Тема урока: "Котлеты по-киевски"

ГБОУ НПО ПЛ № 136

Рассмотрено Согласовано

Председатель метод. объединения Зам. директора по УПР

____________ Ф.Я. Зиннатуллина ___________Н.В. Трегубова

«18».02.2015г. «­­­19».02.2015г

План открытого урока

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

МДК 05.01 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы .

Тема урока: Котлеты «по-киевски».

Разработала: мастер производственного обучения

Шигапова Алена Викторовна

Уфа 2015

План урока

Дата: 29.05.15

Группа: № 26-13

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

МДК 05.01 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Тема урока: Котлеты «по-киевски».

Цели урока

Учебная:

-обеспечить в ходе занятия формирования профессиональных и общих компетенций в приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-закрепить профессиональные и общие компетенции по организации рабочих мест, подбор инвентаря, соблюдения правил техники безопасности и санитарии;

-совершенствовать умения ведения технологического процесса при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-совершенствовать профессиональные компетенции по умению проведения бракеража, способам сервировки, вариантам оформления и подаче блюд из мяса и домашней птицы;

-проконтролировать степень усвоения компетенций, изученных на междисциплинарном курсе;

-отработать профессиональные компетенции по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы.

Воспитательная:

- воспитывать у обучающихся трудолюбие, дисциплинированность, любовь к избранной профессии;

-формировать у обучающихся профессиональное мышление, речь, наблюдательность, внимание;

-способствовать формированию умений анализировать, находить ошибки, и способы их устранения;

выполненных работ, бракераж;

-создавать условия для саморазвития личности, для проявления активности, самостоятельности, ответственности в совместной деятельности.

Развивающая цель:

-развивать и применять профессиональные и общие компетенции;

-способствовать развитию вкусовых ощущений путем дегустации и оценки качества блюд по вкусовым показателям;

-развивать эстетические и художественные навыки по оформлению блюд;

-развивать познавательную активность обучающихся и учебно-производственную самостоятельность

Обучающийся должен обладать общими компетенциями включающие в себя способность:

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Обучающийся должен обладать профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы,

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Метод урока:

Словесный - повторение материала., инструктирование.

Наглядный – показ презентации, алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых блюд;

Практический - решение технологических задач, работа с инструкционно-технологическими картами, выполнение трудовых приемов, операций.

Тип урока: Изучение и выполнение трудовых операций.

Форма работы: Фронтальная, групповая, индивидуальная.

Прогнозируемый результат: Овладение общими и профессиональными компетенциями ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Материально-техническое оснащение:

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки.

Производственное: плита электрическая, жарочный шкаф, производственный стол, весы настольные.

Инвентарь: инструменты, посуда, доски разделочные, поварские ножи, столовые приборы, столовая посуда, гастроемкость.

Дидактический: презентация power point, технологические карты, карта задания, карта опроса, карта по технике безопасности.

Технологическая карта урока

Этапы урока			Дидактивная цель		Содержание		Результаты работы обучающихся
Вводный инструктаж 1.1 Организационный момент			Цель - создание ориентировочной основы деятельности обучающихся Подготовить обучающихся к работе на уроке: обеспечить благоприятную обстановку для работы; психологически настроить обучающихся на предстоящее занятие		Взаимное приветствие мастера и обучающихся. Проверить явку обучающихся. Готовность группы к уроку (внешний вид, личная гигиена)
1.2 Мотивация	Целевая установка на урок	Введение в тему с использованием презентации. Слайд №1, №2.		Обучающие ся мотивированы на предстоящую работу.
1.3 Актуализация знаний	Предлагаются вопросы, беседа с обучающимися по изученному материалу. Подготавливает к восприятию нового материала.	Беседа с обучающимися по технологии приготовлении блюд из мяса и домашней птицы Слайд № 6, №7. Приложение №5		Актуализиро-вать опорные знания
1.4 Теоретическое изучение нового материала.	Сформулировать профессиональ-ные и общие компетенции	Сообщение темы урока и цели Слайд №2- №5. Провести инструктаж по технике безопасности. Слайд №11- №13. Приложение №1. Объяснить приемы и способы технологической последовательности предстоящих на уроке работ. Слайд №13-30. Приложение №2		Обучающие знают цель своей деятельности на уроке. Отвечают на вопросы по технике безопасности.
1.5 Практическое выполнение трудовых приемов.	Сформировать ориентировочные основы действий	Показать способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием сырья, инструментов, оборудования. Оформления готовых котлет «по-киевски». Слайд№ 31.		Внимательно наблюдают, задают вопросы, осмысливают.

Текущий инструктаж	Цель - контроль над ходом выполнения учебно-производственного задания Отработка способов действий. Накопление производственного опыта, развитие самостоятельности и творческих способностей.	Пробное выполнение Обход рабочих мест с целью проверки и наблюдения за организацией рабочих мест; За соблюдением правильности трудовых операций и приемов, оформление; За соблюдением правил техники безопасности; За качеством выполнения работ; Индивидуальное и групповое инструктирование.	Цель отработки приемов и комплексов операций. Обучающиеся организуют рабочее место, подбирают инвентарь, посуду; Обучающеюся выполняют отдельные приемы и операции по приготовлению котлет «по-киевски». Соблюдают правила техники безопасности.
Закрепление урока	Цель- закрепить полученные знания по изученному уроку	Фронтальный опрос Слайд №34 Приложение №3	Приобретают уверенность в своих навыках и знаниях.

Рефлексия.

Поведение итогов урока.

Поведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков. Слайд №35 Приложение №4 Выставление оценок. Ответы на вопросы обучающихся. Домашнее задание.

Цель - самоанализ деятельности. Анализ успехов и недостатков. Осознание результатов и рефлексия настроения и эмоционального состояния.

Ход урока

l. Организационный момент

-взаимное приветствие мастера и обучающихся;

-принятие рапорта дежурного о готовности группы к уроку;

-проверка внешнего вида обучающихся, личная гигиена, правильность одевания спецодежды;

-закрепление навыков по соблюдению правил т/б.

ll. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы урока

2. Актуализация знаний

• Как проверить доброкачественность поступивших на предприятие крупнокусковых п/ф?

• От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

• Почему мясо замораживают быстро, а размораживают медленно?

• Правила варки мяса для вторых блюд, и салатов?

• Почему для жарки порционными кусками мясо нельзя укладывать на противень так, чтобы они соприкасались?

• Почему мясо птицы усваивается организмом лучше, чем мясо говядины?

3. Изучение нового материала

- ознакомить с организацией рабочего места: разделочные доски положить перед собой, подобрать посуду, инвентарь, инструменты;

-подготовить и рассчитать сырье;

- соблюдать правила техники безопасности во время работы, правила санитарии и гигиены.

Приложение №2

Этапы приготовления котлет «по- киевски»

1. Курицу вымыть и обсушить, отрезать крылья по суставам, оставляя нетронутым последний сустав, соединяющийся с грудкой, Кожу отделить от грудки. Слайд№15

2. Сделать надрез вдоль килевой кости. Слайд№16

3. Срезать с грудки филе вместе с косточками от крылышек. Слайд№17

4. Зачистить косточки от мяса. Слайд №18

5. Отделить малое (внутреннее) филе от большого (наружного с косточкой). У малого филе надрезать сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки). Слайд №19

6. Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез (в месте утолщения филе). Сделать надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь, и раскрыть как книгу. Слайд №20

7. Приготовить зеленое масло. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко порубить. Размягченное сливочное масло соединить с укропом и щепоткой соли, и хорошо перемешать. Слайд№21

8. Выложить масло на пищевую пленку. Скатать валик и убрать в морозилку на 15-20 минут. Слайд№22

9. Филе (большое и малое) аккуратно отбить в пакете или между двумя слоями пищевой пленки, стараясь, чтобы не было разрывов. Слайд№23

10. Куриное филе посолить и поперчить, на середину большого филе уложить замороженное масло. Накрыть малым филе. Слайд№24

11. Плотно обернуть масло куриным филе со всех сторон, чтобы не было просветов, и сформировать котлету удлиненной формы. Слайд№25

12. Подготавливаем мучную панировку, белую сухарную панировку, льезон. Слайд№26

13. Запанировать котлеты в муке (излишки муки стряхнуть).
    ^{Обмакнуть в льзоне, запанировать в сухарях. Слайды №27-№29}

14. Готовый полуфабрикат жарят во фритюре 5 -7 мин при температуре160 -180С. Доготавливают в жарочном шкафу. Слайд№30

Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи режим и хранения готовых блюд из мяса и домашней птицы.

На порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой,

зеленый горошек, стручки фасоли. Сверху укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку.

Требование к качеству

• Форма овальная, с заостренным концом, на тупом конце косточка с папильоткой;

• Цвет золотисто жёлтый;

• Корочка хрустящая, ровная без трещин;

• Консистенция мяса мягкая, сочная;

• Цвет мяса светлый ;

• Вкус в меру соленый, со вкусом сливочного масла и зелени;

• Температура подачи 65-70 градусов;

• Хранению не подлежит, готовят по мере спроса.

Закрепление урока

1. Пробное выполнение котлеты по-киевски.

2. С какой целью отбивают филе при приготовлении котлет «по-киевски»?

3. Для чего при приготовлении котлет делают двойную панировку?

4. Что такое «зеленое» масло, с какой целью его закладывают в котлеты «по-киевски»?

5. Температура фритюрного масла при обжаривании.

6. С какой целью при подаче котлет «по-киевски» на косточку одевают папильотку?

7. Температура подачи котлет «по-киевски»?

Текущий инструктаж

Самостоятельная работа обучающихся:

-контроль над выполнением учебно-производственного задания

Целевые обходы

1.Проверить организацию рабочего места, санитарное состояние, маркировку, подбор инструмента, инвентаря.

2. Проверить соблюдение правил техники безопасности:

3.проверить правильность ведения технологического процесса при приготовлении котлет «по-киевски»:

4. Работать в команде, эффективно работать с коллегами, руководством, клиентами:

Рефлексия

-Коллективный разбор учебных и производственных итогов урока, с указанием успехов и недостатков.

-Самоанализ и самооценка обучающихся при выполнении учебно-производственных работ. Принимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-Выставление оценок. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-ознакомление с темой следующего занятия . использовать информационно-коммуникационные технологии профессиональной деятельности.

-Домашнее задание:

Составить схему приготовления котлет «по-киевски».

Самостоятельно в ресурсах интернета изучить дополнительные материалы по блюдам из курицы.

Рекомендуемые источники литературы: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП «ВИКА», 1992

Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования.-2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия» 1999.

Приложение№3

Карта опроса.

1. С какой целью отбивают филе при приготовлении котлет «по-киевски»?

2. Для чего при приготовлении котлет делают двойную панировку?

3. Что такое «зеленое» масло, с какой целью его закладывают в котлеты «по-киевски»?

4. Температура фритюра при обжаривании.

5. С какой целью при подаче котлет «по-киевски» на косточку одевают папильотку?

6. Температура подачи котлет «по-киевски»?

Приложение №4

^{Рефлексия}

На уроке было комфортно и все понятно.

На уроке немного затруднялся не все понятно.

На уроке было трудно, ничего не понятно.

Приложение №1

Техника безопасности:

При работе с ножом

• Перед началом работы убедиться в исправности инструмента (рукоять без трещин и разломов).

• Работать только маркированным ножом.

• Во время работы быть внимательным, не отвлекаться и не отвлекать других.

• Передавать нож ручкой от себя, располагать их на столе острыми концами от себя.

• Хранить ножи в специально отведенном месте, или в чехле.

При работе с жарочным шкафом.

• Проверить целостность корпуса;

• Наличие зазора между конфорками, поддона, заземления, подового листа;

• Не пользоваться на плитными котлами имеющими неровное дно, неисправные ручки;

• Наполнять котлы на 80 %;

• Крышку у котлов открывать на себя;

• Использовать только сухие прихватки;

• Следить за тем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость.

• Перед переноской горячего на плитного котла предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов.

При работе с электроплитой.

• Проверить целостность корпуса, наличие вытяжки, заземления, поддона;

• Проверить натяжение пружин дверок камер;

• Открывать дверцу плавно, в 2-3 приема; пользоваться сухими рукавицами;

• Рядом со шкафом должен быть рабочий стол или стеллаж;

• В случае возникновения неисправностей немедленно отключить оборудование от сети и вызвать механика.

Приложение №5

Значение блюд из птицы в питании человека.

Куриное мясо является одним из наиболее популярных продуктов питания, при этом занимая далеко не последнее место по важности в рационе. В нем содержится множество полезных веществ, а в особенности ценным является высокое количество белка. Его по праву называют строительным материалом для всех систем организма.
Мясо птицы существенно превосходит и говядину, и свинину по содержанию белка. Также в нем содержится множество различных аминокислот, а также витамины группы В и витамин А.
Куриное мясо – это высококалорийный продукт, но его протеины легко усваиваются организмом. Многие издавна считают, что именно оно способно помочь восстановить жизненные силы, добавить энергии, а также укрепить и простимулировать иммунитет.
Медики доказали, что потребление бульона из куриного мяса оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему. Оно помогает укрепить стенки сосудов и положительно воздействует на размеры сердечной мышцы.
Быстрая усвояемость куриного мяса человеческим организмом объясняется наличием в нем жирных кислот. Эти элементы являются профилактикой таких серьезных недугов, как инфаркт и инсульт, ишемической болезни сердца, а кроме того они важны для нормального функционирования процессов пищеварения.
В курином мясе содержится витамин В2 – рибофлавин. Он укрепляет нервную систему, а также положительно действует на состояние кожи, ногтей и волос. Регулярное потребление куриного мяса способно в короткие сроки отразиться на внешности – укрепив мышечную массу и позволив избавиться от лишнего веса.
Курица является бесспорным фаворитом из всех видов мяса. Не последнюю роль в этом играет наличие в ней, так называемого, белого мяса птицы. Оно некалорийно, очень питательно, а кроме того еще и вкусно.
Многие потребители придерживаются той точки зрения, что вся польза зависит от способа приготовления мяса. Для того чтобы сохранить его свойства используют различные технологии по охлаждению.
Американские ученые утверждают, что курица особенно полезна для больных сахарным диабетом, она также помогает снизить количество плохого холестерина и эффективно снижает уровень белка в моче.
Утиное и гусиное мясо относятся к темным видам мяса. Их нельзя назвать диетическим продуктом, в отличие от куриного, но они имеют очень высокую питательность. Так, например, утиный жир является смесью тугоплавких жирных кислот.
Он способствует более длительному усвоению утиного мяса нашим организмом, что идет ему только на пользу. Потребление такого мяса птицы пожилыми людьми или спортсменами активно приветствуется диетологами.
Польские ученые пришли к выводу, что гусиное мясо является самым полезным. Этим объясняется все возрастающий ажиотаж вокруг выведения его на экспортный рынок. Это мясо является очень питательным и сочным. Готовиться гусь обычно путем тушения или запекания. Классическим блюдом является запеченная птица в яблоках.
Гусиная печень считается деликатесом и после обработки превращается в весьма изысканное блюдо – фуагра. Жир этой птицы часто используется в медицинских целях для лечения ожогов, а также при увлажнении сильно сухой и поврежденной кожи.
Мясо индейки не настолько распространено среди нашего населения. Тем не менее, оно является источником огромного количества полезных веществ. Например, фосфора в нем на порядок больше чем в рыбе, а железо обладает легкойусваиваемостью.
Одна порция этого мяса полностью удовлетворит суточную потребность организма в витамине РР, что предотвратит авитаминоз и простимулирует работу мозга, а также не даст развиваться нервным расстройствам. Это мясо гипоаллергенно и богато на протеины.
Из птицы можно приготовить огромное количество разнообразных блюд – это и бульоны, и отбивные, и котлеты, и шашлык и много других. При этом оно легко сочетается с разными продуктами и способно разнообразить любой рацион питания. При правильном подходе к его приготовлению можно добиться сохранения всех его свойств и качеств.