План урока и конспект "Способы консервирования фруктов и ягод"

План урока.

Тема программы: Заготовка продуктов.

Тема урока: Способы консервирования фруктов и ягод. Стерилизация в промышленных и домашних условиях.

Цели урока:

1. Знать о значении кислотности плодов для консервирования и время стерилизации;

2. Способы консервирования.

Тип урока: Комбинированный.

Материальное оснащение:

1. Столовые приборы;

2. инструменты и приспособления, используемые при оформлении блюд;

3. Журналы с рисунками фруктов и ягод;

4. Сценарий: «Правила поведения за столом».

Ход урока.

1. Организационный момент:

• раппорт дежурного;

• проверка готовности учащихся к уроку.

2. Вводный инструктаж:

• Сообщить тему урока;

• Сообщить цели урока.

Беседа с учащимися по материалу пройденного урока с целью повторения и закрепления.

Тема пройденного урока: «Правила поведения за столом и приема гостей».

1. Правила поведения за столом;

2. Правила приема гостей;

3. Как дарить и принимать подарки и цветы;

4. Время и продолжительность визита.

3. Текущий инструктаж:

Разбор материала предстоящего урока:

1. Способы консервирования фруктов и ягод;

2. Преимущества и недостатки консервирования стерилизацией и пастеризацией;

3. Значение кислотности плодов для консервирования;

4. Стерилизация в промышленных и домашних условиях.

4. Заключительный инструктаж:

1. подведение итогов;

2. сообщение о достижение цели;

3. разбор типичных ошибок;

4. сообщение оценок;

5. домашнее задание.

Способы консервирования фруктов и ягод. Стерилизация в промышленности и в домашних условиях.

Растительное сырье можно консервировать различными способами.

В домашних условиях применяют следующие способы:

1. Маринование.

2. Мочение.

3. Консервирование с помощью сахара.
4. Сушка.

5. Замораживание .

6. Консервирование под действием высокой температуры.

1. Консервирующим средством при мариновании служит уксусная кислота небольшой концентрации которой достаточно для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Уксусную кислоту в виде столового уксуса или пищевой уксусной эссенции добавляют к заливке или расфасованным в тару плодам. При мариновании добавляют поваренную соль, сахар, пряности и различные приправы. Маринуют абрикосы, груши, сливу, бруснику, крыжовник, виноград.

2. Консервирующим средством при мочении служит молочная кислота, которая образуется в продукте в результате брожения. Сбраживание сахара в молочную кислоту происходит под влиянием молочнокислых бактерий, всегда имеющихся в свежем растительном сырье. Консервирующим действием обладает поваренная соль используемая при мочении. Мочат яблоки, бруснику и т . д.

3. Консервирующим средством при консервации с помощью сахара служит сахар. В отличие от кислот сахар проявляет консервирующее действие при большой концентрации ( 60-65 % ). При такой концентрации сахара в продуктах задерживается развитие большинства микроорганизмов. К этой группе консервов относятся: варенье, джем, повидло, цукаты и др.

4. При высушивании фруктов удаляется значительная часть воды. В высушен­ных плодах остается 16-25% влаги. При этом создаются неблагоприятные условия для жизни микробов, и продукты могут храниться долгое время.

5. Замораживание- способ сохранения пищи впрок под действием низкой

температуры - -25С. При замораживании сохраняются все питательные и вкусовые свойства продукта.

6. Консервирование под действием высокой температуры.

Пастеризация- нагревание при температуре ниже 100 С.

Стерилизация- нагревание при температуре 100 С и выше.

Стерилизация является более эффективным способом, чем пастеризация. Стерилизация при температуре более 100 С возможна только в заводских условиях. При домашнем консервировании температура не превышает 100 С. Подготовленное сырье укладывают в соответствующую стеклянную тару, заливают приготовленную кипящую заливку. Нельзя заполнять банки до краев. Банки накрывают металлическими крышками с вложенными резиновыми прокладками и стерилизуют помещая в сосуд с теплой водой. Воду нагревают до требуемой температуры при которой выдерживают продукт строго определенное время. По окончании стерилизации банки вынимают из сосуда и быстро укупоривают с помощью закаточной машинки.

Некоторые виды микробов образуют споры. Они более устойчивы к воздействию высокой температуры ( споры возбудителя ботулизма ) Эти микробы вырабатывают сильнодействующий яд. Они развиваются только в среде, лишенной кислорода. Наличие в среде кислот препятствует их развитию. Поэтому в домашних условиях рекомендуется изготавливать консервы из тех плодов, где содержится достаточное количество кислоты. При переработке низкокислотного сырья в консервы добавляется пищевая кислота : лимонная, уксусная, молочная и др.