План урока (лабораторно-практического занятия) на тему:"Технология приготовления блюд и гарниров из отварных овощей"

План урока

(лабораторно-практического занятия)

Тема программы: Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей.

Тема урока: Технология приготовления блюд и гарниров из отварных овощей:

Приготовление картофельного пюре

Приготовление картофеля в молоке

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций.

Цели урока:

• Образовательные:

- сформировать у обучающихся знаний технологического процесса приготовления и отпуска блюд из отварных овощей.

•Развивающие:

- развивать умение применять теоретические знания на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

•Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, интерес как прямую связь с выбранной профессией;

- сформировать потребность самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

Задачи урока:

1. Закрепить знания технологии приготовления блюд из отварных овощей

2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

- картофельное пюре (гарнир)

- картофель в молоке (гарнир)

3. Правильно произвести отпуск блюда;

4. Выявить ошибки и способы их устранения;

Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.

Межпредметная связь: ПМ 01,Техническое оснащение и организация рабочего места; физиология питания с основами товароведения, учет и калькуляция;

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока: Инструкционно-технологические карты для приготовления блюд из отварных овощей.

Таблица «Критерий оценок»;

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», лопаточки, веселка, сито. Сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, кастрюли, баранчики, порционные блюда.

Сырье: картофель, молоко, петрушка (зелень), столовый маргарин или сливочное масло, соль, перец черный молотый.

Оборудование: производственные столы, электрические плиты, электронные весы, компьютер;

Изучив тему, обучающиеся должны:

Знать: работу с нормативно-технологической документацией, расчеты сырья, технологическую последовательность приготовления блюд из отварных овощей;

безопасные методы труда и организации рабочего места, основной способ тепловой обработки (варка), требования к качеству блюд, правила подачи, сроки хранения, санитарные требования и правила личной гигиены.

Уметь: организовывать рабочее место, обеспечивать безопасные условия труда, пользоваться Сборником рецептур, нарезать овощи соответствующим способом и размерами, выбирать необходимые компоненты, выявлять недостатки и устранять их, пользоваться инструментами, инвентарем и произвести их санитарную обработку после окончания работы.

Ход занятия:

1.Организационный момент:

Проверка явки обучающихся ;

Проверка спецодежды (их соответствие санитарно-гигиеническим требованиям);

Проверка наличия инструментов и их исправность;

Проверка знаний охраны труда и техники безопасности;

2. Вводный инструктаж

- организация внимания

- устранение отвлекающих факторов

- Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться, что уметь и знать);

Актуализация опорных знаний.

Проверка знаний и умений:

1. Какие способы тепловой обработки вы знаете (основной; комбинированный; вспомогательный)

2. Какие способы тепловой обработки относят к основным ( варка, жарка)

3. Перечислить способы варки продуктов.

Проблемная ситуация:

1. Для приготовления картофельного пюре нет протирочной машины. Чем можно её заменить?

2. При приготовлении картофеля в молоке нет молока. Чем можно заменить молоко ( сухим молоком, которое можно развести в воде)

3. Изложение нового материала.

3.1.Сообщение познавательных сведений.

Актуальность: Как вы считаете, какие из перечисленных сегодня блюд для приготовления будут пользоваться особой популярностью в сети предприятий общественного питания.

Рассказ преподавателя

4. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся

Выбор задания для практической работы по звеньям обучающимися.

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- индивидуальное инструктирование отстающим учащимся, дополнительное задание наиболее успевающим учащимся;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос:

1. Расскажите технологию приготовления картофельного пюре:

Картофельное пюре. Картофель очищают, варят и обсушивают, протирают на протирочной машине или через сито, избегая контакта с металлом. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейким и тягучим, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер. Во время протирания горячего картофеля наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются, и пюре не приобретает клейкости. При остывании картофеля студень внутри клеток застывает и клетки теряют эластичность; пектин, получившийся при гидролизе протопектина, также застывает и склеивает клетки. Поэтому при протирании остывшего картофеля ослабленные при тепловой обработке оболочки клетки разрушаются и вытекающий крахмальный клейстер придает пюре клейкость. В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и тщательно вымешивают. Отпускают пюре со сливочным маслом или маргарином.

2. Назовите формы нарезки овощей используемых для приготовления сегодняшних блюд?

Картофель - средним кубиком.

Картофель для картофельного пюре- целыми клубнями или нарезанный на несколько частей.

3. С помощью каких приспособлений можно определить нужное количество продуктов? (стакан, мерная ложка, электронные весы, штучно)

4. Расскажите технологию приготовления картофеля в молоке

Картофель в молоке. В молоке картофель разваривается плохо, поэтому его нарезают кубиками и варят 10 мин в воде, после воду сливают, заливают картофель горячим молоком и варят до готовности. Заправляют его сливочным маслом, смешивают с мукой, прогревают, сверху кладут кусочек масла.

5. Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении блюд из отварных овощей?

(варка основным способом, варка на пару).

6. Какие требования к качеству приготовленных блюд?

(преподаватель корректирует и дополняет ответы, отвечает на вопросы).

- Проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- Проверить расход продуктов;

- Проверить качество готовых блюд;

- Прием практических работ

- Оценивание.

4. Заключительный этап урока.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за урок, анализ работы каждого обучающегося;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход материала;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая дегустация и оценка блюд.

Домашнее задание: Оформить отчет лабораторно-практической работы.