Исследовательская работа "Место вареничков в кубанской кухне"

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Средняя общеобразовательная школа № 5

Муниципального образования Тимашевский район

Краевой очно-заочный краеведческий конкурс учащихся образовательный учреждений края «История Кубани», посвященный 200-летию образованию 40 куренных поселений на территории Кубани

Тема: «Традиции и современность»

Автор:

Ус Александра Александровна,

ученица 7 «А» МБОУ СОШ №5,

МО Тимашевский район

Научный руководитель:

Мальченко Антонина Сергеевна,

учитель кубановедения

МБОУ СОШ №5,

МО Тимашевский район

8(918)158-22-45

г.Тимашевск

2014 год

Тема: «Традиции и современность»

Тема работы: «Место вареничков в кубанской кухне»

Актуальность работы: чтобы иметь крепкое будущее, необходимо знать свои корни, традиции и обычаи, которые были заложены дедами и прадедами. Сохранить эти традиции сможем, применяя и используя их в нашей жизни.

Проблема: изучение места вареников в кубанской кухне.

Объект: кубанские вареники.

Цель: использование и применение вареников в наше время.

Задачи исследования:

• Изучить традиционное кубанское блюдо Кубани - вареники;

• Узнать, какое место занимают вареники в настоящее время в кухне современников;

• Сохранить старинные рецепты и дать им вторую жизнь.

Мной была разработана анкета «Вареники в вашей семье» было опрошено 72 человека в возрасте от 10 до 60 лет. Анкета состояла из 3-х вопросов. Результаты были следующими:

Кубань - регион с уникальными историческими и культурными традициями. Многонациональная составляющая, бережное отношение к традиционной культуре позволили сформировать богатейшее культурное наследие.

Особенны, богаты и разнообразны традиции кубанской кухни. Меню в казачьем курене во все времена было разнообразным. Казаки чтут завет своих предков: «Как ложкой, так и шашкой».

Самым известным и любимым блюдом среди казаков, которое было на столе почти каждый день - вареники. Считается, что вареники существовали еще во времена язычества и, даже, кое-что означали. Их первое потребление приписывают еще давним  трипольцам, а это, Бог - знает, какое тысячелетие до нашей эры. Вот и в них они символизировали месяц и плодовитость. Мне стало известно, что вареники на Кубани появились в связи с переселением на территорию Кубани Черноморских казаков с территории Украины.

Родиной вареников считается Украина. Украина жадно впитывала кулинарные приемы немецкой, венгерской, татарской и даже турецкой кухонь – хотя турков на Украине не любили. Тем не менее, турецкое пельменообразное кушанье дюш-вара пришлось по вкусу украинцам. Кстати, не только им. В Азербайджане блюдо прижилось в натуральном виде, изменилось разве что название – там оно стало дюшбарой. В качестве начинки используется никакая не вишня, а самая натуральная баранина с курдючным салом и чесноком. Защипываются азербайджанские «вареники» треугольником, затем обжариваются в масле и только потом варятся в бульоне с ароматными пряностями. Всем были хороши турецкие пельмени, но далеки украинцы от баранины.

Турецкая дюш-вара превратилась сначала в вара-ники, а потом и в известные вареники с привычными и понятными казакам начинками – вишней, творогом, луком и шкварками.

Считалось, что процесс замеса теста на вареники, был символом процесса создания вселенной, ее структуры. Тому, именно женщина эту вселенную творила, как мать и прародительница человеческого рода. Сами караваи для вареников интересным дедовским способом - хлопаньям: ладонь о ладонь и также с помощью скалки - раскачиванием или плескали караваи о женские бедра.

Традиционно тесто для кубанских вареников делается из пшеничной муки, яиц, воды и соли. Вильям Похлебкин рекомендует использовать ледяную воду, так как она не дает высыхать тесту во время изготовления вареников. В то же время тесто для прародителей вареников дюш-вара делалось на основе кисломолочных продуктов. Кубанцы упростили рецепт, и на мой взгляд, очень зря. Тесто на кефире намного нежнее на вкус, не сохнет во время лепки, вареники из него варятся быстро и не успевают развариться.

Для настоящих кубанских вареников брали муку тонкого помола и студеную воду. Приготовленное тесто раскатывали в пласт толщиной 1-1,5 мм, для вареников с сочной ягодной начинкой тесто вдвое толще. Варились

они 8-10 минут.

Наиболее популярны были вареники со свежей вишней и творогом. Правильная подача таких вареников к столу - это подача с мёдом или в сиропе. Была распространенна начинка - урда («гурда», «вурда»), которую готовили таким образом: немного поджаренное конопляные (реже льняные) семена толкли и растирали в макитре, заливали кипятком, размешивали, процеживали и ставили на огонь. Желтоватую пену, которая образовалась при кипении, снимали и использовали в качестве начинку. Вместо семян часто брали макуху (остатки после выжатого масла из семян). А были еще и вареники с песком! Но необычной начинкой остается начинка из папоротника.

В древности вареники считались праздничным и воскресным блюдом. Также готовили на свадьбу, в дар роженице, и в праздник Масленицу. Так же я выяснила о забавах и гадании с варениками: девушки могли лепить вареники и в них вкладывали бумажку с любыми мужским именем, не обязательно знакомых ребят. Надо было внимательно следить, когда закипает вода, с каким именем вареник всплывет на поверхность первым - так и будут звать будущего мужа; или бывало, что девушка свой вареник ставили перед котом или собакой, которая была своеобразным оракулом судьбы. Животное, избрав определенный вареник, указывала на первенство в женатых. Но, если кот надкусит чей-то вареник и его оставлял, то это значило, что и суженый и с девушкой такое сделает в жизни, но, если кот отнесет определенный вареник далеко от них, то это значило, что сваты из далека придут и бракосочетание будет далеко от отчего дома. Кстати, женщины и вареники на Кубани были связаны особым ритуалом. Горячие вареники подавали только что родившей женщине со словами: «Щоб була туга та справна, як вареник!».

Вареники часто упоминаются в литературе, песнях. С песней «Ой, мий милый варэничкив хоче!» Государственный казачий хор покорил весь мир.

Ежегодно в этнокультурном комплексе «Атамань» станицы Тамань Темрюкского района проводится краевой фестиваль вареников, в котором принимают участие фольклорные коллективы и ансамбли из всех муниципальных образований Краснодарского края.

В этот день проходят выставка-ярмарка бытовой утвари, уникальных вещей ручной работы для дома и кухни «Кубанская ярмарка», а также конкурс на лучшую творческую презентацию вареников и их дегустация, праздничные гуляния с песнями и плясками.

В 2014 году гостей фестиваля удивили не только количеством лепных «изделий», но и их оригинальностью: вареники приготовили более чем с пятьюдесятью различными начинками и по особым рецептам. А все рецепты были собранны в самую большую книгу приготовления вареников.

На основе собранного материала можно сделать выводы о том, что вареники занимают значимое место в кубанской кухне. Во многих семьях любят вареники и бережно предают секреты приготовления подрастающему поколению.

Приложение

Рецепты приготовления вареников

«Вареники с творогом»

Для теста: мука, примерно 200 мл охлажденной воды, 1 яйцо, около 2 ст. л. Масла растительного, соль.

Для начинки: 800 г творога, 0,5 ст. сахара, соль по вкусу.

Для поливки: 1 ст. ложка масла сливочного и 0,5 ст. сметаны. Протёртый через сито или пропущенный через мясорубку свежий творог смешать с сырыми яйцами, сахаром, солью. Слепить из теста и начинки вареники. При подаче на стол полить вареники разогретым сливочным маслом и отдельно к ним подать сметану.

«Вареники с картофелем и шкварками»

500-600 г картофеля, 150-200 г жира птицы, 230-250 г лука, масло, рубленая зелень, перец, соль. Приготовьте тесто (рецепт см. выше). Отварите картофель, пропустите через мясорубку, посолите, поперчите. Жир утки или гуся порежьте кубиками (мелкими), обжарьте с луком, чтобы получились шкварки, и хорошо вымешайте. Подавайте вареники с растопленным маслом и рубленой зеленью.

«Вареники по-русски»

400 г муки, 60 г воды, 40 г яиц, 20 г масла, 4 г соли. Пшеничную муку смешать с яйцами, подсоленной водой и растопленным маслом. Вымесить крутое тесто. Выдержать 35 мин и раскатать. Стаканом вырезать круглые лепешки. На каждую лепешку положить чайную ложку приготовленного фарша и защипать края. Начинки для вареников:

- 1кг картофеля, 3 луковицы, 4 ст. л. Подсолнечного масла, перец, соль. Очищенный картофель сварить, протереть, смешать с мелко нарезанным поджаренным луком, добавить перец, соль.

- 1 кг квашеной или свежей капусты, 2-3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1,5 ст. л. Томата-пюре, 2 ст. л. Подсолнечного масла, 1-2 ч.л. сахара, перец, соль.

Список литературы

1. «Кухня казаков. Закуски, первые, вторые и сладкие блюда, напитки», автор В.А.Брунько, "Гласность", г.Москва, 1990г.

2. «Казачья память России», автор Ю.Сухарев, «Вече», Москва, 2012г.

3. «155 рецептов наших бабушек», издательство «Клуб семейного досуга», г.Харьков, 2013 год.

4. «Календарные праздники и обряды кубанского казачества» 2-е издание исправленное, автор Н.И.Бондарь, «Традиция», г.Краснодар, 2011 год.

5. «Фольклор и этнография кубанского казачества: учебное пособие», авторы: Н.И.Бондарь, С.А.Жиганова, «Традиция», г.Краснодар, 2009 год.