kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

КОСы по ПМ 04 для специальности 19.01.17 Повар,кондитер

Нажмите, чтобы узнать подробности

КОСы предназначены для проведения промежуточной аттестации обучающихся

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Наладить дисциплину на своих уроках.
Получить возможность работать творчески.

Просмотр содержимого документа
«КОСы по ПМ 04 для специальности 19.01.17 Повар,кондитер»

Министерство образования и науки РСО-Алания

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Владикавказский торгово-экономический техникум»


Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ04.01.

«Приготовление блюд из рыбы»

основной профессиональной образовательной программы СПО (ППКРС)

по профессии

19.01.17 Повар, кондитер
























Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению следующего вида профессиональной деятельности:

  • Приготовление блюд из рыбы;

и составляющих их профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является проверочная работа


  1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Дифференцированный зачет



1





























Проверочная




Элемент модуля

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы;


Дифференцированный зачет

- тестирование

- устный опрос на практических и лабораторных занятиях

- проверка выполнения письменных заданий;

- проведение контрольных работ;

- контроль самостоятельной работы в письменной, устной или компьютерной форме;

- оценка подготовки обучающегося к практическому занятию

УП

Дифференцированный зачет

Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом

ПП

Дифференцированный зачет

Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом









Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на проверочной работе



Профессиональные и общие компетенции

Показатели оценки результата

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

- Выполнение первичной обработки рыбы с костным скелетом в соответствии с технологическим процессом

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

- Приготовление полуфабрикатов из рыбы в соответствии с технологическим процессом;

- Обоснованность выбора оборудования и инструмента;

- соблюдение температурного режима;

ПК 4.3. Готовить и оформлять блюда из рыбы с костным скелетом.

- Приготовление блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом;

- Обоснованность выбора оборудования и инструмента;

- соблюдение температурного режима;

- проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- Аргументированность преимущества выбора профессии;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.


- Обоснованность выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности;

- Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели;

- совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.;

- обоснованность выбора текущего контроля;

- ясность и аргументированность изложения собственного мнения;

- обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях;

- адекватность оценки ответственности за результат своей работы;

ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

- Владение различными способами поиска информации;

- результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;

- самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач;

- обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач;

ОК 5. Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности

- выполнение профессиональных задач с применением ИКТ;

- использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы..

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе;

- соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения;

- рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином


ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- Выполнение требований инструкций и СанПина




























Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы;


Задания для дифференцированного зачета для оценки освоения МДК 04.01


Вариант 1.

  1. Что нужно знать о рыбе, чтобы правильно подобрать соответствующий гарнир и соус?

________________________________________________________________________________


  1. При какой температуре проводят варку и припускание рыбы? _________________________


  1. С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делается 2-3 надреза?_______________________________________________________________________



  1. Как определить готовность рыбы при варке целыми тушками?_______________________



  1. Какова продолжительность варки рыбы целыми тушками?___________________


  1. Впишите пропущенные слова в следующем предложении.: Жир рыбы легко плавится и остается в жидком виде при низких температурах, поэтому он _______, чем жир говядины или баранины.



  1. Определите название блюда по приведенному набору продуктов: треска, лук репчатый, петрушка (корень), вода, специи, огурцы соленые, грибы белые свежие, гарнир, соус, масло сливочное ______________________________________________________________________



  1. Составить схему приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски


Рыба мука, растительное отварной репчатый мука растительное

соль масло картофель лук масло



первичная

обработка нагреть до нагреть до 170

140 – 160 0 градусов

_____________

Филе с кожей



  1. Как отпускают тефтели рыбные _________________________________________________


10.Используярисунок, составить технологическую схему приготовления блюда «тельное из


рыбы». Укажите используемые гарниры









1._____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка «3».

При полном и правильном ответе с 1 по 9 вопрос выставляется оценка «4».

При полном и правильном ответе с 1 по 10 вопрос выставляется оценка



Эталон ответа к заданию для дифференцированного зачета для оценки освоения МДК 04.01

Вариант 1

  1. Содержание жира.

  2. 85-90 градусов.

  3. Чтобы рыба не деформировалась.

  4. В месте прокола поварской иглой выделяется прозрачный сок.

  5. 30-45 мин.

  6. Легко усваивается

  7. Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом.

  8. Картофель варят в кожице, охладить очистить, нарезать кружочками и обжарить с двух сторон , репчатый лук нарезать кольцами, панировать в муке, жарить во фритюре .

  9. На подогретую тарелку укладывают отварной картофель (картофельное пюре) или рис, рядом 3-4 шт. тефтели, поливают соусом, используемым при тушении, гарнир поливают маслом, посыпают зеленью.

  10. приготовить рыбную котлетную массу;

- котлетную массу выложить на чистую салфетку в виде лепешки;

- на середину выложить фарш;

- свернуть в виде полумесяца;

- смочить в льезоне;

- панировать в сухарях;

- обжарить во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки;

- переложить в дуршлаг, чтобы стек жир;

- уложить на сковороду и в жарочном шкафу выдерживают 4-5 мин до появления мелких воздушных пузырьков.






















Задания для дифференцированного зачета для оценки освоения МДК 04.01


Вариант 2.

  1. Как подразделяются рыбные блюда в зависимости от тепловой обработки?___________ ________________________________________________________________________________


  1. Сколько грамм рыбы отпускают на 1 порцию? _____________________________________


  1. При приготовлении припущенной рыбы, сколько берется жидкости на 1 кг рыбы? ______


  1. Продолжить предложение. Потеря массы при припускании рыбы составляет ____%.


  1. Что необходимо добавить для улучшения вкуса припущенной рыбы? _________________


  1. Дополните предложение: При подборе соуса для припущенной рыбы принимают во внимание вид рыбы: рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (судак, форель) подают под __________________ соусом; рыбу, имеющую сильно выраженный специфический запах и вкус под ________________ , _________________ соусами.


  1. Проставьте соответствие гарнира запеченным блюдам из рыбы


Гарнир

Рыба запеченная по-русски

Рыба, запеченная под молочным соусом

Рыба, запеченная под сметанным соусом и грибами

Солянка из рыбы на сковородке

Макароны





Картофель отварной





Капуста тушеная





Картофель жареный






  1. Допишите схему приготовления блюда зразы «Донские». Укажите способ тепловой обработки, вид гарнира и соуса


Сом фритюр время доводка гарнир соус отпуск

t жарки до готовности шт.

Первичная

обработка



чистое

филе



нарезать на

куски






  1. Используя рисунок составить схему приготовления блюда « Рыба запеченная с картофелем по-русски»


Эталон ответа к заданию для дифференцированного зачета для оценки освоения МДК 04.01


Вариант 2

  1. Отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные

  2. 75гр., 100 гр., 125 гр.

  3. 300 гр. жидкости

  4. 18%

  5. Лимонную кислоту, белое вино, отвар из шампиньонов, огуречный рассол.

  6. Паровым, острыми, томатными

  7. Гарнир

    Рыба запеченная по-русски

    Рыба, запеченная под молочным соусом

    Рыба, запеченная под сметанным соусом и грибами

    Солянка из рыбы на сковородке

    Макароны


    +



    Картофель отварной

    +


    +


    Капуста тушеная




    +

    Картофель жареный



    +


  8. - 180, время

- 5-10 мин,

- доводка в жарочном шкафу,

- гарнир (жареный картофель, картофельное пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей);

- томатный;

- 1-2 шт.

  1. - Рыбу нарезают на филе с кожей без костей;

- приготавливают белый соус на рыбном бульоне;

сковороду смазывают маслом и подливают часть соуса;

- в середину укладывают сырую рыбу;

- отваренный в кожуре картофель нарезают часть кружочками, часть ломтиками;

- вокруг рыбы укладывают нарезанный картофель вначале ломтиками, затем веером кружочками;

- поливают оставшимся соусом;

- посыпают тертым сыром или сухарями;

- сбрызгивают растопленным сливочным маслом;

- запекают в жарочном шкафу до поджаристой корочки



















Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Технология (мальчики)

Категория: Тесты

Целевая аудитория: Прочее.
Урок соответствует ФГОС

Скачать
КОСы по ПМ 04 для специальности 19.01.17 Повар,кондитер

Автор: Коченова Людмила Солтановна

Дата: 08.11.2016

Номер свидетельства: 356868


Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства