Методические рекомендации по решению задач по МДК03.01"Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции"

Решение задач по теме

В рецептурах Сборника заложено сырье определенных кондиций и способов промышленной разделки, которые оговорены во введении Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов по массе брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё следующих кондиций:

- рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная.

При использовании сырья других видов, других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения сырья изменяется в соответствии с данными таблицы 25 для рыбы с костным скелетом всех семейств, таблицы 26 для рыбы с хрящевым скелетом (семейств осетровых) и таблицы 27 для морепродуктов (Сборник рецептур блюд, 2003). Рыбу и морепродукты подвергают тепловой обработке при производстве блюд. При всех способах тепловой обработки происходит потери ...
массы, официальные нормы потерь при тепловой обработке приведены в таблицах 25-27 (стр.530). Кроме этого на продукцию из рыбы и нерыбного водного сырья необходимо использовать сведения из XI раздела по теме «Блюда из рыбы и морепродуктов» (стр.308, Сборник рецептур, 2003). Ниже приведены примеры решения ситуационных задач по продукции из рыбы и нерыбного водного сырья.

Пример 1 - Определите массу нетто судака крупного размера при разделке его на филе без кожи и костей, если масса брутто составляет 10 кг.

Решение: 1) Определяется процент и масса отходов при разделке судака крупного на филе без кожи и костей таблице 25 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» - 52 % или (10,0 кг х 52%) / 100% = 5,2 кг

2) Определяется масса нетто судака: 10,0 кг – 5,2 кг = 4,8 кг

Ответ: масса нетто филе без кожи и костей при разделке 10,0 кг крупного судака составляет 4,8 кг.

Пример 2 - Определите количество отходов (в кг) при холодной обработке 200 кг неразделанной ледяной рыбы.

Решение: 1) Определяется процент и масса отходов при разделке ледяной рыбы по таблице 25 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» - 43%, что составляет:

(200 кг х 43%) /100% = 86 кг

Ответ: количество отходов при холодной обработке 200 кг неразделанной ледяной рыбы составляет 86 кг.

Пример 3 -Какое количество лосося каспийского неразделанного крупного массой брутто (в кг) нужно использовать для приготовления 50 порций блюда «Рыба жареная» (2 колонка)?

Решение:1) По рецептуре Сборника «Рыба жареная» определяется масса готовой рыбы – 100 г; для приготовления блюда используются порционные куски, нарезанные из филе с кожей и реберными костями; вид тепловой обработки – жарка; лосось каспийский не указан в рецептуре, поэтому необходимо использовать таблицу 25 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки»;

2) Определяется масса брутто сырья 1 порции лосося каспийского неразделанного крупного, учитывая массу жареной рыбы, вид разделки и тепловой обработки - 180 г или 0,18 кг;

3) Определяется масса брутто сырья на 50 порций блюда:

0,18 кг х 50 порц = 9 кг

Ответ: для приготовления 50 порций блюда «Рыба жареная» необходимо использовать 9 кг лосося каспийского неразделанного крупного по массе брутто.

Пример 4- Определите массу нетто (в кг) при холодной обработке 86 кг осетрины крупной с головой, разделанной на порционные куски без кожи и хрящей.

Решение:1)Определяется процент отходов при холодной обработке осетрины крупной с головой, разделанной на порционные куски без кожи и хрящей по таблице 26 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)» - 55 %; из них 45% - отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена и 10% - потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков, что составляет:

(86 кг х 55%) / 1005 = 47,3 кг

2) Определяется масса нетто осетрины: 86 кг – 47,3 кг = 38,7 кг

Ответ: при холодной обработке 86 кг осетрины крупной с головой получится 38,7 кг полуфабриката – порционные куски без кожи и хрящей.

Пример 5 -Какое количество отходов и потерь получится при холодной обработке 15 кг креветок натуральных консервированных и 80 кг филе с кожицей кальмаров мороженых обезглавленных?

Решение: 1)Определяется процент и масса отходов и потерь при холодной обработке согласно таблице 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов»: для креветок натуральных консервированных - 20 %, кальмаров мороженых обезглавленных (филе) с кожицей – 10 % к массе брутто, что составляет:

(15 кг х 20%) / 100% = 3 кг для креветок

(80 кг х 10%) / 100% = 8 кг для кальмаров

Ответ: отходы и потери при холодной обработке 15 кг креветок натуральных консервированных составляют 3 кг; при холодной обработке 80 кг кальмаров мороженых обезглавленных (филе) с кожицей – 8 кг.

 

2.2 Варианты контрольных работ № 2

Вариант 1

1. Технологическая характеристика и пищевая ценность мяса и мясных продуктов.

2. Производства полуфабрикатов из рыбы с костным и костно-хрящевым скелетом для различных видов тепловой обработки (варки, припускания, жарки), показатели качества, условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.

3. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

4. Сколько порций блюда «Грудинка, фаршированная кашей» можно приготовить при наличии 65 кг баранины II категории в ресторане русской кухни? Составьте технологическую карту.

5. Какое количество сырья - бройлеров-цыплят полупотрошеных I категории необходимо закупить на неделю, если ежедневно в кафе быстрого питания реализуется 120 порций котлет рубленых?

6. Сколько порций блюда «Рыба, припущенная с соусом белое вино» можно приготовить из 35 кг осетра с головой крупного и 12 кг щуки потрошенной с головой, имеющихся в ресторане?

Вариант 2

1. Технологическая схема механической кулинарной обработки мяса. Кулинарная разделка говяжьих полутуш и четвертин. Разделка туш баранины и свинины.

2. Централизованное производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Полуфабрикаты из кролика.

3.Опишите процессы тепловой денатурации и деструкции белков мышечной ткани мяса.

4.Определите массу брутто свинины жирной (в кг) для приготовления 115 порций шницеля натурального и 25 порций котлет отбивных (1 колонка).

5.Сколько порций блюда «Птица по-столичному» можно приготовить при наличии на складе кафе 30 кг кур потрошенных I категории?

6.Какое количество котлетной массы (в кг) получится из 35 кг окуня морского крупного потрошеного с головой? Сколько порций блюда «Рулет из рыбы» можно приготовить из полученной котлетной массы в студенческой столовой? Составьте технологическую карту.

Вариант 3

1. Перечислить стадии механической кулинарной обработки поросят и мясных продуктов.

2. Производство полуфабрикатов из котлетной и кнельной рыбных масс, ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

3.Особенности физико-химических изменений при варке и жарке мяса. Изменение массы мяса, липидов и витаминов при тепловой обработке мяса

4.Сколько порций котлет натуральных можно приготовить при наличии полутуши телятины I категории весом 75 кг в ресторане?

5.Для приготовления 160 порций салата столичного использовали кур I категории потрошенных. Определите необходимую массу брутто (в кг) кур для приготовления салата. Составьте технологическую карту.

6.Какое количество горбуши потрошенной с головой (в кг) среднего размера потребуется для приготовления 46 кг полуфабриката для блюда «Рыба отварная»? Произведите расчеты по 2 и 3 колонкам.

Вариант 4

1. Ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса различных видов животных. Показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

2. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья.

3. Технологическая характеристика и пищевая ценность сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

4. Сколько порций блюда «Печень по-строгановски» можно приготовить (2 колонка), если на производство поступила печень свиная охлажденная массой 20 кг? Составьте технологическую карту.

5. Какое количество кур полупотрошеных I категории (в кг) необходимо для приготовления 45 порций блюда «Птица жареная»? Расчеты произведите по 1 и 2 колонкам.

6. Сколько трески неразделанной мелкой (в кг) потребуется для приготовления 300 порций тефтелей рыбных по 2 и 3 колонкам?

Вариант 5

1. Ассортимент рубленых натуральных полуфабрикатов и рубленых полуфабрикатов с хлебом. Показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рубленого мяса.

2. Механическая кулинарная обработка нерыбного водного сырья.

3.Физико-химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика.

4.В ресторан поступила полутуша свинины обрезной массой 90 кг. Сколько порций эскалопа можно приготовить из данного количества сырья в ресторане?

5.Сколько порций блюда «Котлеты по-киевски» можно приготовить, если на складе кафе имеется 70 кг кур полупотрошеных I категории? Составьте технологическую карту.

6.Какое количество отходов и потерь (в кг) получится при обработке 120 кг мороженой морской капусты, 56 кг креветок натуральных (консервы), 80 кг мороженых кальмаров?

Вариант 6

1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

2. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов. Обработка и использование рыбных отходов.

3.Особенности физико-химических изменений при варке и жарке мяса. Изменение массы мяса, липидов и витаминов при тепловой обработке мяса

4.Определите расход свинины жирной, говядины 2 категории, жира-сырца, хлеба и лука репчатого (в кг) для приготовления 90 порций блюда «Котлеты домашние» (2 колонка). Составьте технологическую карту.

5.Сколько порций блюда «Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами» можно приготовить при наличии на предприятии 80 кг кур потрошенных I категории (2 колонка)?

6.Какое количество наваги средних размеров неразделанной дальневосточной массой брутто (в кг) необходимо для получения 25 кг наваги, разделанной на филе с кожей без костей?

Вариант 7

1. Централизованное производство мясных полуфабрикатов.

2. Технологическая схема механической кулинарной обработки рыбы с костно-хрящевым скелетом. Особенности обработки некоторых видов рыб.

3. Тепловая денатурация и деструкция белков соединительной ткани мяса. Влияние некоторых факторов на переход коллагена в глютин.

4. Какое количество свинины обрезной необходимо для приготовления 150 порций котлет рубленых, 20 порций шницеля натурального рубленого, 70 порций зраз рубленых (1 колонка)?

5. Сколько порций плова можно приготовить при наличии на складе ресторана 45 кг гусей потрошенных I категории? Составьте технологическую карту.

6. Определите массу готовой осетрины, припущенной порционными кусками с кожей без хрящей (в кг), если на предприятии имеется осетрина крупная с головой в количестве 200 кг.

Вариант 8

1. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи (порционные и мелкокусковые), показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

2. Технологическая характеристика и пищевая ценность мяса и мясных продуктов. Строение и состав мышечной ткани мяса.

3.Формирование новых вкусовых и ароматических веществ при варке мяса, образование бульонов.

4.Определите количество баранины II категории (в кг), необходимой для приготовления 250 порций шашлыка в ресторане грузинской кухни.

5.Сколько порций блюда «Рагу из птицы» можно приготовить из 75 кг гусей потрошенных I категории (2 колонка)?

6.Сколько порций рыбных котлет можно приготовить из 3 кг крупного сома в студенческой столовой? Составьте технологическую карту.

Вариант 9

1. Технологическая характеристика и пищевая ценность рыбы и нерыбного водного сырья. Состав и строение мышечной ткани рыб.

2.Тепловая денатурация и деструкция белков мышечной ткани мяса. Формирование новых вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке мяса

3. Технологическая характеристика и пищевая ценность сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

4. На предприятие поступила полутуша говядины II категории массой 110 кг. Определите, сколько порций поджарки можно приготовить при наличии данного сырья (1 колонка).

5. В ресторан поступило 76 кг бройлеров-цыплят полупотрошеных I категории. Сколько порций блюда «Котлеты натуральные из филе птицы с гарниром» можно приготовить из данного количества сырья?

6. Какое количество трески разделанной мелкой (в кг) необходимо для приготовления 40 порций блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» (2 колонка). Составьте технологическую карту.

Вариант 10

1. Технологическая схема механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом, способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного использования.

2.Опишите процесс тепловой денатурации и деструкции белков мышечной и соединительной ткани мяса.

3. Производство рубленых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи, показатели качества, условия и сроки хранения полуфабрикатов.

4. Какое количество говядины II категории (по массе брутто в кг) необходимо для приготовления 150 порций блюда «Жаркое по-домашнему» в кафе? Рассчитайте количество всех необходимых продуктов на май месяц. Составьте технологическую карту.

5. Сколько порций котлет рубленых можно приготовить при наличии 130 кг кур полупотрошеных I категории в ресторане?

6. Какое количество порций блюда «Рыба, жареная грилье» можно приготовить в ресторане из 50 кг осетра с головой средних размеров?

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Разработанные методических указаний к выполнению контрольных работ по ПМ 02 и ПМ03 для студентов направления подготовки 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» помогут студентам приобрести теоретические и практические знания о процессах изменений основных пищевых веществ при обработке сырья (мясо, птица, овощи и т.д.), способах обработки сырья, приготовлении полуфабрикатов, оценки их качества; о физико-химических процессах, протекающих при обработке сырья и формирующих качество полуфабрикатов.

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основная литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Изд-во «ПрофиКС», 2003. – 688 с.

2. Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/Под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир; 2007. –351с.

3. Технология продукции общественного питания: учебник / Под ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

Дополнительная литература

1. Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания. / Л.М. Алешина, А.И. Мглинец А.И., А.С. Ратушный и др. – М.: Экономика, 1988. – 408 с.

2. Ермош Л.Г. Условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд на предприятиях общественного питания. Справочные материалы. - Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. – Красноярск, 2006.- 20с.

3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. Под ред. проф. М.А. Николаевой. – М.: Издат. дом «Деловая литература», изд-во «Омега-Л», 2003. – 480 с.

4. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. Учеб. для средних специальных учебных заведений. / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.

5. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.О. Успенская– М.: Экономика, 1990. – 218 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 702 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов: В 2 ч. Ч.1 / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Пчелка, 1994. – 621с.

8. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/Под ред. М. П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 628 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/ Под ред. В. Т. Лапшиной. – Изд-во «Хлебпродинформ», 2004. – 640 с.

10. Скурихин И. М. Химический состав российских пищевых продуктов : (справочник) / ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

11. Справочник руководителя предприятий общественного питания // Минторг России. – М.: Легк. пром-ть и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.

12. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. – М: Колос, - 2000. – 416 с.

13. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов. В двух книгах. Книга 1. / В.П. Сургутский – Красноярск, Гротеск, 1997. – 320 с.

14. Технология продукции общественного питания: в 2т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: учебное пособие для вузов В 2-х томах./ Ред. Ратушный А.С. – М.: Колос, 2003- 416с.

Нормативно-правовая литература

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Взамен ГОСТ Р 50762-95; введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. – 15 с.

2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Взамен ГОСТ Р 50763-95; введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. – 12 с.

3. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. – 12 с.

4. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. – 17 с.

5. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. Взамен ГОСТ Р 50647-94; введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. – 12 с.

6. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. – 12 с.

7. СанПиН 2.3.2.-1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.– 68 с.

8. СанПин 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (в редакции СП 2.3.6.1254-03 Дополнения № 1, СП 2.3.6.2202-07 Изменение № 2 к СП 2.3.6.1079-01, СП 2.3.6.2820-10 Дополнения № 3 СП 2.3.6.1079-01, СП 2.3.6.2867-11 Изменений и дополнений № 4).

9. СанПиН 2.3.2. 1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2. 1078-01. – М. : Минзрав России, 2004. – 34 с.

10. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.