Проектно- исследовательская работа "Коврижка".Руководитель исследования учитель технологии Салига Г.Н.

Исследовательская работа.

  Коврижка традиции и современность. Забытые кулинарные рецепты.

Работу выполнила: учащаяся 8 класса Заболотная Маша,

Руководитель:

учитель технологии

Салига Галина Николаевна.

Кто же съел мою коврижку

На тарелочке была... Я запрыгала вприпрыжку Возле краешка стола. Ох, коврижка! Ах, коврижка!

Я мечтала о тебе... Заигралась, опоздала - Где коврижка, где же, где? Я такая маленькая, Хочется мне сладенького! Буду плакать и шалить, Чтоб коврижку получить! Но сказала мама с лаской: "Есть коврижки про запас. Ты не плачь и вытри глазки, Я пеку не в первый раз". Сразу всё и разъяснилось... Чашки, блюдца достаём, Стол накрыли, сели вместе - Мы и папе чай нальём!

Актуальность темы : Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Я думаю, что для всех во всех отношениях здоровее и полезнее всё наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия и образом жизни. Ведь мы во многом «запрограммированы» на традиционную кухню. Отказ от неё принёс бы вред и нам, и грядущему поколению; природа очень чутко реагирует на подобные сбои. Вкусная же, аппетитная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

В данной работе хочется показать, как проста и рациональна старинная русская кухня, подробно описать забытые сладкие блюда .Возродить старинные рецепты коврижек.

Гипотеза исследования такова: современным обществом незаслуженно забыты русские национальные традиции и кулинарные рецепты наших предков.  Новизна:

Изучение кулинарных традиций наших народов позволяет приобщиться к национальной культуре к духовным ценностям своего народа.

Объект исследования: Объектом исследования является старинное народное лакомство - коврижка.

Цель исследования:

Обосновать необходимость возрождения кулинарных традиций русской национальной кухни в области « Сладкие блюда» и получение теоретических и практических знаний в сфере кулинарии

Задачи исследования:

1.Ознакомиться с историей развития русской национальной кухни.

2.Изучить русские национальные традиции и выяснить происхождение коврижки.

3. Изучить древний способ приготовления пряничного теста и сравнить его с современными способами.

4.Изучить сырьё и его влияние на структуру теста.

5.Провести исследование, по изучению рынка кондитерских изделий нашего посёлка Сарыколь. Провести опрос жителей посёлка, какие кондитерские изделия хотели бы они видеть на прилавках магазинов, что они знают о коврижках. Пользуются ли пряники успехом у детей и что они о нем знают.

6. Выпечь медовую коврижку по старинным рецептам и современную коврижку с черносливом. Сравнить два способа выпечки .

7.Собрать рецепты коврижек .

Методы исследования:

В ходе написания данной работы были задействованы следующие методы:

анализ, синтез, сравнение и аналогии, обобщение и абстракция

общетеоретические методы

статистические и математические методы

исторические методы

Практическая значимость исследования:

Практическая значимость данной работы обусловлена потенциально широким спектром применения полученных знаний в практической сфере деятельности.

Теоретические – поиск и изучение информации.

Практические – опрос, анкетирование, изготовление коврижки медовой по старинным народным рецептам и современной коврижки с черносливом и курагой. Создание сборника рецептов коврижки.

Зосима июльский и Сава октябрьский

Мёд на Руси считался продуктом священным и Пчеловодами могли быть люди чисто нравственные.

Мёд для русских людей был продуктом таинственным. Они считали мёд продуктом волшебства.

Славили мёд не только словом, но и делом. В начале осени люди принимались делать блюда из мёда.

Традиционные русские сласти «медовая коврижка», которой любили лакомиться наши предки, а готовили её осенью не только потому, что это было последнее время года, а потому что в это время поспевала рожь и пшеница.

.

Вкусовое разнообразие русских коврижек зависело от муки как правило, использовали ситную ржаную или крупчатую пшеничную и от теста (простое пресное применяли для изготовления дешевых сортов, из кислого делали дорогие «коврижки»), существовало также заварное тесто, ( тесто, выдержанное на морозе). Вкус зависел от основы, на которой замешивалось тесто, (на меду - так называемые «одномёдные», на патоке, на солоде, на сусле), и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были черный перец, итальянский укроп, померанцевая корка, лимон, мята, ваниль, имбирь, анис, тмин, мускат, гвоздика. 

Калорийность Коврижки - 354 ккал.

Энергетическая ценность продукта Коврижка ( Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки :   4.43 г (18 ккал) Жиры:   5.53 г (50 ккал) Углеводы :   67.47 г. (270 ккал)

Энергетическое соотношение 76%

Пряности

Повсеместное распространение пряностей начинается с времен Иоанна Грозного. В его правление московское государство овладевает Астраханью, открывая кратчайшую дорогу в Индию - к шафрану и имбирю, кардамону и гвоздике. Пряности на Руси применяли разнообразно. Шафраном щедро сдабривали стерляжью уху, отварную и фаршированную рыбу, душновато-пряный имбирь добавляли в квасы и тушеное мясо, в пряники сыпали гвоздику, ваниль и корицу. Каждому, как говорится, своё: одному пучок пряных кореньев на стол, другому - пряное прозвище в награду. Себе в утешение, окружающим на зависть и удивление!

Пряные, ароматные, сладкие, красочные изделия эти напоминали игрушки. А в России, например, выпекалась даже специальная пряничная азбука, с помощью которой детей приобщали к грамоте. Часто пряничные коврижки служили подарками, были неизменным украшением праздничного стола. И еще важно, что кроме вкусового наслаждения, коврижка сохраняет здоровье. Входящая в ее состав ароматная корица поднимает настроение и насыщает витаминами С, В1, В2, РР, А, минеральными веществами калия, железа, фосфора, магния, калия и цинка. Куркума – улучшает пищеварение согревает и очищает кровь! Гречневая мука – отличается повышенным содержание пищевых волокон которые состоят из гемицеллюлозы, целлюлозы, лигнина и пектина, а также содержат минеральные вещества: кальций, фосфор, магний, натрий, калий. Овсяная мука – регулирует жировой обмен, избавляет от шлаков и снижает уровень сахара в крови.

В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков.  И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, архангельские пряники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех от мала до велика.  Сегодня, изнуренные быстрыми темпами современной жизни хозяйки редко находят время, побаловать семью свежей выпечкой, поэтому с удовольствием покупают уже готовые кондитерские изделия, которые всегда имеются на прилавках магазинов.

Покупая пряники и коврижки, мы поддерживаем производство этого русского лакомства. А если в семьях ещё и сами пекут их, то это просто замечательно. Традиции не потеряны!

Вывод.

Практические исследования .

Проведено исследование, по изучению рынка кондитерских изделий нашего посёлка Сарыколь. Опросили жителей посёлка (85человек), какие кондитерские изделия хотели бы они видеть на прилавках магазинов, что они знают о коврижках. Проведено анкетирование и интервьюирование одноклассников и учителей нашей Урицкой средней школы №1. Пользуются ли пряники успехом у детей и что они о нем знают.

Диаграмма 1 наглядно показывает, что опрошенные ученики нашей школы не знают такого блюда, как «Коврижка». Только 6 % опрощенных учителей ответили утвердительно. Ученики не знают такое блюдо.

Диаграмма 2 говорит о том, что пряники не пользуются популярностью

Диаграмма 3 На вопрос какие национальные русские блюда готовят в вашей семье 75% назвали блины. Пряники выпекают8% опрошенных. В основном, бабушки.

Диаграмма 4 Только 8% опрошенных ответили правильно-коврижка относиться к пряникам потому, что изготавливается из пряничного теста. Коврижка - большой пряник

Диаграмма 5 Большим спросом у населения пользуется печенье, торты и ватрушки. Пряники покупают редко. Ассортимент пряников не велик.

Диаграмма 6 . Все опрошенные жители нашего посёлка ответили утвердительно.

.

Вывод

Итак, исследования показали, что, к сожалению, большинство опрошенных нами людей не знают кулинарные традиции своего народа и технологию приготовления русской национальной кухни.

Пряник как русское национальное лакомство уходит на задний план, а о коврижке потребитель ничего не знает. У современного человека другие кулинарные пристрастия, а в наших магазинах нам предлагается такой большой ассортимент кондитерских изделий, что пряник порой не является конкурентом. Торговля формирует вкус потребителя.

Вывод

А что же покупатели? (были опрошены покупатели различных возрастов). Молодые люди покупают пряники редко или совсем не покупают, отдают предпочтение другим кондитерским изыскам. Люди среднего возраста покупают чаще. Очень любят люди пожилого возраста, покупают для себя и для своих внуков, считают их вкусными, полезными, привлекательными в цене. Можно отметить следующее: неверное, пряники, которые выпускает промышленность, утратили былую привлекательность, нарядность, ведь в старину уделялось большое внимание декорированию пряника, наряду с отличными вкусовыми качествами.  О коврижке, как вкусном кондитерском лакомстве и продавцы и покупатели ничего не знают. На вопрос, хотели бы они купить коврижку, был один ответ - если бы она была в ассортименте магазина, то купили.

Практическая работа .

Пряники глазированные

Проведено исследование можно ли улучшить качество готовых изделий из пряничного теста по результатам сравнения и органолептическим показателям.

Сырцовое тесто

Жир

Тираж

Раскатываю толщиной 6 мм

Гипотеза: Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста неизменен.

Выпекают при 200 С 10-15 мин

Формуют пряники с помощью круглой выемки

Этапы исследования:

Укладывают на смазанные листы

1 этап – изучить сырье и его влияние на структуру теста.

2 этап – изучить древний способ приготовления пряничного теста и сравнить его с современными способами.

3 этап – сделать вывод.

Глазирую т

Подсушиваю

Коврижка медовая

Пряники медовые

Тираж

Заварное пряничное тесто

Заварное пряничное тесто

Тираж

Мука

Раскатывают толщиной 11-13 мм

Раскатывают в жгуты диаметром 2 мм

Жир

Укладывают на листы

Разрезают на кусочки по 27-29 г

Поверхность смачивают

Придают шарообразную форму

Прокалывают в нескольких местах

Укладывают на листы

Выпекают при 180-200 С 30 мин

Выпекают при 200-240 С 10-15 мин

Охлаждают

Глазируют

Глазирую т

Подсушивают

Подсушивают

Разрезают на порции

Древний способ приготовления пряничного теста

Изделия из пряничного теста

Раскатывают пласт

Тираж, яйцо

Формуют изделия

Укладывают на подготовленные листы

Мед

2-3 С

3-4 недели

Выпекают

Охлаждают

мед

Поверхность отделывают

добавляют перед выпечкой

85-90С

Сырье, используемое для приготовления изделий из пряничного теста

Вывод по 1 этапу

Сырье

Его влияние на структуру теста

Сахар-песок

Ограничивает набухание клейковины

Патока

Предотвращает изделия от засахаривания

Яйца

Аммоний углекислый

Придают пористость

Разрыхляет тесто

Сода пищевая

Разрыхляет тесто

Пряности

Придают приятный запах

Мед

Придают аромат и биологическую ценность

Пряничное тесто имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда и патоки.

Сырьё

Его влияние на структуру теста

Мука

Сырцовое пряничное тесто

Заварное пряничное теста

Сахар

Пряники глазированные

Пряники медовые

Ограничивает набухание клейковины

Патока

536

Предотвращает изделия от засахаривания

500

Коврижка медовая

Яйца

265

539

140

Аммоний углекислый

57

Придают пористость

Разрыхляет тесто

Сода пищевая

26

150

4

Пряности

14

Разрыхляет тесто

4

Придают приятный запах

Вода

1,6

1,4

4

Мёд

7,3

Придают аромат и биологическую ценность

2,8

150

1,5

55

1,5

233

250

Вывод 2 этапа

Древний способ приготовления пряничного теста напоминает приготовление современного способа пряничного теста заварным способом.

А значит, что он имеет тот же недостаток – теряется аромат меда и снижается его биологическая ценность

Пряничное тесто, приготовленное полу заварным способом

Вода

45 С

Мука

Сметана

Соль

Патока

Маргарин

Мед

Разрыхлителии

Яйцо о

50% 50%

Взбивают в 2 раза

Соединяют и перемешивают

Процеживают

Нагревают до 95 С

Общий вывод

Добавляют

Нагревают до полного растворения

Технологию приготовления изделий из пряничного теста можно изменить, используя полу заварной способ приготовления теста. Этот способ глобально не изменяет технологии, а наоборот позволяет улучшить качество готовых изделий. А именно увеличивает срок годности и повышает биологическую ценность изделий.

Добавляют

Перемешивают 5-8 минут

Охлаждают до 20-25 С

Добавляют

Замешивают тесто 18-20 минут

Моя любимая коврижка с черносливом, цукатами и орехами.

Работая на кухне, я получаю большое удовольствие. Меня больше интересуют современные рецепты, по которым можно приготовить коврижки в домашних условиях. Для изготовления своей коврижки я использую мёд, масло или маргарин, сметана, яйцо, изюм, орехи. В качестве ароматических добавок беру цедру лимона. Как разрыхлитель подойдет пищевая сода. Мука пшеничная высшего сорта. Все компоненты смешиваются до получения однородной массы. Тесту даю отдохнуть 15 – 20 минут, после чего можно приступать к выпечки. Выпекаю при температуре 180С до готовности. Для украшения использую орехи. На охлажденную коврижку сахарной глазурью наношу различные рисунки.

Ингредиенты:

- 150 грамм сливочного масла;

- 150 грамм коричневого сахара;

- 5 грамм ванилина;

- 230 грамм кислого молока;

- три куриных яйца;

- 0,5 кг муки;

- 260 грамм душистого меда;

- 2 ст. л. имбиря;

- 1 чл. молотого перца;

- 200 грамм грецких орехов;

- 2 чл. соли;

- 2 ст. л. разрыхлителя;

- 2 чл. корицы;

- 200 грамм чернослива;

- немного какао и сахарной пудры .

Моя любимая коврижка с черносливом, цукатами и орехами .

  Кто же не любит домашнюю сладкую выпечку? Думаю, среди нас, таких нет! Все мы большие любители вкусных сладостей. А их такое большое разнообразие, что всего не попробуешь. С большим удовольствием я изучала историю русской кухни. Коврижка относится к русской кухне. Для ее приготовления используется пряничное тесто. Оно насыщенно ароматом корицы. У готового изделия выраженный медовый вкус. Тесто можно сдабривать изюмом, разными орехами, курагой, цукатами, маком. Готовится такая вкуснейшая выпечка быстро, из вполне доступных ингредиентов. К чашечке ароматного чая это то, что нужно.

Заключение.

Заключение.

          Историю пряников можно сравнить с историей книги. Первые книги изготавливались вручную в одном единственном экземпляре. И пряник каждый раз был оригинальным, произведённым в честь важного события, поэтому пряник уже можно смело назвать произведением народного искусства. А коврижка это большой пряник.

Упоминание о пряниках и коврижках можно встретить во многих литературных произведениях, в том числе у авторов: В.П. Астафьева «Конь с розовой гривой», П.В. Ершова «Конёк – горбунок», М.Ю. Лермонтова «Песнь о купце Калашникове», Н.С. Лескова «Сказ о тульском косом Левше», И.Н. Одоевского «Морозко», А.С. Пушкина «Сказка о царе Салтане…», М.Е. Салтыкова – Щедрина «Дикий помещик», А.Н. Толстого «Пётр Первый». 

Заключение .

Для того чтобы выяснить, знают ли люди что такое коврижка, нами был проведён опрос среди жителей посёлка. исследования показали, что большинство опрошенных нами людей не знают кулинарные традиции своего народа и технологию приготовления блюд русской национальной кухни. Забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления сладких блюд. Хочется, чтобы сегодня простая и рациональная старинная русская кухня заняла достойное место и в жизни жителей нашего посёлка.

Органолептическая оценка медовых пряников продаваемых в магазинах показала недостаток - теряется аромат мёда.

Изучая древние способы приготовления пряничного теста, сравнили его с современными способами, провели эксперимент. В ходе приготовления пряничного теста полу заварным способом добились сохранения аромата.

На основании всего выше изложенного можно сделать вывод, что выдвинутая нами гипотеза: современным обществом незаслуженно забыты русские национальные традиции и кулинарные рецепты наших предков - верна. 

Есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников и коврижек, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех от мала до велика.  А если в семьях ещё и сами пекут их, то это просто замечательно. Традиции не потеряны!

В ходе выполнения проекта достигнуто следующее:

  1.Была изучена история традиционной русской национальной кухни

2.Освоена технология выполнения сладких блюд коврижки и пряника;

3.Проведено исследование можно ли улучшить качество готовых изделий из пряничного теста по результатам сравнения и органолептическим показателям.

4.Освоена технология выпечки сладких блюд коврижки по старинным народным и современным рецептам;

5.Собраны рецепты коврижек.

6.Проведено анкетирование и интервьюирование жителей посёлка, одноклассников, бабушек и мам.

Своими знаниями о народных кулинарных традициях хотела бы поделиться с другими детьми а, также и с взрослыми. В будущем хочу овладеть и другими, более сложными технологиями выпечки старинных сладких блюд. Пряничные домики.

Источники информации:

  Аношин А.В., Михайлов В.С. Русские блюда на нашем столе. – Краснодар: Кн. изд-во, 1990.

Кайдаш С.Н. Все любят пряники. – М.: Изд-во «Малыш», 1991.

Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка. – М.: Изд-во «Азбуковник», 1999.

Пушкин А.С. Сказки. – М.: Изд-во «Эксмо», 2003.

Калинкина К.А. «Русская кухня», Ульяновск: Дом печати, 1992.

Ковалев Н.П., М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи», Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега –Л», 2003.

Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», Ульяновск: Дом печати, 2002.

Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М.: Хлебпродинформ. 1996. 

Сомов И. Н. «Русская домашняя кулинария», М.: Вече, 2003.

Фельдман И.А.«Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира), Киев: Издательство «Реклама», 1972

Коврижки, которые мы выпекали с подружками .