Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей
Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы МДК 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции (ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции)
Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.
ОГБПОУ «Кораблинский агротехнологический техникум»
Методические рекомендации
для выполнения практических занятий и лабораторных работ
ПМ.03 Организация процесса приготовления
и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Кораблино 2016
| Одобрена на заседании МК Протокол № ___ от 2016 г. Председатель МК: _______________ О.А.Чибизова
| Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания Заместитель директора ______________ Е.О.Емелина
|
Составитель:
Чибизова Ольга Александровна – преподаватель ПМ
пояснительная записка
Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы МДК 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции (ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции)
Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.
Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:
работы с нормативной и технологической документацией;
расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
определения соотношения основных компонентов изделий;
составления алгоритма технологии приготовления изделий;
проведения бракеража готовой продукции;
оформления соответствующей технологической документации.
Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах обучающиеся:
подготавливают зерновые продукты, жиры, сахар, муку, яица, молоко, овощи, грибы, сыр, рыбу, мясо, птицу для приготовления блюд и гарниров;
организуют рабочее место для приготовления сложных супов, горячих соусов, сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы;
применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего цеха;
подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче сложных супов, горячих соусов, сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы;
определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,
выполняют технологический процесс приготовления сложных супов, горячих соусов, сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы;
порционируют и оформляют сложных супов, горячих соусов, сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы;
соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении сложных супов, горячих соусов, сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы.
Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров.
Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.
Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов.
Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на 2 подгруппы по 14 - 16 человек. Каждая подгруппа делится на 4 бригады по 3 - 4 человека, которые выполняют индивидуальные задания в ходе лабораторной работы преподаватель заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций (приложение № 1).
По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя) и получает оценку за лабораторную работу (приложение № 2).
По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.
тематика практических занятий и лабораторных работ
| № работы | Наименование темы | Кол-во часов на прак. занятие | Кол-во часов на лаб. работу | ||
| Раздел ПМ 1. Организация и технология приготовления сложных супов | |||||
| МДК. 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции | |||||
| ЛР№1 | Органолептическая оценка качества различных видов сырья. Установление соответствия требованиям нормативных документов. | | 2 | ||
| ЛР№2 | Приемы безопасной эксплуатации технологического оборудования. | | 6 | ||
| ПЗ №1
| Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных супов | 2 |
| ||
| ПЗ№2 | Разработка ассортимента сложных супов.Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы; | 2 |
| ||
| ЛР№3 | Приготовление, оформление и отпуск прозрачных супов. |
| 4 | ||
| ЛР№4 | Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре, супов-кремов. |
| 6 | ||
| ЛР№5 | Приготовление, оформление и отпуск супов национальной и зарубежной кухни. |
| 6 | ||
| Раздел ПМ 2. . Организация и технология приготовления сложных горячих соусов | |||||
| МДК. 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции | |||||
| ПЗ №3 | Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих соусов; Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)
| 2 |
| ||
| ЛР№6 | Приготовление сложных горячих соусов (голландского и его производных, яичного сладкого) |
| 6 | ||
| ЛР№7 | Приготовление сложных горячих соусов (bearnaise и его производных, остро-сладких густых) |
| 6 | ||
| Раздел ПМ3. . Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра | |||||
| МДК. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции | |||||
| ПЗ№4 | Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) | 2 |
| ||
| ЛР№8 | Приготовление сложных горячих блюд из овощей и грибов. Оценка качества блюд. |
| 4 | ||
| ЛР№9 | Приготовление жареных блюд из овощей и грибов. Оценка качества |
| 4 | ||
| ЛР№10 | Приготовление сложных горячих блюд из сыра. Оценка качества блюд из сыра. |
| 4 | ||
| ЛР №11 | Приготовление горячих блюд из овощей и грибов. |
| 6 | ||
| Раздел ПМ 4. . Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | |||||
| МДК. 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции | |||||
| ПЗ№5 | Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из рыбы. | 2 |
| ||
| ПЗ№6 | Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы); Разработка новых видов сложных горячих блюд из рыбы | 2 |
| ||
| ЛР№12 | Приготовление горячих сложных блюд из рыбы. Оценка качества готовых блюд |
| 6 | ||
| ЛР№13 | Приготовление горячих сложных блюд из рыбы. Оценка качества готовых блюд |
| 6 | ||
| ЛР№14 | Приготовление горячих сложных блюд из рыбы. Оценка качества готовых блюд |
| 6 | ||
| ПЗ №7 | Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из мяса. | 2 |
| ||
| ПЗ№8 | Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы); Разработка новых видов сложных горячих блюд из мяса. | 2 |
| ||
| ЛР№15 | Приготовление сложных горячих блюд из мяса. Оценка качества готовых блюд |
| 6 | ||
| ЛР№16 | Приготовление сложных горячих блюд из мяса. Оценка качества готовых блюд |
| 6 | ||
| ЛР№17 | Приготовление сложных горячих блюд из мяса Оценка качества готовых блюд |
| 6 | ||
| ЛР№18 | Приготовление сложных горячих блюд из мяса Оценка качества готовых блюд |
| 6 | ||
| ПЗ №9 | Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из птицы. | 2 |
| ||
| ПЗ№10 | Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы); Разработка новых видов сложных горячих блюд из птицы. | 2 |
| ||
| ЛР №19 | Приготовления сложных горячих блюд из птицы (фаршированных). |
| 6 | ||
| ЛР №20 | Приготовления сложных горячих блюд из птицы (жаренных, запеченных). |
| 6 | ||
|
| ИТОГО | 20 | 108 | ||
Лабораторная работа №1
Тема: Органолептическая оценка качества различных видов сырья. Установление соответствия требованиям нормативных документов.
Задание: «Определить свежесть охлажденного мяса органолептическим методом
Оценка свежести мяса
Мясо в зависимости от степени свежести подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее.
Пользуясь ГОСТом 7269 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести" проведите органолептическую оценку качества образцов мяса и напишите заключение о его свежести.
При органолептической оценке мяса определяют внешний вид, цвет, консистенцию и его запах, состояние подкожного и костного жира и сухожилий, качество бульона после варки.
Порядок выполнения работы
Определяют внешний вид мяса и, проводя по поверхности образца мяса рукой, устанавливают сухая или липкая корочка подсыхания. Определяют цвет и интенсивность окраски корочки подсыхания.
Острым ножом надрезают мясо и оценивают его окраску. Приложив фильтровальную бумагу к разрезу устанавливают прилипает ли она к разрезу или только увлажняется и не остаются ли на ней пятна. Если мясо свежее, то на бумаге не должно оставаться следов. Путём ощупывания определяют на разрезе наличие липкости.
Для определения консистенции мяса надавливают большим пальцем на разрезе и наблюдают за тем, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро. Медленное выравнивание ямки (около 2 мин.) характерно для мяса сомнительной свежести.
Определяют запах поверхности мяса, а затем чистым ножом делают глубокий надрез до кости и определяют запах в надрезе около кости; обратив внимание, нет ли запаха кислого, затхлого, особенно гнилостного в глубине надреза. Для полной характеристики запах исследуемого образца мяса осуществляют путём варки. Это определение производят при варке бульона, необходимого для выполнения реакции с сернокислой медью. Запах определяют в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку.
Осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его цвет и запах, обратив внимание, нет ли сероватого или грязно-серого оттенка. Консистенцию жира определяют путём раздавливания его пальцами. При этом определяют не имеет ли он запаха осаливания.
Определяют состояние сухожилий в суставах путем ощупывания. Какова их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей? Определяют также прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.
Примечание: При отгрузке мяса в торговую сеть и приемке его производится только органолептическая оценка, так как на практике ответ о пригодности мяса к употреблению приходится давать быстро.
Поэтому химические и бактериологические исследования проводятся только в тех случаях, когда в результате органолептической оценки установлено, что мясо обладает сомнительной свежестью, или же при возникновении конфликтов между поставщиком и приёмщиком.
Стандартом предусмотрено два химических показателя, характеризующих степень свежести мяса: количество летучих жирных кислот и реакция с сернокислой медью в бульоне
заполнить таблицу:
| Внешний вид мяса | Цвет корочки подсыхания | Цвет мяса на разрезе | Консистенция мяса | Запах мяса | По стандарту | Вывод |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лабораторная работа №2
Тема: Приемы безопасной эксплуатации технологического оборудования.
Продолжительность работы 6 часа.
Цель работы. Изучение устройства, принципа действия и правил
эксплуатации конвектоматов и пароконвектоматов.
Общие положения. Конвектоматы и пароконвектоматы –
аппараты с принудительной циркуляцией греющей среды в рабочей
камере, что обеспечивает равномерный обогрев всего объема рабочей камеры. (рисунок 14.1)
Рисунок 14.1 – Пароконвектоматы фирмы Rational (Германия)
В конвектоматах в качестве греющей среды используется воздух,
чаще воздух с паром. В этом случае конвектоматы имеют систему
увлажнения. В пароконвектоматах в качестве греющей среды
используется пар, температура которого может изменяться, обычно в
пределах от 100 0С до 300 0С.
Деление на конвектоматы и пароконвектоматы условное и не
всегда возможно, так как большинство пароконвектоматов (особенно
зарубежного производства) имеют дополнительную возможность
осуществлять тепловую обработку продуктов в паровоздушной и
воздушной греющей среде.
Применение принудительной конвекции для обогрева кулинарных
изделий обеспечивает их равномерную тепловую обработку, хорошую изотермичность температурного поля в рабочей камере и позволяет намного увеличить степень ее загрузки по сравнению с традиционными жарочными шкафами.
Применение принудительной конвекции теплоносителя приводит
в значительному увеличению его скорости, росту коэффициента
теплоотдачи, более полному «омыванию» обрабатываемых продуктов горячим воздухом, вследствие чего значительно сокращается время.
Контрольные вопросы для самопроверки
1. Принцип действия конвектомата.
2. Принцип действия пароконвектомата.
3. Назовите правила эксплуатации конвектомата.
4. Назовите правила эксплуатации пароконвектомата.
5. За счет чего достигается равномерное пропекание и жарка
продукта?
Практическая работа № 1
Тема: Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных супов
Цели: производить расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо), составлять алгоритма предложенных блюд.
Выполнение работы:
Ознакомиться с индивидуальным заданием.
Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
Разработать последовательность выполнения лабораторной работы (алгоритм технологических операций), учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
Подберите (предложите) для основного блюда гарнир для прозрачных супов. Выбор обоснуйте.*
Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с темой лабораторной работы.**
Составьте технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**
*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы
**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции
Практическая работа № 2
Тема: Разработка ассортимента сложных супов. Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)
Цели: Научить составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо)
-Ознакомить студентов с перечнем, структурой, порядком разработки и утверждения нормативных документов (НД), действующих в системе общественного питания.
- Научить составлять технологические схемы и технологические карты.
Согласно письму Министерства торговли РФ от 09.04.2003 г. № 61-14/199, организации, независимо от организационно-правовой формы собственности и ведомственной принадлежности, а также индивидуальные предприниматели, оказывающие потребителю услуги общественного питания, должны руководствоваться нормативной и технологической документацией.
Развить навыки составления алгоритма предложенных блюд.
Выполнение работы:
Ознакомиться с индивидуальным заданием
Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
Подберите (предложите) для основного блюда гарнир, соус для сложных блюд из овощей и грибов. Выбор обоснуйте.*
Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с темой лабораторной работы.**
Составьте технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**
*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы
**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции
1. Нормативные акты органов исполнительной власти
«Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.1997 г. № 1036, с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 г. № 389.
«Правила продажи отдельных видов товаров», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.1998 г. № 55.
ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 53105-08. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 50935-07. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпи-демических (профилактических) мероприятий.
СанПиН 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Ограничения сроков, действия которых сняты Постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.1992 г. № 1.
СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
СанПиН 2.4.2.576-96. Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений.
Отраслевые стандарты
ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия.
ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
2. Технологические нормативы
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. I. - М.: Хлебпродинформ, 1996.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. П. - М.: Хлебпродинформ, 1997.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.
Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002.
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. III. - М.: Хлебпродинформ, 2000.
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 1999.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч. IV. - М.: Хлебпродинформ, 2001.
Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Ч. V. - М.: Хлебпродинформ, 2001.
Лабораторная работа № 3
Тема: Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска заправочных и разных супов.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
Рассольник московский, борщ московский, щи по-уральски, солянка мясная сборная.
1.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
2.Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: костный бульон, картофель, морковь, свекла, капуста белокочанная, петрушка (корень),капуста квашеная
лук репчатый, чеснок, томатное пюре, мука пшеничная, шпик, жир кулинарный (или животный топленый пищевой), сахар, уксус 3% - ный, огурцы соленые, , сметана, зелень.
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
| Изделие
| Дефекты изделия | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лабораторная работа № 4
Тема: Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре, супов-кремов.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие супы: Суп-пюре из тыквы, суп-пюре фламанд, суп-пюре из свежих грибов, крем «Дюбари»
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Заполнить акт проработки блюда.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ШЖЭСМ-2К, протирочная машина, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, миски, сковороды, ложки столовые, ложка разливательная, дуршлаг, шумовка, лопатки, сито, лоток, веселка, мелкие столовые тарелки, баранчики, порционные сковороды.
Сырье: Тыква, лук репчатый, шампиньоны, морковь, масло сл, сливки, сыр, петрушка, лук порей, капуста брюссельская, картофель, капуста цветная, молоко, икра красная ,соль, перец, мука, багет
Ход работы:
Получить сырьё, организовать рабочее место
Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке (%);
- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)
Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)
Сдать работу.
Оформить отчет.
Форма отчета
Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).
Таблица 1
| Изделие | Выявленные дефекты изделия | Причина возникновения | Способ устранения | Самооценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
Заполнить отчетные документы. (дневник, …)
Защитить работу.
Лабораторная работа № 5
Тема: Приготовление, оформление и отпуск супов национальной и зарубежной кухни.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: суп харчо, буайбес, суп-гуляш,
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: овощи, мясо, рыба, грибы, крупа, яйца, мука, кулинарный жир, сметана.
Ход работы:
Получить сырьё, организовать рабочее место
Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке (%);
- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)
Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)
Сдать работу.
Оформить отчет.
Форма отчета
Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).
Таблица 1
| Изделие | Выявленные дефекты изделия | Причина возникновения | Способ устранения | Самооценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
Заполнить отчетные документы.
Защитить работу
Практическая работа № 3
Тема: Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы). Разработка ассортимента сложных горячих соусов
Цели: Научить произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо).
Развить навыки составления алгоритма предложенных блюд.
Выполнение работы:
Ознакомиться с индивидуальным заданием (голландского и его производных, яичного сладкого)
Составить технологическую(ие) карту(ы) на соус в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
Разработать последовательность выполнения лабораторной работы (алгоритм технологических операций), учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (соуса), в соответствии с темой лабораторной работы.**
Составьте технико-технологическую карту на разработанное изделие (соус). (приложение 3)**
*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы
**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции
Лабораторная работа № 6
Тема: Подбор и оценка сырья для приготовления сложных горячих соусов. Приготовление сложных горячих соусов (голландского и его производных, яичного сладкого, bearnaise и его производных, остро-сладких густых) . Оценка качества соусов.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих соусов
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие соусы: «Сюпрем», «Парижский», «Нантюа», «Морней с сыром».
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Заполнить контрольный акт проработки блюда.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ШЖЭСМ-2К, протирочная машина, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, миски, сковороды, ложки столовые, ложка разливательная, дуршлаг, шумовка, лопатки, сито, лоток, веселка, мелкие столовые тарелки, баранчики, порционные сковороды.
Сырье: шампиньоны, лимон, масло слив, мука пшен, крабовое мясо, петрушка, яйцо, лук репчатый, сливки, сыр, соль, перец.
.Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
| Изделие
| Дефекты изделия | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лабораторная работа № 7
Тема: Приготовление сложных горячих соусов (bearnaise и его производных, остро-сладких густых)
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих соусов.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: bearnaise и его производных, остро-сладких густых.
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: морковь. Лук, апельсины, смородина, мука, томатная паста, сахар, соль, перец,
Ход работы:
Получить сырьё, организовать рабочее место
Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке (%);
- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)
Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)
Сдать работу.
Оформить отчет.
Форма отчета
Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).
Таблица 1
| Изделие | Выявленные дефекты изделия | Причина возникновения | Способ устранения | Самооценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
Заполнить отчетные документы. (дневник, …)
Защитить работу.
Практическая работа № 4
Тема: Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы). Разработка ассортимента сложных горячих соусов
Цели: Научить произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо).
Развить навыки составления алгоритма предложенных блюд.
Выполнение работы:
Ознакомиться с индивидуальным заданием (bearnaise и его производных, остро-сладких густых)
Составить технологическую(ие) карту(ы) на соус в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
Разработать последовательность выполнения лабораторной работы (алгоритм технологических операций), учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (соуса), в соответствии с темой лабораторной работы.**
Составьте технико-технологическую карту на разработанное изделие (соус). (приложение 3)**
*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы
**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции
Лабораторная работа №8
Тема: Приготовление сложных горячих блюд из овощей и грибов. Оценка качества блюд.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Картофельные оладьи с брынзой, Крокеты картофельные, Швейцарскии картофельный рести, Равиоли с сыром, Кабачки по-правансальски.
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Заполнить контрольный акт проработки блюда.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ШЖЭСМ-2К, протирочная машина, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, миски, сковороды, ложки столовые, ложка разливательная, дуршлаг, шумовка, лопатки, сито, лоток, веселка, мелкие столовые тарелки, баранчики, порционные сковороды.
Сырье: шампиньоны, лимон, масло слив, мука пшен, крабовое мясо, петрушка, яйцо, лук репчатый, сливки, сыр, соль, перец, брынза, молоко, чеснок.
.Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
| Изделие
| Дефекты изделия | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лабораторная работа №9
Тема: Приготовление жареных блюд из овощей и грибов. Оценка качества блюд
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из овощей (на пару, припускание).
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: отварные овощи в вакууме, овощи и грибы фаршированные, пудинги из овощей, овощные и грибные блюда в горшочках.
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: овощи, грибы, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.
Ход работы:
Получить сырьё, организовать рабочее место
Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке (%);
- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)
Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)
Сдать работу.
Оформить отчет.
Форма отчета
Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).
Таблица 1
| Изделие | Выявленные дефекты изделия | Причина возникновения | Способ устранения | Самооценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
Заполнить отчетные документы.
Защитить работу
Лабораторная работа №10
Приготовление сложных горячих блюд из сыра. Оценка качества блюд из сыра
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из сыра.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: сырные шарики во фритюре, котлеты сырные, овощи и грибы, гренки в сырном фондю, пицца, сырное суфле.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: овощи, грибы, сыр, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.
Ход работы:
Получить сырьё, организовать рабочее место
Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке (%);
- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)
Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)
Сдать работу.
Оформить отчет.
Форма отчета
Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).
Таблица 1
| Изделие | Выявленные дефекты изделия | Причина возникновения | Способ устранения | Самооценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
Заполнить отчетные документы.
Защитить работу.
Лабораторная работа №11
Тема: Приготовление горячих блюд из овощей и грибов.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из овощей (запекание).
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: овощной мусс, овощное суфле, овощной рулет, овощи в горшочке.
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: овощи, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.
Ход работы:
Получить сырьё, организовать рабочее место
Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке (%);
- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)
Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)
Сдать работу.
Оформить отчет.
Форма отчета
Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).
Таблица 1
| Изделие | Выявленные дефекты изделия | Причина возникновения | Способ устранения | Самооценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
Заполнить отчетные документы
Защитить работу.
Практическая работа № 6
Тема: Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы); Разработка новых видов сложных горячих блюд из рыбы
Цели: Научить составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо)
-Ознакомить студентов с перечнем, структурой, порядком разработки и утверждения нормативных документов (НД), действующих в системе общественного питания.
- Научить составлять технологические схемы и технологические карты.
Согласно письму Министерства торговли РФ от 09.04.2003 г. № 61-14/199, организации, независимо от организационно-правовой формы собственности и ведомственной принадлежности, а также индивидуальные предприниматели, оказывающие потребителю услуги общественного питания, должны руководствоваться нормативной и технологической документацией.
Развить навыки составления алгоритма предложенных блюд.
Выполнение работы:
Ознакомиться с индивидуальным заданием
Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
Подберите (предложите) для основного блюда гарнир, соус для сложных блюд из овощей и грибов. Выбор обоснуйте.*
Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с темой лабораторной работы.**
Составьте технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**
*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы
**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции
1. Нормативные акты органов исполнительной власти
«Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.1997 г. № 1036, с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 г. № 389.
«Правила продажи отдельных видов товаров», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.1998 г. № 55.
ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 53105-08. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 50935-07. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпи-демических (профилактических) мероприятий.
СанПиН 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Ограничения сроков, действия которых сняты Постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.1992 г. № 1.
СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
СанПиН 2.4.2.576-96. Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений.
Отраслевые стандарты
ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия.
ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
2. Технологические нормативы
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. I. - М.: Хлебпродинформ, 1996.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. П. - М.: Хлебпродинформ, 1997.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.
Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002.
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. III. - М.: Хлебпродинформ, 2000.
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 1999.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч. IV. - М.: Хлебпродинформ, 2001.
Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Ч. V. - М.: Хлебпродинформ, 2001.
Лабораторная работа № 12
Тема: Приготовление горячих сложных блюд из рыбы. Оценка качества готовых блюд
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба фаршированная целиком, рыба отварная целиком, суфле рыбное на пару.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: рыба, овощи, грибы, сыр, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.
Ход работы:
Получить сырьё, организовать рабочее место
Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке (%);
- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)
Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)
Сдать работу.
Оформить отчет.
Форма отчета
Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).
Таблица 1
| Изделие | Выявленные дефекты изделия | Причина возникновения | Способ устранения | Самооценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
Заполнить отчетные документы.
Защитить работу.
Лабораторная работа № 13
Тема: Приготовление горячих сложных блюд из рыбы. Оценка качества готовых блюд
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из овощей (жарение).
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: овощи и грибы жаренные в воке, овощи жаренные на гриле, овощные шарики во фритюре.
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: овощи, грибы, яйца, мука, молоко, кулинарный жир.
Ход работы:
Получить сырьё, организовать рабочее место
Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке (%);
- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)
Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)
Сдать работу.
Оформить отчет.
Форма отчета
Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).
Таблица 1
| Изделие | Выявленные дефекты изделия | Причина возникновения | Способ устранения | Самооценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
Заполнить отчетные документы.
Защитить работу.
Лабораторная работа № 14
Тема: Приготовление горячих сложных блюд из рыбы. Оценка качества готовых блюд
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из рыбы.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: жаренная рыба и морепродукты на гриле, жаренная рыба мелкими кусками в воке, и рыба в кляре во фритюре.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: рыба, овощи, грибы, сыр, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.
Ход работы:
Получить сырьё, организовать рабочее место
Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке (%);
- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)
Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)
Сдать работу.
Оформить отчет.
Форма отчета
Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).
Таблица 1
| Изделие | Выявленные дефекты изделия | Причина возникновения | Способ устранения | Самооценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
Заполнить отчетные документы.
Защитить работу.
Практическая работа № 7
Тема: Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из мяса
Цели: Научить произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо).
Развить навыки составления алгоритма предложенных блюд.
Выполнение работы:
Ознакомиться с индивидуальным заданием (мясо шпигованное, поросенок жаренный, запеченное мясо крупным куском, поросенок фаршированный, рулет из фаршированной лопатки или окорока; мясо жаренное мелким куском в воке, мясо тушенное в горшочке, суфле из мяса на пару, кролик фаршированный, дичь запеченная в слоенном тесте, блюда из субпродуктов: вымя отварное, сердечки тушенные в соусе)
Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
Разработать последовательность выполнения лабораторной работы (алгоритм технологических операций), учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
Подберите (предложите) для основного блюда гарнир, соус для сложных блюд из овощей и грибов. Выбор обоснуйте.*
Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с темой лабораторной работы.**
Составьте технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**
*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы
**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции
Практическая работа № 8
Тема: Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы);
Разработка новых видов сложных горячих блюд из мяса.
Цели: Научить составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо)
-Ознакомить студентов с перечнем, структурой, порядком разработки и утверждения нормативных документов (НД), действующих в системе общественного питания.
- Научить составлять технологические схемы и технологические карты.
Согласно письму Министерства торговли РФ от 09.04.2003 г. № 61-14/199, организации, независимо от организационно-правовой формы собственности и ведомственной принадлежности, а также индивидуальные предприниматели, оказывающие потребителю услуги общественного питания, должны руководствоваться нормативной и технологической документацией.
Развить навыки составления алгоритма предложенных блюд.
Выполнение работы:
Ознакомиться с индивидуальным заданием
Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
Подберите (предложите) для основного блюда гарнир, соус для сложных блюд из овощей и грибов. Выбор обоснуйте.*
Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с темой лабораторной работы.**
Составьте технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**
*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы
**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции
1. Нормативные акты органов исполнительной власти
«Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.1997 г. № 1036, с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 г. № 389.
«Правила продажи отдельных видов товаров», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.1998 г. № 55.
ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 53105-08. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 50935-07. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпи-демических (профилактических) мероприятий.
СанПиН 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Ограничения сроков, действия которых сняты Постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.1992 г. № 1.
СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
СанПиН 2.4.2.576-96. Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений.
Отраслевые стандарты
ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия.
ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
2. Технологические нормативы
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. I. - М.: Хлебпродинформ, 1996.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. П. - М.: Хлебпродинформ, 1997.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.
Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002.
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. III. - М.: Хлебпродинформ, 2000.
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 1999.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч. IV. - М.: Хлебпродинформ, 2001.
Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Ч. V. - М.: Хлебпродинформ, 2001.
лабораторная работа №15
Тема: Приготовление сложных горячих блюд из мяса. Оценка качества готовых блюд
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из мяса.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: мясо шпигованное, поросенок фаршированный, рулет из фаршированной лопатки или окорока; мясо тушенное в горшочке.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: мясо, овощи, грибы, сыр, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.
Ход работы:
Получить сырьё, организовать рабочее место
Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке (%);
- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)
Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)
Сдать работу.
Оформить отчет.
Форма отчета
Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).
Таблица 1
| Изделие | Выявленные дефекты изделия | Причина возникновения | Способ устранения | Самооценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
Заполнить отчетные документы
Защитить работу.
лабораторная работа №16
Тема: Приготовление сложных горячих блюд из мяса. Оценка качества готовых блюд
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из мяса.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: поросенок жаренный, запеченное мясо крупным куском, мясо жаренное мелким куском в воке, , суфле из мяса.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: мясо, овощи, грибы, сыр, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.
Ход работы:
Получить сырьё, организовать рабочее место
Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке (%);
- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)
Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)
Сдать работу.
Оформить отчет.
Форма отчета
Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).
Таблица 1
| Изделие | Выявленные дефекты изделия | Причина возникновения | Способ устранения | Самооценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
Заполнить отчетные документы.
Защитить работы
лабораторная работа №17
Тема: Приготовление сложных горячих блюд из мяса Оценка качества готовых блюд
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из субпродуктов.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: кролик фаршированный, дичь запеченная в слоенном тесте, блюда из субпродуктов: вымя отварное, сердечки тушенные в соусе.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: кролик, дичь, вымя, сердце, овощи, слоенное тесто, кулинарный жир, сметана.
Ход работы:
Получить сырьё, организовать рабочее место
Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке (%);
- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)
Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)
Сдать работу.
Оформить отчет.
Форма отчета
Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).
Таблица 1
| Изделие | Выявленные дефекты изделия | Причина возникновения | Способ устранения | Самооценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
Заполнить отчетные документы.
Защитить работу.
лабораторная работа №18
Тема: Приготовление сложных горячих блюд из мяса Оценка качества готовых блюд
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: биточки жеймачо, биточки пукучай, биточки по - белорусски, биточки по-кишиневски.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: кролик, дичь, вымя, сердце, овощи, слоенное тесто, кулинарный жир, сметана.
Ход работы:
Получить сырьё, организовать рабочее место
Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке (%);
- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)
Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)
Сдать работу.
Оформить отчет.
Форма отчета
Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).
Таблица 1
| Изделие | Выявленные дефекты изделия | Причина возникновения | Способ устранения | Самооценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
Заполнить отчетные документы.
Защитить работу.
Практическая работа № 9
Тема: Расчет массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из птицы.
Цели: Научить произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо).
Развить навыки составления алгоритма предложенных блюд.
Выполнение работы:
Ознакомиться с индивидуальным заданием
Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
Разработать последовательность выполнения лабораторной работы (алгоритм технологических операций), учитывая особенности кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, продолжительности и условий тепловой обработки сырья и полуфабрикатов, а также режимов хранения.
Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с темой лабораторной работы.**
Составьте технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**
*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы
**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции
Практическая работа № 10
Тема: Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы);
Разработка новых видов сложных горячих блюд из птицы.
Цели: Научить составлять технологические карты и технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо)
-Ознакомить студентов с перечнем, структурой, порядком разработки и утверждения нормативных документов (НД), действующих в системе общественного питания.
- Научить составлять технологические схемы и технологические карты.
Согласно письму Министерства торговли РФ от 09.04.2003 г. № 61-14/199, организации, независимо от организационно-правовой формы собственности и ведомственной принадлежности, а также индивидуальные предприниматели, оказывающие потребителю услуги общественного питания, должны руководствоваться нормативной и технологической документацией.
Развить навыки составления алгоритма предложенных блюд.
Выполнение работы:
Ознакомиться с индивидуальным заданием
Составить технологическую(ие) карту(ы) на блюдо в соответствии с заданием. Расчет сырья произвести на 2 порции с учетом сезонности. (приложение 1).
Составить таблицу показателей качества изделий. (приложение 2)*
Подберите (предложите) для основного блюда гарнир, соус для сложных блюд из овощей и грибов. Выбор обоснуйте.*
Разработайте рецептуру нового кулинарного изделия (блюда), в соответствии с темой лабораторной работы.**
Составьте технико-технологическую карту на разработанное изделие (блюдо). (приложение 3)**
*- пункты включаются в практическую работу по усмотрению преподавателя (мастера), в соответствии и содержанием лабораторной работы
**- пункты включаются в практическую работу по разработке новых видов продукции
1. Нормативные акты органов исполнительной власти
«Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.1997 г. № 1036, с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 г. № 389.
«Правила продажи отдельных видов товаров», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.1998 г. № 55.
ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 53105-08. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 50935-07. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпи-демических (профилактических) мероприятий.
СанПиН 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Ограничения сроков, действия которых сняты Постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.1992 г. № 1.
СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
СанПиН 2.4.2.576-96. Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений.
Отраслевые стандарты
ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия.
ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
2. Технологические нормативы
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. I. - М.: Хлебпродинформ, 1996.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. П. - М.: Хлебпродинформ, 1997.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.
Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002.
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. III. - М.: Хлебпродинформ, 2000.
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. - М.: Хлебпродинформ, 1999.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч. IV. - М.: Хлебпродинформ, 2001.
Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Ч. V. - М.: Хлебпродинформ, 2001.
Лабораторная работа №19
Тема: Приготовления сложных горячих блюд из птицы (фаршированных).
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: зразы куриные, котлеты по-киевски, котлеты фаршированные печенью, утка фаршированная
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: сельскохозяйственной (домашней) птицы, овощи, слоенное тесто, кулинарный жир, сметана.
Ход работы:
Получить сырьё, организовать рабочее место
Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке (%);
- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)
Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)
Сдать работу.
Оформить отчет.
Форма отчета
Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).
Таблица 1
| Изделие | Выявленные дефекты изделия | Причина возникновения | Способ устранения | Самооценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
Заполнить отчетные документы.
Защитить работу.
Лабораторная работа №20
Тема: Приготовления сложных горячих блюд из птицы (жаренных, запеченных).
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: курица запеченная, суфле из птицы, биточки рубленные из птицы, кнели куриные.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: сельскохозяйственной (домашней) птицы, овощи, слоенное тесто, кулинарный жир, сметана.
Ход работы:
Получить сырьё, организовать рабочее место
Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)
В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке (%);
- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида лабораторной работы)
Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)
Сдать работу.
Оформить отчет.
Форма отчета
Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.
Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).
Таблица 1
| Изделие | Выявленные дефекты изделия | Причина возникновения | Способ устранения | Самооценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.
Заполнить отчетные документы.
Защитить работу.
Приложение 1
Предприятие ____________________ Утверждаю _________
Адрес __________________________ Директор __________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда (кулинарного изделия) по сборнику рецептур_________________________________
Год издания: ____ Колонка вложения: _______
| № |
Наименование сырья | Масса на 1 порцию | Масса полуфаб- риката, готового продукта (г) | Масса брутто на _____ порций г | Масса нетто на _____ порций г |
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) | |||||||
| брутто (г) | нетто (г) | ||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
| Выход |
|
|
|
| ||||||||
| |||||||||||||
Оборотная сторона
Требования к качеству: ____________________________________________________________________
Требования к отпуску: ____________________________________________________________________
Преподаватель _____________/___________________
Студент ____________/ __________________________
Приложение 2
Таблица показателей качества
| Наименование изделия (блюда) | Внешний вид | цвет | Вкус | Запах | Консистенция |
| 1 |
|
|
|
|
|
| 2 |
|
|
|
|
|
| … |
|
|
|
|
|
При заполнении пользуются: Н.И. Ковалев «Технология приготовления пищи» М., 2005 ; «Справочник технолога» М., 2006.
Приложение 3
Примерный образец технико-технологической карты|
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации (Ф.И.О., дата) |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №________
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемое ООО «РЕНОМЕ» реализуемое в кафе ООО «Реноме» и филиалах …. (указать).
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Булка для сандвича | 35 | 35 |
| Муксун вяленый | 140 | 100 |
| Салат Айсберг | 14 | 10 |
| Соус майонез | 10 | 10 |
| Сыр Чеддер | 16 | 15 |
| Ананасы консервированные (кольца) | 30 | 30 |
| ВЫХОД: | - | 200 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании
Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 18,2 | 15,6 | 34,0 | 349 |
Ответственный за оформление ТТК в кафе/ преподаватель_________________________
Зав. производством кафе/ студент ________________________________
Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.
Приложение 4
АКТ
контрольной проработки блюд, сырья, пищевых продуктов
Кафе «Раново»
Комиссией в составе: Зав. производством ---------------------
Повар ----------------------------------------
Бухгалтер ----------------------------------
Проведено контрольное изготовление блюда: Салат микс с индейкой
Для контрольной проработки взято: салат Фризе, салат Романо, морковь корейская, капуста краснокочанная, сельдерей стеблевой, фасоль жаренная, маслины б/к, индейка в/к, соус сливовый, вино, арахис.
Листья салата нарывают на куски 5-7см(квадрат). Краснокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой,сельдерей нарезают тонко, поперек стебля. Все ингредиенты заправляют соусом.
Наименование изделия: Салат микс с индейкой
| №п/п | Наименование сырья | Вес брутто, г | Отходы при холодной обработке % | Вес нетто, г | Вес п/ф, г | Потери при тепловой обработке % | Вес готовой продукции г |
| 1. | Салат Фризе | 20 | 28 | 16 | 16 | - | 16 |
| 2. | Салат Романо | 20 | 28 | 16 | 16 | - | 16 |
| 3. | Морковь | 47 | 25 | 35 | 35 | - | 35 |
| 4. | Капуста краснокочанная | 25 | 15 | 21 | 21 | - | 21 |
| 5. | Сельдерей | 30 | 32 | 20 | 20 | - | 20 |
| 6. | Фасоль | 25 |
| 22 | 22 | 12 | 20 |
| 7. | Маслины б/к | 28 | 35 | 18 | 18 | - | 20 |
| 8. | Индейка в/к | 62 |
| 60 | 60 | - | 60 |
| 9. | Соус сливовый | 50 |
| 50 | 50 | - | 50 |
Выход в готовом виде:250
Директор _
Зав.производством _
Бухгалтер _
Приложение 1
Контрольная ведомость обучающегося
МДК 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции (ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции).
Задача модуля: После освоения данного модуля обучающийся будет уметь готовить и оформлять сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы
| Действие | Лабораторная работа №3-7 | Да/ нет | Лабораторная работа №8-12 | Да/ нет | Лабораторная работа №13-20 | Да/ нет | замечания |
| Подбирать необходимое сырье, продукты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления сложных горячих блюд и супов, соусов и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы |
|
|
|
|
|
|
|
| Готовить сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности пищевой продукции |
|
|
|
|
|
|
|
| Порционировать и оформлять сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы |
|
|
|
|
|
|
|
| Хранить сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы |
|
|
|
|
|
|
|
| Вывод: Модуль освоен /не освоен Подпись преподавателя: | |||||||
Приложение 1
Контрольная ведомость обучающегося
МДК 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции (ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции).
Задача модуля: После освоения данного модуля обучающийся будет уметь готовить и оформлять сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы
| Действие | Лабораторная работа №3-7 | Да/ нет | Лабораторная работа №8-12 | Да/ нет | Лабораторная работа №13-20 | Да/ нет | замечания |
| Подбирать необходимое сырье, продукты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления сложных горячих блюд и супов, соусов и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса |
|
|
|
|
|
|
|
| Готовить сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности пищевой продукции |
|
|
|
|
|
|
|
| Порционировать и оформлять сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса |
|
|
|
|
|
|
|
| Хранить сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса |
|
|
|
|
|
|
|
| Вывод: Модуль освоен /не освоен Подпись преподавателя: | |||||||
Приложение 2
Контрольная ведомость обучающегося
МДК 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции (ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции)
Задача модуля: После освоения данного модуля обучающийся будет уметь готовить и оформлять сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы
| Действие | Лабораторная работа №17-19 | Да/ нет | замечания |
| Подбирать необходимое сырье, продукты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления сложных горячих блюд сельскохозяйственной птицы |
умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания; |
|
|
| Готовить сложные горячие блюда сельскохозяйственной птицы различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности пищевой продукции |
умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания |
|
|
| Порционировать и оформлять сложные горячие блюда сельскохозяйственной птицы |
умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания |
|
|
| Хранить сложные горячие блюда сельскохозяйственной птицы |
|
|
|
| Вывод: Модуль освоен /не освоен Подпись преподавателя: | |||
Приложение 3
Мониторинг освоенных умений
МДК 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции (ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции)
| Приобретенные умения (практический опыт) | Самооценка | Возможные затруднения, замечания, предложения |
| Действие 1 Подбирать необходимое сырье, продукты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления сложных горячих блюд, супов, соусов и гарниров.
|
|
|
| Действие 2 Готовить приготовления сложных горячих блюд, супов, соусов и гарниров, из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.
|
|
|
| Действие 3
|
|
|
| Действие 4 Хранить сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы
|
|
|
| Общие умения:
|
|
|
| Критерии оценивания: 5 – полностью приобретены умения; 4 - в целом приобретены умения; 3 - частично приобретены умения; 2 - совсем умения не приобретены | ||
| Отношение к обучению (оцените, насколько Вы удовлетворены организацией и проведением учебных занятий по освоению модуля) | ||
| Форма организации учебного занятия |
|
|
| Морально-психологический климат на учебном занятии |
|
|
| Своевременная и достаточная помощь преподавателя (наставника, тьютора) |
|
|
| Обеспеченность необходимыми учебными материалами, оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой и прочее |
|
|
| Критерии оценивания: 5 - полностью удовлетворен; 3 - частично удовлетворен; 2 - совсем не удовлетворен |
|
|
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Сборник рецептур и кулинарных изделий. –М.: «Лада», 2005
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.- М:. «Хлебпроминформ», 2001
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.- М:. «Хлебпроминформ», 2006
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
ГОСТ Р 507647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Ковалев Н.И., Кудкина М.Н., Кравцова В.Л. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: «Феникс», 2001
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Деловая литература, 2002
Щербакова Л.М. и др. Охрана труда в торговле и общественном питании.- М.: Делова литература, 1999
Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Гастроном», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан»
44
* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт
