Разработка урока (6 класс, раздел Кулинария:Приготовление блюд из круп, рыбы и морепродуктов. ). "Приготовление роллов и суши. Японская кухня."

Класс: 6

Раздел программы: Кулинария

Тема урока: «Приготовление блюд из круп, рыбы и морепродуктов»

Тема практической работы: «Японская кухня. Приготовление роллов и суши»

Цели урока:

Образовательные:

• Формировать умения и навыки в приготовлении блюд национальной кухни, их оформлении и подаче

• Формировать умения и навыки при приготовлении блюд из круп (риса), рыбы и морепродуктов.

• Учить применять полученные знания на практике.

Развивающие:

• Расширить кругозор учащихся в познании ассортимента и технологи приготовления, рецептур наиболее распространенных блюд, способов их оформления и подачи.

• Развивать творческие способности учащихся.

Воспитательные:

• Воспитывать умение работать в коллективе.

• Воспитывать навыки культуры поведения.

• Воспитание интереса к избранной профессии.

• Воспитание аккуратности, эстетичности, чувства меры в оформлении и подаче блюд. 

Тип урока: урок комбинированный

Методы: словесный (рассказ, беседа),

• наглядный (демонстрация),

• самостоятельная практическая работа обучающихся.

Формы организации деятельности обучающихся:

• фронтальная,

• индивидуальная.

Методическая цель урока:

• активизация познавательной деятельности обучающихся

Оборудование и программное обеспечение:

• мультимедийный комплекс,

• презентация Power Point.

План урока:

1. Организационный момент

2. Постановка целей и задач урока.

3. Новый материал

4. Инструктаж к практической работе.

5. Практическая работа

6. Дополнительный новый материал.

7. Закрепление нового материала

8. Подведение итогов урока.

Содержание урока:

(1 слайд)

1. Орг. момент.

• Приветствие

• Проверка готовности

• Дежурные

• Отсутствующие

(2 слайд)

2. Тема, цели и задачи урока

(запись в тетрадь)

«Приготовление блюд из круп, рыбы и морепродуктов»

Тема практической работы: «Японская кухня. Приготовление роллов и суши»

• Формировать умения и навыки в приготовлении блюд национальной кухни (японской)

• Формировать умения и навыки при приготовлении блюд из круп (риса), рыбы и морепродуктов.

• Учить применять полученные знания на практике (приготовление роллов и сушей)

• Расширить кругозор учащихся в познании ассортимента и технологии приготовления блюд из риса.

3. Новый материал.

(3 слайд)

3.1. История возникновения Японии

По одной красивой легенде Японию создала богиня солнца, которая и стала матерью первого Императора Джиму. Первый Император взошел на престол в 660 году до нашей эры. Достаточно долгое время Япония, из-за своей географической обособленности оставалась, по сути средневековым государством. Вплоть до 1853 года Япония оставалась в добровольной изоляции, что и позволило ей сохранить свою самобытную культуру, которая практически не подвергалась воздействию европейских ценностей.

(4 слайд)

3.2. Японская кухня

Японская кухня весьма проста, но, вместе с тем, невероятно разнообразна. Такого многообразия нет ни в одной национальной кухне. Блюда японской кухни предпочитают любители рыбы и мяса, а также сторонники здорового и вегетарианского питания.

Японцы едят продукты в то время года, когда они особенно вкусны и полезны. В Стране восходящего солнца особенно чтут эту кулинарную особенность, и свято верят, что ростки бамбука хороши весной, а корни лотоса – весной и осенью, тушеные кусочки угря и жареная форель – лучше всего восстанавливают силы летом.

(5 слайд)

Японские блюда с каждым годом завоевывают все большую и большую популярность. Почему люди, которые придерживаются правильного образа жизни, выбирают для себя именно этот восточный образ питания? Ответ прост! По статистике, Япония – страна долгожителей. Это – лучшее доказательство, того, что продукты, которые там едят, идеально подходят для человеческого организма. Так в чем же секрет японского долголетия? Секрет – в национальной кухне.

Многие привыкли думать, что японская гастрономия – это традиционные суши, роллы, рис, соя. На самом деле, разнообразных деликатесов и необычных блюд в японской кухне существует великое множество. Сводить все лишь к суши и роллам неправильно и даже оскорбительно!

(6 слайд)

Японцы минимально обрабатывают продукты, чего нельзя сказать о соседних странах, где выбор соуса к блюду играет наиважнейшую роль.

Японцы огромное значение придают внешнему виду и высокому качеству своих блюд. В блюде все должно быть гармонично: и вкус, и внешний вид, и польза. Местные повара всегда стараются сохранить первозданный вкус и вид продуктов. Например, рыба для японцев прекрасна сама по себе, ей необходимо лишь немного соли и свежего воздуха. В этом – главный принцип и отличие японской кухни от кулинарных традиций всех других стран.

(7 слайд)

Суши и роллы появились в японской культуре более тысячи лет тому назад на территории Юго-Восточной Азии. Японцы соединили сырую рыбу с рисом именно для того, чтобы рыба не утрачивала свою свежесть более длительное время. Это случилось в VI веке. Тогда, чтобы сохранить рыбу свежей, ее обматывали рисом и клали в специальные бочки с солью. После этого, в течение нескольких недель рыба проходила брожение. По истечении срока, рыбу японцы съедали, а вот рис – выбрасывали. 
Конечно, в то время современных холодильников еще не существовало, поэтому у рыбы был очень противный запах. Немного позже японские кулинары стали добавлять к сырой рыбе отваренный рис и специи, в основном уксус и сахар. А вот соевый соус в то время использовали в гигиенических целях. Рыбу обмакивали в него только для того, чтобы перебить отвратительный запах и специфический вкус. 

Главное свое изменение суши перетерпели во время XIX века, что и принесло им огромную популярность в Европе и Америке. В то время люди в Токио были очень суетливыми, поэтому один из местных поваров предложил покупателям особенные нигири-суши, которые можно было брать с собой. После этого в японской кулинарии появилось огромное разнообразие роллов, которые сегодня считаются настоящим деликатесом во многих странах мира.

(8 слайд)

Для японцев «рис» – все равно, что для русского человека «хлеб». Этот злак является основным ингредиентом японской кухни и основой японского питания. В среднем, японец съедает около 100 килограммов риса в год.

Если мы привыкли готовить на гарнир рассыпчатый рис, то в Японии отдают предпочтение клейкому и сильно разваренному рису, ведь именно такой удобно есть палочками. Японцы рис не солят и не добавляют в него масло. А еще они верят, что рис, как и человек, имеет душу, поэтому относиться к нему нужно с уважением и почтением.

(9 слайд)

3.3. Правила приготовления риса для суши

Способ приготовления:

• Мерным стаканчиком отмеряем 3 стакана риса.

• Тщательно промываем рис водой.

• Мыть рис нужно до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

• Пересыпаем рис в кастрюльку.

• Заливаем водой. Воду нужно отмерять мерным стаканчиком, чтобы было на 1 стакан риса 1 стакан воды + 50 мл.

• Ставим на самый большой огонь на 10 минут.

• Рис начнет кипеть и в нем появятся отверстия через которые будет выходить воздух.

• Делаем маленький огонь и накрываем рис крышкой. Варим еще 10 минут.

• Делаем заправку для риса. Смешиваем уксус соль и сахар. Нагреваем и помешиваем до полного растворения соли и сахара. (можно брать рисовый уксус 3% или обычный столовый 9%, но разводим его водой 1 часть уксуса + 2 части воды)

• Рис снимаем с огня и даем настояться еще 10 минут.
  Поливаем рис заправкой и осторожно перемешиваем деревянной лопаткой.

• Рис для суши готов.

(10 слайд)

3.4. Отличие СУШИ от РОЛЛОВ

Существует два основных вида суши: нигири-суши и роллы

(запись в тетрадь)

(11 слайд)

1. Нигири-суши — рис с уксусом, руками сформированный в овальные формы и украшенный различными сырыми и приготовленными морепродуктами.

2. Роллы, маки-суши (maki-sushi) - это суши, которые готовятся с помощью бамбуковой циновки. Роллы бывают двух видов:

• Хосомаки – тонкие роллы содержащие в начинке один или два ингредиента.

• Футомаки – толстые роллы содержащие в начинке три или более ингредиентов.

И суши, и сашими едят с шою (японский соевый соус) и васаби (острый зеленый японский хрен). Гари (маринованные кусочки имбиря) используется для очистки неба между суши.

(12 слайд)

Суши - рисовые шарики, на которые кладётся начинка

Ингредиенты :

• Рис - 1 ст.

• рисовый уксус - 1,5 ст. л.

• лосось филе - 150 г

• красная икра - 90 г

Приготовление:

1. Рис отварить, добавить рисовый уксус и оставить остывать.

2. Филе лосося порезать на полоски толщиной 1,5-2 мм, площадью примерно 2-3 кв.см

3. Заранее приготовить пищевую пленку, на середину пленки положить кусочек рыбы, сверху горсть риса, так, чтобы получить рисовый шарик радиусом 1,5 см.

4. Рыбу и рис заворачиваем в пленку, скручиваем с одной стороны, формируем шарик и затем скручиваем пленку так сильно, чтобы шарик получился идеально круглым и плотным.

5. Шарики подаются с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.

6. Перед подачей украсьте рисовые шарики с рыбой васаби, совсем немного, на кончике ножа.

(13 слайд)

Роллы – рисовые рулетики с начинкой

Ингредиенты:

• Семга

• Огурец

• Сыр плавленый

• Крабовые палочки

• Авокадо

• Яблоко кисло-сладкое

• Мидии

• Креветки

• Нори

Приготовление:

1. Рис отварить, добавить рисовый уксус и оставить остывать.

2. Пока рис остывает, порежьте полосками сёмгу, огурец, крабовые палочки.

3. Коврик (макитсу) оберните пищевой пленкой. Разложите на нём лист нори, на лист тонким слоем выложите рис. Чтобы рис не прилипал к рукам, постоянно смачивайте руки водой с лимонной кислотой.

4. Аккуратно раскладывайте начинку и сворачивайте рол.

5. В конце разрежьте острым ножом на 6 частей.

(14 слайд)

(15 слайд)

4. Инструктаж к практической работе.

• Вводный (показ приёмов и методов работы)

• Текущий (контроль соблюдения т/б, приёмов работы)

• Заключительный (замечания по работе)

5. Самостоятельная практическая работа уч-ся.

• Организация рабочего места

• Приготовление роллов

• Сервировка стола

• Дегустация блюд

• Уборка со столов

6. Дополнительный новый материал.

(16 слайд)

6.1. Этикет Японской Кухни

При застольях в Японии существуют свои правила посадки за стол: Первая официальная – «сэйдза» – человек сидит на пятках, выпрямив корпус. Вторая, для неофициальных застолий, – «агура» - позволяет сидеть, скрестив перед собой ноги. Женщины в позе «агура» не сидят - в неформальной обстановке для них разрешен несколько упрощенный вариант «сэйдза».

(17 слайд)

Сервировка стола и правила поведения во время трапезы – это важная составляющая не только японского этикета, но и японской кухни в целом. Дело в том, что именно искусство сервировки и специальные ритуалы делают в общем-то простую японскую кухню такой притягательной. По правилам сервировки на столе должна чередоваться круглая и квадратная посуда. Цвет посуды преимущественно тёмный, так как белоснежный рис выглядит на ней более аппетитно. Для каждого вида еды предусмотрен свой тип посуды.

(18 слайд)

Столовые приборы – палочки хаси

Хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена, черного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения, с коническим или пирамидальным острием. Существуют специальные женские, мужские и детские формы хаси.

(19 слайд)

Использование палочек – это целая наука, имеющая массу тонкостей.

Так, например, с помощью палочек недопустимо:

• двигать тарелки, чаши или миски;

• указывать на других участников трапезы или предметы;

• просить дополнительную порцию риса;

• передавать еду.

Помимо этого, согласно культуре японской кухни, неприличным считается брать в одну руку вместе с палочками любые предметы, а также зажимать их в кулаке или класть поперек чаши. Во многом эти правила связаны с японскими обычаями, как касающимися, так и не относящимися к кухне.

(20 слайд)

Японские палочки: инструкция для пользователя

1. Сначала берут одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держат палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо

(21 слайд)

2. Вторую палочку берут, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.

(22 слайд)

3. Сводят палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляют кончиками то, что хотят отправить в рот. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно.

(23 слайд)

6.2. Настоящий деликатес – ядовитая рыба!

Быть в Японии и не попробовать блюдо из рыбы фугу – непростительная ошибка. Местные жители очень любят эту рыбу, несмотря на то, что блюдо может быть смертельно опасным. Ежегодно японцы съедают свыше 2 тыс. тонн ядовитой фугу. Человеку достаточно просто прикоснуться рукой к ее внутренностям, чтобы получить смертельную дозу яда.

(24 слайд)

Если в меню ресторана есть фугу, это говорит о наличии высококлассного повара: к мастеру, который готовит фугу, выдвигают жесткие требования – он должен отучиться два года в специальной школе, где раскрывают секреты и особенности приготовления столь опасной рыбы. После школы повара сдают сложный государственный экзамен.

(25 слайд)

Готовят это блюдо так: повар отделяет плавники быстрыми ударами острого и тонкого ножа, после чего осторожно вынимает ядовитые части и снимает кожу.

(26 слайд)

Филе нарезается очень тонко, как лист бумаги. Это блюдо не только вкусное, но еще и очень красивое, поскольку на тарелке из кусочков рыбы повар создает настоящие художественные пейзажи. Высшим мастерством считается, когда повар оставляет в рыбе точную дозу яда, чтобы у гостей ресторана появилось едва заметное ощущение наркотического опьянения.

(27 слайд)

6.3. Любимейший напиток японцев – чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые перед этим высушивают и перемалывают в порошок. Приготовленный таким образом чай имеет зеленоватый оттенок и по виду и вкусу резко отличается от европейского. Чай обычно употребляют без сахара.
В Японии много ритуалов, связанных с приемом пищи, один из которых – чаепитие, сохранившийся на протяжении многих веков. По преданию, в чайной церемонии участвуют не более пяти человек. Чаепитие происходит в полумраке, даже в солнечный день.
Чайная комната должна быть оформлена с изысканной простотой, но эта простота может иметь и несколько иное значение, из-за того, что японцы очень любят простые, но изысканные вещи. Например, как какое-то коряжистое бревно может быть из ценной породы дерева и из-за своих художественных достоинств, немало стоить. В комнате не должно быть никаких лишних предметов. Есть только два исключения – белоснежная скатерть и ковш, вырезанный из куска бамбука, который должен пахнуть свежеспиленным деревом. Во время чаепития разговоры не приняты, и только когда будет выпит последний глоток, можно спросить, откуда посуда, кто ее сделал и как давно, также следует хорошо отозваться о качестве чая и качестве посуды.
В последние годы получил широкое распространение и черный кофе.

(28 слайд)

6.4. Соя: подарок богов

Соя играла существенную роль в японской кухне в течение многих столетий. Действительно, согласно древней японской мифологии соевые бобы — подарок богов. Ценные соевые бобы, богатые высококачественным белком, используются для изготовления сыра тофу и соевого соуса (шою), единственного самого важного компонента, придающего аромат, в японской кухне. Соя также является основой самого уважаемого из всех супов Японии, супа мисо.

(29 слайд)

6.5. Банкет из моря

Блюда из рыбы, морских животных и разных моллюсков в японской кухне на втором месте по популярности после риса. Как правило, при приготовлении рыба подвергается минимальной термообработке.

А популярное японское блюдо сасими готовится вообще из сырой, слегка замаринованной рыбы. Ломтики сасими подаются на плоской тарелке с гарниром из свежих овощей, например, с белым редисом дайкон, который в Стране восходящего солнца едят так же часто, как и рис.

(30 слайд)

6.7. Философия японской кухни

Если вы хотите быть здоровым, необходимо употреблять в пищу только естественные продукты в соответствии с предписаниями великих врачей древности. Если вы больны, то вам необходимо излечиться самому. Для этого надо правильно питаться и вести здоровый образ жизни. Каждый способен стать собственным врачом. И тогда, следуя древним японским традициям, любой сможет постигнуть тайны искусства омоложения и долголетия.

(31 слайд)

7. Закрепление нового материала.

Фронтальный опрос:

1. Почему Японская кухня сохранила свою самобытную культуру, и практически не подверглась воздействию Европейской кухни?

2. В чем секрет японского долголетия?

3. Перечислите национальные продукты Японии.

4. В чем заключается ритуал чаепития в Японии?

5. В чем заключается отличие технологии приготовления суши и роллов?

6. Какие продукты являются основными для приготовления роллов и суши?

7. Как приготовить рис для суши?

8. Чем полезны морепродукты?

(32 слайд)

8. Подведение итогов урока. Выставление оценок. Общие замечания. Домашнее задание

10