктазам относят дегидрогеназы, оксидазы, пероксидазу и каталазу.

Каталаза – фермент, способствующий разложению пероксида водорода. Повышенное количество каталазы может указывать на наличие в молоке примеси молозива или маститного молока. Активность каталазы определяют для контроля молока, полученного от больных животных. К гидролитическим ферментам относят протеазы, липазы, лактазы, фосфатазы, амилазы. Протеазы, выделяемые микрофлорой молока, участвуют в процессах созревания сыров, вызывают пороки вкуса в молоке и масле, способствуют росту микроорганизмов. Липазы имеют большое значение в молочной промышленности, так как могут быть причиной ярко выраженных пороков вкуса и запаха в молоке и молочных продуктах. В свежем молоке липаза обычно не активна. Она может активизироваться в процессе хранения молока, в результате механического воздействия на молоко (встряхивания, перекачивания насосом), замораживания молока или быстрой смены температур в процессе обработки или хранении. Высокой активностью обладают липазы микробного происхождения, выделяемые плесневелыми грибами. Они могут вызывать прогорклый вкус молока, масла и других молочных продуктов.

Лизоцим – очень важный фермент, обнаруженный в молоке, катализирует разрушение полисахаридов клеточных стенок бактерий. Это приводит к гибели бактерий, таким образом, лизоцим обеспечивает бактерицидные свойства свежевыдоенного молока.

Кроме выше названных составных частей в молоке содержатся гормоны – химические стимуляторы, регулирующие обмен веществ в организме. Содержание их в молоке незначительное. К наиболее значимым гормонам относят пролактин (стимулирует развитие молочных желез, образование молока), окситоцин (стимулирует отделение молока), тироксин (йодсодержащий гормон щитовидной железы).

Газы находятся в молоке в растворимом состоянии, попадая в него при соприкосновении молока с воздухом при получении и обработке. Их количество в 1 л молока составляет около 80 мг, в том числе углекислого газа 40 - 56 мг, азота 16 - 24, кислорода 4 - 8 мг. В процессе хранения молока в результате развития микрофлоры количество кислорода в нем понижается.

Также в состав молока могут входить и посторонние вещества. Посторонние вещества – вещества, содержащиеся в молочном сырье и отрицательно влияющие на биологическую ценность и технологические свойства молока. Посторонние вещества подразделяются на:

• химические;

• биологические;

• радиоактивные.

К химическим веществам относят антибиотики, бактериальные яды, пестициды, тяжелые металлы, нитраты, моющие и дезинфицирующие средства, мочевину. Антибиотики в молоке отрицательно влияют на здоровье человека. Вызывая в некоторых случаях аллергические реакции. Они попадают в молоко вследствие лечения мастита и других заболеваний. Антибиотики могут вносить в молоко производители (фальсификация антибиотиками) для предотвращения его преждевременного скисания. Наличие антибиотиков в молоке приводит к не сквашиванию молока при производстве кисломолочных продуктов и сыров, так как они подавляют действие микроорганизмов заквасочных культур. Вместе с тем в молоке в небольших количествах содержатся природные антибиотические вещества, а также выделяемые различными молочнокислыми микроорганизмами, которые угнетающе действуют на вредные микроорганизмы в молочных продуктах. Чтобы исключить вредное воздействие антибиотиков при производстве молочных продуктов, а также заквасок, подбирают устойчивые к воздействию различных антибиотиков штаммы молочнокислых бактерий. На молочных предприятиях молочное сырье обязательно контролируют на наличие антибиотиков.

В молоко иногда могут попадать различные токсины растительного и микробного происхождения, способные вызвать пищевые отравления. Токсины растительного происхождения могут попасть в молоко при скармливании животных ядовитых растений. Основными веществами, обуславливающими токсичность растений, являются гликозиды (соланин в проросшем картофеле), эфирные масла (полынь, горчица) и др.

Пестициды – это яды химического и биологического происхождения, используемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, насекомых, болезней (фунгициды).

Особую группу токсичных веществ, представляющих опасность для здоровья человека, составляют тяжелые металлы. Источниками поступления их в молоко могут быть окружающая среда, корма, вода для питья животных или используемая для восстановления сухих молочных продуктов. Техногенные факторы, катастрофы и т.п. К опасным токсичным элементам в соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов относятся свинец, кадмий, мышьяк, ртуть.

Радиоактивные загрязнители представляют наиболее опасные элементы, попадающие в молоко и молочные продукты. Наибольший вред человеку могут нанести радионуклиды с длительным периодом полураспада: стронций-90, цезий-137. Молоко, загрязненное радионуклидами выше нормы, должно перед употреблением в пищу или технологической переработкой очищаться с помощью ионообменных смол. Из радиоактивно загрязненного молока можно вырабатывать сливочное и топленое виды масла, в которые переходит менее 1% радионуклидов от общего их количества в молоке.

К биологическим посторонним веществам, попавшим в молоко, относят в первую очередь микроорганизмы. Чаще всего это бактерии, плесени и дрожжи. В молоко микроорганизмы попадают из сосковых каналов вымени животного. Такое молоко, если животное здоровое, условно называют асептическим молоком. Кроме того, микроорганизмы могут попасть в молоко из окружающей среды, с рук обслуживающего персонала, посуды, кожи животного, подстилки, корма и т.д.; на любом этапе технологического процесса при несоблюдении санитарно-гигиенических норм производства, при транспортировке и хранении молока. От количества микроорганизмов в молоке зависят его органолептические, физические и химические свойства. Условно микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, можно разделить на три группы:

1. Патогенные, вызывающие пороки молока, молочнокислые бактерии.

Микрофлора молока, вызывающая инфекционные заболевания, называется патогенной. Источником ее в молоке являются больные и переболевшие люди или животные, выделяющие болезнетворные микробы в окружающую среду. К патогенной микрофлоре относятся возбудители пищевых отравлений, кишечных инфекционных болезней человека, мастита. Возбудители пищевых отравлений – сальмонеллы, кишечные палочки рода эшерихия, клостридии, патогенные стафилококки и стрептококки, возбудитель ботулизма и токсикогенные грибы. Кроме пищевых отравлений сальмонеллы вызывают брюшной тиф, паратифы, септицемию. Патогенные стафилококки и стрептококки вызывают гнойно-воспалительные процессы и пищевые токсикозы. Хотя пищевые токсикозы стрептококковой этиологии встречаются редко. Патогенные стафилококки и стрептококки разрушаются при кипячении немедленно, поэтому можно считать, что режимы пастеризации молока обезвреживают эти микроорганизмы. Тем не менее, такое молоко может при употреблении вызвать пищевые отравления из-за содержания токсинов, так как продуктами жизнедеятельности этих патогенных микроорганизмов являются экзо - и эндотоксины. Токсины разрушаются лишь при кипячении (не менее 30 минут), поэтому могут находиться в пастеризованном молоке.

1. Гнилостные бактерии, маслянокислые бактерии, энтерококки, термоустойчивые молочнокислые палочки и бактериофаги.

Пороки в молоке могут вызываться термоустойчивыми молочнокислыми палочками. В результате их жизнедеятельности происходит интенсивное кислотообразование, что вызывает в кисломолочных продуктах порок «излишне кислый вкус». Для борьбы с бактериофагами применяют изготовление заквасок в асептических условиях, частую смену штаммов бактерий в заквасках, используют питательные среды, тормозящие их действие, поддерживают на высоком уровне санитарно-гигиенические условия всего технологического процесса.

1. К посторонним веществам, попавшим в молоко из окружающей среды, относят так называемые механические примеси: пыль, навоз, грязь, частицы белка, шерстинки животных, но основными считаются загрязнителями это пылевые частицы и комбикорма.

3.4. Пороки сырого молока

Молоко и молочные продукты должны иметь определенные показатели состава и свойств, в том числе цвет, вкус, запах, консистенцию и т.д., присущие нормальному молоку. Все отклонения от них при ухудшении качества или порче продукта называются пороками. Их появлению способствуют следующие причины:

• изменение количественного состава ингредиентов молока;

• попадание посторонних веществ с сильными вкусовыми и ароматическими свойствами;

• химические изменения отдельных компонентов молока под влиянием физических и химических воздействий;

• нарушение режимов тепловой обработки при хранении и переработке молока;

• несоблюдение оптимальных условий развития полезной микрофлоры и технологии при производстве кисломолочных продуктов;

• нарушение режимов хранения, зоотехнические и ветеринарные факторы молочного животноводства такие как, неправильно составленные рационы кормления коров из трав или злаков, обладающих резким запахом и горьким вкусом, кормление животных перед доением, плохой ветеринарный контроль. [2]

3.5. Органолептическая оценка молока

Во всех молочных лабораториях качество коровьего молока, прежде всего, оценивают органолептически, т.е. определяют его вкус, запах и консистенцию.

К наиболее распространенным органолептическим порокам молока относятся кислый вкус и запах. Количество образовавшейся молочной кислоты в начале скисания молока еще недостаточно, чтобы вызвать ощущение кислого вкуса, и этот порок выявляется на запах. При дальнейшем скисании запах становится менее выраженным, а вкус более четким и заметным. Причиной кислого вкуса и запаха в большинстве случаев бывает выдаивание коров без соблюдения санитарных правил и хранение молока в недостаточно чистой посуде.

Хлевный запах молоко приобретает от попадания в него посторонних частиц и пыли с кожных покровов животного.

Горький вкус молока отличается устойчивостью. Он легко выявляется даже в том случае, если находится в комбинации с другими пороками. Обычно этот порок вызывается жизнедеятельностью гнилостных бактерий, попавших в долго хранившееся молоко при низких температурах. Этот привкус может также появиться в результате физиологических изменений в вымени коровы, особенно к концу лактации, а также при поедании животными большого количества зеленой вики, люцерны, полыни. Горький вкус кормового происхождения обнаруживается уже в парном молоке, а такой же вкус бактериального происхождения вначале малозаметен, но значительно усиливается при хранении молока. Горький вкус может быть и у коров, больных воспалением вымени. Часто этот порок сопровождается соленостью молока.

Металлический привкус чувствуется сразу же после взятия в рот пробы молока, хранившегося в плохо луженой посуде. В кислом молоке этот порок выражается наиболее сильно.

Кормовой привкус молоко приобретает при поедании животными некоторых растений, содержащих эфирные масла и другие вещества, переходящие в молоко. Например, если давать корове 2 кг свежей полыни в день, молоко приобретает горький вкус, но при скармливании этого растения в меньших количествах, в молоке появляется только кормовой запах. Специфический кормовой привкус и запах придают молоку лютик, ромашка, чеснок, мята, тысячелистник. Одной из причин появления посторонних запахов в молоке является его способность поглощать запахи окружающей среды, В молоко может проникнуть запах испорченного силоса, содержащего в большом количестве летучие кислоты, спирты, эфиры, продукты гниения. Силос, кроме того, может сообщить запахи и привкусы нефтепродуктов, если во время трамбовки зеленой массы в траншеях трактор был неисправен, и происходила утечка горючего или смазочных масел. Часто силос загрязняется и газообразными продуктами от горения моторного масла. Причиной таких привкусов и запахов молока может быть также и использование для поения коров водоисточников, загрязненных нефтепродуктами.

Пустой, водянистый привкус молока бывает при кормлении коров чрезмерно большими количествами водянистых кормов. Недостаточная выраженность вкуса может быть заметна, если сняли часть сливок или разбавили его водой. Молоко это кажется более сладким, чем обычно.[8]

Цвет нормального молока – белый с желтоватым оттенком, любой другой цвет указывает на неполноценность продукта.

Существует микроорганизмы, придающие молоку розовый, желтый, синеватый оттенки. Ненормальное по цвету молоко может быть также при поедании коровами таких растений, как раковая шейка, подмаренник, марьянник.

Красноватый цвет молоко приобретает от попадания в него крови при ранении или острых воспалениях вымени. Молоко коров, больных туберкулезом вымени, часто имеет голубой оттенок, заболевших маститом – желтый.

Микробиологические процессы вызывают отклонения и в консистенции молока. Оно может быть тягучим, слизистым, с хлопьями или сгустками. Консистенция молока, разбавленного водой или обратом, излишне жидкая, водянистая.

3.6. Требования к качеству молока

Молоко – это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, буйволицы, верблюдицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений. В зависимости от вида животного молоко называют коровьим, козьим, овечьим и т.д.

Молоко как исключительно ценный пищевой продукт имеет огромное значение в питании человека, поскольку молоко и молочные продукты содержат весь спектр питательных веществ, в том числе и незаменимых, необходимых человеку для жизни.

Способы и условия получения молока, а также его хранения и транспортирования в значительной степени влияют на его качество и качество вырабатываемых из него молочных продуктов. Нарушение необходимых требований может не только вызвать быструю порчу молока, сделать его непригодным к переработке в готовые продукты, но и привести к заражению молока патогенными микроорганизмами, способными вызвать у потребителя инфекционные заболевания.

Впервые о разделении молока на сорта (категории) заговорили в Женеве в 1908 г. на Международном съезде по борьбе с фальсификацией молока. Там же было дано определение: « Молоко - ценный продукт полного и беспрерывного удоя самки, здоровой, хорошо выкормленной и не переутомленной. Оно должно быть чисто собрано и не содержать молозива». Это же определение было подтверждено на Интернациональном конгрессе по фальсификации молока в Париже в 1909г. Проведение подобных съездов и конгрессов по качеству молока говорит о том, что уже в начале ХХ века на Западе и, в меньшей степени, в России начала развиваться новая отрасль - молочная промышленность. На предприятиях молочной промышленности можно было перерабатывать тонны молока - сырья, качество которого должно было определяться соответствующими законодательными документами. Это побудило ученых нашей страны еще в 20-х годах прошлого столетия поднять вопрос о необходимости разработки стандарта на заготовляемое молоко.

Отечественные ученые, обобщая зарубежный опыт и результаты собственных исследований, пришли к следующим выводам. Качество молока в первую очередь зависит от санитарно-гигиенических условий его получения на фермах, в индивидуальных хозяйствах и пр. Сырьё необходимо подвергать обработке (очистить от механических примесей, охладить и т.д.), в противном случае оно через 2-3 часа начнет терять свои свойства, а еще через некоторое время не будет пригодно ни в пищу, ни в переработку. Более того, в результате накопления токсинов, оно становится опасным для здоровья человека.

Качество молока определяется его химическим составом (содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов, и пр.), а также физико-химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др. Кроме того, важными показателями качества являются температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток.

Кроме перечисленных показателей в некоторых странах, например в США, Великобритании, Бельгии, контролируют молоко на наличие антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, остатков моющих и дезинфицирующих средств, в Нидерландах и Норвегии – на содержание психотропных микроорганизмов. Особенно высокие требования предъявляют к молоку высшей категории качества. Во всех странах молоко сразу после выдаивания охлаждают до 1 - 7°С. В большинстве стран, обязательной является поставка молока потребителю в охлажденном виде. В основу классификации сырого молока по качеству положены его бактериальная обсемененность, которая колеблется для молока высшей категории от 20 тыс./cм³ (Великобритания) до 500 тыс./см³ (Венгрия). Возможную фальсификацию молока водой контролируют по температуре его замерзания.

Не менее важным, чем качество сырья, является условие переработки молока на молочном предприятии. Нарушение технологического процесса ведет к потере молоком своей пищевой ценности и превращению его из полезного во вредный для здоровья продукт.

Как говорил известный российский ученый Густав Антонович Кук (рис.9), молоко - исключительно трудное сырье для промышленной переработки, поскольку оно сильно подвержено порче от многообразных причин и может явиться началом опасных заболеваний. Еще в 1930-х годах им написано две книги: «Технические основы молочного хозяйства» и «Теория и расчет основного оборудования предприятий молочной промышленности», где показана взаимосвязь технологии молока и молочных продуктов и машиноведения. Он подчеркивал, что при переработке молока необходимо учитывать его свойства, так как изменение их в процессе переработки недопустимо. Г.А. Кук обращал внимание специалистов также на важность таких процессов первичной переработки молока, как фильтрация и охлаждение после доения.

Г.А. Кук

Рис.9

Большой научный вклад в развитие молочной отрасли внесли также ученые Н.Н. Липатов, В.Д. Сурков, И.И. Волчков, В.В. Вайткус, Ю.П. Золотин и многие другие.

В настоящее время задачей специалистов и ученых, занятых в молочной отрасли, является сведение к минимуму нежелательных последствий технологической обработки молока и придание ему полезных свойств, обеспечивающих пищевую и потребительскую ценность готовых продуктов.

В нашей стране определены базисные нормы массовых долей жира и белка по регионам, оплата за которые взята за единицу. Отклонения в меньшую сторону приводят к снижению цены на молоко, в большую – ведут к повышению цены на 0,1%. Отдельные молочные предприятия вводят дифференцированную оплату и за некоторые другие показатели, например температуру молока при приемке, плотность и пр. Эти меры повышают заинтересованность поставщика в улучшении качества поставляемого молока и соответственно в улучшении условий получения молока в хозяйствах.

Требования к качеству молока при закупках приведены в ГОСТ 52090 – 2003 «Молоко натуральное коровье – сырье». Питьевое молоко в зависимости от вида молочного сырья вырабатывают из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока или из их смесей.

В зависимости от режима тепловой обработки питьевое молоко подразделяют на пастеризованное, топленое, стерилизованное, УВТ-обработанное, и УВТ-обработанное стерилизованное.

Пастеризованный молочный продукт – это молочный продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 67ºС, с выдержкой от 2 до 30 мин.

Топленый молочный продукт – это молочный продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре от 95ºС до 99ºС с выдержкой не менее 3 ч. или при температуре свыше 105ºС – не менее 15 мин.

Стерилизованный молочный продукт – это молочный продукт, подвергнут термообработке при температурах выше 100ºС и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности.

Ультравысокотемпературная обработка молочного продукта – это молочный продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре выше 135ºС с выдержкой до 10 с.

В зависимости от массовой доли жира (м.д.ж) питьевое молоко подразделяют на обезжиренное (м.д.ж. – 0,1%), нежирное (м.д.ж., % – 0.3; 0,5; 1,0), маложирное (м.д.ж., % – 1,2; 1,5; 2,0; 2,5), классическое (м.д.ж., % – 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5), жирное (м.д.ж., % – 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0), высокожирное (м.д.ж., % – 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

По органолептическим характеристикам питьевое молоко должно отвечать следующим требованиям (приложение А, табл. 1).

По физико-химическим показателям питьевое молоко должно соответствовать нормам, указанным в приложении А, табл. 2.

По показателям безопасности питьевое молоко должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01, указанным в приложении А, табл. 2.

Согласно ГОСТу молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела и в последние 5 дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет 3,4 %, белка – 3%.

Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, пероксида водорода, и др.)

Содержание токсичных элементов, мышьяка, остаточных количеств пестицидов и радионуклидов должно соответствовать действующим санитарным нормам.

При сдаче-приемке на заводе молоко должно быть натуральным, свежим, белого или слегка кремового цвета, без осадка и хлопьев. Плотность молока не ниже 1027 кг/м³.

В соответствии с ГОСТом сырое молоко подразделяют на четыре сорта: высший, первый, второй и несортовое.

К качеству молока, предназначенного для производства детского питания и диетических молочных продуктов, предъявляют повышенные требования.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания питьевого молока, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

• Наименование продукта (состоит из термина «молоко питьевое»; термина, характеризующего режим тепловой обработки; термина, характеризующего массовую долю жира в продукте).

• Норму массовой доли жира (в процентах).

• Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и юридический адрес предприятия).

• Товарный знак (при наличии).

• Объем нетто продукта (дм³ или л).

• Информацию о составе продукта.

• Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из …», соли-стабилизаторы указывают после слов «с использованием …»;

• Пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий или килоджоулей в 100 г продукта;

• Условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

• Дату изготовления (для продукта сроком годности менее 1 месяца наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления; для продукта сроком годности более 1 месяца наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно число, месяц, год изготовления);

• Срок годности (для продукта сроком годности менее 1 месяца наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц окончания срока годности; для продукта сроком годности более 1 месяца наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно число, месяц, год окончания срока годности; допускается для продукта со сроком годности менее 100 часов наносить двузначное число, обозначающее срок годности в часах; допускается для продукта сроком годности от 100 часов до 1 месяца наносить двузначное число, обозначающее срок годности в сутках; допускается для продукта сроком годности более 1 месяца наносить двузначное число, обозначающее срок годности в месяцах);

• Обозначение стандарта, по которому вырабатывается данный продукт;

• Информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460)

Глава 4. Исследование качества молока

Исследование проб молока проводилось в кабинете товароведения ОГЭКИ под руководством преподавателя Ивановой Лидии Викторовны. В работе использованы методики определения показателей качества исследуемого молока по органолептическим показателям.

4.1 Методика отбора проб из образцов молока

В качестве объекта исследования были отобраны образцы проб молока разных фирм производителей, наиболее часто употребляемых в пищу по результатам опроса студентов нашего колледжа. По итогам опроса студентов мы исследовали молоко марок: является пастеризованное коровье молоко марки ООО МПЗ «Ташлинский» (рис. 10) , ООО «Саракташский молочный завод» «Анаир» (рис.11), ООО «Оренбургский молочный комбинат» Молоко Оренбуржья (рис. 12), ООО молокозавод «Иволга» (рис.13) и . Каждый образец молока пронумеровали соответственно упаковке фирмы-производителя.

ООО МПЗ «Ташлинский» ООО «Саракташский молочный завод»

«Анаир»

Рис.10 Рис.11

ООО «Оренбургский молочный ООО молокозавод «Иволга»

комбинат» Молоко Оренбуржья

Рис. 11 Рис.12

4.2 Определение органолептических показателей качества молока

Определение внешнего вида молока

Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде по показателям: однородность, загрязнения, осадок, примеси.

Оборудование: стеклянный цилиндр 100 мл.

Ход работы:

1. Налили в стеклянный цилиндр молоко до середины объема.

2. Внимательно рассмотрели молоко на наличие загрязнений, примесей и отметили однородность.

3. Дали молоку отстояться в течение 3 - 5 минут и отметили наличие осадка.

4. Полученные данные записали в таблицу (см. приложение 2, таблица 1)

4.2.2. Определение цвета молока.

Цвет молока бывает: белый, кремовый, желтый, серый, слегка желтоватый, голубой, слегка синеватый (для нежирного молока).

Оборудование: мерный цилиндр на 100 мл, белый лист бумаги.

Ход работы:

1. Налили в цилиндр 50 мл молока.

2. Поднесли к цилиндру белый лист бумаги и сравнили цвет.

3. Полученные данные записали в таблицу (см. приложение 2, таблица 1).

4.2.3.Определение консистенции молока.

Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках пробирки после его встряхивания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след.

Оборудование: большая пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Налили в пробирку молоко до середины объема.

2. Закрыли пробирку и слегка встряхнули ее, чтобы намокли стенки.

3. Дали молоку стечь и в течение 1-2 минут оценили результат.

4. Полученные данные записали в таблицу (см. приложение 2, таблица 1).

4.2.4.Определение запаха молока.

Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем запаха может не быть совсем, может появиться запах нефтепродуктов, лекарств, моющих средств и т.п., запах кормовой, хлевный, окисленный, гнилостный и т.п., запах полыни, чеснока, лука и т.д.

По интенсивности запах, может быть: сильным, слабым, отчетливым, очень слабым.

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Налили в пробирку молоко чуть больше половины, закрыли пробкой.

2. Энергично взболтали.

3. Открыли пробирку, сразу понюхали. Запах определился многократными короткими вдыханиями.

4. Полученные данные записали в таблицу ( см. приложение2, таблица 1)

4.2.5.Определение вкуса молока.

Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.

Реактивы: вода питьевая.

Ход работы:

1. Налили в стакан 20 мл молока.

2. Взяли глоток молока в рот, постарались распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время. Определили вкус.

3. После каждой пробы молока прополаскивали рот водой и между отдельными определениями делали небольшие перерывы.

4. Полученные данные записали в таблицу (см. приложение 2, таблица 1)

4.2.6. Определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТ Р 52090-2003.

При сравнении образцов молока с показателями ГОСТа, мы выяснили, что по всем показателям органолептической оценки молоко соответствует стандарту РФ.

4.2.7. Определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТ Р 52090 – 2003.

Полученные данные сравнили с показателями ГОСТ Р 52090 -2003.

Определение качества молока органолептическим методом

4.3 Методика проведения определения качества упаковки

Для работы используются натуральные образцы товара и ГОСТ Р 52090 – 2003.

1. Определить изготовителя .

2. Определить вид тары и упаковки.

3. Тип пакета, дать его характеристику.

4. Данные маркировки товара.

5. Данные маркировки упаковки.

6. Состояние упаковки.

7. Информационная связь с потребителями.

8. Отличительные особенности упаковки

9. Торговая марка название производителя.

Данные о проведенной методике обобщены в таблицы 3,4,5,6.

Таблица 3.

Результаты оценки упаковки молока ООО МПЗ «Ташлинский»

Изготовитель	ООО МПЗ «Ташлинский»
Вид потребительской упаковки	Полиэтиленовый пакет
Тип пакета	Плотный непрозрачный пакет, имеет глянец
Данные маркировки товара	Маркировка нанесена на потребительскую тару, содержит следующие данные: Питьевое пастеризованное молоко с массовой долей жира 2.5%
Состояние упаковки	Упаковка целостная, проколов нет, дефекты отсутствуют
Информационная связь с потребителями	Россия, 461170, Оренбургская область, Ташлинский район, с. Ташла, ул. Заводская 1 а.
Отличительные особенности упаковки	Упаковка оформлена в бело-голубом стиле и имеет специфические узоры
Торговая марка

Таблица 4.

Результаты оценки упаковки молока ООО Саракташский молочный завод «Анаир»

Изготовитель	ООО Саракташский молочный завод «Анаир»
Вид потребительской упаковки	Полиэтиленовый пакет
Тип пакета	Плотный непрозрачный пакет, имеет глянец
Данные маркировки товара	Маркировка нанесена на потребительскую тару, содержит следующие данные: Питьевое пастеризованное молоко с массовой долей жира 3,2%
Состояние упаковки	Упаковка целостная, проколов нет, присутствуют дефекты
Информационная связь с потребителями	Россия, 462100, Оренбургская область, Саракташ, ул. Мира 202
Отличительные особенности упаковки	Упаковка имеет свой бренд - бело- красный цвет
Торговая марка

Таблица 5 .

Результаты оценки упаковки молока ООО «Оренбургский молочный комбинат»

Изготовитель	ООО «Оренбургский молочный комбинат»
Вид потребительской упаковки	Полиэтиленовый пакет
Тип пакета	Плотный непрозрачный пакет, имеет глянец
Данные маркировки товара	Маркировка нанесена на потребительскую тару, содержит следующие данные: Питьевое пастеризованное молоко с массовой долей жира 2.5%
Состояние упаковки	Упаковка целостная, проколов нет, отсутствуют дефекты
Информационная связь с потребителями	Россия, 460022, Оренбургская область, г. Оренбург, ул. Кавказская 2
Отличительные особенности упаковки	Упаковка имеет свой бренд –характерный голубой цвет с рисунком
Торговая марка

Таблица 6.

Результаты оценки упаковки молока ООО Молокозавод «Иволга»

Изготовитель	ООО Молокозавод «Иволга»
Вид потребительской упаковки	Полиэтиленовый пакет
Тип пакета	Плотный непрозрачный пакет, имеет глянец
Данные маркировки товара	Маркировка нанесена на потребительскую тару, содержит следующие данные: Питьевое пастеризованное молоко с массовой долей жира 2.5%
Состояние упаковки	Упаковка целостная, проколов нет, отсутствуют дефекты
Информационная связь с потребителями	Россия, 460532, Оренбургская область, Оренбург, улица Дорожная, далее данные на маркировке отсутствуют
Отличительные особенности упаковки	Упаковка имеет свой бренд бело- зеленоватого цвета с рисунком
Торговая марка

4.4 Методика проведения определения качества молока

1. Размешать полученный образец молока.

2. Определить термометром температуру молока.

3. Определить запах молока. Установить, не имеет ли молоко посторонних запахов.

4. Определить вкус молока. Установить, нет ли посторонних привкусов.

5. Определить внешний вид молока.

Для этого оставить молоко в стакане на некоторое время, а затем осторожно слить в другой стакан и установить, нет ли в нем осадка.

6. Определить цвет молока.

7. Дать заключение о качестве молока.

Данные о проведенной методике обобщены в таблицы 7,8,9,10.

Таблица 7.

Результаты оценки качества молока

ООО МПЗ «Ташлинский»

Название показателей	Характеристика		Отклонения
	По стандарту	Фактически
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость без отстой жира	Нет
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная не тягучая без хлопьев и сбившихся комочков жира.	Нет
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов.	Нет
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком	Белый, равномерный по всей массе.	Нет

Таблица 8

Результаты оценки качества молока

ООО «Саракташский молочный завод Анаир»;

Название показателей	Характеристика		Отклонения
	По стандарту	Фактически
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость без отстой жира	Нет
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, неоднородная.	Да
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения	Характерные для молока, с посторонним привкусом и запахом.	Нет
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком	Белый, равномерный по всей массе.	Нет

Таблица 9.

Результаты оценки качества молока

ООО «Оренбургский молочный комбинат» Молоко Оренбуржья.

Название показателей	Характеристика		Отклонения
	По стандарту	Фактически
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость без отстой жира	Нет
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Нет
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения	Характерные для молока, с посторонним привкусом и запахом.	Нет
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком	Белый, равномерный по всей массе.	Нет

Таблица 10.

Результаты оценки качества молока

ООО молокозавод «Иволга»

Название показателей	Характеристика		Отклонения
	По стандарту	Фактически
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость без отстой жира	Нет
Консистенция	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Нет
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка допускается сладковатый привкус и выраженный привкус кипячения	Характерные для молока, с посторонним привкусом и запахом.	Нет
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком	Белый, равномерный по всей массе.	Нет

Заключение

Цель работы состояла в установлении конкурентоспособности на основании качества коровьего молока произведенного разными оренбургскими фирмами производителями.

Объектом исследования является пастеризованное коровье молоко марки ООО МПЗ «Ташлинский», ООО «Саракташский молочный завод» «Анаир», ООО молокозавод «Иволга» и ООО «Оренбургский молочный комбинат» Молоко Оренбуржья. Выбор марки производителя молока, наиболее часто употребляемого в питании, основывался на результатах социологического опроса студентов нашего колледжа.

В результате исследования ассортимента молочной продукции мы выяснили, что в потреблении студентами нашего колледжа преобладает молоко марки ООО МПЗ «Ташлинский». Анализ качества коровьего молока проводился на основе органолептических показателей. Каждый образец исследуемого молока был пронумерован от 1 до 4. При определении органолептических свойств были исследованы такие показатели как: внешний вид молока, консистенция, цвет и вкус, запах. В ходе исследования органолептических показателей, мы установили, что по внешнему виду молоко в четырёх образцах однородно, без примесей, осадка и загрязнений, что соответствует ГОСТ Р 52090-2003. Цвет у всех проб молока оказался различным, наиболее ярко выраженный цвет характерен для Ташлинского молока, у образца №2 цвет белый, марки обладают желтовато-белым. Этот показатель также соответствует стандарту качества молока с заданной жирностью. По результатам исследования вкуса молока образец под №1 и №2 имеют сладковатый вкус кипяченого молока, что свидетельствует о его пастеризации, образец под № 4 имеет солоновато-сладкий вкус, характерный для сырого молока. По запаху показатели также отличаются, так у образцов №3 и №4 запах практически отсутствует, выражен слабо по сравнению с молоком пробы №1. По показателям консистенции молока все образцы соответствуют стандарту качества.

Исходя из вышеизложенного, мы доказали, что действительно по оценке органолептических показателей можно узнать качество произведенного продукта. В работе мы определили, что не все образцы соответствуют ГОСТу.

Образец №3 не соответствует требованиям ГОСТ Р 52090-2003.

Для достижения роста доходности молокоперерабатывающих предприятий необходимо создание определенных условий как во внутренней, так и во внешней среде предприятий. У предприятий, при современной организационной структуре, есть возможность осуществлять такие направления деятельности по мобилизации резервов повышения доходности, как: - маркетинговая, направленная на изучение состояния рынка, места конкретного предприятия в нем, прогнозирование его развития и влияния на него; - инновационная, направленная на изыскание как внешних, так и внутренних источников финансирования при исследовании своего рынка финансовых ресурсов; - промышленная, обеспечивающая высокое качество молочной продукции и конкурентоспособности на потребительском рынке. Последний вид деятельности, подразумевает мобилизацию внутренних резервов, более полное использование имеющихся производственных мощностей, работу по улучшению качества сырьевой базы, совершенствование технологий по выработке молочных продуктов.

Список использованных источников

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Легкая промышленность, 1984. – 345 с.

2. Дунченко Н. И., Храмцов А. Г., Макеева И. А. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 267 с.

3. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 342 с.

4. Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов. – СПб: ГИОРД, 2008. – 165 с.

5. Крусь Г. Н. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: КолосС, 2004. – 134 с.

6. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. – М: КолосС , 2002. – 355 с.

7. Литвинов О. Знаки соответствия в составе маркировки продукции // Стандарты и качество.-2011. - № 11.- С. 109-113.

8. Литвинов О. Знаки соответствия в составе маркировки продукции // Стандарты и качество.-2011. - № 11.- С. 109-113.

9. Литвинов О. Предупредительная маркировка — часть информации для пользователей // Стандарты и качество. - 2010. - № 7. – С. 108-110.

10. Молоко и молочные продукты под ред. Закревский В.В. М.: Амфора 2010. – 378 с.

11. Молочная индустрия: пора надежд// Переработка молока. - 2012. - № 11. – С. 98-101

12. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Норма, 2010. – 448 с.

13. Производство и поставка специализированных жиров для молочной промышленности // Переработка молока. - 2014. - № 9. - С. 108-110.

14. «Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2. 3. 4. 551-96)» под ред. Степанова Л. И. ГИОРД 2005. – 642 с.

15. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник под ред. Скурихин И. М., Тутельян, В. А. Москва 2007. – 452 с.

16. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности под ред. Забодалова Л. А. Троицкий мост 2009. – 376 с.

17. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов под ред. Касторных М. С., Кузьмина В. А., Пучкова Ю. С. - Дашков и Ко 2012. – 456 с.

18. Хмелев А.Д. Прием и определение качества молока и молочных продуктов. – М: Колос, 2007. – 174 с.

19. Шалыгина А. М., Калинина Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2004. – 186 с.

Приложение А

Таблица 1.

Органолептическая характеристика молока по ГОСТу 52090

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирного и высокожирного молока допускается незначительный отстой жира, исчезающего при перемешивании
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного молока допускается сладковатый привкус
Консистенция	Жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Цвет	Белый, равномерный по всей массе; для топленого и стерилизованного молока – с кремовым оттенком; для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком

Таблица 2

Химический состав молочного сырья, %

Компоненты	Молоко цельное	Сливки (м.д.ж.= 35%)	Молоко обезжиренное	Пахта	Молочная сыворотка
Вода	87,7	59,7	91,3	90,9	93,7
Белки	3,2	2,4	3,2	3.2	0,8
Жиры	3,6	35,0	0,05	0,5	0,2
Углеводы	4,8	2,7	4,7	4.7	4,8
Минеральные вещества	0,7	0,2	0,75	0,7	0,5

Приложение Б

Анкета социологического опроса

1.Покупаете ли Вы молоко и кисломолочную продукцию?

а) да

б) нет

2.Как часто Вы покупаете молоко и кисломолочную продукцию?

а) один раз в неделю

б) два раза в неделю

в) по необходимости

г) затрудняюсь ответить

3.Какое количество обычно приобретаете за один раз?

а) один литр

б) два литра

в) другое количество

4. Знаете ли вы химический состав молока и пищевую ценность?

а) знаю

б) не знаю

в) затрудняюсь ответить

5.Какую молочную продукцию Вы предпочитаете?

а) молоко

б) кефир, ряженка

в) сметана

г) творог

д) прочее

е) затрудняюсь ответить

6.Марки какого производителя Вы чаще всего покупаете молочные товары?

а) Ташлинское

б) Лия

в) Летний луг

г) Иволга

7.Как Вы оцениваете широту ассортимента молока и кисломолочной продукции, реализуемой в целом магазинами г. Оренбурга?

а) широкий

б) недостаточно широкий

в) узкий

г) затрудняюсь ответить

8.Как Вы оцениваете уровень цен на молоко и кисломолочные продукты, в целом по магазинам г. Оренбурга?

а) высокий

б) средний

в) низкий

г) затрудняясь ответить

9.Как Вы оцениваете уровень качества молока и кисломолочной продукции в целом?

а) высокий

б) средний

в) низкий

г) затрудняясь ответить

10.Соответствует ли, по Вашему мнению, уровень цен качеству продукции?

а) соответствует

б) не соответствует

в) затрудняюсь ответить

11.Каким фактором Вы руководствуетесь при покупке молока и кисломолочной продукции?

а) качеством

б) производителем

в) сроком хранения

г) уровнем цен

д) наличие индивидуальной упаковки

е) другими причинами

12.Где Вы предпочитаете покупать молоко и кисломолочные продукты?

а) в продовольственных магазинах города

б) в фирменных магазинах

в) на рынке

г) все равно где

Приложение В

Рис. 1. - Выявление потребительских предпочтений при выборе марок производителей молочной продукции учащимися студентов ОГЭКИ

Приложение Г

Рис. 2. – Знаете ли вы химический состав молока и пищевую ценность?

Приложение Д

Рис. 3. - Выявление потребительских предпочтений при выборе молока учащимися студентов ОГЭКИ

68