КОМПЛЕКТ контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЛОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

КОМПЛЕКТ

контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

для подготовки обучающихся по основной профессиональной образовательной программе среднего профессионального образования подготовки специалистов среднего звена

260807 Технология продукции общественного питания

19.02.10Технология продукции общественного питания

г. Орел,2014 г.

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» - разработан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования для подготовки обучающихся по основной профессиональной образовательной программе подготовки специалистов среднего звена:

- 260807 Технология продукции общественного питания;

- 19.02.10Технология продукции общественного питания.

Разработчики: преподаватель спецдисциплин Иванова Е.С.

мастер п/о: Соловьева Е.Н.

Рекомендована научно-методическим советом БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»,

протокол №__ от ____________ 20___ г.

Рассмотрена предметной (цикловой) комиссией

____________________________________________

____________________________________________,

протокол №___ от _______ 20____ г.

председатель ПЦК___________________

Утверждена заместителем директором по НМР

_______________ ________________________

(подпись) (ФИО)

СОДЕРЖАНИЕ

1.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ 4 2. ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7 3.  ОЦЕНКА ПО УЧЕБНОЙ И (ИЛИ)ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ 15 4. КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫДЛЯ ЭКЗАМЕНА (квалификационного) 32 5.ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» 44

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к прохождению производственной практики по ПМ.05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» и выполнению вида профессиональной деятельности Выполнение работ по приготовлению сложных холодных и горячих десертов. Формой промежуточной аттестации по ПМ. 05 является: экзамен квалификационный; по МДК.05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» - экзамен; по учебной практике УП.05 – дифференцированный зачет, по производственной практике ПП.05 - дифференцированный зачет.

1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ

   1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 5.1Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов	Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены Правила проведения бракеража
ПК 5.2Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов	Верность и точность расчетов рецептуры; Соблюдение требований к организации рабочего места, выбору инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Правильность усвоения материала; Скорость и техничность выполнения работЯсность и аргументированность при проведении бракеража Соответствие оформления и подачи напитков
Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач
ОК 3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. .	Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.
ОК.5Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий
ОК.6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; Соблюдение профессиональной этики поведения; Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; Соблюдение культуры речи
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов; Правильность эксплуатирования технологического оборудования
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	Заданиями не предусмотрено
ОК.9Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности	Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий
ОК.10Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	Заданиями не предусмотрено

1. «Иметь практический опыт – уметь- знать».

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен: 

Иметь практический опыт:

ПО 1⁰⁵- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

ПО 2⁰⁵- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

ПО 3⁰⁵- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

ПО 4⁰⁵- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; ПО ПО5⁰⁵- контроля качества и безопасности готовой продукции;

Уметь:

У 1⁰⁵- органолептически оценивать качество продуктов;

У 2⁰⁵- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У 3⁰⁵- проводить расчеты по формулам;

У 4⁰⁵- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

У 5⁰⁵- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

У 6⁰⁵- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

У 7⁰⁵- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

У 8⁰⁵- оценивать качество и безопасность готовой продукции;

У 9⁰⁵- оформлять документацию;

Знать:

З 1⁰⁵-ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

З 2⁰⁵- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

З 3⁰⁵- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

З 4⁰⁵- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

З 5⁰⁵- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З 6⁰⁵- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

З 7⁰⁵- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно- фруктового фондю, десертов фламбе;

З 8⁰⁵- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

З 9⁰⁵- варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

З 10⁰⁵- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

З 11⁰⁵- начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

З 12⁰⁵- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

З 13⁰⁵- актуальные направления в приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

З 14⁰⁵- сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

З 15⁰⁵ - температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

З 16⁰⁵ - температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

З 17⁰⁵ - требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

З 18⁰⁵ - основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

З 19⁰⁵- требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

2. ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Текущий контроль
МДК.05.01 Технология приготовления холодных и горячих десертов	Экзамен	Защита лабораторных, практических работ, устный опрос.
УП.05.01 Учебная практика	Дифференцированный зачет	Оценка выполнения практических работ в период учебной практики
ПП. 05. Производственная практика	Дифференцированный зачет	Оценка выполнения практических работ в период производственной практики
ПМ. 05**	экзамен квалификационный	Оценка выполнения задания

* - производственная практика по ПМ.05 проводится сосредоточено и заканчивается проведением дифференцированного зачёта по ПП.05

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

МДК 05.01 Технология приготовления холодных и горячих десертов	Результаты освоения
Тема 1.1. Осуществление технологии приготовления сложных холодных десертов	З 105,З 20\5,З 305 , З 405 , З 505,З 60\5,З 705 , З 805 , З 905,З 100\5,З 1105 , З 1205 , З 1305,З 140\5,З 1505 , З 1605 , З 1705,З 180\5,З 1905 .
Тема 1.2. Осуществление технологии приготовления сложных горячих десертов	З 105,З 20\5,З 305 , З 405 , З 505,З 60\5,З 705 , З 805 , З 905,З 100\5,З 1105 , З 1205 , З 1305,З 140\5,З 1505 , З 1605 , З 1705,З 180\5,З 1905 .

Задания для проведения экзамена по ПМ. 05 является: экзамен по МДК.05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

Вариант № 1

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование: инструкции по составлению технологических схем, презентация «Классификация холодных десертов».

Проверяемые результаты: З 1⁰⁵,З 3⁰⁵,З 4⁰⁵,З 5⁰⁵, З 6⁰⁵, З 7⁰⁵, З 8⁰⁵, З 9⁰⁵, З 10⁰⁵

З 11⁰⁵, З 12⁰⁵, З 14⁰⁵, З 16⁰⁵, З 17⁰⁵.

Задание:

1.История создания холодных десертов

2.Ассортимент и технология приготовления фруктовых салатов

3.Составить технологическую схему приготовления апельсинового пудинга

Вариант № 2

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование: инструкции по составлению технологических схем.

Проверяемые результаты: З 1⁰⁵ ,З 2⁰⁵,З 3⁰⁵,З 4⁰⁵,З 5⁰⁵, З 6⁰⁵, З 7⁰⁵, З 9⁰⁵, З 10⁰⁵

З 12⁰⁵, З 14⁰⁵, З 16⁰⁵, З 17⁰⁵.

Задание:

1.Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов

2.Ассортимент и технология приготовления кремов

3.Составить технологическую схему приготовления фламбе из киви

Вариант № 3

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование: инструкции по составлению технологических схем.

Проверяемые результаты: З 1⁰⁵ ,З 2⁰⁵,З 3⁰⁵,З 4⁰⁵,З 6⁰⁵, З 7⁰⁵, З 9⁰⁵, З 10⁰⁵

З 12⁰⁵, З 14⁰⁵, З 15⁰⁵ ,З 16⁰⁵, З 17⁰⁵.

Задание:

1.Подготовка продуктов и ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов

2.Ассортимент и технология приготовления муссов

3.Составить технологическую схему приготовления овощного кекса из цукини

Вариант № 4

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование: инструкции по составлению технологических схем.

Проверяемые результаты: З 1⁰⁵ ,З 2⁰⁵,З 3⁰⁵,З 4⁰⁵,З 5 ⁰⁵ ,З 6⁰⁵, З 7⁰⁵, З 10⁰⁵

З 12⁰⁵, З 14⁰⁵, З 16⁰⁵, З 17⁰⁵.

Задание:

1.Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных десертов

2.Ассортимент и технология приготовления щербета шоколадного

3.Составить технологическую схему приготовления фруктового фондю

Вариант № 5

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование: инструкции по составлению технологических схем, презентация «Схема работы холодного цеха».

Проверяемые результаты: З 1⁰⁵ ,З 2⁰⁵,З 4⁰⁵,З 6⁰⁵, З 8⁰⁵, З 9⁰⁵, З 10⁰⁵

З 14⁰⁵, З 15⁰⁵, З 16⁰⁵, З 17⁰⁵.

Задание:

1.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов

2.Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих десертов

3.Составить технологическую схему приготовления творожного чизкейка.

Вариант № 6

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:: инструкции по составлению технологических схем.

Проверяемые результаты: З 1⁰⁵ ,З 2⁰⁵,З 3⁰⁵,З 4⁰⁵, З 5⁰⁵, З 6⁰⁵, З 9⁰⁵

З 10⁰⁵, З 12⁰⁵, З 14⁰⁵, З 16⁰⁵, З 17⁰⁵, З 18⁰⁵, З 19⁰⁵,

Задание:

1.Ассортимент и технология приготовления террина

2.Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов.

3.Составить технологическую схему приготовления шоколадного пая

Вариант № 7

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:: инструкции по составлению технологических схем, таблица «Сладкие соусы ».

Проверяемые результаты: З 3⁰⁵ ,З 4⁰⁵,З 7⁰⁵,З 10⁰⁵, З 11⁰⁵, З 12⁰⁵, З 13⁰⁵

З 14⁰⁵, З 16⁰⁵, З 17⁰⁵.

Задание:

1.Варианты оформления и технику декорирования сложных холодных десертов

2.Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов

3.Составить технологическую схему приготовления гурьевской каши

Вариант № 8

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:: инструкции по составлению технологических схемтаблица «Сладкие соусы ».

Проверяемые результаты: З 6⁰⁵ ,З 9⁰⁵,З 10⁰⁵,З 11⁰⁵, З 12⁰⁵, З 13⁰⁵, З 14⁰⁵

З 16⁰⁵.

Задание:

1.Актуальные направления в приготовлении сложных холодных десертов

2.Начинки, соусы и глазури для отдельных горячих десертов

3.Составить технологическую схему приготовления парфе сливочного

Вариант № 9

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:инструкции по составлению технологических схем плакат «Виды мороженого ».

Проверяемые результаты: З 1⁰⁵ ,З 2⁰⁵,З 3⁰⁵,З 4⁰⁵, З 5⁰⁵, З 6⁰⁵, З 7⁰⁵

З 9⁰⁵, З 10⁰⁵, З 16⁰⁵, З 17⁰⁵.

Задание:

1.Подготовка продуктов и ингредиентов для приготовления сложных горячих десертов

2.Ассортимент и технология приготовления мороженого

3.Составить технологическую схему приготовления Снежки из шоколада

Вариант № 10

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:инструкции по составлению технологических схем.

Проверяемые результаты: З 1⁰⁵ , З 9⁰⁵З 10⁰⁵, З 12⁰⁵, З 13⁰⁵, З 16⁰⁵, З 17⁰⁵.

^.Задание:

1.Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов

2.Сроки хранения сложных горячих десертов

3.Составить технологическую схему приготовления чизкейка черничного

Вариант № 11

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:инструкции по составлению технологических схем.

Проверяемые результаты: З 1⁰⁵ ,З 2⁰⁵,З 3⁰⁵,З 4⁰⁵, З 5⁰⁵, З 6⁰⁵, З 10⁰⁵, З 12⁰⁵, З 16⁰⁵, З 17⁰⁵.

Задание:

1.Контроль качества и безопасности готовых сложных холодных десертов

2.Ассортимент и технология приготовления бламанже

3.Составить технологическую схему приготовления клубничного мороженого

Вариант № 12

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:инструкции по составлению технологических схем презентация «Горячие десерты ».

Проверяемые результаты: З 2⁰⁵,З 3⁰⁵,З 4⁰⁵, З 5⁰⁵, З 7⁰⁵, З 12⁰⁵, З 14⁰⁵, З 16⁰⁵, З 17⁰⁵.

^.Задание:

1.Сервировка и подача сложных холодных десертов

2.История создания сложных горячих десертов

3.Составить технологическую схему приготовления суфле манного

Вариант № 13

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:инструкции по составлению технологических схем.

Проверяемые результаты: З 1⁰⁵ ,З 2⁰⁵,З 3⁰⁵,З 4⁰⁵, З 5⁰⁵, З 6⁰⁵, З 10⁰⁵, З 12⁰⁵, З 13⁰⁵, З 16⁰⁵, З 17⁰⁵.

Задание:

1.Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных холодных десертов

2.Ассортимент и технология приготовления террина

3.Составить технологическую схему приготовления салата фруктового с манго

Вариант № 14

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:инструкции по составлению технологических схем.

Проверяемые результаты: З 1⁰⁵ ,З 2⁰⁵,З 3⁰⁵,З 4⁰⁵, З 5⁰⁵, З 6⁰⁵, З 9⁰⁵З 10⁰⁵, З 12⁰⁵, З 13⁰⁵, З 14⁰⁵, З 16⁰⁵, З 17⁰⁵.

Задание:

1.Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных горячих десертов

2.Ассортимент и технология приготовления парфе из абрикосов

3.Составить технологическую схему приготовления шоколадного пая

Вариант № 15

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:инструкции по составлению технологических схем схема «Холодный цех ».

Проверяемые результаты: З 4⁰⁵, З 5⁰⁵, З 6⁰⁵, З 12⁰⁵, З 17⁰⁵.

Задание:

1.Сроки хранения сложных горячих десертов

2.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов

3.Составить технологическую схему приготовления парфе ягодного

Вариант № 16

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:инструкции по составлению технологических схем схема «Горячий цех ».

Проверяемые результаты: З 1⁰⁵ ,З 2⁰⁵,З 3⁰⁵,З 4⁰⁵, З 5⁰⁵, З 6⁰⁵, З 7⁰⁵ , З 8⁰⁵ ,З 9⁰⁵З 10⁰⁵, З 11⁰⁵ ,З 12⁰⁵, З 14⁰⁵, З 16⁰⁵, З 17⁰⁵.

Задание:

1.Ассортимент и технология приготовления кремов

2.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов

3.Составить технологическую схему приготовления апельсинового суфле

Вариант № 17

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:инструкции по составлению технологических схем.

Проверяемые результаты: З 1⁰⁵ ,З 4⁰⁵, З 6⁰⁵, З 11⁰⁵ ,З 12⁰⁵, З 14⁰⁵, З 16⁰⁵, З 17⁰⁵.

Задание:

1.Организация труда в холодном цехе

2.Варианты оформления и технику декорирования сложных горячих десертов.

3.Составить технологическую схему приготовления тирамиссу из банана

Вариант № 18

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:инструкции по составлению технологических схем.

Проверяемые результаты: З 2⁰⁵,З 3⁰⁵,З 5⁰⁵, З 6⁰⁵, З 17⁰⁵.

Задание:

1.История создания холодных десертов

2.Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных горячих десертов

3.Составить технологическую схему приготовления суфле из дыни

Вариант № 19

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:инструкции по составлению технологических схем.

Проверяемые результаты: З 1⁰⁵ ,З 3⁰⁵,З 4⁰⁵, З 5⁰⁵, З 6⁰⁵, З 10⁰⁵,З 12⁰⁵, З 14⁰⁵, З 16⁰⁵, З 17⁰⁵.

Задание:

1.Ассортимент и технология приготовления муссов

2.Сервировка и подача сложных горяч десертов

3.Составить технологическую схему приготовления яблочного бламанже

Вариант № 20

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:инструкции по составлению технологических схем презентация «Ягодные салаты ».

Проверяемые результаты: З 1⁰⁵ ,З 3⁰⁵,З 5⁰⁵, З 6⁰⁵, З 10⁰⁵, З 11⁰⁵ ,З 12⁰⁵, З 14⁰⁵, З 16⁰⁵, З 17⁰⁵.

Задание:

1.Ассортимент и технология приготовления ягодных салатов

2.Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов

3.Составить технологическую схему приготовления земляничного суфле

Вариант № 21

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:инструкции по составлению технологических схем.

Проверяемые результаты: З 1⁰⁵ ,З 3⁰⁵,З 4⁰⁵, З 5⁰⁵, З 6⁰⁵, З 9⁰⁵З 10⁰⁵, З 11⁰⁵ ,З 12⁰⁵, З 13⁰⁵, З 14⁰⁵, З 16⁰⁵, З 17⁰⁵.

Задание:

1.Ассортимент и технология приготовления холодного суфле

2.Актуальные направления в приготовлении сложных горячих десертов

3.Составить технологическую схему приготовления карамельного пая

Вариант № 22

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:инструкции по составлению технологических схем.

Проверяемые результаты: З 1⁰⁵ ,З 3⁰⁵,З 4⁰⁵, З 5⁰⁵, З 6⁰⁵, З 10⁰⁵, З 12⁰⁵, З 14⁰⁵, З 16⁰⁵, З 17⁰⁵.

Задание:

1.История создания горячих десертов

2.Ассортимент и технология приготовления гурьевской каши.

3.Составить технологическую схему приготовления щербета шоколадного

Вариант № 23

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:инструкции по составлению технологических схем

Проверяемые результаты: З 1⁰⁵ ,З 3⁰⁵,З 4⁰⁵, З 5⁰⁵, З 6⁰⁵, З 7⁰⁵З 8⁰⁵, З 17⁰⁵ .

Задание:

1.Ассортимент и технология приготовления мучных десертов

2.Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов.

3.Составить технологическую схему приготовления клюквенного мусса

Вариант № 24

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:инструкции по составлению технологических схем.

Проверяемые результаты: З 6⁰⁵, З 8⁰⁵З 10⁰⁵, З 11⁰⁵ , З 14⁰⁵ ,З 15⁰⁵, З 18⁰⁵, З 19⁰⁵.

Задание:

1.Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов

2.Подготовка продуктов и ингредиентов для приготовления сложных горячих десертов

3.Составить технологическую схему приготовления чизкейка из малины

Вариант № 25

Время выполнения задания:20 минут

Оборудование:инструкции по составлению технологических схем.

Проверяемые результаты: З 1⁰⁵ ,З 2⁰⁵ ,З 3⁰⁵,З 4⁰⁵, З 5⁰⁵, З 6⁰⁵, З 7⁰⁵З 10⁰⁵, З 11⁰⁵ ,З 12⁰⁵, З 13⁰⁵, З 14⁰⁵, З 16⁰⁵, З 17⁰⁵.

Задание:

1.Варианты оформления и технику декорирования сложных холодных десертов

2.Ассортимент и технология приготовления муссов

3.Составить технологическую схему приготовления фламбе из авокадо

4. ОЦЕНКА ПО УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ.

4.1. Учебная практика.

Итоговая оценка по учебной практике выставляется на основании данных протокола по результатам проведения дифференцированного зачёта в форме проверочной работы, состоящей из одного задания, выполнение которого проходит рассредоточено. Каждому обучающемуся в начале учебного года выдаётся задание.

4.2. Виды работ учебной практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю.

Виды работ

Коды проверяемых результатов УП

Раздел УП.05 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов Приготовление сложных холодных десертов Приготовление сложных горячих десертов Приготовление сложных горячих десертов Проверочная работа Уметь: У105_ органолептически оценивать качество продуктов; У205 - использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; У305 - проводить расчеты по формулам; У405 _ выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; У505- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; У605- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; У705 - выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; У805оценивать качество и безопасность готовой продукции; У905оформлять документацию;

У105 У205 У305 У405 У505 У605 У705 У805 У905 У105 У205 У305 У405 У505 У605 У705 У805 У905 У10 У2055 У305 У405 У505 У605 У705 У805 У905 У105 У205 У305 У405 У505 У605 У705 У805 У905

Задания для проведения комплексной проверочной работы по учебной практике.

Вариант 1

Задание 1

Проверяемые результаты: У1⁰⁵ У2⁰⁵ У4⁰⁵ У5⁰⁵ У6⁰⁵ У7⁰⁵ У8⁰⁵

Приготовить и оформить сложный холодный десерт: ягодный салат, с определением доброкачественности сырья, использованием различных технологий приготовления сложных холодных десертов, использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных холодных десертов. Оценить качество готового блюда.

Задание 2

Проверяемые результаты: У3⁰⁵ У9⁰⁵

Произвести расчет блюда на 20 порций и оформить технологическую карту.

Вариант 2

Задание 1

Проверяемые результаты: У1⁰⁵ У2⁰⁵ У4⁰⁵ У5⁰⁵ У6⁰⁵ У7⁰⁵ У8⁰⁵

Приготовить и оформить сложный холодный десерт: тирамису, с определением доброкачественности сырья, использованием различных технологий приготовления сложных холодных десертов, использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных холодных десертов. Оценить качество готового блюда.

Задание 2

Проверяемые результаты: У3⁰⁵ У9⁰⁵

Произвести расчет блюда на 10 порций и оформить технологическую карту

Вариант 3 Задание 1

Проверяемые результаты: У1⁰⁵ У2⁰⁵ У4⁰⁵ У5⁰⁵ У6⁰⁵ У7⁰⁵ У8⁰⁵

Приготовить и оформить сложный горячий десерт: суфле, с определением доброкачественности сырья, использованием различных технологий приготовления сложных горячих десертов, использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных горячих десертов. Оценить качество готового блюда.

Задание 2

Проверяемые результаты: У3⁰⁵ У9⁰⁵

Произвести расчет блюда на 15 порций и оформить технологическую карту

Вариант 4

Задание 1.

Проверяемые результаты: У1⁰⁵ У2⁰⁵ У4⁰⁵ У5⁰⁵ У6⁰⁵ У7⁰⁵ У8⁰⁵

Приготовить и оформить сложный горячий десерт: пудинг, с определением доброкачественности сырья, использованием различных технологий приготовления сложных горячих десертов, использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных горячих десертов. Оценить качество готового блюда.

Задание 2

Проверяемые результаты:

Произвести расчет блюда на 30 порций и оформить технологическую карту.

«______» ______________ 201__ г.

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

НАРЯД

на выполнение практических работ по учебной практике (ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»)

_____________________________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество обучающегося

№ группы 45

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Наименование квалификация Техник-технолог

Виды работы	Норма времени на выполнение	Время				% Выполнения		Оценка
		Начало выполнения	Окончание выполнения	Всего затрачено
Вариант № 1
Задание №1 Приготовить и оформить сложный холодный десерт: ягодный салат, с определением доброкачественности сырья, использованием различных технологий приготовления сложных холодных десертов, использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных холодных десертов. Оценить качество готового блюда.
Задание №2 Произвести расчет блюда на 20 порций и оформить технологическую карту.

Мастер производственного обучения _______________________________________________

Студент _______________________________________________

«______» ______________ 201__ г.

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

НАРЯД

на выполнение практических работ по учебной практике (ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»)

_____________________________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество обучающегося

№ группы 45

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Наименование квалификация Техник-технолог

Виды работы	Норма времени на выполнение	Время				% Выполнения		Оценка
		Начало выполнения	Окончание выполнения	Всего затрачено
Вариант № 2
Задание №1 Приготовить и оформить сложный холодный десерт: тирамису, с определением доброкачественности сырья, использованием различных технологий приготовления сложных холодных десертов, использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных холодных десертов. Оценить качество готового блюда.
Задание №2 Произвести расчет блюда на 10 порций и оформить технологическую карту.

Мастер производственного обучения _______________________________________________

Студент _______________________________________________

«______» ______________ 201__ г.

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

НАРЯД

на выполнение практических работ по учебной практике (ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»)

_____________________________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество обучающегося

№ группы 45

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Наименование квалификация Техник-технолог

Виды работы	Норма времени на выполнение	Время				% Выполнения		Оценка
		Начало выполнения	Окончание выполнения	Всего затрачено
Вариант № 3
Задание №1 Приготовить и оформить сложный горячий десерт: суфле, с определением доброкачественности сырья, использованием различных технологий приготовления сложных горячих десертов, использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных горячих десертов. Оценить качество готового блюда.
Задание №2 Произвести расчет блюда на 15 порций и оформить технологическую карту.

Мастер производственного обучения _______________________________________________

Студент _______________________________________________

«______» ______________ 201__ г.

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

НАРЯД

на выполнение практических работ по учебной практике (ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»)

_____________________________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество обучающегося

№ группы 45

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Наименование квалификация Техник-технолог

Виды работы	Норма времени на выполнение	Время				% Выполнения		Оценка
		Начало выполнения	Окончание выполнения	Всего затрачено
Вариант № 4
Задание №1 Приготовить и оформить сложный горячий десерт: пудинг, с определением доброкачественности сырья, использованием различных технологий приготовления сложных горячих десертов, использованием производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложных горячих десертов. Оценить качество готового блюда.
Задание №2 Произвести расчет блюда на 30 порций и оформить технологическую карту.

Мастер производственного обучения _______________________________________________

Студент _______________________________________________

Аттестационный лист по учебной практике

ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

Студента(ки) БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

Ф.И.О. ________________________________________________________________________________

Группы 45 , четвёртого курса обучения

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Наименование квалификации Техник-технолог

В период учебной практики с «___» ________________20__года по «___»_________________20__года

Результатом прохождения программы учебной практики является овладение студентом умений и навыков:

• органолептически оценивать качество продуктов;

• использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

• проводить расчеты по формулам;

• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

• выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

• принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

• выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

• оценивать качество и безопасность готовой продукции;

• оформлять документацию;

Результаты промежуточной аттестации

Объём в часах	Оценка	Дата	Подпись руководителя практики
Задание 1.
2
Задание №2
1
Итоговая оценка
3

Ст. мастер ______________ __________________________________

Подпись Ф.И.О

Мастер п/о _____________ ________________________________

Подпись Ф.И.О

4.3. Производственная практика.

Дифференцированный зачёт по итогам производственной практики ПП.05 выставляется на основании данных аттестационного листа и характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики по ПП.05, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

4.4.Виды работ производственной практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю.

Виды работ

Коды проверяемых результатов ПО

Раздел ПП.0 5 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» Приготовление и оформление сложных холодных десертов. Приготовление и оформление сложных холодных десертов. Приготовление и оформление сложных холодных десертов. Приготовление и оформление сложных горячих десертов Приготовление и оформление сложных горячих десертов Зачет ПО 105 - расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта; ПО 205- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; ПО 305- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов; ПО 405 - оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; ПО 505 – контроля качества и безопасности готовой продукции;

ПО 105 ПО 205 ПО 305 ПО 405 ПО 505 ПО 105 ПО 205 ПО 305 ПО 405 ПО 505 ПО 105 ПО 205 ПО 305 ПО 405 ПО 505 ПО 105 ПО 205 ПО 405 ПО 505 ПО 105 ПО 205 ПО 405 ПО 505 ПО 105 ПО 205 ПО 305 ПО 405 ПО 505

приготовить: «………….» в количестве … порций, по … колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, тирамису, чизкейка

Варианты оформления и подачи горячих десертов Приготовление: суфле, пудингов, овощных кексов, Гурьевской каши, десертов фламбе, горячее мороженое

Задания для проведения комплексной проверочной работы по производственной практике.

Вариант 1

Задание 1.

Проверяемые результаты: ПО 1⁰⁵ ПО 2⁰⁵ ПО 3⁰⁵ ПО 4⁰⁵ ПО 5⁰⁵

Приготовить и оформить сложный холодный десерт: чизкейк в количестве 2 порций, с учётом расчета массы сырья, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Провести контроль качества и безопасности готовой продукции.

Вариант 2

Задание 1.

Проверяемые результаты: ПО 1⁰⁵ ПО 2⁰⁵ ПО 3⁰⁵ ПО 4⁰⁵ ПО 5⁰⁵

Приготовить и оформить сложный холодный десерт: фруктовый салат в количестве 2 порций, с учётом расчета массы сырья, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Провести контроль качества и безопасности готовой продукции.

Вариант 3

Задание 1.

Проверяемые результаты: ПО 1⁰⁵ ПО 2⁰⁵ ПО 3⁰⁵ ПО 4⁰⁵ ПО 5⁰⁵

Приготовить и оформить сложный горячий десерт: пудинг в количестве 2 порций, с учётом расчета массы сырья, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Провести контроль качества и безопасности готовой продукции.
Вариант 4

Задание 1.

Проверяемые результаты: ПО 1⁰⁵ ПО 2⁰⁵ ПО 3⁰⁵ ПО 4⁰⁵ ПО 5⁰⁵

.Приготовить и оформить сложный горячий десерт: фламбе в количестве 2 порций, с учётом расчета массы сырья, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Провести контроль качества и безопасности готовой продукции.

«______» ______________ 201__ г.

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

НАРЯД

на выполнение практических работ по производственной практике (ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»)

_____________________________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество обучающегося

№ группы 45

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Наименование квалификация Техник-технолог

Виды работы	Норма времени на выполнение	Время				% Выполнения		Оценка
		Начало выполнения	Окончание выполнения	Всего затрачено
Вариант № 1
Задание №1 Приготовить и оформить сложный холодный десерт: чизкейк в количестве 2 порций, с учётом расчета массы сырья, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Провести контроль качества и безопасности готовой продукции.

Мастер производственного обучения _______________________________________________

Студент _______________________________________________

«______» ______________ 201__ г.

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

НАРЯД

на выполнение практических работ по производственной практике (ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»)

_____________________________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество обучающегося

№ группы 45

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Наименование квалификация Техник-технолог

Виды работы	Норма времени на выполнение	Время				% Выполнения		Оценка
		Начало выполнения	Окончание выполнения	Всего затрачено
Вариант № 2
Задание №1 Приготовить и оформить сложный холодный десерт: фруктовый салат в количестве 2 порций, с учётом расчета массы сырья, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Провести контроль качества и безопасности готовой продукции.

Мастер производственного обучения _______________________________________________

Студент _______________________________________________

«______» ______________ 201__ г.

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

НАРЯД

на выполнение практических работ по производственной практике (ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»)

_____________________________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество обучающегося

№ группы 45

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Наименование квалификация Техник-технолог

Виды работы	Норма времени на выполнение	Время				% Выполнения		Оценка
		Начало выполнения	Окончание выполнения	Всего затрачено
Вариант № 3
Задание №1 Приготовить и оформить сложный горячий десерт: пудинг в количестве 2 порций, с учётом расчета массы сырья, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Провести контроль качества и безопасности готовой продукции.

Мастер производственного обучения _______________________________________________

Студент _______________________________________________

«______» ______________ 201__ г.

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

НАРЯД

на выполнение практических работ по производственной практике (ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»)

_____________________________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество обучающегося

№ группы 45

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Наименование квалификация Техник-технолог

Виды работы	Норма времени на выполнение	Время				% Выполнения		Оценка
		Начало выполнения	Окончание выполнения	Всего затрачено
Вариант № 4
Задание №1 .Приготовить и оформить сложный горячий десерт: фламбе в количестве 2 порций, с учётом расчета массы сырья, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Провести контроль качества и безопасности готовой продукции.

Мастер производственного обучения _______________________________________________

Студент _______________________________________________

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ПО ИТОГАМ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

«______» ______________ 201__г.

Студента (ки) БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

____________________________________________________________________________________ Ф.И.О.

Группы 45 четвёртого курса обучения

специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Наименование квалификации базовой подготовки – Техник-технолог

В период производственной практики с «__» ___20__года по «___» ____20___года

на предприятии_________________________________________________________________________,

юридический адрес______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________,

Результатом прохождения программы производственной практики является овладение студентом практическим опытом ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»:

- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

Выполненная практическая работа вариант № ____ заслуживает оценки ______________

Результаты промежуточной аттестации

Объём в часах	Оценка	Дата	Подпись руководителя практики
Задание 1.
3
Итоговая оценка
3

Представитель предприятия ______________ ___________________________________

Подпись ФИО

МП.

Мастер п/о ______________ __________________________________

Подпись ФИО

Характеристика профессиональной деятельности «______» ______________ 201__ г.

студента БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум» во время производственной практики

______________________________________________________________________________________

Ф.И.О.

Группы 45 , четвёртого курса обучения

специальность 260807 Технологи продукции общественного питания

Наименование квалификации базовой подготовки – Техник- технолог

В период производственной практики с «___» ___________20__год по «___» ________20__года

на предприятии________________________________________________________________________,

юридический адрес______________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________,

выполнил работы по ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» в соответствии с видами профессиональной деятельности и профессиональными и общими компетенциями:

- организовывал и проводил приготовление сложных холодных десертов.

- организовывал и проводил приготовление сложных горячих десертов.

-организовывал собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- анализировал рабочую ситуацию, осуществлял текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нёс ответственность за результаты своей работы.

-осуществлял поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-использовал информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- работал в коллективе и команде, эффективно общался с коллегами и руководством.

Зарекомендовал себя с положительной стороны.

Руководитель предприятия ______________ ___________________________________

Подпись ФИО

Руководитель практики от предприятия ______________ ___________________________________

Подпись ФИО М.П.

4.КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКЗАМЕНА (квалификационного)

Экзамен квалификационный предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля: ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов » по специальности 260807 Технология продукции общественного питания. Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен с оценкой». При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному и тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.

ПАСПОРТ

1. НАЗНАЧЕНИЕ:

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Профессиональные компетенции:

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

2.ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ

Вариант 1

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, технологическими картами, инвентарем и оборудованием.

Время выполнения задания 6 часов.

Задание:

Приготовить и оформить сложный холодный десерт: ягодный салат , 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

-определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

-организация рабочего места;

-соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

-рациональное распределение времени на выполнение задания;

-рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

-расчет блюда  на 20 порций и оформление технологической карточки.

Вариант 2

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, технологическими картами, инвентарем и оборудованием.

Время выполнения задания 6 часов.

Задание:

Приготовить и оформить сложный холодный десерт: тирамису, 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

-определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

-организация рабочего места;

-соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

-рациональное распределение времени на выполнение задания;

-рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

-расчет блюда  на 20 порций и оформление технологической карточки.

Вариант 3

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, технологическими картами, инвентарем и оборудованием.

Время выполнения задания 6 часов.

Задание:

Приготовить и оформить сложный холодный десерт: чизкейк, 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

-определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

-организация рабочего места;

-соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

-рациональное распределение времени на выполнение задания;

-рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

-расчет блюда  на 20 порций и оформление технологической карточки.

Вариант 4

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, технологическими картами, инвентарем и оборудованием.

Время выполнения задания 6 часов.

Задание:

Приготовить и оформить сложный холодный десерт: фруктовый салат , 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

-определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

-организация рабочего места;

-соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

-рациональное распределение времени на выполнение задания;

-рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

-расчет блюда  на 20 порций и оформление технологической карточки.

Вариант 5

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, технологическими картами, инвентарем и оборудованием.

Время выполнения задания 6 часов.

Задание:

Приготовить и оформить сложный горячий десерт: пудинг , 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

-определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

-организация рабочего места;

-соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

-рациональное распределение времени на выполнение задания;

-рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

-расчет блюда  на 20 порций и оформление технологической карточки.

Вариант 6

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, технологическими картами, инвентарем и оборудованием.

Время выполнения задания 6 часов.

Задание:

Приготовить и оформить сложный горячий десерт: суфле, 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

-определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

-организация рабочего места;

-соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

-рациональное распределение времени на выполнение задания;

-рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта;

-расчет блюда  на 20 порций и оформление технологической карточки.

3. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Количество вариантов заданий для экзаменующегося –6

Время выполнения задания 6 часов

Оборудование:  

-механическое, тепловое и холодильное оборудование;

-посуда, инвентарь и приспособления, средства малой механизации

Требования техники безопасности (инструктаж по технике безопасности, спецодежда)

Условия выполнения заданий: лаборатория «Технология продукции общественного питания»

Литература:

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – Москва. Академия. 2004.

Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М. : Деловая культура, 1999

Павлова Л.В.Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.-М.,Экономика,1988

Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. -М., Деловая культура 2001.

Радченко Л.А.Организация производства на предприятиях общественного питания.-Р.:Феникс.2000

Дополнительные источники:

Ковалёв Н.И., Куткина М.М., Карцева Н.Я. Русская кухня. -:М.: Деловая культура, 2000

Справочник технолога общественного питания.-М.:Колос,2000

Пивоваров В.И. и др. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании.- М.: Высшая школа,1992

Отечественные журналы:

«Питание и общество», « Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес»

Методические пособия и материалы:  

Пособие по выполнению лабораторно- практических работ, сборники дидактических материалов, технологические карты, плакаты, схемы.

Справочная литература:

ФЗ РФ 2О качестве и безопасности пищевых продуктов»/утв.02.-1.2000 ФЗ-Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21. 06. 2002 №389)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Хлебпродинформ, 2002.

СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня

СанПиН 2.3.6.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продуктов.

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. «Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов».

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ.

Выполнение задания:

-обращение в ходе задания к информационным источникам;

рациональное распределение времени на выполнение задания (ознакомление с заданием и планирование работы);

-получение информации;

-подготовка продукта;

-рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей).

                                               

Критерии оценки задания

Коды проверяемых компетенций	Критерии оценивания	Оценка
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.	Выполнение работ: Правильность в   определении доброкачественности сырья. Точность выполнения расчетов и грамотность  оформления технологических карт. Обоснованность выбора технологического оборудования, СММ производственного инвентаря, инструментов и посуды. Правильность организации рабочего места. Соответствие требованиям технике безопасности и культуре труда. Соответствие полуфабрикатов   требованиям качества. Рациональное распределение  времени на выполнение задания (ознакомление с заданием и планирование работы, получение информации, подготовка продукта, рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта). Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; Оценка эффективности и качества выполнения; Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; Получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные; Обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи.	Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует

«______» ______________ 201__ г.

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

НАРЯД

на выполнение практических квалификационных работ по ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

_____________________________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество обучающегося

№ группы 45

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Наименование квалификации Техник-технолог

Виды работы	Норма времени на выполнение	Время				% Выполнения		Оценка
		Начало выполнения	Окончание выполнения	Всего затрачено
Вариант № 1
Задание №1 Приготовить и оформить сложный холодный десерт: ягодный салат , 2 порции. Последовательность выполнения задания: -определение доброкачественности сырья; -подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования; -организация рабочего места; -соблюдение ТБ, санитарии и гигиены; -рациональное распределение времени на выполнение задания; -рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта; -расчет блюда  на 20 порций и оформление технологической карточки.

Мастер производственного обучения _______________________________________________

Студент _______________________________________________

«______» ______________ 201__ г.

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

НАРЯД

на выполнение практических квалификационных работ по ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

_____________________________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество обучающегося

№ группы 45

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Наименование квалификации Техник-технолог

Виды работы	Норма времени на выполнение	Время				% Выполнения		Оценка
		Начало выполнения	Окончание выполнения	Всего затрачено
Вариант №2
Задание №1 Приготовить и оформить сложный холодный десерт: тирамису, 2 порции. Последовательность выполнения задания: -определение доброкачественности сырья; -подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования; -организация рабочего места; -соблюдение ТБ, санитарии и гигиены; -рациональное распределение времени на выполнение задания; -рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта; -расчет блюда  на 20 порций и оформление технологической карточки.

Мастер производственного обучения _______________________________________________

Студент _______________________________________________

«______» ______________ 201__ г.

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

НАРЯД

на выполнение практических квалификационных работ по ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

_____________________________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество обучающегося

№ группы 45

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Наименование квалификации Техник-технолог

Виды работы	Норма времени на выполнение	Время				% Выполнения		Оценка
		Начало выполнения	Окончание выполнения	Всего затрачено
Вариант № 3
Задание №1 Приготовить и оформить сложный холодный десерт: чизкейк, 2 порции. Последовательность выполнения задания: -определение доброкачественности сырья; -подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования; -организация рабочего места; -соблюдение ТБ, санитарии и гигиены; -рациональное распределение времени на выполнение задания; -рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта; -расчет блюда  на 20 порций и оформление технологической карточки.

Мастер производственного обучения _______________________________________________

Студент _______________________________________________

«______» ______________ 201__ г.

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

НАРЯД

на выполнение практических квалификационных работ по ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

_____________________________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество обучающегося

№ группы 45

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Наименование квалификации Техник-технолог

Виды работы	Норма времени на выполнение	Время				% Выполнения		Оценка
		Начало выполнения	Окончание выполнения	Всего затрачено
Вариант № 4
Задание №1 Приготовить и оформить сложный холодный десерт: фруктовый салат , 2 порции. Последовательность выполнения задания: -определение доброкачественности сырья; -подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования; -организация рабочего места; -соблюдение ТБ, санитарии и гигиены; -рациональное распределение времени на выполнение задания; -рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта; -расчет блюда  на 20 порций и оформление технологической карточки.

Мастер производственного обучения _______________________________________________

Студент _______________________________________________

«______» ______________ 201__ г.

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

НАРЯД

на выполнение практических квалификационных работ по ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

_____________________________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество обучающегося

№ группы 45

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Наименование квалификации Техник-технолог

Виды работы	Норма времени на выполнение	Время				% Выполнения		Оценка
		Начало выполнения	Окончание выполнения	Всего затрачено
Вариант № 5
Задание №1 Приготовить и оформить сложный горячий десерт: пудинг , 2 порции. Последовательность выполнения задания: -определение доброкачественности сырья; -подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования; -организация рабочего места; -соблюдение ТБ, санитарии и гигиены; -рациональное распределение времени на выполнение задания; -рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта; -расчет блюда  на 20 порций и оформление технологической карточки.

Мастер производственного обучения _______________________________________________

Студент _______________________________________________

«______» ______________ 201__ г.

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

НАРЯД

на выполнение практических квалификационных работ по ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

_____________________________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество обучающегося

№ группы 45

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Наименование квалификации Техник-технолог

Виды работы	Норма времени на выполнение	Время				% Выполнения		Оценка
		Начало выполнения	Окончание выполнения	Всего затрачено
Вариант № 6
Задание №1 Приготовить и оформить сложный горячий десерт: суфле, 2 порции. Последовательность выполнения задания: -определение доброкачественности сырья; -подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования; -организация рабочего места; -соблюдение ТБ, санитарии и гигиены; -рациональное распределение времени на выполнение задания; -рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта; -расчет блюда  на 20 порций и оформление технологической карточки.

Мастер производственного обучения _______________________________________________

Студент _______________________________________________

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ПО ИТОГАМ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

Студента(ки) БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»

_______________________________________________________________________________

Ф.И.О.

Группы 45, четвёртого курса обучения

специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Наименование квалификации базовой подготовки - Техник- технолог

В результате освоения программы студент _______________________

освоил/не освоил

ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов »

Выполненная практическая квалификационная работа вариант № ____ заслуживает оценки ______________

«______» ______________ 201__ г.

Председатель аттестационной комиссии ___________________________

Подпись

_________________________________________________________________________

ФИО

_______________________________________________________________________________________________________________

( должность)

Члены аттестационной комиссии ___________________________

Подпись

_________________________________________________________________________

ФИО

__________________________________________________________________________________________________________________

( должность)

___________________________

Подпись

_________________________________________________________________________

ФИО

__________________________________________________________________________________________________________________

( должность)

Сводная ведомость

по ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена 260807 Технология продукции общественного питания Группа № 45

№ п/п	Ф.И.О.	МДК.05.01	УП.05	ПП.05	Квалифика ционный э экзамен экзамен	Освоен /не освоен
		Экзамен	Дифферен циро ванный зачет	Дифферен циро ванный зачет	экзамен
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27

Представитель предприятия ______________ ___________________________________

Подпись ФИО

______________________________________________________________________________________________________________________

(должность председателя комиссии, наименование организации)

Ст. мастер ______________ __________________________________

Подпись ФИО Мастер п/о _________________ __________________________________

Подпись ФИО

51