Цели урока: закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке; овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей.
Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей
Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд, виды подачи
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Наладить дисциплину на своих уроках.
Получить возможность работать творчески.
Просмотр содержимого документа
«Конспект урока»
План урока лабораторно-практического занятия
профессия «Повар, кондитер»
1курс, 1семестр
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Тема урока: «Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд, виды подачи»
Продолжительность: 6 часов
Место проведения:
кабинет №44 и учебно-производственная мастерская
Разработала преподаватель спецпредметов
Насибуллина Лидия Диасовна
Тип урока: изучение трудовых приемов и операций
Вид урока: урок –практикум
Цели урока:
• Образовательные
- закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;
- овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей;
- формирование умений при приготовлении разнообразных полуфабрикатов и блюд из жареных овощей и грибов;
•Развивающие:
- развитие умений по приготовлению разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей;
- развитие самостоятельности, наблюдательности, трудолюбия;
- развитие умений анализировать и обобщать полученную информацию;
- развитие умений работать в команде, эффективно общаться с одногруппниками, руководством.
•Воспитательные:
- воспитание чувства личной ответственности и сознательного отношения к выбранной профессии;
- создание условий для развития профессионального творчества, повышение престижности профессии «Повар, кондитер»
После проведения урока учебной практики обучающиеся должны освоить следующие профессиональные и общие компетенции:
| ПК | Показатели |
| ПК 1.1 | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ |
| ПК 1.2 | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
|
| ОК | Показатели |
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем |
| ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
| ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами |
Методы обучения:
- словестные (устное изложение);
- наглядные (демонстрация наглядных пособий, натуральных образцов);
- пояснительно-иллюстративный (пояснение, демонстрация видеоматериалов, слайдов);
- репродуктивный (выполнение заданий по алгоритму);
- проблемно-поисковый;
- исследовательский метод (самостоятельное решение практических задач).
Междисциплинарные связи: Учебные дисциплины ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места», ОП.07 «Охрана труда», ОП. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.06 «Организация и обслуживание предприятий общественного питания», ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Внутридисциплинарные связи: МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов – тема 4: Приготовление блюд и гарниров из жаренных овощей, овощных масс и грибов
Материально – техническое и методическое оснащение урока:
1. Дидактический материал:
1.1.План урока (ход и конспект урока)
1.2.Нормативные документы:
- Сборник рецептур
1.3. Иллюстрационно-наглядный материал:
- Современные виды подачи картофельного пюре
1.4 Раздаточный материал и задания:
- карточка – самоконтроля (приложение 1),
- тестовые задания (приложение 2),
- технико – технологическая карта (приложение 3),
- требования охраны труда при работе с электрической плитой, весоизмерительным оборудованием (приложение 4),
- дополнение таблицы недостатков (приложение 5),
- карта компонентного анализа (приложение 6),
- критерии оценивания (приложение 7),
- инструкционно - технологическая карта (приложение 8),
- дополнение схемы приготовления блюд (приложение 9),
- таблица оценивания теоретических заданий (приложение 10).
2. Инструменты и оборудование:
- доски разделочные,
- ножи,
- кастрюли,
- сковороды,
- сито,
- пестики,
- весы,
- электрические плиты,
- посуда для подачи.
3. ТСО:
- мультимедиапроектор,
- экран,
- компьютер для показа презентации.
4. Учебно – справочная литература
1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Уч. пос. для нач. проф.обр. М:, Академия, 2013.
2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Академия, 2013
Форма организации учебной работы: бригадная
Применяемая педагогическая технология: ИКТ
Ход урока:
| Этапы урока | Деятельность преподавателя | Деятельность обучающихся |
| 1.Организационный этап (7мин) | Приветствие, проверка присутствующих по журналу. Рефлексия: предлагаю вам выбрать изображение, которое находится у вас на столе и соответствует вашему настроению. Поднимите изображение вверх. Озвучить настроение обучающихся.
Оценка внешнего вида обучающихся, наличие санитарной одежды (Предлагаю вам оценить личную подготовку и наличие санитарной одежды – отметьте это в карточках – самоконтроля) –приложение 1 Предлагаю вам самим оценить себя. Перед вами лежит карта компонетного анализа – приложение 6, туда вы будете вносить отметки полученные за работу. Выставьте отметку, которая у вас получилась в карту из карточки - самоконтроля. | Рапорт дежурного
Обучающиеся работают устно
Обучающиеся отмечают личную подготовку в карточках – самоконтроля и выставляют оценку в карту компонетного анализа
|
(43 мин) | Организация внимания; устранение отвлекающих факторов, сообщение темы СЛАЙД 1 - Каковы цели нашего занятия? (Обращение преподавателя к обучающимся с вопросом о постановке целей) - Разъяснение цели урока (чему должны научиться что уметь и знать); Цели урока: СЛАЙД 2 - Закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке; - Развитие умений при приготовлении разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей; - Овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей Актуализация знаний учащихся Ответьте на вопросы тестового задания время выполнения - 3 минуты. СЛАЙД 3 Проверьте себя на наличие правильных ответов. Самостоятельное выставление оценок по количеству правильных ответов (за 1 правильный ответ – 1 балл). Приложение 2. Все задания в конце работы суммируются и выставляются в карту компонентного анализа
- Какова последовательность обработки овощей?
Сравните свой ответ с эталоном (СЛАЙД 4.)
- Перечислите: ассортимент блюд из жареных овощей и грибов.
Сравните свой ответ с эталоном. СЛАЙД 5.
|
Обучающиеся самостоятельно ставят цели урока и озвучивают их
Обучающиеся работают письменно Обучающиеся отвечают на вопросы тестового задания на листках, производят самооценку, выставляют в таблицу оценивания теоретических заданий (приложение 10)
Обучающиеся работают устно
Обучающиеся работают устно Обучающиеся работают устно |
| 3. Основной этап
(292 мин – около 5 часов) | Давайте вспомним с уроков теории, а как можно подать блюда из жареных овощей и грибов после приготовления? (Обращение преподавателя к обучающимся с вопросом) Современная подача блюд. СЛАЙД 6. Обратите внимание, что блюда подают в разнообразной посуде, используют различные формы для придания более эстетического и привлекательного внешнего вида. Переходим непосредственно к технологии приготовления блюд из жареных овощей (рассказ преподавателя о приготовлении блюд): «Картофельные котлеты». СЛАЙД 7 Зразы картофельные. СЛАЙД 8 Котлеты морковные. СЛАЙД 9 Котлеты капустные. СЛАЙД 10. Требования к качеству. СЛАЙД 11. Давайте подведем итог: Проверим свои знания. Задание: Перед вами лежат технологические схемы(приложение 9), которые до конца не доделаны, заполните их. Время на выполнение задания 2 мин. Произвести взаимопроверку. Выставьте баллы в таблицу оценивания теоретических заданий (приложение 10). За каждый правильный ответ - 1 балл Ответить на вопросы обучающихся. Задание: Выполнить расчет необходимого количества сырья на 2 порции - заполните технико – технологическую карту, пользуясь сборником рецептур) – приложение 3. Время на выполнение задания- 5 мин. Произвести взаимопроверку. На лпз обучающиеся должны соблюдать ТБ во время выполнения работ, давайте проверим ещё раз ваши знания. Задание: Повторение знаний по охране труда: ответьте письменно на вопросы (при выполнении работ с электрической плитой, весоизмерительным оборудованием) - приложение 4. Время на выполнения 2 мин. Произведите взаимопроверку. За каждый правильный ответ - 1 балл Повторение санитарно-гигиенических правил. (в санитарной одежде туалет не посещать, при входе в УПМ – вымыть руки с мылом, при приготовлении пользоваться ложками – пальцы не облизывать)
В процессе приготовления могут возникнуть недостатки блюд: Задание - приложение – 5 – таблица недостатков, заполните второй столбик – причины возникновения. Время на выполнение задания 3 мин. Произведите взаимопроверку
В помощь вам, при приготовлении блюд в УПМ – инструкционно – технологическая карта, приложение – 8. А теперь перейдём в УПМ для приготовления блюд. 1. Показ и объяснение обучающимся приемов работы и этапов технологической последовательности предстоящей самостоятельной работы в УПМ при приготовлении блюд из овощей.
Акцентировать внимание обучающихся, что во время работы необходимо поддерживать порядок на рабочем месте и соблюдать товарное соседство продуктов (продукты, которые не проходят тепловую обработку не должны находится рядом с продуктами прошедшими тепловую обработку и готовы к подаче). При приготовлении блюд необходимо следить за температурным режимом и своевременной закладкой продуктов.
2. Самостоятельные упражнения обучающихся в выполнении приемов и операций на каждом этапе производственного задания.
3. Осуществление контроля за: - организацией рабочего места; - выполнением санитарно-гигиенических правил; - выполнением правил по охране труда; - соблюдением правильного и последовательного выполнения технологических приемов и операций
4. Своевременная помощь преподавателя обучающимся в устранении недостатков в работе (при выполнении технологических приемов; нарушений технологических операций; ошибок в соблюдении технологического процесса) Уборка рабочих мест. 5. Проведения бракеража готовых блюд. Оценка правил подачи и качества готовых блюд. - соблюдение t*С подачи; - оформление блюда; - правильный выбор посуды при подаче блюда; - органолептическая оценка блюда (дегустация) | Обучающиеся работают устно
Обучающиеся работают устно, слушают рассказ преподавателя
Обучающиеся работают письменно, производят взаимопроверку, выставляют баллы в таблицу оценивания
Обучающиеся работают письменно, выставляют баллы в таблицу оценивания теоретических знаний (приложение 10)
Обучающиеся работают письменно, выставляют баллы в таблицу оценивания теоретических знаний (приложение 10)
Обучающиеся слушают преподавателя
Обучающиеся работают письменно, выставляют баллы в таблицу оценивания теоретических знаний (приложение 10)
Обучающиеся наблюдают за работой преподавателя, некоторым обучающимся предлагается повторить некоторые движения преподавателя при приготовлении
Обучающиеся проводят санитарную обработку рук, подготавливают сырьё, обрабатывают, варят овощи, порционируют, приготавливают соус. Придают блюдам эстетический вид.
Обучающиеся самостоятельно оценивают свою работу, выставляют отметку |
| 5. Заключительный инструктаж
| Подведение итогов учебно-производственных работ: Анализ ошибок в работе и дефектов готовой продукции, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения.
- определение недостатков готовых блюд, причин их возникновения и способов их предупреждения или устранения; - анализ недостатков замеченных в процессе проведения текущего инструктажа: - недостатков в выполнении технологических приемов; - нарушений технологических операций; - ошибок в соблюдении технологического процесса.
- Преподаватель демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе; - Анализ наиболее характерным недочетов в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения; - Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход материала; - Сравнение оценок обучающихся и преподавателя с обоснованием; - Подведение итогов занятия в целом. Запись в дневниках этапов и результата выполненной работы. Получение оценки в журнал. Домашнее задание. Слайд 13. Найти в интернете рецепты блюд из жареных овощей, которые вы не изучали на уроках теории и учебной практики и оформить сообщение. Завершая нашу совместную работу, мы добились целей поставленных в начале урока и будете использовать полученные знания на практике и внедрять эти блюда, там где их ещё не делают. Поставленные цели перед началом урока:
- Закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке; - Развитие умений при приготовлении разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей; - Овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей. Слайд 14.
Рефлексия: предлагаю вам выбрать изображение, которое соответствует вашему настроению.
Спасибо за работу
|
Обучающиеся выставляют отметки в карту компонентного анализа
Обучающиеся работают письменно
Обучающиеся работают письменно
|
Карточка – самоконтроля Приложение1
| Критерии | Баллы |
| 1.Наличие санитарной одежды:
2.Личная подготова
|
|
| Итого |
|
«5»--- 11 баллов «4»--- 9 баллов «3»--- 7 баллов «2»--- 4 балла
Тестовое задание Приложение 2
1. Жарка основным способом - это:
А. Жарка продукта с небольшим количеством жира при Т 130-150*С;
Б. Жарка продукта с последующим прогревание в ж/шкафу;
В. Жарка продукта в разогретом жире при Т 160-180*С.
2. Какую форму должны иметь котлеты?:
А. Овальной формы;
Б. В виде кирпичика;
В. В виде капельки.
3. Выберите правильный способ обработки овощей:
А. Сортировка, мойка, очистка;
Б. Очистка, нарезка, калибровка;
В. Очистка, нарезка, мойка.
4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой:
А. Картофель в молоке;
Б. Картофель жареный во фритюре;
В. Салаты.
5. Хранят очищенный картофель:
А. В ящиках в помещении с Т 20-25*С;
Б. В растворе лимонной кислоты;
В. Применяют способ сульфитации.
- А; 2 - В; 3 – А; 4 – Б; 5 – В.
Охрана труда Приложение 4
Ф.И. ________________________________________
1. При переносе кастрюль с горячим содержимым с эл. плиты нужно пользоваться________________________________________________________________?
2. Почему нужно наливать жидкость в кастрюлю при варке на эл. плите до ¾ объема? _____________________________________________________________________________
3. При работе с пекарским шкафом, рукава должны быть ____________________________
4. При использовании весов ВНЦ – 10, на левую площадку кладут ____________________,
на правую ___________________________________________________________________.
5.Техника безопасности при работе с ножом ______________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________._
Охрана труда
Ф.И. ________________________________________
1. При переносе кастрюль с горячим содержимым с эл. плиты нужно пользоваться прихватками или полотенцем.
2. Почему нужно наливать жидкость в кастрюлю при варке на эл. плите до ¾ объема? - что бы жидкость не выливалась при варке или переносе.
3. При работе с пекарским шкафом, рукава должны быть разогнуты.
4. При использовании весов ВНЦ – 10, на левую площадку кладут - гири,
на правую - сырье.
5.Техника безопасности при работе с ножом - производить резкие движения; оставлять нож в сырье; при переносе вкладывать в пенал; не бросать, не использовать с плохо закрепленной ручкой.
Приложение 5
Таблица недостатков картофельных котлет
| Недостатки | Причины возникновения |
| Котлеты с комками картофеля | Плохо протерт картофель; картофель не доварен |
| Форма у изделия не соответствует | Жидкая картофельная масса, нарушение тепловой обработки и формования |
| Изделие пересолено | Добавлено большое количество соли |
| Горелый привкус изделия | Длительное время жарки |
| Поверхность изделия покрыта трещинами | Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция картофельной массы |
Приложение 5
Таблица недостатков картофельных котлет
| Недостатки | Причины возникновения |
| Котлеты с комками картофеля |
|
| Форма у изделия не соответствует |
|
| Изделие пересолено |
|
| Горелый привкус изделия |
|
| Поверхность изделия покрыта трещинами |
|
Таблица недостатков зраз картофельных
Приложение 5
| Недостатки
| Причины возникновения |
| Попадаются жесткие частички картофеля | Малое время варки картофеля |
| Форма у изделия не соответствует | Жидкая картофельная масса, нарушение тепловой обработки и формования |
| Горелый привкус изделия | Длительное время жарки |
| Изделие пересоленный | При приготовлении добавили много соли |
| Поверхность изделия покрыта трещинами | Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция картофельной массы |
Приложение 5
Таблица недостатков зраз картофельных
| Недостатки
| Причины возникновения |
| Попадаются жесткие частички картофеля |
|
| Форма у изделия не соответствует |
|
| Горелый привкус изделия |
|
| Изделие пересоленный |
|
| Поверхность изделия покрыта трещинами |
|
Приложение 5
Таблица недостатков котлет морковных
| Недостатки | Причины возникновения |
| Котлеты с комками моркови | Плохо протерта морковь; морковь не доварена |
| Форма у изделия не соответствует | Жидкая морковная масса, нарушение тепловой обработки и формования |
| В котлетах присутстуют комки творога | Использовали не протертый творог; использовали обезжиренный творог |
| Горелый привкус изделия | Длительное время жарки |
| Поверхность изделия покрыта трещинами | Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция морковной массы |
Приложение 5
Таблица недостатков котлет морковных
| Недостатки | Причины возникновения |
| Котлеты с комками моркови |
|
| Форма у изделия не соответствует |
|
| Изделие пересолено |
|
| Горелый привкус изделия |
|
| Поверхность изделия покрыта трещинами |
|
Таблица недостатков котлет капустных Приложение 5
| Недостатки | Причины возникновения |
| В котлетах присутствуют кусочки жесткой капусты, яблок | Малое время тепловой обработки |
| Форма у изделия не соответствует | Жидкая масса, нарушение тепловой обработки и формования |
| Котлеты развалившиеся | Не добавили яйца, много мааой крупы |
| Горелый привкус изделия | Длительное время жарки |
| В котлетах присутстуют комки манной крупы | Плохое проваривание или перемешивание во время приготовления |
Приложение 5
Таблица недостатков котлет капустных
| Недостатки | Причины возникновения |
| В котлетах присутствуют кусочки жесткой капусты, яблок |
|
| Форма у изделия не соответствует |
|
| Котлеты развалившиеся |
|
| Горелый привкус изделия |
|
| В котлетах присутстуют комки манной крупы |
|
Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных» Приложение 9 Вода Картофель
Сметана Сухари Яйца
П/О
П/о
Варка
Обсушивание
Протирание
Охлаждение
Соединение
Перемешивание
Формование
Жарка
Подача
Реализация
Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных» Приложение 9 Вода Картофель
Сметана Сухари Яйца
Варка
Обсушивание
Соединение
Перемешивание
Жарка
Подача
Реализация
Приложение 9
Технологическая схема приготовления зраз картофельных Вода Сухари Специи Картофель
Сметана Яйцо Фарш
П/о
П/о
Варка
Обсушивание
Протирание
Охлаждение
Соединение
Формование
Панирование
Жарка основным способом
Подача
Реализация
Приложение 9
Технологическая схема приготовления зраз картофельных Вода Сухари Специи Картофель
Сметана Яйцо Фарш
П/о
Варка
Протирание
Соединение
Панирование
Подача
Реализация
Технологическая схема приготовления «Котлет морковных»
Приложение 9
Сухари Творог Яйца Соль Крупа манная Молоко, бульон Маргарин Морковь
П/о Проти рание П/о
Нарезка
Припускание
Соединяют
Перемешивание
Варка
Охлаждение
Соединяют
Формование
Жарка
Сметана Подача
Реализация
Технологическая схема приготовления «Котлет морковных»
Приложение 9
Сухари Творог Яйца Соль Крупа манная Молоко, бульон Маргарин Морковь
П/о
Нарезка
Соединяют
Перемешивание
Охлаждение
Соединяют
Жарка
Сметана Подача
Реализация
Технологическая схема приготовления «Котлет капустных»
Приложение 9
Крупа манная Яблоки Соль Яйца Сухари Молоко, бульон Маргарин Капуста
П/о П/о П/о
Нарезка
Нарезка
Припускание
Припускание
Соединяют
Перемешивание
Варка
Добавляют, охлаждение
Соединяют, перемешивание
Формование
Жарка
Сметана Подача
Реализация
Технологическая схема приготовления «Котлет капустных»
Приложение 9
Крупа манная Яблоки Соль Яйца Сухари Молоко, бульон Маргарин Капуста
П/о П/о
Нарезка
Нарезка
Соединяют
Перемешивание
Добавляют, охлаждение
Соединяют, перемешивание
Жарка
Сметана Подача
Реализация
Использование Соль, перец Соединение Нарезка Охлаждение Варка П/о Яйца Маргарин Пассерование Нарезка П/о Лук репчатый
Технологическая схема приготовления фарша для зраз картофельных
Приложение 8
ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Котлеты картофельные
| Набор сырья | Брутто | Нетто | Последовательность выполнения работ | Оборудование, инструменты | Требования к качеству |
| Картофель Яйца Сухари Масса полуфабриката Маргарин Сметана | 287 1/7 шт 12
10 20 | 215 6 12 225 10 20 | Очищенный картофель закладывают в кипящую воду, варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель охлаждают до 40 – 50*С. Добавляют яйца, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке с сметаной
| Весы, производственный стол, нож, кастрюля, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка | Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), золотистого цвета, не развалившиеся, мягкие, вкус и запах картофельный |
| Итого сырья |
| 263 |
|
|
|
| Выход со сметаной |
| 220 |
|
|
|
ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
«Зразы картофельные»
Приложение 8
| Набор сырья | Брутто | Нетто | Последовательность выполнения работы | Оборудование инструменты | Требование к качеству |
| Картофель
| 241 | 181 | Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт на порцию, на середину кладут фарш (лук репчатый пассеруют, соединяют с рубленными отварными яйцами, солью, перцем, перемешивают) и формуют в виде кирпичика с овальными краями, панируют в сухарях, жарят основным способом. Отпускают на мелкой столовой тарелке с соусом, маслом или сметаной.
| Нож, стол производственный, тара, весы, сковорода, лопатка, эл. плита, кастрюля, ложка, миски, мелкая столовая тарелка, | Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно быть трещин, не допускаются подгорелые изделия, на разрезе виден фарш Цвет: Золотистый Консистенция: мягкая, без комков Вкус и запах: картофельный, с меру соленый.
|
| Яйцо | 1/10шт | 4 | |||
| Картофельная масса | - | 180 | |||
| Фарш
| - | 40 | |||
| Лук
| 48 | 40 | |||
| Яйца
| 1/2шт | 20 | |||
| Сухари | 12 | 12 | |||
| Готовый п/ф | - | 225 | |||
| Жир кулинарный | 10 | 10 | |||
| Сметана | 20 | 20 | |||
|
|
|
| |||
| Итого сырья |
| 287 |
|
|
|
| Выход со сметаной | - | 220 |
|
|
|
ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Котлеты морковные
Приложение 8
| Набор сырья | Брутто | Нетто | Последовательность выполнения работ | Оборудование, инструменты | Требования к качеству |
| Морковь Маргарин Молоко Бульон Крупа манная Яйца Творог Сухари Масса полуфабриката Маргарин Сметана | 156 5 15 15 15 1/10 31 12
10 25 | 125 5 15 15 15 4 30 12
180 10 25 | Морковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке, в конце всыпают тонкой струйкой манную крупу, перемешивают и варят до готовности. Массу охлаждают до 40 -50*С, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной.
| Весы, сито, производственный стол, нож, кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка | Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет оранжевый, вкус и запах морковный. |
| Итого сырья |
| 256 |
|
|
|
| Выход |
| 175 |
|
|
|
ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Котлеты капустные
Приложение 8
| Набор сырья | Брутто | Нетто | Последовательность выполнения работ | Оборудование, инструменты | Требования к качеству |
| Капуста Маргарин Молоко Бульон Крупа манная Яблоки Яйца Сухари Масса полуфабриката Маргарин Сметана
| 163 5 15 15 15 43 1/5 12
10 25 | 130 5 15 15 15 38 8 12
180 10 25 | Капусту нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке до полуготовности. Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, перемешивают и варят 10-15 мин. Подготовленнные яблоки нарезают соломкой и припускают с жиром. Соединяют с капустной массой, охлаждают до 40-50*С, добавляют яйца и соль, перемешивают. Формуют котлеты по 2 шт на порцию. Панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Подают со сметаной, маслом или соусом | Весы, сито, производственный стол, доска разделочная (ОС), нож, кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода | Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет светло - зеленый, вкус и запах капустно - яблочный. |
| Итого сырья |
| 281 |
|
|
|
| Выход |
| 175 |
|
|
|
Приложение 6
Карта компонентного анализа
| Ф.И.О. | Личная подготовка | Организация рабочего места | Требования безопасности | Технология приготовления | Теоретическое задание | Готовое блюдо | Средний балл/ итоговая оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 10
Таблица оценивания теоретических знаний
|
1 задание
|
2 задание
|
3 задание
|
4 задание
|
5 задание
|
Итог |
|
|
|
|
|
|
|
Критерии оценки за выполнение учебно – производственных работ по теме: Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей (Приготовление котлет картофельных) Приложение 7
| оценка | Требования к качеству | Правильность и самостоятельность выполнения | Организация рабочего места, соблюдение правил санитарии и безопасность труда |
| «5» | Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), золотистого цвета, не развалившиеся, мягкие, вкус и запах картофельный | Безошибочное, уверенное, самостоятельное планирование и выполнение работ; соблюдение последовательности технологического процесса | Правильная организация рабочего места, соблюдение санитарных норм и правил, соблюдение требований безопасности труда. Точное выполнение требований трудовой дисциплины |
| «4» | Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), золотистого цвета, не развалившиеся, мягкие, вкус и запах картофельный | Самостоятельное выполнение работ с несущественными недочётами, исправляемыми самим учеником: исправление формы | Небольшие отклонения в организации рабочего места (возможна несущественная помощь мастера); соблюдение санитарных норм и безопасности труда, выполнение требований трудовой дисциплины |
| «3» | Существенный недостаток блюда: - комки не протертого картофеля; - форма изделия не соответстует; - блюдо с большим количеством соли; - горелая корочка; - поверхность изделия покрыта трещинами. | Постоянные обращения за помощью мастера | Нарушение санитарии: отсутствие фартука, полотенца, наличие длинных ногтей; использование не соответствующих инструментов в работе. Отдельные нарушения требований дисциплины: опоздание; нарушение требований безопасности при работе с оборудованием. Организация рабочего места с помощью мастера. |
| «2» | Блюдо не соответствует требованиям, нельзя использовать для реализации | Планирование предстоящей работы только с помощью мастера. Не соблюдение технологического процесса. Не умение осуществлять самоконтроль за выполнением работы | Существенные ошибки в организации рабочего места. Систематические нарушения требований трудовой дисциплины; охраны труда; санитарии |
Критерии оценки за выполнение учебно – производственных работ по теме: Приготовление блюд и полуфабрикатов из жареных овощей (Приготовление котлет морковных) Приложение 7
| оценка | Требования к качеству | Правильность и самостоятельность выполнения | Организация рабочего места, соблюдение правил санитарии и безопасность труда |
| «5» | Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет оранжевый, вкус и запах морковный. | Безошибочное, уверенное, самостоятельное планирование и выполнение работ; соблюдение последовательности технологического процесса | Правильная организация рабочего места, соблюдение санитарных норм и правил, соблюдение требований безопасности труда. Точное выполнение требований трудовой дисциплины |
| «4» | Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет оранжевый, вкус и запах морковный. | Самостоятельное выполнение работ с несущественными недочётами, исправляемыми самим учеником: исправление формы | Небольшие отклонения в организации рабочего места (возможна несущественная помощь мастера); соблюдение санитарных норм и безопасности труда, выполнение требований трудовой дисциплины |
| «3» | Существенный недостаток блюда: - котлеты с комками моркови; - форма изделия не соответствует; - горелая корочка; - поверхности изделия покрыта трещинами. | Постоянные обращения за помощью мастера | Нарушение санитарии: отсутствие фартука, полотенца, наличие длинных ногтей; использование не соответствующих инструментов в работе. Отдельные нарушения требований дисциплины: опоздание; нарушение требований безопасности при работе с оборудованием. Организация рабочего места с помощью мастера. |
| «2» | Блюдо не соответствует требованиям, нельзя использовать для реализации | Планирование предстоящей работы только с помощью мастера. Не соблюдение технологического процесса. Не умение осуществлять самоконтроль за выполнением работы | Существенные ошибки в организации рабочего места. Систематические нарушения требований трудовой дисциплины; охраны труда; санитарии |
Критерии оценки за выполнение учебно – производственных работ по теме: Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей (Приготовление зраз картофельных) Приложение 7
| Оцен ка | Требования к качеству | Правильность и самостоятельность выполнения | Организация рабочего места, соблюдение правил санитарии и безопасность труда |
| «5» | Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно быть трещин, не допускаются подгорелые изделия, на разрезе виден фарш. Цвет-золотистый, консистенция: мягкая, без комков, вкус и запах: картофельный, с меру соленый. | Безошибочное, уверенное, самостоятельное планирование и выполнение работ; соблюдение последовательности технологического процесса | Правильная организация рабочего места, соблюдение санитарных норм и правил, соблюдение требований безопасности труда. Точное выполнение требований трудовой дисциплины |
| «4» | Изделие в форме кирпичика с овальными краями. На поверхности не должно быть трещин, не допускаются подгорелые изделия, на разрезе виден фарш. Цвет – золотистый, консистенция: мягкая, без комков, вкус и запах: картофельный, с меру соленый. | Самостоятельное выполнение работ с несущественными недочётами, исправляемыми самим учеником: исправление формы | Небольшие отклонения в организации рабочего места (возможна несущественная помощь мастера); соблюдение санитарных норм и безопасности труда, выполнение требований трудовой дисциплины |
| «3» | Существенный недостаток блюда: - комки не протертого картофеля; - форма изделия не соответстует; - блюдо с большим количеством соли; - горелая корочка; - поверхность изделия покрыта трещинами. | Постоянные обращения за помощью мастера | Нарушение санитарии: отсутствие фартука, полотенца, наличие длинных ногтей; использование не соответствующих инструментов в работе. Отдельные нарушения требований дисциплины: опоздание; нарушение требований безопасности при работе с оборудованием. Организация рабочего места с помощью мастера. |
| «2» | Блюдо не соответствует требованиям, нельзя использовать для реализации | Планирование предстоящей работы только с помощью мастера. Не соблюдение технологического процесса. Не умение осуществлять самоконтроль за выполнением работы | Существенные ошибки в организации рабочего места. Систематические нарушения требований трудовой дисциплины; охраны труда; санитарии |
Критерии оценки за выполнение учебно – производственных работ по теме: Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей (Приготовление котлет капустных) Приложение 7
| оценка | Требования к качеству | Правильность и самостоятельность выполнения | Организация рабочего места, соблюдение правил санитарии и безопасность труда |
| «5» | Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет светло - зеленый, вкус и запах капустно - яблочный. | Безошибочное, уверенное, самостоятельное планирование и выполнение работ; соблюдение последовательности технологического процесса | Правильная организация рабочего места, соблюдение санитарных норм и правил, соблюдение требований безопасности труда. Точное выполнение требований трудовой дисциплины |
| «4» | Котлеты овально – приплюснутой формы (о одной стороны острый, с другой заостренный), мягкие, не развалившиеся, цвет светло - зеленый, вкус и запах капустно - яблочный. | Самостоятельное выполнение работ с несущественными недочётами, исправляемыми самим учеником: исправление формы | Небольшие отклонения в организации рабочего места (возможна несущественная помощь мастера); соблюдение санитарных норм и безопасности труда, выполнение требований трудовой дисциплины |
| «3» | Существенный недостаток блюда: - в котлетах присутствуют кусочки жесткой капусты, яблок; - форма изделия не соответствует; - горелая корочка; - в котлетах присутствуют комки манной крупы. | Постоянные обращения за помощью мастера | Нарушение санитарии: отсутствие фартука, полотенца, наличие длинных ногтей; использование не соответствующих инструментов в работе. Отдельные нарушения требований дисциплины: опоздание; нарушение требований безопасности при работе с оборудованием. Организация рабочего места с помощью мастера. |
| «2» | Блюдо не соответствует требованиям, нельзя использовать для реализации | Планирование предстоящей работы только с помощью мастера. Не соблюдение технологического процесса. Не умение осуществлять самоконтроль за выполнением работы | Существенные ошибки в организации рабочего места. Систематические нарушения требований трудовой дисциплины; охраны труда; санитарии |
Приложение 3
Котлеты картофельные
| Набор сырья | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Картофель Яйца Сухари Масса полуфабриката Маргарин Сметана
| 287 1/7 шт 12 - 10 20 | 215 6 12 225 10 20 |
|
|
| Выход со сметаной |
| 220 |
|
|
Приложение 3
Котлеты морковные
| Набор сырья | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Морковь Маргарин Молоко Бульон Крупа манная Яйца Творог Сухари Масса полуфабриката Маргарин Сметана | 156 5 15 15 15 1/10 31 12 - 10 25
| 125 5 15 15 15 4 30 12 180 10 25
|
|
|
| Выход со сметаной |
| 175 |
|
|
Приложение 3
Котлеты капустные
| Набор сырья | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Капуста Маргарин Молоко Бульон Крупа манная Яблоки Яйца Сухари Масса полуфабриката Маргарин Сметана
| 163 5 15 15 15 43 1/5 12 - 10 25
| 130 5 15 15 15 38 8 12 180 10 25 |
|
|
| Выход со сметаной |
| 175 |
|
|
Просмотр содержимого презентации
«презентация»
ПМ.01 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов Тема урока: Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд, виды подачи
Цели урока:
- 1. Формирование умений при приготовлении разнообразных полуфабрикатов и блюд из жареных овощей и грибов.
- 2. Закрепление полученных знаний и умений по подготовке сырья и нарезке овощей для тепловой обработки.
- 3. Овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей.
Проверьте свои знания:
1. Жарка основным способом - это:
А. Жарка продукта с небольшим количеством жира при Т 130-150*С;
Б. Жарка продукта с последующим прогревание в ж/шкафу;
В. Жарка продукта в разогретом жире при Т 160-180*С.
2. Какую форму должны иметь котлеты?:
А. Овальной формы;
Б. В виде кирпичика;
В. В виде капельки.
3. Выберите правильный способ обработки овощей:
А. Сортировка, мойка, очистка;
Б. Очистка, нарезка, калибровка;
В. Очистка, нарезка, мойка.
4.Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой:
А. Картофель в молоке;
Б. Картофель жареный во фритюре;
В. Салаты.
5. Хранят очищенный картофель:
А. В ящиках в помещении с Т 20-25*С;
Б. В растворе лимонной кислоты;
В. Применяют способ сульфитации.
Обработка овощей
- Приемка овощей
- Сортировка
- Калибровка
- Мойка
- Очистка
- Доочистка
- Мойка
- Нарезка
- Кулинарное использование
Ассортимент блюд из жареных овощей и грибов
- Картофель, жаренный(из отварного, из сырого);
- Картофель, жаренный во фритюре;
- Котлеты картофельные, морковные, капустные, свекольные;
- Шницель капустный;
- Крокеты картофельные;
- Оладьи из тыквы;
- Дранники и т.д
СОВРЕМЕННАЯ ПОДАЧА БЛЮД
Картофельные котлеты
Очищенный картофель
закладывают в кипящую воду, варят,
обсушивают и протирают горячим.
Протертый картофель охлаждают
до 40 – 50*С. Добавляют яйца,
перемешивают и формуют котлеты
по 2 шт на порцию, панируют в
сухарях, обжаривают с обеих
сторон, доводят до готовности в
жарочном шкафу. Подают на мелкой
столовой тарелке с соусом,
сметаной или маслом.
Зразы картофельные
Из картофельной массы
формуют лепешки по 2 шт на
порцию, на середину кладут фарш
и формуют в виде кирпичика с
овальными краями, панируют в
сухарях, жарят основным
способом, доводят до готовности в
ж/шкафу. Отпускают на мелкой
столовой тарелке с соусом,
маслом или сметаной.
Фарш : пассерованный лук
нарезанный соломкой соединяют
с рубленными вареными яйцами,
солят и перчат.
Котлеты морковные
Морковь нарезают соломкой и
припускают с жиром в молоке, в
конце всыпают тонкой струйкой
манную крупу, перемешивают и
варят до готовности. Массу
охлаждают до 40 -50*С, добавляют
соль, яйца и протертый творог,
перемешивают и формуют котлеты
по 2 шт на порцию, панируют в
сухарях, обжаривают с обеих
сторон, доводят до готовности в
жарочном шкафу. Подают на
мелкой столовой тарелке с соусом,
сметаной или маслом.
Котлеты капустные
Капусту нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке до полуготовности. Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, перемешивают и варят 10-15 мин.
Подготовленнные яблоки нарезают соломкой и припускают с жиром. Соединяют с капустной массой, охлаждают до 40-50*С, добавляют яйца и соль, перемешивают. Формуют котлеты по 2 шт на порцию. Панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.Подают со сметаной, маслом или соусом.
Требования к качеству
- Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля- на разрезе белый или кремовый. Консистенция- пышная, не тягучая, без комков не протёртого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе- светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция- рыхлая, однородная, без комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты-светло- кремовый.
Задание на дом
- Найдите в интернете рецепты блюд из жаренных овощей, которые вы не изучали на уроках теории и учебной практики и оформите сообщение
Цели урока:
- Закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;
- Развитие умений при приготовлении разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей;
- Овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !
Полезное для учителя
Распродажа видеоуроков!
1830 руб.
2620 руб.
1670 руб.
2380 руб.
1370 руб.
1960 руб.
2220 руб.
3170 руб.
Курсы ПК и ППК для учителей!
800 руб.
4000 руб.
800 руб.
4000 руб.
800 руб.
4000 руб.
800 руб.
4000 руб.
ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО
* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт
Удобный поиск материалов для учителей
Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства