Конспект урока на тему: «Пресное тесто. Приготовление калиток-карельская кухня. Сервировка стола.»

План-конспект открытого урока.

Предмет: технология, 7 класс

Тема модуля: «Кулинария»
Тема урока: « Пресное тесто. Приготовление калиток-карельская кухня. Сервировка стола.» (2ч)

Учитель технологии: Кондратьева Лариса Николаевна

Цель урока:

Образовательные

- познакомить с историей происхождения калиток;

- изучить технологию приготовления пресного теста;

- освоить процесс приготовления национальной карельской выпечки - калиток.

Развивающие

- развивать эстетический вкус при оформлении и подаче калиток к столу;

- совершенствовать умения приготовления горячих напитков, сервировки стола. 

Воспитательные

- приобщить учащихся к национальной культуре Карелии, познакомить учащихся с традициями карельской кухни;

- воспитывать чувства патриотизма, любви к национальной культуре, традициям;

- воспитывать аккуратность и последовательность в работе.

Задачи урока:

- познакомить учащихся с понятием национальная кухня, их видами и особенностью карельской национальной кухни;

- приобщить учащихся к национальной культуре Карелии, познакомить с традициями карельской кухни;

- освоить технологию приготовления калиток;

- развивать эстетический вкус при сервировке стола;

- развивать аккуратность в работе.

Тип урока: усвоение новых знаний.

Вид урока: комбинированный

Форма работы на уроке: фронтальная, индивидуальная, групповая.

Методы обучения: рассказ, беседа, использование ИКТ, контроль и оценка знаний учащихся, поощрение, демонстрационный и поисково-исследовательский, практическая работа.

Оснащение урока: иллюстрации по теме урока, карточки - задания, инструкционные карты, плакаты с карельскими узорами и карельскими пословицами «Vierahan syöjol talo ei köyhy», «Kučvieras on kalliš, kuččumatoi kalehembi»

Оборудование: компьютер, мультимедийный проектор, экран, кухонный инвентарь, посуда для сервировки стола, скатерти, наборы столовых салфеток, аксессуары для украшения стола.

Ключевые слова: национальная, карельская, кухня, блюдо.

Ход урока:

1.Организационная часть урока.

- приветствие учащихся;

- проверка посещаемости;

- проверка готовности к уроку.

2.Повторение пройденного материала:

1.Какие ингредиенты входят в состав теста?

2.Каки виды теста вы знаете?

3.В чем их отличие?

4.Назовите изделия из дрожжевого теста.

5.Назовите изделия из пресного теста.

2.Актуализация знаний.

Учитель: Пища — один их важнейших элементов материальной культуры народа. Специфика её зависит от многих факторов, и прежде всего от географической среды, в которой живет народ, от его хозяйственных занятий, социально-экономических условий жизни; сказываются на ней и контакты с соседними народами. У каждого народа есть своя национальная кухня.

Вопрос к ученикам: что такое национальная кухня? Как вы понимаете это понятие?

Учащиеся: размышляют и озвучивают свои ответы.

Учитель: Традиционная народная кухня - это наиболее употребляемое и широко распространенные среди народа блюда, приготовленные из тех пищевых продуктов, которые дают флора и фауна, основные хозяйственные занятия.

Традиционная национальная кухня складывается на протяжении многих столетий. Из поколения в поколение передаются навыки приготовления пищи, особенности обработки пищевых продуктов, их консервации. В ходе многовековой истории каждый народ сохраняет и накапливает секреты приготовления полюбившихся блюд. Контактируя с соседними народами, он обогащает свою кухню новыми кушаньями, внося в их приготовление какие-то свои, привычные детали. В результате, например, русские блины на карельской почве получили форму kakkara, kyrzy — блинчиков, начиненных какой-либо кашей, сваренной на молоке, с маслом. Карелы считают их своими национальным блюдом.

Учитель: какие национальные кухни и их традиционные блюда вы знаете?

Учащиеся: перечисляют: русская кухня-пельмени, блины; беларусская кухня –драники; украинская кухня -борщ с галушками или пампушками; башкирская кухня – бишбармак; грузинская кухня – шашлык; карельская кухня – рыбник и т.д.

Учитель: сегодня на уроке мы с вами будем осваивать одну из этих кухонь.

(сл. 1) А вот какую именно вы сами догадаетесь, прочитав стихотворение об этом крае:

Карелия, Карелия!
Родная сторона.
Твои озёра синие.
Как в сказке небеса,
Твои леса зелёные –
Сплошное волшебство.
Люблю тебя, Карелия –
Отечество моё!

Учащиеся: это стихотворение о Карелии и будем готовить блюдо карельской кухни.
Учитель: правильно. это стихотворение о нашей республике, в которой мы живём и у нас тоже есть свое национальное блюдо и не одно.

Вопрос: в чем особенность карельской кухни? Какие блюда вы можете назвать?
Учащиеся: перечисляют продукты, что дает нам природа и по очереди называют известные им блюда (могут возникнуть затруднения)

Учитель: помогает назвать блюда (сл. 2-5)

Учитель: какое разнообразное меню мы с вами составили. Молодцы!

А какое же блюдо мы сегодня будем готовить? Разгадав кроссворд «Овощная грядка», составленного из загадок, вы сами его назовете. Получившееся слово и будет темой нашего урока.

1.Круглый бок, желтый бок,

Сидит на грядке колобок.

Врос в землю крепко.

Что же это? (Репка)

2.Неказиста, шишковата,

А придет на стол она,

Скажут весело ребята:

«Ну, рассыпчата, вкусна!» (Картошка)

3.Сидит дед в семь шуб одет.

Кто его раздевает,

Тот слезы проливает. (Лук)

4. Как на нашей грядке

Выросли загадки-

Сочные да крупные,

Вот такие круглые.

Летом зеленеют,

К осени краснеют. (Помидоры)

5. Расселась барыня на грядке,

Одета в шумные шелка.

Мы для нее готовим кадки

И крупной соли полмешка. (Капуста)

6. Хотя я сахарной зовусь,

Но от дождя я не размокла,

Крупна, кругла,

Сладка на вкус.

Узнали вы? Я …(Свекла)

7. Щеки розовы, нос белый,

В темноте сижу день целый.

А рубашка зелена.

Вся на солнышке она. (Редиска)

Учащиеся: разгадывают кроссворд и определяют тему урока «Пресное тесто. Приготовление калиток-карельская кухня. Сервировка стола.» (сл.6)

Учитель: вопрос к ученикам - все пробовали калитки?

Что такое калитка?

Учащиеся: озвучивают свои варианты ответа.

3. Изучение темы урока.

Сообщение познавательных сведений. Рассказ учителя(сл.7)

Учитель: Калитки — традиционная старокарельская и вепсская выпечка. Калитка — род открытого маленького пирожка, типа ватрушки. Их пекли и пекут различной формы: круглые, овальные, четырех-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали — отсюда название «sipai- niekku, rypitetty», — либо загибали на 4 — 7 углов.

Калитки, или колядки, — выпечные изделия из ржаного пресного теста с начинками, наливками, намазками или припеками.

Версий появления кулинарного термина «калитка» существует две. В одной утверждается, что название таких полуоткрытых пирожков образовано от финского слова «калиттоа», что значит «намазанный». Ведь вязкая начинка действительно словно намазывается на основу из теста пресного.

В другой же версии рассказывается, что подобные карельские национальные выпеченные изделия названы так потому, что в некотором роде напоминают определённую разновидность сумки либо кошелька, которую когда-то на Руси называли «калитой». Утверждают, что такие пирожки изготавливались уже в IX веке, то есть еще до крещения Руси. Сегодня, калитки — это популярный вид выпечки не только на северо-западе России, но и в Финляндии и странах Скандинавии, где калитки, изготавливаемые повсеместно, называются «карельские пирожки». Начинкой для калиток являются каши, а также картофель или ягоды.

Трапеза с калитками в Карелии напоминает своеобразный семейный ритуал. В середине стола устанавливается большая чаша, заполненная горячим молоком с добавлением сливочного масла. Все пирожки складываются в чашу и напитываются сливочной смесью. После того, как пирожки приобрели мягкость, они достаются хозяйкой, которая раскладывает их на тарелки всем присутствующим, по старшинству. Поедают это блюдо только руками. За столом принято было «купать» пирожок в топлёном масле, а затем запивать горячим молоком.

(сл. 8) Карельские женщины говорили: «Kalittoa- kyzyy kaheksoa» — букв. «Калитка просит восьмерки». Чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов (мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка — картофель, крупа, толокно). Для выпечки калиток готовится пресное тесто.

(сл. 9) Для приготовления теста в миску наливают — 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто. Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают кефиром или сметаной, дают постоять. Замешивают тесто и с пшеничной мукой, затем выкладывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске.

Дают тесту немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики, а из них — небольшие лепешки (7 — 8 см в диаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.

Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1 — 1,5 мм и диаметром 30 — 35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой. Мы знаем слово «скатерть» и «скалка», но уже не употребляем глагол «скать», от которого они произошли. Предлагаю вернуть его в лексикон – раскатывая скалкой тесто, помните, что вы скёте.У хорошей хозяйки сканец крутится под скалкой, превращаясь в идеальный круг.

(сл.10) Начинка может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.

Пшено для калиток промывают, отваривают в молоке, солят и добавляют сливочное масло. Каша должна быть вязкой. Начиняют калитки и рисовой кашей, сваренной на молоке, а также толокном, густо смешанным со свежей подсоленной простоквашей или сметаной. Толокно – это мука из зёрен овса или ячменя, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся. Технология изготовления толокна отражена в названии. Толокно отличается от смолотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы.

Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в «мундире». Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым. Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.

Прежде, когда у хозяйки начинка кончалась, а сканцы еще оставались, на скорую руку делали гарвё — ячменную муку тонкого помола смешивали с простоквашей, молоком или сметаной и этой массой начиняли сканец.

Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 10 — 15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом.

(сл. 11) Если кто-либо из соседей приходил в дом в тот момент, когда хозяйка, достав из печи калитки, смазывала их маслом, он должен был произнести: «Kaunehet keat voitajalla», что букв означает: ««Красивые руки намазывающей». Хозяйка отвечала: «Tule, ota voitajasta», что значит: «Иди, возьми намазанный». Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с ухой, супом, молоком.

Картофельные калитки никогда не готовили для поминального обеда. Объясняется это, видимо, тем, что картофель — довольно поздняя культура в Карелии.

Калитки и в наше время очень популярны в крае. Их делают повсюду, и не только карелки, но и представители других народов, живущих в Карелии.

4.Подготовка учащихся к практической работе.

Учитель: прежде, чем приступить к практической работе, вспомним правила по охране труда. У вас на столе лежат листочки с правилами по охране труда.

1 звено определяют санитарно – гигиенические требования к лицам, приготавливающим пищу

2 звено правила при работе с горячей посудой, жидкостью и жиром.

Инструктаж по охране труда.

Санитарно – гигиенические требования к лицам, приготавливающим пищу.

1.Пищу готовят в специальной одежде.

2.Одежда должна быть чистой.

3.Руки должны быть тщательно вымыты.

4.Волосы должны быть спрятаны под косынку или шапочку.

При работе с горячей посудой, жидкостью и жиром.

1.Не наливайте жидкость в кастрюлю до края.

2.После закипания жидкости надо уменьшить нагрев.

3.Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать её от себя.

4.Крупу и другие продукты надо засыпать в кипя­щую жидкость очень осторожно.

5.На сковороду с горячим жиром продукты класть от себя.

6.Снимая горячую посуду с плиты, пользуйтесь при­хватками.

7. Нельзя пользоваться посудой с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Учитель: Мы переходим к технологии приготовления калиток. Из теоретического материала вы узнали, что в качестве начинки для калиток может быть: пшенная или рисовая каша, картофельное пюре. Так как вы работаете по звеньям, определитесь

какую начинку выберет каждое звено.

Учащиеся: обсуждают и приходят к общему мнению (могут возникнуть разногласия, учитель предлагает жребий или попробовать сделать всего несколько калиток из другой начинки).

5.Практическая работа. Замес пресного теста (работа по технологической карте).

Выпечка калиток. Сервировка стола.

Вводный инструктаж

1 звено Приготовление теста (сл.13)

Ингредиенты:

- мука ржаная и пшеничная,

- вода,

- кефир или простокваша (молоко, ряженку, сметану),

- яйца (одно идет в начинку целиком и желток для смазки готовых калиток),

- сметана (для смазки)

- соль,

-сливочное масло,

-молоко.

Для приготовления начинки – картофельное пюре. Нам понадобится:

Картофель - 5шт;

Сливочное масло - 50гр;

Яйцо целое - 1шт;

Молоко - 1/3 стакана;

соль по вкусу.

2 звено Приготовление теста

Ингредиенты:

- мука ржаная и пшеничная,

- вода,

- кефир или простокваша (молоко, ряженку, сметану),

- яйца (одно идет в начинку целиком и желток для смазки готовых калиток),

- сметана (для смазки)

- соль,

-сливочное масло,

-молоко.

Для приготовления начинки – пшенная каша. Нам понадобится:

Крупа пшено – ½ стакана.

Сливочное масло - 50гр.

Практическая работа. Текущий инструктаж.

Ученики лепят калитки.

Каждая бригада придумывает, как оформить готовое блюдо.

и отвечает на вопросы учителя.

6. Вопросы для закрепления: (сл.14)

1. Какое тесто называют пресным?

2. Почему карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмерки»

3.Какую муку используют для замеса теста?

4.Что можно добавить в тесто, если нет ржаной муки?

5.Как называются тонко раскатанные лепешки для калиток?

6.Какую начинку можно использовать для приготовления калиток?

7.С чем можно есть калитки?

9. Дегустация калиток. 

Учащиеся: приглашают всех к столу.

7.Заключительный инструктаж.

Проверка сервировки стола для готового блюда - калиток.

Отметить положительные стороны в работе и выполнение требований санитарии, гигиены, поведения.

Подведение итогов в целом и по бригадам. Выставление оценок.

8.Дополнительное задание на дом: (сл.15)

1. Дома с мамой (с бабушкой) приготовить калитки.

2.Принести фотографию готовой выпечки (по возможности) и тетрадь с отзывом родителей на приготовленное блюдо.

9.Уборка рабочего места

Учитель: Урок окончен. До свидания.

Литература:

1.Р.Ф.Никльская Карельская кухня. — Карелия, 1989. — 175 с.

2.Фельдман И.А. Кухня народов СССР. — Киев, 1990.

Источники:

http://webspoon.ru/receipt/karelskie-pirozhki-kalitki

https://ru.wikipedia.org/wiki

http://www.mathsolution.ru/referat/149981

http://maxpark.com/community/1422/content/699015

http://kareliyainfo.ru/blog/post/47/

https://yandex.ru/search/?lr=10936&clid=1948437&win=133&msid=22881.14778.1460873130.47981&text=толокно+что+это+такое&su

http://www.povarenok.ru/recipes/show/100457/

http://domashniy-recepti.ru/book/karelskie-kalitki/

Приложение 1

Инструкционная карта приготовления калиток.

Последовательность	Схема
Ингредиенты: -мука ржаная и пшеничная, -кефир или простокваша (молоко, ряженку, сметану), -яйца (одно идет в начинку целиком и желток для смазки готовых калиток), -картофель или пшено -сметана (для смазки) -соль, -сливочное масло, -молоко.
Приготовление начинки – картофельное пюре
1. Картофель вымыть. Отварить картофель в мундире.
2.Картофель очистить, размять, добавить сливочное масло, молоко и хорошенько растолочь без комочков. Затем влить взбитое сырое яйцо. Получается вязкая начинка.
Приготовление теста.
2. Смешать ржаную и пшеничную муку с солью. Взбить яйцо с солью и водой до получения однородной массы. Смесь добавляем в муку. Тщательно размешать.
В муку влить кефир или любой молочный продукт — сметану, молоко, ряженку... Можно то и другое пополам.
3. Тесто вымешивать около 15 минут, чтобы оно не липло к рукам можно слегка увлажнить ладони сливочным маслом. После чего дайте ему постоять около 10 минут (оно не будет прилипать к столу)
4. Раскатать тесто в тонкую колбаску толщиной в 2-3 см. От каждой колбаски отрезаем кусочек 2-3 см длиной. И катаем из него шарик.
5. Каждый кусочек расплющить в сканец и раскатать. овальной формы или круглой. Толщина теста 1 — 1,5 мм
6. В центр выложить 1 столовую ложку начинки (остывшую) и лепим калитки: на каждый сканец положите столовую ложку начинки (по желанию перед взбиванием в пюре можно добавить яйцо). Края нужно защипнуть или загнуть, оставив серединку открытой. Существует несколько способов защипа, этот самый простой.
7. Смажьте противень растительным маслом и выложите на него калитки. Поставили в духовку и выпекаем 10 минут при 220 * С.
8. Для смазки смешать желток и сметану. Немного подсолить.
9. Пирожки смазать этой смесью и поставить выпекать в разогретую до 200°C духовку. Примерно на 20 минут. Нужно смотреть, чтобы пирожки подрумянились.
10. Готовые пирожки обильно смазать растопленным сливочным маслом. Тогда раскрывается весь аромат ржаной корочки.
11. Подавать калитки с молоком, с чаем, простоквашей, сливочным маслом или на ваш вкус.

Приложение 2

Инструкционная карта приготовления калиток с пшенной кашей.

Последовательность	Схема
Ингредиенты: -мука ржаная и пшеничная, -кефир или простокваша (молоко, ряженку, сметану), -яйца (одно идет в начинку целиком и желток для смазки готовых калиток), -картофель или пшено -сметана (для смазки) -соль, -сливочное масло, -молоко.
Приготовление начинки – пшенная каша
1. Пшено для калиток промыть (примерно 5 раз сменить воду)
2. Отварить пшено в молоке, посолить. Варить 20 мин.
3. В готовую кашу добавить сливочное масло. Каша должна быть вязкой.
Приготовление теста.
2. Смешать ржаную и пшеничную муку с солью. Взбить яйцо с солью и водой до получения однородной массы. Смесь добавляем в муку. Тщательно размешать.
В муку влить кефир или любой молочный продукт — сметану, молоко, ряженку... Можно то и другое пополам.
3. Тесто вымешивать нужно около 15 минут, чтобы оно не липло к рукам можно слегка увлажнить ладони сливочным маслом. После чего дайте ему постоять около 10 минут (оно не будет прилипать к столу)
4. Раскатать тесто в тонкую колбаску толщиной в 2-3 см. От каждой колбаски отрезаем кусочек 2-3 см длиной. И катаем из него шарик.
5. Каждый кусочек расплющить в сканец и раскатать. овальной формы или круглой. Толщина теста 1-1,5 мм
6. В центр выложить 1 столовую ложку начинки (остывшую кашу) и лепим калитки: на каждый сканец положите столовую ложку начинки. Края нужно защипнуть или загнуть, оставив серединку открытой.
7. Смажьте противень растительным маслом и выложите на него калитки. Поставили в духовку и выпекаем 10 минут при 220 * С.
8. Для смазки смешать желток и сметану. Немного подсолить.
9. Пирожки смазать этой смесью и поставить выпекать в разогретую до 200°C духовку. Примерно на 20 минут. Нужно смотреть, чтобы пирожки подрумянились.
10. Готовые пирожки обильно смазать растопленным сливочным маслом. Тогда раскрывается весь аромат ржаной корочки.
11. Подавать калитки с молоком, с чаем, простоквашей, сливочным маслом или на ваш вкус.