НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА: ФРУКТОВЫЕ СОКИ И ВЛИЯНИЕ ИХ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА.

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА:

ФРУКТОВЫЕ СОКИ И ВЛИЯНИЕ ИХ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА.

СЕКЦИЯ: валеология

ВЫПОЛНИЛ: Аскаров Аслан,

Ученик 8 «А» класса, средней школы № 22

РУКОВОДИТЕЛЬ:

Дамирова Лариса Владимировна,

учитель химии и биологии.

АКТОБЕ 2014

Оглавление

Введение

Глава I Основные группы сокосодержащих напитков

Анализ рынка соков Казахстана

1. Сегментация рынка соков

2. Упаковка соков

3. Потребление соков

4. Технология производства соков

5. Классификация соков

Глава II Проведение совокупной оценки физико-химических, органолептических и других показателей соковой продукции

2.1 Органолептическая оценка качества сокосодержащейпродукции

2.2. Определение содержания синтетических красителей в соках

2.3. Определение содержания аскорбиновой кислоты в соках

2.4. Определение водородного показателя (рН) соков

Заключение

Список литературы

приложение

Введение

За последние годы ассортимент и производство безалкогольных напитков в Казахстане значительно выросли. Кроме того, большинство фирм-импортеров поставляют безалкогольные напитки с добавлением пищевых добавок, не разрешенных к употреблению отечественной промышленностью, и скрывают их в рецептуре, поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемых населением безалкогольных напитков. В настоящее время очень остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов безалкогольных напитков, обступаемых на рынки Казахстана.

Актуальность темы. Многие из нас полагают, что любой сок полезен для здоровья. Но разница между «хорошим» и «плохим» соком огромна. Как узнать, какой сок – полезен для здоровья человека и что мы ждём от производителей соков? Важно, что сок – является основным источником витаминов. Недостаток хотя бы одного витамина в суточном рационе человека приводит к серьёзным заболеваниям.

Объектом нашего исследования стала соковая продукция, реализуемая на предприятиях розничной торговли города Актобе.

Предмет исследования: органолептические и физико-химические показатели такой продукции.

Цель учебного исследования: изучить ассортимент и качество фруктовых соков, определить соответствие органолептических и физико-химических показателей закону "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей".

Задачи учебного исследования:

1. Изучить и проанализировать ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА

2. с целью выявления основных групп сокосодержащих напитков, а также основных требований к качеству данной продукции.

3. Изучить и отработать методики проведения органолептической оценки качества сокосодержащей продукции, выявления наличия синтетических красителей, содержания аскорбиновой кислоты в соках, рН соков.

4. Провести органолептическую оценку качества сокосодержащей продукции.

5. Провести химический эксперимент с целью выявления наличия синтетических красителей, содержания аскорбиновой кислоты в соках, рН соков.

6. Провести социологическое исследование среди учащихся школы об

употреблении соков.

1. Проанализировать результаты исследований, сделать выводы, подготовить рекомендации.

Методы учебного исследования:

1. Изучение теоретического материала с целью выявления основных групп сокосодержащих напитков, основных требований к качеству данной продукции, определения методик проведения органолептической оценки качества сокосодержащейпродукции, выявления наличия синтетических красителей, содержания аскорбиновой кислоты в соках, рН соков.

2. Проведение химического эксперимента с целью выявления наличия синтетических красителей, содержания аскорбиновой кислоты в соках, рН соков.

3. Анализ полученных результатов.

Глава I. Основные группы сокосодержащих напитков.

Анализ рынка соков Казахстана

Казахстанское потребление соков до сих пор существенно отстает от средних показателей в северных странах Европы (24-28 литров на душу населения). В Германии потребление соков особенно высоко: 42-44 литра на душу населения. Даже в России данный показатель находится на уровне 10 литров. В Казахстане же на душу населения приходится только 6 литров соков.

1.1.Сегментация рынка соков

Основная тенденция в напиточной отрасли Западной Европы - бурный рост так называемых "функциональных" напитков (функциональный - любой напиток, который позиционируется как полезный для здоровья). Спектр функциональных соковых напитков в Европе очень широк: от витаминизированных соков до соков, содержащих сою или лечебные травы, от детских соков до напитков для пожилых людей, от соков, повышающих работоспособность, до соков с кальцием для беременных женщин. 
Казахстанскому потребителю пока не предлагаются функциональные соки, поскольку рынок "обычных" соков пока не достиг своего насыщения и не готов к существенной диверсификации. Сегодняшний соковый рынок сегментирован в основном по ценовому признаку. Доля высокого ценового сегмента в общей структуре рынка соков невелика и составляет всего 3,6%. Самый крупный сегмент нашего рынка соков - это сегмент средней цены - его доля составляет 81,7%. Низкий ценовой сегмент имеет долю повыше, чем высокий ценовой сегмент, однако, значительно отстает от среднего ценового сегмента - его доля 14,6% в общей структуре казахстанского рынка соков.

Диаграмма 2 – Динамика изменений рынка соков по ценовым сегментам в Казахстане (Источник: компания TetraPak)

1.2.Упаковка для соков

В Казахстане на сегодняшний день соки упаковывают в картонную тару типа TetraPak. Более старым способом является розлив в стеклянные широкогорлые бутылки и банки, которые разработаны специально для многоразового розлива в них соков. Однако принято считать, что такой тип упаковки значительно увеличивает себестоимость продукции.

В первые годы начала поставок соков в Казахстан покупка этого напитка считалась у нас еще дорогим удовольствием, и заграничный сок в стеклянной широкогорлой бутылке было престижно ставить в центр праздничного стола. На тот момент импортировались соки, преимущественно упакованные в стеклянную тару или в ряде случаев в новый для Казахстана вид многослойной картонной упаковки. Однако широкогорлые бутылки из толстого стекла также были в новинку для казахстанского потребителя, привыкшего к стандартным 3-х, 2-х, 1- и т.д. литровым банкам советских заводов или же продукции из стран

СЭВ(Венгрия,Болгария). 
Рынки упаковки, например, США и Казахстана сильно отличаются, так как в США преобладает принципиально иной вид соковой индустрии. Американские компании предпочитают вырабатывать соки холодного хранения, которые пакетируются в большие пластиковые канистры. С несколько большим сроком хранения - около месяца - в США распространены соки пастеризованные, которые упаковывают в картонные коробки с винтовой крышкой. 
В Европе, в свою очередь, используется для пакетирования соков картонная антисептическая упаковка. Казахстанская соковая индустрия пошла по европейскому варианту развития упаковки. Так, в высоком ценовом сегменте 50% всех соков этого класса на нашем рынке присутствуют в стеклянной упаковке, 50% - в картонной. В среднем ценовом сегменте 94,0% всех нектаров и соков в Казахстане выпускается в картонной упаковке. Для низкого ценового сегмента характерна PET-упаковка - 88% всех StillDrinks на прилавках казахстанских магазинов можно встретить именно в этой упаковке. И только 12% приходится на картонную упаковку. 

По данным исследования MMI компании TNS GallupMediaAsia в Казахстане потребители соков предпочитают покупать их в литровых (68,3%) или в маленьких тетрапакетах по 200 - 330 г. (13,9%). Относительно другой упаковки предпочтения казахстанских потребителей соков незначительно расходятся: кто-то предпочитает сок в стеклянных банках (9,7%), кто-то - в стеклянных бутылках (9,6%). Но 15,6% потребителей соков в Казахстане в принципе не обращают внимания на упаковку: главное то, что в ней - вкусный, полезный сок.

1.3.Потребление соков

Сегодня формируется нормативная база, предпринимаются попытки более четко прописать понятийный аппарат, определяющий разные виды соковой продукции. Это позволит регламентировать информацию о продукте на упаковке и в рекламе, а также исключить возможность манипуляции сознанием потребителя. 
Продолжается процесс сегментации рынка соков на основе соотношения цена - качество, однако этот критерий не единственный. Производители активно ведут поиск новых ниш, предлагая потребителю новые виды продукта - соки с мякотью, соки из двух сортов одного вида фрукта, витаминизированные соки. 
В Казахстане 77,8% потребителей при покупке соков ориентируются на качество покупаемой продукции, и только 18,1% при покупке сока ориентируются на цену. Причем это характерно преимущественно для семей с низким уровнем доходов. 

Покупатель становится более образованным, начинает читать упаковку, то есть качество становится важным моментом при выборе соков. Это выражается в росте сегмента средней ценовой категории. Следующий этап - рост в сегменте premium, его покупателями станут люди с достатком выше среднего, которых уже не будет удовлетворять среднее качество. В то же время, сейчас на рынке стали появляться соки горячего розлива в стекле со сроком хранения 2-3 года. Специалисты опасаются, что попытки недобросовестных производителей позиционировать любой сок в стекле как продукт класса premium могут дискредитировать категорию. В настоящее время на рынке Казахстана присутствуют качественные, дорогие соки класса premium только импортного производства. 
По данным исследования MMI компании TNS GallupMediaAsia в Казахстане сок потребляют почти 3/5 населения республики - 59,3%. Потребление соков в Казахстане характеризуется умеренным уровнем потребления. Типичными потребителями соков являются казахстанцы в возрасте до 44 лет, имеющие средний и высокий уровни доходов. Покупку соков в семье преимущественно осуществляют женщины, однако активными потребителями соков являются все члены семьи (см. Диаграммы 3 и 4). Наиболее активно покупают соки в семьях, имеющих детей, поскольку соки и нектары любого ценового сегмента содержат витамины и микроэлементы, так необходимые детскому организму.

Весна является сезонным пиком для продажи соков. Рост продаж соков происходит, в частности, за счет падения потребления карбонированных (газированных) соков. Тенденция увеличения объема сокового рынка Казахстана, прежде всего, обусловлена макроэкономическими факторами, в частности ростом доходов населения, а также увеличением частоты потребления соков и привлечения новых потребителей к данной категории.

Таблица 1 - Доли казахстанского рынка соков по компаниям

КОМПАНИИ	ДОЛЯ РЫНКА
RaimbekBottlers	61,19
FoodMaster-Aseptic	11,38
RG brands	9,48
DigiDonCoLtd	5,69
Sio-Eckes KFT	3,53
Nidan-Ekofruit SP Ltd	2,55
Худжанский консервный завод	1,76
Wimm-Bill-Dann	0,96
MultonLtd	0,79
Agrokonservit	0,38

Опрос потребителей, проведенный в рамках исследования MMI компанией TNS GallupMediaAsia (см. Диаграмму 5), показал, что казахстанцы больше всего знают сок марки "ДаДа" (69,7%). Лидирующая позиция сока "ДаДа" не удивительна.Вторым по знанию следует сок марки "Juicy" - его знают 60,2% казахстанских потребителей соков. За год уровень знания соков данной марки вырос на 8,7%. Тройку лидеров соков по знанию замыкают соки марки "Piko" (41,9%), принадлежащей казахстанской компании FoodMaster. За год уровень знания сока этой марки вырос на 15,0%.

Однако, по результатам аудита розничной торговли, проведенного компанией "brIFBusinessAnalytica"** в 10 крупнейших городах Казахстана, первое место в рейтинге продаж принадлежит соку "Juicy" (47,55%). Следом за ним со значительным отставанием следуют соки "Palma" и "Piko" (12,52% и 11,39% соответственно). Доли остальных марок составляют менее 10%. Среди них соки марок "ДаДа", "ДигиДон", "Sio" (см. Диаграмму 6). 
Самый широкий ассортимент соков в целом представлен в торговых точках Алматы - в среднем 40 ассортиментных позиций (а.п.), а самый узкий - в Актау и Атырау 13 и 15 а.п. соответственно. В Астане, Актобе, Караганде, Шымкенте, Костанае, Павлодаре и Усть-Каменогорске ассортимент соков достаточно равномерный - в среднем 25-30 а.п.

 
Наиболее потребляемы в Казахстане соки, нектары и сокосодержащие напитки среднего ценового сегмента. За год объем рынка соков вырос до 95 млн литров с 73 млн литров.

1. Классификация соков.

Сок натуральный.

Для приготовления соков натуральных промышленным способом берутся вода и концентрированный сок, смешиваются в соответствующих соотношениях.

Натуральным соком считается и свежеотжатый, и восстановленный из концентрированного. На упаковке натурального сока должны быть написаны слова, характеризующие производство сока: "прямой отжим", "изготовленный из концентрированного сока" или "восстановленный". При многоступенчатой обработке полученный концентрат очищается от вредных микроорганизмов.

Сок натуральный может быть и осветленным, но он непременно должен быть прозрачным, а не бесцветным.

По международным стандартам использовать консерванты при производстве натуральных соков строго запрещено. А сохранить витамины позволяют специальная герметичная упаковка и тепловая обработка (нагрев до 9О-95°С в течение 15 с). При такой обработке витамины не теряются. Но открытый пакет сока лучше выпить как можно быстрее, чтобы не разрушились витамины, или хранить в холодильнике, но только два дня. Можно брать маленькие упаковки, но по стоимости это будет дороже.

Соки бывают и с мякотью: апельсиновый, персиковый, абрикосовый. Они более полезны для организма, так как содержат пектиновые вещества.

Свежевыжатый сок, приготовленный в домашних условиях, будет полезнее, но только в течение нескольких часов, поскольку витамины в нем быстро разрушаются. Лучше выпить его сразу. Нужно помнить, что для приготовления сока необходимо брать качественные, не подпорченные фрукты и ягоды, перед приготовлением их необходимо вымыть, если фрукты нужно чистить, то лучше делать это ножом из нержавеющей стали.

Нектары.

Нектары получают путем смешивания концентратов фруктового сока с сахаром и водой. Но при этом натурального сока в них должно быть не менее 25 — 50% . Нектары больше содержат воды и поэтому стоят дешевле соков. Для сравнения: литр сока стоит 200-350 тенге, а нектар 100- 160 тенге (в зависимости от фирмы-производителя).

Сокосодержащие напитки.

Напитки готовят тем же способом, но содержание сока в них не велико – не менее 10 %. При покупке соков нужно обращать внимание на упаковку и внимательно читать размещенную на них информацию. Если соответствующей информации нет, не стоит тратиться – сок может быть фальсифицированным. Такой продукт может содержать синтетические, а не натуральные эссенции, красители, ароматизаторы.

Если сок слишком сладкий и липкий, не сомневайтесь – он приготовлен либо с нарушением технологии, либо из некачественного сырья, и уж точно не полезен.

1. Польза фруктовых соков

Апельсиновый сок самый популярный среди фруктовых соков - апельсиновый.  И в этом нет ничего удивительного. У него не только приятный освежающий вкус, но и большое содержание витаминов. Наряду с витамином C апельсиновый сок содержит витамины B1, B2, A, PP и микроэлементы: калий, кальций, фтор, железо и другие.Однако желающим похудеть не стоит увлекаться апельсиновым соком из-за большого содержания глюкозы, к тому же он очень калорийный. Зато его рекомендуют пить при анемии, заболеваниях печени и почек. Апельсиновый сок помогает вернуть в нормальный режим работы кишечник, предотвращает образование запоров. Не рекомендуется пить апельсиновый сок людям с хроническими заболеваниями желудка, гастритами и язвами, либо просто высокой его кислотности.

Яблочный сок входит в основу многих пакетированных соков. Он приятен и в сочетании с другими плодами и сам по себе. Он низкокалорийный (всего 46 ккал), содержит много железа, фруктовые кислоты, пектиновые вещества. Сок содержит и фруктовые кислоты, препятствующие старению. Яблочный сок хорошее средство для профилактики и лечения дисбактериоза. Яблочный сок низко калориен, содержит много железа (а значит, полезен при малокровии) и обладает чудодейственной способностью выводить почечные камни. Пектиновые вещества, которыми богаты яблоки, действуют как адсорбенты и очищают организм от шлаков. Яблочный сок полезен тем, у кого проблемы с легкими, частые бронхиты, а также заядлым курильщикам
Абрикосовый сок - полезно и вкусно!

Из душистых абрикосов производится такой полезный абрикосовый сок, который любят множество людей по всему миру. Сок из ароматных плодов абрикоса, которые греки в древности называли золотым яйцом солнца, лучше готовить непосредственно с мякотью, что позволяет сохранять каротин, которым так богат абрикос.

Многие интересуются, чем полезен абрикосовый сок. Такой сок имеет много кальция, калия, витаминов PP, В, А, клетчатки. А выпивая всего ¾ стакана абрикосового сока каждодневно, можно удовлетворить суточную потребность нашего организма в необходимом витамине С. К тому же сок из абрикосов отлично улучшает память, повышает работоспособность, тонизирует и укрепляет организм, сердечную мышцу. Поэтому сок полезен тем людям, которые страдают аритмией, так как сок отлично выводит избыток жидкости из организма.

Польза абрикосового сока

При атеросклерозе сосудов мозга, сердца, нижних конечностей абрикосовый сок вместе с антисклеротическими лекарственными растениями принесет лучший эффект, так как укрепит сосуды, придаст им эластичность. Будет достаточно выпивать в день всего по 100 мл сока. А из-за высокого содержания в абрикосовом соке бета-каротина его используют как дополнение при лечении глазных болезней. Пектин - еще одна ценная составляющая абрикосового сока. Он выводит вредные вещества со шлаками через кишечник. Теперь вы знаете, чем полезен абрикосовый сок. Его можно также использовать для приготовления различных коктейлей, смешав сок с ягодным соком либо кислым фруктовым. Абрикосовый сок - кладезь пользы!

Глава II. Проведение совокупной оценки физико-химических, органолептических и других показателей соковой продукции.

Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности (наличие тяжелых металлов, радионуклидов, бактериологические показатели).

Основными показателями при проведении органолептической оценки соков являются:

• внешний вид и консистенция;

• вкус и запах;

• цвет.

2.1. Методика проведения органолептической оценки качества соков

Соки наливают в чистый прозрачный цилиндр и рассматривают в проходящем свете. Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены. Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные – равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью– в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Допускается в соках с мякотью расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках – оседание мякоти. Цвет соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод. Вкус и запах определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.

Цвет и внешний вид (консистенция):

5 - цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид - прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью);

4 - цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);

3 - цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);

2 - цвет нормальный; внешний вид - мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка;

1 - выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков).

Запах:

5 - замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;

4 - ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

3 - со слабо выраженным фруктовым запахом;

2 - с измененным фруктовым запахом;

1 - запах посторонний или отсутствует.

Вкус:

10 - безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов;
9 - выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
8 - фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
7 - слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

6 - слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

5 - присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

4 - присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

3 - присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

2 - отчетливо присутствует посторонний привкус;

1 - фруктовый вкус отсутствует полностью.

В качестве объекта исследования мы выбрали яблочные соки торговых марок:Соки Украины (зелёное яблоко), Palma (красное яблоко),Фруктовый САД(апельсиновый, с мякотью), Соки Украины (апельсиновый, с мякотью), Ранок (зелёное яблоко), Junior (зелёное яблоко), Любимый(абрикосовый, с мякотью), DaDa(абрикосовый, с мякотью), Солнечный (абрикосовый, с мякотью),Яблочный свежевыжатый сок, Апельсиновый свежевыжатый сок.

100 мл каждогосока налили в чистые прозрачные цилиндры и рассматривали в проходящем свете. Перед исследованием вкуса соков мы прополаскивали рот чистой водой. Интервал исследования запаха и вкуса каждого вида соков составлял 3 минуты. В результате мы получили следующие результаты:

Таблица 2. Органолептические показатели яблочных осветленных соков

№	Название	Оценка цвета	Оценка запаха	Оценка вкуса
1	Соки Украины (зелёное яблоко)	5	3	8
2	Palma (красное яблоко)	4	3	9
3	Фруктовый САД(апельсиновый, с мякотью)	3	5	10
4	Соки Украины нектар(апельсиновый, с мякотью)	1	3	10
5	Ранок (зелёное яблоко)	5	3	7
6	Junior (зелёное яблоко)	1	2	6
7	Любимый (абрикосовый, с мякотью)	5	4	8
8	DaDa(абрикосовый, с мякотью)	1	3	10
9	Солнечный (абрикосовый, с мякотью)	5	3	8
10	Яблочный свежевыжатый сок	5	5	10
11	Апельсиновый свежевыжатый сок	5	5	10

Выводы: Самые низкие показатели по вкусовым качествам, запаху и цвету у соков:Junior (зелёное яблоко),DaDa(абрикосовый, с мякотью),самые высокие показатели у свежевыжатых соков яблочного и апельсинового.

2.2. Определение содержания синтетических красителей в соках.

Антоцианы (антоцианины) имеют индекс Е-163 и относятся к безопасным пищевым добавкам. Основное назначения антоциана - это изменение цвета продуктов в сторону оранжевых, красных, коричневых, синих и фиолетовых тонов. Точный цвет продукта определяется как составом и дозировкой красителя, так и кислотностью среды продукта и его температуры. Соответственно, при изменении pH-фактора среды возможно изменение её окраски. В природе антоцианы определяют цвет листьев и цветков растений.
Антоцианы применяются для окраски алкогольных и безалкогольных напитков, варенья, джемов, консервированных фруктов, желе, разного рода кондитерских изделий и мороженого.

Введение искусственного красителя можно обнаружить следующим методом, основанным на изменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- или темнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

В качестве объекта исследования мы выбрали соки из торговых марок: Соки Украины (зелёное яблоко), Palma (красное яблоко),Фруктовый САД(апельсиновый, с мякотью), Соки Украины (апельсиновый, с мякотью), Ранок (зелёное яблоко), Junior (зелёное яблоко), Любимый(абрикосовый, с мякотью), DaDa(абрикосовый, с мякотью), Солнечный (абрикосовый, с мякотью),Яблочный свежевыжатый сок, Апельсиновый свежевыжатый сок.В стакан прилили 50 мл сока и добавили насыщенный раствор питьевой соды и нагрели.

Таблица 3.содержания синтетических красителей в соках.

№	Название сока	Цвет сока	Цвет в щелочной среде
1	Соки Украины (зелёное яблоко)	Светло-жёлтый	Цвет не изменился
2	Palma (красное яблоко)	Светло-жёлтый	Цвет не изменился
3	Фруктовый САД (апельсиновый, с мякотью)	Лимонно-жёлтый	Цвет не изменился
4	Соки Украины (апельсиновый, с мякотью)	Лимонно-жёлтый	Цвет не изменился
5	Ранок (зелёное яблоко)	Насыщенный жёлтый	Цвет не изменился
6	Junijr (зелёное яблоко)	Светло-жёлтый	Цвет не изменился
7	Любимый (абрикосовый, с мякотью)	оранжевый	Цвет не изменился
8	DaDa (абрикосовый, с мякотью)	жёлтый	Цвет не изменился
9	Солнечный (абрикосовый, с мякотью)	оранжевый	Цвет не изменился
10	Яблочный свежевыжатый сок	жёлтый	бесцветный
11	Апельсиновый свежевыжатый сок	Лимонно-жёлтый	бесцветный

Вывод: Все изученные образцы соковой продукции содержат не натуральные красители, кроме свежевыжатых соков.

Как же определить – натуральный сок или нет?

Это можно сделать в домашних условиях. Нужно добавить в небольшую порцию сока щепотку пищевой соды и тем самым создать щелочную среду. Если цвет сока изменился на грязно-фиолетовый, кирпичный, коричневый или черный, то перед вами — натуральный продукт. Цвет же синтетических красителей в щелочной среде не меняется.

2.3. Определение содержания аскорбиновой кислоты в соках.

Методом исследования мы выбрали йодометрическое титрование, который основан на том, что молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются йодом. Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая капля, прореагировав с крахмалом, окислит раствор в синий цвет.

Окисление витамина С раствором йода.

С помощью данного метода можно определить количество витамина С в различных соках, так как чем быстрее йод окрашивает раствор тем меньше там находится витамина С. Раствор окрашивается в синий цвет, с помощью которого можно визуально определить более витаминизированный сок.

Для этого мы брали 2 мл сока (неразбавленного) добавляли туда 6 капель крахмального клейстера, затем по каплям добавляли 5%-ный раствор йода(разбавленный в 40 раз) до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10 – 15 секунд.

Приготовление крахмального клейстера

Налили 30 мл горячей воды и добавили туда 1 г крахмала, все это размешали

ложечкой.

Приготовление и расчеты эталона

В 30 мл горячей воды растворили одну таблетку аскорбиновой кислоты (0,1г),

затем отобрали пробу объемом 4 мл.

0,1 г – 30 мл

Х г – 4 мл, следовательно Х=0,0133 г – содержание витамина С в 4 мл

раствора аскорбиновой кислоты.

Затем добавили 21 каплю неразбавленного 5%-го йода до получения

устойчивого синего окрашивания, что соответствует 0,024675 г йода (в 1 капле

5%-ного раствора йода содержится 0,001175 г йода). Данные получены в

результате математических преобразований.

Расчеты витамина С в пробах соков.

Витамин С рассчитывали по пропорции:

0,0133 г (аскор. к.) - 0,024675 г (йод)

m (вит. С в соке) - n × 1,8077 × 10^-5 г (йод)

n – число капель 5%-ного йода, разбавленного в 40 раз.

Дополнительные расчеты для вышеуказанной пропорции

В 40 капель воды добавили 1 каплю 5%-ного йода.

Определили количество капель в полученном растворе, что составило 65 капель. Значит, в 65 каплях полученного раствора находится 0,001175 г йода, соответственно в 1 капле этого раствора содержится =1,8077 × 10^-5 г йода. По пропорции провели расчет витамина С для всех проб соков, результаты занесли в таблицу.

Таблица 4. Определение аскорбиновой кислоты

№	Название сока	V (I2) мл	Содержание аскорбиновой кислоты (w) мг %
1	Соки Украины (зелёное яблоко)	10	9,74
2	Palma(красное яблоко)	5	48,7
3	Фруктовый САД(апельсиновый, с мякотью)	25	24,3
4	Соки Украины(апельсиновый, с мякотью)	9	87,7
5	Ранок (зелёное яблоко)	2	1,9
6	Junior (зелёное яблоко)	3	3
7	Любимый (абрикосовый, с мякотью)	4	39
8	DaDa(абрикосовый, с мякотью)	16	15,58
9	Солнечный (абрикосовый, с мякотью)	12	117
10	Яблочный свежевыжатый сок	70	682
11	Апельсиновый свежевыжатый сок	100	974

Вывод: По данным наших опытов, больше всего витамина C содержится в апельсиновом и яблочном соке (свежевыжатом), и покупном соке “Солнечный нектар”.

2.4. Определение водородного показателя (рН) соков.

Определение водородного показателя (рН) соков мы проводили с помощью универсальной индикаторной бумаги.В каждый стакан опускаем полоску универсальной индикаторной бумаги. Смотрим как изменился цвет полоски универсальной индикаторной бумаги.Сравниваем цвет полоски в стакане с цветом на таблице и смотрим цифру в таблице.

В растворах кислот содержание катионов водорода увеличивается, а содержание гидроксид-ионов уменьшается, в растворах щелочей наблюдается обратная картина. В соответствии с этим меняется и значение водородного показателя (рН). Кислоты, попадая в воду, диссоциируют, и содержание катионов водорода в расчете на 1 л раствора становится больше 1 ^.10^-7 моль. Таким образом, в растворах кислот катионов водорода в 1 л раствора содержится всегда больше, чем 1 ^.10^-7, а рН оказывается меньше 7. Водородный показатель рН, меньший 7, отвечает кислотной среде раствора. В растворах оснований содержание катионов водорода всегда меньше 1 ^.10^-7 моль в 1 л, а водородный показатель (рН) - больше 7. Среда в таких растворах щелочная.рН соков не должен превышать значения 4,5.

Таблица 5. Определениеводородного показателя (рН) соков.

№	Название сока	рН
1	Соки Украины (зелёное яблоко)	3
2	Palma(красное яблоко)	3
3	Фруктовый САД(апельсиновый, с мякотью)	6
4	Соки Украины (апельсиновый, с мякотью)	4
5	Ранок (зелёное яблоко)	3
6	Junior (зелёное яблоко)	4
7	Любимый(абрикосовый, с мякотью)	4
8	DaDa(абрикосовый, с мякотью)	4
9	Нектар солнечный (абрикосовый, с мякотью)	6
10	Яблочный свежевыжатый сок	2
11	Апельсиновый свежевыжатый сок	2

Вывод: Самое высокое значение PH у фруктовых соков: Фруктовый Сад (апельсиновый с мякотью), Нектар солнечный (абрикосовый, с мякотью)

Социологическое исследование.

Исследование представляет собой опрос школьников 8-9 классов СШ №22 по предложенной анкете. Всего в опросе участвовало 100 человек.

Анкета для участников проекта

Мы будем Вам очень благодарны, если Вы ответите на вопросы анкеты.

1.Какие марки натуральных соков Вы употребляете?

а) Graciod) Palma

b) Pikoe) Солнечный нектар

c) Да Да

2.На что посоветуете обращать внимание при приобретении натуральных соков?

a)Составb) Срок годностиc) Вкус

3. Зависит ли вкус и качество товара от его цены?

a) Даb) Нет

4.Смотрят ли потребители на состав напитка при его покупке?

a) Даb) Нет

5.По вашему мнению, каков состав натурального сока?

a) Фрукты d) Витамины

b) Химия e) Добавки

c) Красители

Общий анализ результатов опроса

Исследования проводились среди учащихся старших классов.

Вывод:по мнению детей, больше всего употребляют соки марки – Palma- 37%

Вывод:на вопрос: «На что посоветуете обращать внимание при приобретении натуральных соков?», участники опроса почти единодушно ответили, что на- СОСТАВ

Вывод: по количеству отданных голосов вкус и качество товара зависит от его цены

Вывод:из ответов на вопрос, «Смотрят ли потребители на состав напитка при его покупке?» видно, что потребители смотрят на состав напитка при его покупке. Среди учащихся нашей школы, это составляет 41%- Да, 58,9%- Нет

Вывод: большинство опрошенных, считают, что в состав натурального сока входят фрукты.

Заключение

В результате исследования ассортимента сокосодержащей продукции мы выяснили, что в товарообороте представлены практически все виды соков. В ассортимент торговых сетей входят как натуральные соки, так и нектары, и разнообразные сокосодержащие напитки: морсы, газированные напитки на основе сока и т.д.

В ходе исследования были изучены органолептические показатели: внешний вид, цвет, вкус, запах, а также физико-химические показатели соков: содержание синтетических красителей, содержание аскорбиновой кислоты в соках, водородный показатель (рН) соков.

В результате исследования были сделаны следующие выводы:

1. При изучении органолептических показателей самые низкие показатели по вкусовым качествам, запаху и цвету были выявлены у соков:Самые низкие показатели по вкусовым качествам, запаху и цвету у соков: Junior (зелёное яблоко), DaDa (абрикосовый, с мякотью),самые высокие показатели у свежевыжатых соков яблочного и апельсинового.

2. Все изученные образцы соковой продукции не содержат натуральные красители.

3. Мы выяснили, что содержание витамина С в свежевыжатых соках намного больше чем в покупных . Достаточное высокое содержание витамина С в соке “Солнечный нектар” абрикосовый

4. рН всех данных видов соков из фруктов соответствует требованиям "Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей", кроме фруктовых соков: “Фруктовый Сад”, “Нектар солнечный”.

5. По результатам социологического опроса учащихся нашей школы выяснили, что самыми популярными являются соки «Palma» и напиток на основе сока «ДаДа». При этом 39 % опрошенных считают, что соки изготовлены из свежих фруктов.

6. По данным наших опытов я рекомендую употреблять свежевыжатые соки (яблочный, апельсиновый)

7. Полученные мною результаты, по содержанию витамина С в соках можно использовать на уроках биологии, химии в теме «Витамины».

8. Рекомендую применять эти данные для подготовки родительских собраний на тему «Питание школьников», а также классных часов и

стенной печати.

Список литературы

1. Горяева А.А., Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие.  Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006

2. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин - М.: 1989

3. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. – М.: высш. шк. 1991.

4. Солодова В.И., Волкова Л.А., Волков В.Н. Определение витамина С в овощах и фруктах. – Ж-л «Химия в школе» №6 2002 год, стр. 63

5. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. – Мн.: Беларусь, 1994.

6. Федеральный закон Российской Федерации. № 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей"

7. Романовский В.Е., Синькова Е.А. Витамины и витаминотерапия. Серия "Медицина для вас". - Ростов н/д: "Феникс", 2000

Приложение 1 Как правильно употреблять сок в пищу.

Старайтесь готовить соки небольшими порциями и сразу же их выпивать, поскольку содержащиеся в них витамины и ферменты очень быстро разрушаются под воздействием кислорода. Только в редких случаях стоит избавлять фрукты и овощи от кожицы, так как именно здесь сосредоточено наибольшее количество витаминов. Свежие соки следует пить очень маленькими глотками, медленно, что позволяет в максимальной степени всасывать полезные вещества через слизистые оболочки. Как же следует пить соки правильно? Вряд ли можно считать рациональными в диетическом питании советы употреблять соки со всеми блюдами, а также с минеральной водой. При хроническом заболевании органов пищеварения питье соков (особенно богатых углеводами) во время и после еды может вызвать усиление бродильных процессов в кишечнике и провоцировать обострение патологического процесса. Чаще при пониженной и нормальной кислотности желудочного содержимого растительные соки пьют за 30-40 минут до еды, при избыточном образовании соляной кислоты в желудке - через час-полтора после еды.

По мнению некоторых ученых, при употреблении даже очень большого количества соков в относительно короткие сроки исключено их общее отрицательное действие. Однако практический опыт позволяет считать, что определенное нормирование необходимо и здесь. Обычно используют два режима применения соков: разгрузочные дни (1.5 - 2 л сока в сутки) и повседневное профилактическое употребление. В разгрузочные дни соки быстро снижают вес, очищают организм. Безусловно, употребление соков более трех дней должно проводиться под наблюдением врача. Профилактическое употребление соков в небольших количествах действует менее быстро, но зато надежно. Профилактика соками должна проводиться систематически в течение одной - двух недель. Иногда, убедившись, что данная комбинация соков не достигает цели, ее заменяют. Как правило, для выявления эффекта нужно не менее 2-5 дней.

0