Гарнирлерді дайындау және ұсыну

Өндірістік оқыту сабағының жоспары №9

Тақырыбы: Гарнирлерді дайындау және ұсыну.

Мақсаты: Оқушылардың қызығушылығын арттыра отырып, көкөністерден гарнирлер дайындап үйрену. Білім сапасын көтеру мақсатында, студенттердің өзіндік жұмыс жасауына жағдай туғызу.

Тәрбиелік: Өндіріс орындарына еңбек сүйгіш, кәсіби білікті, тапқыр да, өнерлі өз маманының шеберін дайындау. Оқушылар бойына эстетикалық талғамдылықты, тәрбиелеу. Шығармашылық мүмкіндігін арттыру, алға қарай ұмтылуды, өз күшіне, өзіне сенуін қалыптастыру.

Дамытушылық: Болашақ маманның шығармашылық біліктілігін, ойлау қабілетін, тағам дайындауда қызығушылығын арттыру, өздігінен шұғыл түрде шара қолдану біліктілігін дамыту. Логикалық ойлауды, еске сақтау қабілетін, көпшілік ортада өзін-өзі ұстау қасиетін дамыту. Өздігінен ізденуді қалыптастыру.

Пәнаралық байланыс:

1.Тағам дайындау технологиясы: тақырып: «Картоптан, көкөністерден әзірленген тағамдар мен гарнирлер»;

2.Еңбекті қорғау: тақырып: «Құрал-жабдықтармен жұмыс кезіндегі техника қауіпсіздігі», «Электр жабдықтарымен жұмыс кезіндегі қауіпсіздік нұсқаулығы»;

3.Тамақтану физиологиясы, санитария және гигиенасы: тақырып: «Тағам дайындау технологиясы кезіндегі санитарлық талаптар мен тамақтандыру кәсіпорны жұмыскерлерінің жеке бас гигиенасы»;

4.Қоғамдық тамақтанудағы есеп және калькуляция: тақырып: «Шикізатты есептеу».

Сабақтың түрі: Тәжірибелік.

Материалдық – техникалық жабдықталуы: таразы, электр плитасы ПЭСМ-4, өндірістік үстелдер, көкөніс турағыш, миксер.

Ыдыстар: тақтайшалар, пышақтар, тәрелкелер, табалар, 1 л кастрөлдер.

Құжаттама: Технологиялық - нұсқау картасы (№1 Қосымша), Технологиялық - нұсқау картасы (№2 Қосымша), Технологиялық - нұсқау картасы (№3 Қосымша).

І. Сабақ барысы: Ұйымдастыру кезеңі (3 мин)

1.Топ оқушыларымен сәлемдесу;

2.Оқушыларды түгендеу; Бригадир рапорты;

3.Күнделіктері мен санитарлық кітапшаларын тексеру;

(Топ 4 бригадаға бөлініп, әр бригадада бригадир сайланады)

ІІ. Кіріспе нұсқама (10 мин)

1.Өткен тақырыпты қайталау. (Бөктірілген, бұқтырылған, қақталған балық тағамдарын дайындау бойынша бригадирлер арасында сұрақ-жауап алу)

2.Жаңа тақырыпты хабарлау. Сабақтың мақсатымен таныстыру.

3.Жұмыс орнындағы техника қауіпсіздігі.

а) Жұмысқа кірісер алдында қолыңды сабындап жу.

ә) Арнайы киім үлгісін дұрыс кию.

б) Шашыңды бас киімнің астына жасыр.

в) Киімнің жеңін шынтаққа дейін бүгіп қой немесе түймеле.

г) Киімге өткір заттар қадама. Қалтаңда өткір заттар ұстама.

ғ) Пышақты, шанышқыны ұсынғанда сабын ілгері қаратып беру керек.

д) Азықты турағанда пышақты тақтадан тым жоғары көтермеу керек, пышақ жүзінен сол қолдың саусақтары бүгіліп, қашық тұруы тиіс.

е)Жұмыс орныңды ретке келтір.

ё) Құрал-жабдықтардың жұмысқа жарамды екендігін тексер.

4. Өткен сабақ бойынша оқушылардың білім мен дағдысын тексеру;

ІІІ. Жаңа тақырыпты түсіндіру (15 мин)

Гарнирлерді дайындау және ұсыну.

Көкөністерден әртүрлі екінші тағамдар мен ет, балық тағамдарына қосылып берілетін гарнирлер дайындалады. Жылумен өңдеу түріне қарай көкөніс тағамдары: пісірілген (отварное), бөктірілген (припущенное), қуырылған (жаренное), бұқтырылған (тушенное), ыстықта қақтырылған (запеченное) деп бөлінеді.

Ыстық тағамдар мен гарнирлерді дайындау үшін көкөністерді суда не буда пісіреді. Картоп пен сәбізді қабығынан аршып, қызылшаны қабығымен, жүгеріні собығымен жапырағын түсірмей, үрме бұршақ қынабы туралған, бұршақ күрекшесін тұтас, құрғақ көкөністерді сулап пісіреді.

Пісіру кезінде көкөністерді қайнап тұрған суға салады не үстіне су құяды (көкөніс түріне қарай), тұз салады (1 л суға 10 г тұз), қақпақпен аузы жабылған ыдыста пісіреді. Су көкөністі 1-2 см-дей етіп жауып тұруы керек. Себебі мол мөлшердегі суда пісіргенде еритін қоректік заттардың көбі жоғалады. Қызылшаны, сәбізді және көк бұршақты, дәмдік сапасы нашарламас үшін және пісіру процесі баяуламас үшін тұзсыз пісіреді. Үрме бұршақпен ас бұршақтың көк қынапшасын, шошқатікен, қояншөп және бөрікгүл жапырақтарын көп мөлшердегі қатты қайнап тұрған суда (1 кг көкөніске 3-4 л су) және түсін сақтау үшін қақпағын жаппай пісіреді. Тез тоңазытылған көкөністерді жібітпей, қайнап тұрған суға салады. Қалбырланған көкөністерді піспе суымен бірге қыздырады, кейін піспе суын құйып алып, көжелер мен тұздықтар дайындау үшін пайдаланады.

Картоп пен сәбізді буда пісірген жақсы. Бұл кезде олардың қоректік бағалылығы мен дәмдік сапасы сақталады. Буда пісіру үшін арнайы буда ас пісіретін шкафтар не металл торкөзді немесе зембілді (сымнан жасалған) қазандар қолданылады.

Картоп езбесі. Картоп езбесін дайындау үшін құрамында крахмалы көп картоп сортын пайдаланған қолайлы. Үлкендігі бірдей түйнектерді қабығымен пісіреді. Піспе суын құйып алып, картопты құрғатады және ыстықтай күйінде үккіш машинада үгеді. 80°С температурасы бар ыстық картопта крахмал клейсетрі болады. Ол клеткаларға (жасушаға) серпімділік қасиет беріп, үккенде жасуша қабығы жыртылмайды, яғни жасуша формасын немесе тұтастығын сақтайды. Ал салқындатылған картопта жасушалар қабықшасы сынғыш келеді, серпімділік жоқ, үккенде жасуша қабықшасы ыдырайды да одан клейстер ағып кетеді. Сондықтан езбе желімді, жабысқақ, созылмалы болып келеді. Бұл оның дәмін, сыртқы түрін бұзады. Үгілген картоп езбесіне тортасы айырылған сары май не маргарин қосады, қыздырады. Үздіксіз араластыра отырып, ыстық, қайнаған сүт құяды және масса үлпілдек болғанша көпіршіктендіреді.

Дастарқанға қоятын кезде картоп езбесін тәрелкеге салып, үстіне қасықпен өрнек салады да сары май қосады, көк себеді. Езбені шала қуырылған пиязбен, не пісірілген әрі туралған жұмыртқамен (сары май қосып араластырылған) беруге болады. Картоп езбесі ет және балық тағамдарына гарнир ретінде жиі қосып беріледі.

1 кг картоп езбесіне пайдаланылатын өнімдер мөлшері (нормасы): қабығынан тазартылған картоп 855 г, сары май 35 г, сүт 150 г.

Қуырылған картоп. Бұл мақсатқа шикі және пісірілген картоп пайдаланылады. Шикі картопты томаршаға, бөлікшеге, текшешеге, тілімшелерге турайды. Мұздай сумен жуады. Бұл процесс олардың кесектерінің өзара жабысып қалмауы және суырма табаға жабыспауы үшін қажет. Сосын құрғатады. Маймен бірге қатты қызған суырма табаға қалыңдығы 4-5 см етіп картопты салады. Үздіксіз араластыра отырып, алқызыл қуырма қабық пайда болғанша қуырады. Тұз салып қуыруды жалғастырады. Егер картоп ошақта толық қуырылмаса, онда оны қуыру шкафында аяқтайды.

Қабығымен пісірілген картопты салқындатады да қабығынан тазалайды. Дөңгелектеп не тілімдеп турайды. Жұқа қабатта қатты қызған майы бар табаға салып, үстіне тұз салады. Үздік-үздік аударыстыра отырып (формасын бұзбау үшін) қуырады.

Ұсынарда тәрелкеге не сыбаға табаға салады да еріген май құяды, көк себеді. Қосымша жас, тұзды (ащы) не шала тұздалған қияр, қызанақ, жас не ашытылған орамжапырақ салып беруге болады.

Қуырылған картопты пиязбен қосып дайындауға да болады. Бұл кезде оны дастарқанға қояр алдында шала қуырылған пиязбен араластырады.

Көбейту (не бұқтырып көбейту) дегеніміз - өнімді аз мөлшердегі сұйықта (суда, сүтте, сорпада, піспе суында) немесе өз сөлінде пісіру. Бұл әдісті негізінен құрамында суы (ылғалы) көп өнімдерді жылумен өңдеу кезінде қолданады. Өнімге, оның көлемінің 1/3 бөлігі мөлшерде сұйық құяды және аузы қақпақпен жабылған ыдыста қалдырады. Бұл жағдайда өнімнің төменгі жағы суда не өз сөлінде піседі, ал жоғары жағы бу атмосферасында піседі.

Кейбір өнімдерді сұйық қоспай қыздыру кезінде бөлінетін өз сөлінде көбейтеді. Бұл әдісте өнімдегі ерігіш заттар сұйыққа аз мөлшерде шығады. Өнімді бөктіруді 90-95°С температурада жүргізуге болады. Бұл әдісті гарнир (қосымша толықтырмалы тағам) мен салқын тағамдар әзірлеу кезінде қолданады. Бөктіру кезінде алынған өнімдер органолептикалық көрсеткіші жағынан СВЧ-аппаратында толық дайындыққа жеткізілген өнімдерге жақындайды.

ІV. Жаңа материалды бекіту (7 мин)

Жарма өнімдерінен гарнирлерді дайындау. Қарақұмық ботқасы. Дайындалған жарманы тұзды суға салады, май қосып, әлсін-әлсін араластырып қайнатады. Содан соң қазанның қақпағын жауып жәй отпен дайын болғанша пісіреді. Маймен жіберілген күрішті қарақұмық ботқасындай етіп пісіреді. Консервіленген көк бұршақты құйылған сұйықтықтан айырады. Пісірілген картоп. Тазартылған картопты бөлшектеп немесе текшелеп турап тұзды қайнаған суға салады, 25 минут дайын болғанша пісіреді, содан кейін ағынды суда салқындатады.

Кесте 1- Гарнирмен бірге дайын еттің құрамы

Дайын тағамдардың және тұздықтардың сапасын бағалауы органолептикалық әдіспен жүргізіледі. Кесте 2, 3 көрсетілген дайын өнімдердің сипаттамасын игеріп студенттер өнімді органолептикалық әдіспен бағалайды және олардың негізгі сапалық көрсеткіштерінің (сыртқы түрі, түсі, иісі, дәмі, консистенциясы) сәйкестілігін стандарт талабымен салыстырады.

Кесте 2 – Гарнирлердің сипаттамалары

Кесте 3 – Дайын ет тағамдарының, тұздық және гарнирлердің сапа көрсеткіштері

Қолымызды жуып, құралдарды дайындап жұмыс орындарымызға жайғасамыз.

Жұмыс орнымыз дайын болса, іске сәт!

V. Ағымдағы нұсқама

1. Жұмыс орнын ұйымдастыру және қауіпсіздік техникасын қадағалау.

2. Оқушының өндірістік - оқу жұмыстарын өз бетінше орындауы.

3. Оқушылардың жұмысына қадағалау жүргізу.

4. Жұмыс орнының жиналғанын (тазалығын) тексеру.

1. Білім, білік-дағдыларды бақылау.

1.1. Білім, білік-дағдыларды бақылау-бақылау карталары мен бақылау есеп негізінде жүзеге асырылады.

-әр бригадаға сұрақ-тапсырма есеп-карталары беріледі.

1.2. Өнімнің органолептикалық әдіспен бағалануы және олардың негізгі сапалық көрсеткіштерін анықтау.

1.3. Бригаданың кезекшілері үстелді сервирлейді. Бригадир қонақтарды үстелге шақырады. Шығармашылық жұмыстарды қорғау.

VІ. Қорытынды нұсқама (10 мин)

1.Өткен тақырыпты қортындылау, жұмыста жіберілген қателіктерді атап өту.

Жақсы, сонымен біз бүгінгі өткен сабақта танысқан гарнирлерді қайталап, еске түсірдік. Гарнирлердің түрлерімен, тағамдық құндылығымен таныстық.

Білім, білік-дағдыларды бақылау 

1. Есеп-карталары және бақылау-карталары бойынша жауаптар есебінде баға қойылады. Барлық белгілерді толық, дұрыс, өз бетінше орындау орынмен «5» деген бағаға бағаланады.

2.Өте жақсы жұмысты көрсету. Оқушылардың жұмысын бағалау.

3.Келесі сабақтық тақырыбын хабарлау. Балық тағамдарын дайындау және ұсыну.

4.Кезекшілер жұмыс орнын жинастырады, технологиялық карталарды жинап ө/о шеберіне тапсырады, көрнекіліктерді жинастырады.

VІІ. Үй тапсырмасын беру

1.Өткен материалдарды қайталау, дайындап үйренген гарнирлерді үйде ата-аналарыңызға дайындап, олардың пікірлерін есте сақтау. Сабақ барысындағы қателіктерді жою мақсатында үйде қайталап әзірлеу.

2.«Гарнирлерді дайындау технологиясы» тақырыбында технологиялық-сызбасын құрастыру. «Балық тағамдарын дайындау және ұсыну» тақырыбында ізденіс жұмыстары.