ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ РАЗЛИЧИЙ В КАЧЕСТВЕ И ВКУСОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИКАХ

Амурская область

Отдел образования Администрации Тамбовского района

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение Садовская общеобразовательная школа

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ВАРЕНЫХ КОЛБАС ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ РАЗЛИЧИЙ В КАЧЕСТВЕ И ВКУСОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИКАХ

( на примере рынка мясной продукции Амурской области)

Выполнила: Цыцеева Дарья, ученица 10 класса

МОУ Садовская СОШ

Руководитель: Пойда Татьяна Евгеньевна,

учитель физики, руководитель

научно-исследовательского кружка

«Исследователи природы и родного края»

2014 г

Введение

В условиях экономических санкций ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурен­тоспособности продукции отечественного производства. Высокую важность в связи этим имеет выполнение Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов», главной задачей которого явля­ется повышение ответственности всех участник продовольственного рынка за качество и безопасность продукции [1].

В настоящее время рынок мясной про­екции в Российской Федерации достаточно насыщен. С одной стороны, из-за обильного количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что су­щественно влияет на улучшение качества продукции, снижение производственных затрат и расширение ассортимента. С другой стороны, из-за большого предложения дан­ной продукции производитель, стараясь снизить себестоимость производимой продукции, использует низкокачественное сы­рьё или синтетические вещества, что сильно снижает качество продукции. Вся ответственность по выбору качественного продукта в на­стоящее время ложится только на товаро­веда и самого покупателя. Но если товаровед оценивает товар по трем направлени­ям: 1) доходность; 2) конкурентоспособ­ность; 3) соответствие требованиям качест­ва и безопасности [2]. То покупатель должен оценивать товар по соответствие требованиям качест­ва и безопасности.

Колбасная продукция находится на чет­вертом месте в шкале продуктов, поль­зующихся постоянным спросом у населе­ния, уступая молочным продуктам, ово­щам, фруктам и хлебобулочным изделиям. Уровень потребления колбасных изделий является своего рода индикатором благосостояния нации. Основную долю рынка за­нимают отечественные производители [3]. Одними из самых популярных сортов кол­басных изделий не только в России, но и во всем мире являются вареные колбасы. В связи с поступлением на потребительский рынок большого объема и разнообразного ассортимента этих продуктов требуется тщательный контроль их качества и степени соответствия требованиям действующих стандартов [4]. Актуальность темы обу­словлена необходимостью информирования потребителей о качестве и потребительских свойствах вареных колбас разных произво­дителей реализующих продукцию в Амурской области.

Цель: Провести органолептическую оценку вареных колбас для определения различий в качестве и вкусовых ха­рактеристиках.

Задачи:

1. Провести дегустацию вареных колбас по органолептическим показателям для определения существенных различий в качестве и вкусовых характеристиках.

2. Определить более качественные образцы вареных кол­бас по потребитель­ской ценности.

3. По итогам органолепти­ческой оценки выявить лидирующий образец.

Глава 2 Материалы и методика

Объекты и методы исследований

В качестве образцов для исследования были отобраны четыре пробы одного наименования вареных колбас сорта «Докторская» четырех различных производителей. Докторская- это одних из популярных сортов вареных колбас. Дегустацию про­водили в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия прове­дения органолептической оценки».

Образцы для дегустации были взяты у следующих производителей: Колбасный цех «Серышевский», ОАО «Мясокомбинат», комбинат мясных продуктов «Мясной дом», ООО «Ратимир».

Образец №1 -колбаса «Докторская» – производитель Колбасный цех «Серышевский» состав: свинина, говядина, яйцо, молоко, вода, соль, нитрит натрия (Е 250).

Образец №2 - колбаса «Докторская» - производитель ОАО «Мясокомбинат» состав: свинина, говядина, вода питьевая, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное , яйца куриные или меланж, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон), консервант Е 250(нитрит натрия).

Образец №3 - колбаса «Докторская» - производитель комбинат мясных продуктов «Мясной дом» состав: свинина полужирная, свинина нежирная, говядина высшего сорта, молоко сухое, яичный порошок, вода, соль, сахар, специи.

Образец № 4 - колбаса «Докторская» - производитель ООО «Ратимир» состав: свинина, вода питьевая, говядина, шпик свиной, молоко сухое, комплексная пищевая добавка (загустители: каррагинан, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь; виноградный сахар), соль пищевая, яичный порошок, комплексная пищевая добавка (стабилизаторы: пиро-,три-, поли- фосфаты; глюкоза, специи и экстракты специй, усилитель вкуса- глуманат натрия, антиокислитель- аскорбиновая кислота), экстракт мускатного ореха, фиксатор окраски (нитрит натрия).

ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия прове­дения органолептической оценки».

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ ПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ

ОБЩИЕ УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

3.3.    Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

4.3.    Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

4.4.    Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности — визуально путем наружного осмотра:

запах — на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную иди металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

консистенцию — надавливанием шпателем или пальцами.

4.5.    Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности: перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов -визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость:

консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

4.12. При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы, представленные в дегустационных листах в соответствии с требованиями приложений 1—4.

Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.

5 — отличное качество; 4 — хорошее: 3 — удовлетворительное; 2 — плохое: 1 — очень плохое.

Таблица 1- Показатели шкалы качества вареных колбас

Глава 3 Результаты и их обсуждения.

Дегустационные испытания образцов проводились по 5-балльной шкале путем предоставления комиссии кодированных об­разцов исследуемого продукта. Образцы при органолептических испытаниях подава­лись анонимно. Эксперты дегустировали исследуемые образцы в произвольном порядке и оценивали органолептические ха­рактеристики. Анализ результатов эксперт­ной оценки органолептических свойств ва­реных колбас проводился с использование процедур расчета средних величин.

Анализ результатов показал, что оценка экспертов отличаются при оценке одного наименования вареных кол­бас.

Таким образом, по результатам органо­лептической оценки исследуемых образцов вареных колбас можно сделать следующие выводы: на оценку экспертами вареных колбас влияют их предпри­ятие-изготовитель.

Оценка качества вареной колбасы «Докторская» разных предприятий-изготовителей по органолепти­ческим показателям проводилось пятью экспертами. Испытания проводи­лись на базе учебной лаборатории кабинета физики МБОУ Садовской СОШ. Органолептическая оценка качества ва­реной колбасы представ­лена в сводной таблице 2.

По данным оценки внешнего вида образцы №1,№4 получили наивысшие баллы и пол­ностью отвечают установленным требовани­ям по данному показателю. Батоны вареных колбас имели чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки и какого-либо загрязнения.

По результатам оценки конси­стенции наилучшие показатели были у об­разцов вареных колбас производителей: Колбасный цех «Серышевский», комбинат мясных продуктов «Мясной дом», так как имели упругую консистенцию.

У двух других образцов была отмечена недостаточно упругая кон­систенция, в результате чего они набрали меньшее количество баллов из возможных.

Анализируя результаты экспертизы вида на разрезе ва­реных колбас разных производителей, уста­новили, что наивысшие баллы получила по консистенции и по запаху получила колбаса комбинат мясных продуктов «Мясной дом», хотя фарш этого колбасного изделия на разрезе был неравно­мерно перемешан, были видны закрутки слоев, розового цвета, с небольшими серыми пятнами и маленькими пустотами. У образца были отмечены незначитель­ные пустоты, в результате он получили не все из возможных баллов. По показате­лям «вкус» и «запах» лучшими из представ­ленных образцов оказались их вкус и запах был» приятные, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха вмеру соленый. Меньшее количество баллов получили более выраженный соленый вкус [5].

Согласно полученным расчетам по оцен­ке показателей качества вареные колбаса» «Докторская» производителей был отнесены к высшей категории качества.

Таблица 2- Органолептических показателей образца Колбасный цех «Серышевский»

Таблица 3- Органолептических показателей образца ОАО «Мясокомбинат»

Таблица 4- Органолептических показателей образца Комбинат мясных продуктов «Мясной дом»

Таблица 5- Органолептических показателей образца ООО «Ратимир».

Таблица 6-Результаты анализа оценки органолептических показателей по колбасных изделий

У колбасы №4 производителя ООО «Ратимир» отчетливо проявляется сладкий привкус, упругая.

У колбасы №2 производителя ОАО «Мясокомбинат» чувствуется излишек соли, колбаса сухая, твердая, шершавая, не очень приятная на вкус.

У колбасы №1 производителя Колбасный цех «Серышевский» твердоватая, на вкус слегка сладкая.

У колбасы №3 производителя комбинат мясных продуктов «Мясной дом» мягкая, приятная на вкус.

Все исследуемые образцы вареных колбас соответствовали значениям рН в пределах от 5,0 до 6,8.

При проведении реакции на сероводород фильтровальная бумага в месте нанесения капли раствора уксуснокислого свинца окрасилась, что говорит об отрицательной реакции и о свежести колбасных изделий.

Выводы и предложения

Таким образом, установили, что на оценку вареных колбас влияют их наимено­вание и предприятие-изготовитель, а самую высокую оценку экспертов получила колба­са «Докторская». Вареная колбаса «Док­торская» стала настоящим брендом, кото­рому до сих пор отдают должное предпоч­тение покупатели в нашей стране. Дальней­шее исследование пяти образцов вареной колбасы «Докторская» разных предприятий- производителей Кировской области по орга­нолептическим и физико-химическим иссле­дованиям показало, что исследуемые об­разцы относятся к высшей категории каче­ства. По маркировке все образцы соответ­ствуют требованиям ГОСТ Р 51074 «Про­дукты пищевые. Информация для потреби­теля. Общие требования». По показателям свежести на начало и конец срока годности все образцы соот­ветствовали требованиям нормативной до­кументации. По результатам исследования заключаем, что все образцы выпускаются в рамках требований нормативных докумен­тов, что определяет высокий уровень качества.

Библиографический список

1. Тимошенко Н.В. Проектирование I жк^лриятий мясной промышленности: 1)ре6.-метод. пособие / КубГау. - Красно- I щс 2005. - 304 с;*

2. Марак^лина И.В. Проблемы и пер- I шсктивд управления ассортиментом в ово- ■ишвзодческих организациях кировской об­ились. - Аграрная наука Евро-Северо- |Ьс*ока. - 2005. - № 6. - С. 158-161.

3. Окара А.И. О качестве мясных про- Нврктов с позиции товароведа / / Мясная Киг«стрия. - 2007. - № 8. - С. 46-48.

4. Николаев С. Мясной рынок в России ■йЬшет расти до 2010 года // Товароведе- нк продовольственных товаров. - 2007. - Iт - - С. 67-69.

5. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептиче­ской оценки».

6. ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Ме­тоды определения влаги».

7. ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные про­дукты. Метод определения нитрита».

8. ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины. Методы определения хлористого натрия».

9. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности про­довольственного сырья и пищевых продук­тов».

10. ГОСТ 52196-03 «КОЛБАСЫ ВАРЕ­НЫЕ. Технические условия».

7