Календарно-тематическое планирование МДК 05.01

Утверждаю

Зам. директора УЧ

Дудинова В.С.

______________

Разделы и темы

Максимальная нагрузка студента

Самостоятельная нагрузка студента

Количество аудиторных часов

всего

В т.ч. ПЗ

МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

173

55

118

58

Тема 1.1. Осуществление технологии приготовления сложных холодных десертов

96

32

64

34

Практические занятия

9

3

6

Лабораторные работы

42

14

28

Тема 1.2. Осуществление технологии приготовления сложных горячих десертов

81

27

54

24

Практические занятия

9

3

6

Лабораторная работа

27

9

18

№ занятия

Наименование разделов и тем

Количество часов

Календарные сроки изучения тем (месяц)

Вид занятий

Наглядные пособия

Домашнее задание

Примечание

МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

20

Тема 1.1. Осуществление технологии приготовления сложных холодных десертов

64

1-2

История создания сложных холодных десертов Значение десертов в питании.

Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов

2

Январь

Вводная лекция

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 15-17, Конспект

3-4

Подготовка продуктов и ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов Ассортимент и технология приготовления мороженого десертов

2

Январь

Урок-беседа

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 18-20, Конспект

5-6

Ассортимент и технология приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.

Ассортимент и технология приготовления муссов

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Видеоролик: «Ассортимент и технология приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов».

Плакат: « Приготовление муссов».

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 27-34, Конспект

7-8

Ассортимент и технология приготовления кремов.

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.

Плакат: « Приготовление кремов».

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 35-37, Конспект

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 22-26

9-10

Ассортимент и технология приготовления суфле

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 41-43, Конспект

11-12

Ассортимент и технология приготовления парфе

Ассортимент и технология приготовления террина

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 47-52, Конспект

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 55-57

13-14

Ассортимент и технология приготовления щербета

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Плакат: «Ассортимент и технология приготовления щербета».

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 57-59, Конспект

15-16

Ассортимент и технология приготовления пая

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Презентация: «Ассортимент и технология приготовления пая».

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 53-55, Конспект

17-18

Ассортимент и технология приготовления тирамису.

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Презентация: «Ассортимент и технология приготовления тирамиссу».

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 61-64, Конспект

19-20

Ассортимент и технология приготовления чизкейка

2

Январь

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Презентация: «Ассортимент и технология приготовления чизкейков».

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 66-69, Конспект

21-22

Ассортимент и технология приготовления бланманже.

Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных десертов

2

Февраль

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 75-77, 122-123 Конспект

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 114-117

23-24

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов

2

Февраль

Комбинированный урок

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательский центр «Академия» 2010-320 с.

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания с 125-132

25-26

Методы приготовления сложных холодных десертов.

Варианты оформления и технику декорирования сложных холодных десертов

Сервировка и подача сложных холодных десертов

2

Февраль

Урок-беседа

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 145-147 Конспект

27-28

Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов

Актуальные направления в приготовлении сложных холодных десертов

2

Февраль

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 148, 154-156 Конспект

29-30

Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов. Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов

2

Февраль

Комбинированный урок

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, Москва 2013-185 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163 Конспект

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 188-189

Практические занятия

6

31-32

Расчѐт массы сырья для приготовления сложных холодных десертов (по формулам)

2

Февраль

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163

33-34

Расчѐт массы сырья для приготовления сложных холодных десертов (по формулам

2

Февраль

Урок контроля знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163

35-36

Составление нормативной документации

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163

Лабораторные занятия

28

37-38

Организация рабочих мест для приготовления сложных холодных десертов

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект.

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 3-5

39-40

Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 161-163

41-42

Приготовление сложных холодных десертов- мороженого, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 18-20, Конспект

43-44

Приготовление сложных холодных десертов- муссов, тирамиссу, салатов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 27-34, 61-64 Конспект

45-46

Приготовление сложных холодных десертов- крема, суфле, щербета, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 41-43, Конспект

47-48

Приготовление сложных холодных десертов- парфе, террина, чизкейка, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 47-52, Конспект

49-50

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 170-171

51-52

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов - вафель

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 212-214

53-54

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов - корзиночек

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 216-218

55-56

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов- соломки

2

Февраль

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 221-222

57-58

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов-зонтика

2

Март

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 225-226

59-60

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов – орехово-миндальное

2

Март

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 228-229

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 145-147

61-62

Способы сервировки и подачи сложных холодных десертов

Контроль качества и безопасности готовых сложных холодных десертов

2

Март

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект.

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 174-175 Конспект

63-64

Выбор температурного и временного режимов при подаче и хранении сложных холодных десертов

Организация труда в холодном цехе

2

Март

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Калькуляционная карта

Технологическая карта

Плакат: «Холодный цех».

Конспект

Учебник К.М. Понамаренко Холодные десерты, с 178-179 Конспект

Тема 1.2. Осуществление технологии приготовления сложных горячих десертов

54

65-66

История создания сложных горячих десертов

Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 10-12

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 211-214

67-68

Ассортимент и технология приготовления пудингов.

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Презентация: «Ассортимент и технология приготовления пудингов».

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 16-18

69-70

Ассортимент и технология приготовления овощных кексов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 20-22

71-72

Ассортимент и технология приготовления гурьевской каши.

Ассортимент и технология приготовления снежков из шоколада

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 37-38, 42-44

73-74

Ассортимент и технология приготовления шоколадно – фруктового фондю.

Ассортимент и технология приготовления десертов фламбе

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 51-53

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 242-246

75-76

Ассортимент и технология приготовления суфле.

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 54-55

77-78

Ассортимент и технология приготовления мучных десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 74-77

79-80

Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных горячих десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 83-84

81-82

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов

2

Март

Урок-беседа

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательский центр «Академия» 2010-320 с.

Учебник В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания с 157-163

83-84

Методы приготовления сложных горячих десертов

Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 113-114

85-86

Варианты оформления и технику декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов

Актуальные направления в приготовлении сложных холодных и горячих десертов

2

Март

Урок-беседа

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 121-125

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 254-255

87-88

Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов. Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 130-132

89-90

Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 178-180

91-92

Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов

2

Март

Комбинированный урок

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 221-225

93-94

Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовых сложных холодных и горячих десертов

Сроки хранения сложных холодных и горячих десертов

2

Март

Урок-беседа

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, Москва 2012-230 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 227-229

Практические занятия

6

95-96

Расчѐт массы сырья для приготовления сложных горячих десертов (по формулам)

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 25-44

Конспект

97-98

Расчѐт массы сырья для приготовления сложных горячих десертов (по формулам)

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 25-44

Конспект

99-100

Составление нормативной документации

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Калькуляционная карта

Технологическая карта

Учебник О.Д Маркова Десерты, Москва 2012 -270 с.

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 25-44

Конспект

Учебник О.Д Маркова Десерты, с 34-38.

Лабораторные занятия

18

101-102

Организация рабочих мест для приготовления сложных горячих десертов

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 98-101

Конспект

103-104

105-106

Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

4

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 25-44

Конспект

107-108

Оформление и отделка сложных горячих десертов

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 161-168

Конспект

109-110

Способы сервировки и подачи сложных горячих десертов

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Презентация: «Способы сервировки и подачи сложных горячих десертов».

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 175-178

Конспект

111-112

Контроль качества и безопасности готовых сложных горячих десертов

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 221-224

Конспект

113-114

Выбор температурного и временного режимов при подаче и хранении сложных горячих десертов

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 133-134

Конспект

115-116

Организация труда в горячем цехе

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 101-103

Конспект

117-118

Освоение приѐмов приготовления заказных, банкетных. Фирменных горячих десертов

2

Апрель

Урок контроля и знаний

Карточка с заданиями,, конспект. Сборник рецептур

Учебник Е.А. Богач Горячие десерты, с 126-128

Конспект