КОСы по ПМ 04 для специальности 19.01.17 Повар,кондитер

Министерство образования и науки РСО-Алания

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Владикавказский торгово-экономический техникум»

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ04.01.

«Приготовление блюд из рыбы»

основной профессиональной образовательной программы СПО (ППКРС)

по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению следующего вида профессиональной деятельности:

• Приготовление блюд из рыбы;

и составляющих их профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является проверочная работа

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Дифференцированный зачет

1

Проверочная

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Текущий контроль
МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы;	Дифференцированный зачет	- тестирование - устный опрос на практических и лабораторных занятиях - проверка выполнения письменных заданий; - проведение контрольных работ; - контроль самостоятельной работы в письменной, устной или компьютерной форме; - оценка подготовки обучающегося к практическому занятию
УП	Дифференцированный зачет	Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом
ПП	Дифференцированный зачет	Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом

Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на проверочной работе

Профессиональные и общие компетенции	Показатели оценки результата
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.	- Выполнение первичной обработки рыбы с костным скелетом в соответствии с технологическим процессом
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.	- Приготовление полуфабрикатов из рыбы в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима;
ПК 4.3. Готовить и оформлять блюда из рыбы с костным скелетом.	- Приготовление блюд из рыбы в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- Аргументированность преимущества выбора профессии;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- Обоснованность выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности; - Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели; - совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя;
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т.д.; - обоснованность выбора текущего контроля; - ясность и аргументированность изложения собственного мнения; - обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях; - адекватность оценки ответственности за результат своей работы;
ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	- Владение различными способами поиска информации; - результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; - самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач; - обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач;
ОК 5. Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности	- выполнение профессиональных задач с применением ИКТ; - использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы..
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе; - соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; - рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	- Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- Выполнение требований инструкций и СанПина

Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы;

Задания для дифференцированного зачета для оценки освоения МДК 04.01

Вариант 1.

1. Что нужно знать о рыбе, чтобы правильно подобрать соответствующий гарнир и соус?

________________________________________________________________________________

1. При какой температуре проводят варку и припускание рыбы? _________________________

1. С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делается 2-3 надреза?_______________________________________________________________________

1. Как определить готовность рыбы при варке целыми тушками?_______________________

1. Какова продолжительность варки рыбы целыми тушками?___________________

1. Впишите пропущенные слова в следующем предложении.: Жир рыбы легко плавится и остается в жидком виде при низких температурах, поэтому он _______, чем жир говядины или баранины.

1. Определите название блюда по приведенному набору продуктов: треска, лук репчатый, петрушка (корень), вода, специи, огурцы соленые, грибы белые свежие, гарнир, соус, масло сливочное ______________________________________________________________________

1. Составить схему приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски

Рыба мука, растительное отварной репчатый мука растительное

соль масло картофель лук масло

первичная

обработка нагреть до нагреть до 170

140 – 160 ⁰ градусов

_____________

Филе с кожей

1. Как отпускают тефтели рыбные _________________________________________________

10.Используярисунок, составить технологическую схему приготовления блюда «тельное из

рыбы». Укажите используемые гарниры

1._____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

При полном и правильном ответе с 1 по 7 вопрос выставляется оценка «3».

При полном и правильном ответе с 1 по 9 вопрос выставляется оценка «4».

При полном и правильном ответе с 1 по 10 вопрос выставляется оценка

Эталон ответа к заданию для дифференцированного зачета для оценки освоения МДК 04.01

Вариант 1

1. Содержание жира.

2. 85-90 градусов.

3. Чтобы рыба не деформировалась.

4. В месте прокола поварской иглой выделяется прозрачный сок.

5. 30-45 мин.

6. Легко усваивается

7. Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом.

8. Картофель варят в кожице, охладить очистить, нарезать кружочками и обжарить с двух сторон , репчатый лук нарезать кольцами, панировать в муке, жарить во фритюре .

9. На подогретую тарелку укладывают отварной картофель (картофельное пюре) или рис, рядом 3-4 шт. тефтели, поливают соусом, используемым при тушении, гарнир поливают маслом, посыпают зеленью.

10. – приготовить рыбную котлетную массу;

- котлетную массу выложить на чистую салфетку в виде лепешки;

- на середину выложить фарш;

- свернуть в виде полумесяца;

- смочить в льезоне;

- панировать в сухарях;

- обжарить во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки;

- переложить в дуршлаг, чтобы стек жир;

- уложить на сковороду и в жарочном шкафу выдерживают 4-5 мин до появления мелких воздушных пузырьков.

Задания для дифференцированного зачета для оценки освоения МДК 04.01

Вариант 2.

1. Как подразделяются рыбные блюда в зависимости от тепловой обработки?___________ ________________________________________________________________________________

1. Сколько грамм рыбы отпускают на 1 порцию? _____________________________________

1. При приготовлении припущенной рыбы, сколько берется жидкости на 1 кг рыбы? ______

1. Продолжить предложение. Потеря массы при припускании рыбы составляет ____%.

1. Что необходимо добавить для улучшения вкуса припущенной рыбы? _________________

1. Дополните предложение: При подборе соуса для припущенной рыбы принимают во внимание вид рыбы: рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (судак, форель) подают под __________________ соусом; рыбу, имеющую сильно выраженный специфический запах и вкус под ________________ , _________________ соусами.

1. Проставьте соответствие гарнира запеченным блюдам из рыбы

Гарнир	Рыба запеченная по-русски	Рыба, запеченная под молочным соусом	Рыба, запеченная под сметанным соусом и грибами	Солянка из рыбы на сковородке
Макароны
Картофель отварной
Капуста тушеная
Картофель жареный

1. Допишите схему приготовления блюда зразы «Донские». Укажите способ тепловой обработки, вид гарнира и соуса

Сом фритюр время доводка гарнир соус отпуск

t жарки до готовности шт.

Первичная

обработка

чистое

филе

нарезать на

куски

1. Используя рисунок составить схему приготовления блюда « Рыба запеченная с картофелем по-русски»

Эталон ответа к заданию для дифференцированного зачета для оценки освоения МДК 04.01

Вариант 2

1. Отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные

2. 75гр., 100 гр., 125 гр.

3. 300 гр. жидкости

4. 18%

5. Лимонную кислоту, белое вино, отвар из шампиньонов, огуречный рассол.

6. Паровым, острыми, томатными

7. Гарнир	Рыба запеченная по-русски	Рыба, запеченная под молочным соусом	Рыба, запеченная под сметанным соусом и грибами	Солянка из рыбы на сковородке
   Макароны		+
   Картофель отварной	+		+
   Капуста тушеная				+
   Картофель жареный			+

8. - 180, время

- 5-10 мин,

- доводка в жарочном шкафу,

- гарнир (жареный картофель, картофельное пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей);

- томатный;

- 1-2 шт.

1. - Рыбу нарезают на филе с кожей без костей;

- приготавливают белый соус на рыбном бульоне;

– сковороду смазывают маслом и подливают часть соуса;

- в середину укладывают сырую рыбу;

- отваренный в кожуре картофель нарезают часть кружочками, часть ломтиками;

- вокруг рыбы укладывают нарезанный картофель вначале ломтиками, затем веером кружочками;

- поливают оставшимся соусом;

- посыпают тертым сыром или сухарями;

- сбрызгивают растопленным сливочным маслом;

- запекают в жарочном шкафу до поджаристой корочки