2. Дидактическое обеспечение: Карточка контроля знаний-
приложения № 1, № 2 , № 3; приложение № 4 «Рецепты блюд для бригад» – 2 шт.; приложение № 5 «Советы при покупке яиц», приложение № 6 «Рекомендации по использованию и хранению яиц», приложение № 7 «Оценочная карта бригады», приложение № 8 « Русская кухня. Рецепты блюд из яиц».
Методы обучения: познавательные, проблемно- поисковые, исследовательские.
Формы организации познавательной деятельности учащихся: коллективная,
групповая.
Тип урока: урок изучения нового учебного материала, формирование специальных
умений по предмету.
Вид урока: урок – комбинированный.
Фильмы : куриные яйца, перепелиные яйца, птицефабрика
Урок №1
Ход урока
I. Организационный момент:
- приветствие;
- проверка готовности к уроку;
- настрой учащихся на урок.
Слайд №2
Вся вселенная вертится, кружится,
Всё – спираль, и овал, и кольцо.
Что первично – яйцо или курица?
Прочь сомнения – это яйцо!
Наш урок сегодня будет посвящен яйцам.
Во вторую пятницу октября во многих странах мира отмечается Всемирный день яйца. Собственный день яйца заслужили неспроста.
II. Актуализация знаний учащихся:
Слайд №3
«Яйцо – начало всех начал» – так считали и наши предки – славяне, которые называли «божьим яйцом» солнце и верили, что поедание яиц дает силу и здоровье.
Из яйца, как считали в древности, вылупилась вся наша вселенная и произошла всякая жизнь. Весь мир был подобен огромному яйцу: скорлупа — это небо, пленка — облака, белок — вода, желток — земля. Яйцо, таким образом, осмыслялось как начало всех начал, символ плодовитости и жизненной силы.
Древние египтяне, греки, римляне и многие другие народы относились к яйцу как к символу рождения.
У славянских народов, принявших христианство, яйцо ассоциировалось с плодородием земли, с весенним возрождением природы.
Слайд №4
В русском фольклоре прошлого века нашло отражение снисходительное отношение с оттенком насмешки, даже пренебрежения к яйцам, хотя они и принадлежали к разряду вкусных блюд. Издавна в народе считалось, что яйца — блюдо для немощных, малых детишек или молодых девиц-бездельниц. «Кому что по душе, а цыгану — яичница». Эта пословица отражала народное мнение о том, что яичная еда — баловство, какое позволяют себе люди, привыкшие к праздности, к ничегонеделанию.
В XVIII веке русские помещики, стол которых ломился от яств: всевозможных разносолов, пирогов с малиной и фаршированных индеек, – предпочитали съесть на завтрак именно куриное яйцо.
Слайд №5
А какой православный праздник связан с яйцом? Пасха.
Именно в этот праздник принято дарить друг другу яйца, как символ жизни. При этом целоваться – христосоваться, и желать друг другу добра. Перед вами картины из старинной русской жизни. Во время пасхального периода были даже игры с яйцами – чье яичко крепче, или чье дальше укатиться.
Вот такие были традиции.
1. Что же мы сегодня знаем о яйцах?
2. Приходилось вам покупать яйца в магазине или на рынке?
3. На что при покупке нужно обращать внимание?
4. Знаете ли вы способы определения свежести яиц?
5. Почему яйцо считается одним из самых полезных продуктом питания?
6. Как правильно приготовить блюда из яиц, чтобы они были не только вкусными, но и полезными для нашего здоровья?
На сегодняшнем уроке мы сможем найти ответы на эти вопросы.
III. Изучение нового материала:
Слайд № 6
- Какие виды яиц вам известны?
По виду птицы различают и яйца. Они бывают: куриные, гусиные, утиные, индюшачьи, перепелиные, страусиные.
Давайте посмотрим небольшой фильм, о птицефабрике.
( Видео ПТИЦЕФАБРИКА 8минут)
Слайд № 7
- Как вы думаете, какие питательные вещества содержатся в яйце?
Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам. Все питательные вещества и свойства яйца находятся в сбалансированном состоянии. В курином яйце, в основном, в желтке, довольно высокое содержание витаминов A, B1, B2, D, E, К, PP, а также железо, аминокислоты, фосфор, кальций, цинк, медь, марганец, кобальт. Не продукт, а прямо таблица Менделеева!
Яйца - единственный продукт, который усваивается нашим организмом на 97-98%. Они полезны для кроветворения, укрепляют кости и суставы, стимулируют иммунную систему, повышают умственную работоспособность. Поэтому яйца ни в коем случае нельзя исключать из своего рациона, если только вы не аллергик.
Слайд № 8
Строение яйца определяет его составные части. Изучите строение куриного яйца по предложенной схеме. Перерисуйте в тетрадь схему.
Оно состоит из желтка, белка, подскорлупной оболочки и скорлупы. Обратите внимание- на тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера. Её называют пугой.
Скорлупа у яйца пористая, особенно на тупом конце она имеет массу пор, проницаемых для воздуха, паров и газов. Поэтому яйца нельзя перевозить и хранить рядом с сильно пахнущими продуктами. Иначе они приобретут запах соседствующих продуктов.
Слайд № 9
Куриные яйца в зависимости от срока хранения, качества и веса подразделяются на диетические (сроки поступления в продажу не позднее 7 суток), столовые (срок поступления в продажу по истечении 7 суток, с 8 по 25 день). Диетическое яйцо маркировано красным цветом: ставится дата и буква Д.
Слайд №10
Такие яйца подходят для диетического и детского питания. Столовое яйцо маркируются синей буквой С. Маркировку яйца проходят сразу же на птицефабрике, специальными работниками.
Слайд №11
Чтобы приготовить вкусное блюдо, яйца должны быть качественными. Нужно помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить все блюдо.
- Как же правильно определить качество яйца?
- Можно ли определить качество яйца по внешнему виду при покупке его в магазине?
Доброкачественность определяют прежде всего по внешнему виду яйца – скорлупа должна быть целой и чистотой, никакого запаха не должно быть.
Еще яйцо можно просмотреть на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом. Раньше такие аппараты стояли в каждом продуктовом магазине Через овоскоп видна раздельность желтка и белка, плотность белка, а также величина пуги яйца. Чем дольше яйцо хранится, тем больше эта пуга. Например, в диетических яйцах она составляет 4 мм, в столовых 7-9.
Слайд №12
На этом и основывается опыт с плавучестью несвежих яиц. Сейчас мы с вами его и проведем.
В стакан налейте обыкновенной воды и растворите в ней 1 столовую ложку соли – у вас получится солевой раствор. Опустите туда яйцо. Если свежее яйцо идет ко дну, то несвежее всплывает тупым концом вверх – его выталкивает слишком большое количество воздуха внутри скорлупы.
Д\З : В домашних условиях проведите опыт с яйцами, которые хранятся у вас в холодильнике.
Слайд №13
Свежесть яиц также можно определить по консистенции белка и желтка. Нужно осторожно разбить яйцо. Обратите внимание, на экране показано, как меняется плотность яйца в зависимости от степени свежести.
Слайд №14
- Знаете ли вы сколько может храниться яйцо?
Столовое яйцо может храниться при комнатной температуре до 25 суток с момента «рождения» и до 90 дней – в холодильнике. Обязательно соблюдать условия хранения.
Яйца хранят в холодном месте отдельно от сильнопахнущих продуктов и подальше от сырого мяса. Оптимальная температура – 0–5°С. Чтобы защитить их от посторонних запахов, используется герметичный лоток. Эксперты советуют хранить яйца острым концом вниз – в противном случае желток, располагающийся на воздушной камере яйца, быстрее начнет высыхать. Неблагоприятные условия хранения приводят к порче яиц микроорганизмами.
IV. Подготовка к практической работе
Слайд №15
Сегодня мы с вами будем варить и жарить яйца.
Хотите верьте, хотите нет, но в Англии даже существует специальная просветительская организация под названием «Британская информационная служба по яйцу», и, по словам работников этого заведения, не проходит ни одного дня, чтобы кто-нибудь не позвонил и не задал вопрос: как варить куриное яйцо? Однако еще более поразительным фактом является то, что ответа на этот вопрос не существует. По крайней мере, даже самые знаменитые повара не могут договориться о том, как же все-таки правильно варить яйца. Представьте себе, принявшие участие в опросе именитые повара не только не согласны друг с другом относительно продолжительности варки яйца – они не сходятся и в том, в какой посуде следует варить яйца, а также в важнейшем вопросе: опускать ли свежее яйцо в холодную или в кипящую воду.
Давайте мы с вами обратимся к нашему учебнику (5 класс) 203 стр. и рассмотрим процесс приготовления вареных яиц.
Слайд №16
Запишем – Вареные яйца готовят разной густоты, степень которой зависит от времени варки: яйца всмятку – белок свернулся наполовину, желток не свернулся – варить 2-3 минуты.
Слайд № 17
Яйца в мешочек – белок свернулся, желток не свернулся – варить 4-5 минут.
Слайд № 18
Яйца вкрутую – желток и белок свернулись – варить 7-10 минут.
Слайд №19
Яйца пашот – варятся без скорлупы. Разбивается яйцо в пленку продуктовую и опускается в кипящую воду. Но более искусным считается, когда воду в кастрюле закручивают в воронку и уже в эту воронку опускают яйцо без скорлупы.
Д/з – приготовить яйцо- пашот. (Видео)
Слайд № 20
В настоящее время для тех, кто так и не научился определять время варки яиц, британская компания Lion Quality Eggs разработала индикатор готовности. Он наносится на скорлупу яйца с помощью специальных чернил трех различных видов. Каждый вид чернил предназначен для варки яиц определенным способом: всмятку, вкрутую и нечто среднее между ними. На сыром яйце чернила невидимы. Когда же яйцо достигает необходимой степени готовности – чернила проявляются, и на скорлупе можно увидеть логотип компании.
Кстати существует и оборудование для варки яиц – специальные яйцеварки с таймерами, в которых выставляется нужное время и они отключаются именно когда, когда вам необходимо.
- Как вы думаете, что необходимо делать, чтобы при варке яиц скорлупа не треснула?
Опытные хозяйки утверждают, что воду нужно посолить – тогда скорлупа при варке не треснет. Белок быстрее сворачивается в соленой воде. Если вдруг скорлупа треснет, свернувшийся белок запечатает трещину.
- В учебнике у нас написано, что яйца надо помещать в кипящую воду, но некоторые повара утверждают, что яйца необходимо в начале варки помещать в холодную воду. Это нужно для того, чтобы температура росла плавно, и воздух успел выйти из воздушной камеры.
Также избежать растрескивания скорлупы поможет небольшой прокол скорлупы (не более чем на 3 мм, а то вытечет белок) со стороны тупого конца, при котором воздух из пуги выходит наружу. Особенно полезна эта операция для не слишком свежих яиц.
Видите, как много нужно знать, чтобы правильно сварить яйца.
И не забывайте! Как только вытащите яйца из кипятка – сразу кладите их в холодную воду – это облегчит их чистку и сохранит красивый цвет желтка.
Слайд № 21
Готовили ли вы яичницу самостоятельно?
-Какие виды яичницы вам известны?
Яичницы готовят натуральные – из одних яиц и с гарниром – с добавлением различных продуктов. Натуральная яичница делится на болтунью и глазунью. Болтунья – это когда на раскаленную сковороду с маслом выливают разболтанные в отдельной посуде яйца, а глазунья, когда яйца выливают на раскаленную сковороду не нарушая желтка.
Чтобы сделать яичницу с гарниром нужно только включить свою фантазию: яичница – дама неприхотливая и с удовольствием принимает любую компанию: зелень, овощи, мясо, сосиски и т.д. вот сегодня мы будем жарить яичницу с луком и помидорами.
V. Практическая работа
Пришло время начать практическую часть нашего урока. Надеваем фартуки и косынки, моем с мылом руки и давайте вспомним о правилах техники безопасности при кулинарных работах. Напоминаю, что прежде, чем готовить какие - либо блюда из яиц, их необходимо крайне тщательно вымыть! Впрочем, как и любые другие продукты, особенно овощи и зелень, и желательно горячей водой!
VI. Дегустация, уборка кабинета
VII. Подведение итога урока
VIII. Домашнее задание:
Домашнее задание - посетить магазин, купить яйца и определить их качество.
Урок №2
Ход урока.
I. Организационный момент:
- приветствие;
- проверка готовности к уроку;
- настрой учащихся на урок.
На прошлом уроке мы с вами говорили о яйцах. Давайте вспомним и посмотрим фильм о куриных яйцах (КУРИНЫЕ ЯЙЦА 5 мин)
II. Повторение
Какие вы знаете виды яиц? По виду птицы различают и яйца. Они бывают: куриные, гусиные, утиные, индюшачьи, перепелиные, страусиные.
Какие витамины и микроэлементы содержатся в яйце? В курином яйце, в основном, в желтке, довольно высокое содержание витаминов A, B1, B2, D, E, К, PP, а также железо, аминокислоты, фосфор, кальций, цинк, медь, марганец, кобальт.
Что вы можете сказать о строении яйца? Оно состоит из желтка, белка, подскорлупной оболочки и скорлупы. На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера. Её называют пугой.
На чем основывается опыт с плавучестью несвежих яиц? Чем дольше яйцо хранится, тем больше пуга, она то и поднимает яйцо вверх.
Какие яйца называют диетические, а какие столовые? Как их обозначают? Куриные яйца подразделяются на диетические (сроки поступления в продажу не позднее 7 суток), столовые (срок поступления в продажу по истечении 7 суток, с 8 по 25 день).Диетическое яйцо маркировано красным цветом: ставится дата и буква Д. Столовое синим цветом и буквой С.
Как правильно хранить яйца? Яйца хранят в холодном месте отдельно от сильнопахнущих продуктов. Оптимальная температура – 0–5°С. Чтобы защитить их от посторонних запахов, используется герметичный лоток. Эксперты советуют хранить яйца острым концом вниз – в противном случае желток, располагающийся на воздушной камере яйца, быстрее начнет высыхать.
Сколько времени можно хранить яйца? Столовое яйцо может храниться при комнатной температуре до 25 суток с момента «рождения» и до 90 дней – в холодильнике.
Какие вы знаете виды вареных яиц? Яйца всмятку – белок свернулся наполовину, желток не свернулся – варить 2-3 минуты, Яйца в мешочек – белок свернулся, желток не свернулся – варить 4-5 минут.Яйца вкрутую – желток и белок свернулись – варить 7-10 минут. Яйца пашот – варятся без скорлупы.
Какие вы знаете виды жареных яиц? Яичницы готовят натуральные – из одних яиц и с гарниром – с добавлением различных продуктов. Натуральная яичница делится на болтунью и глазунью.
III. Актуализация знаний
Слайд № 22
Еще мы с вами не говорили о таком блюде из яиц, как омлет. Мы обязательно научимся его делать, но сначала запишем.
Омле́т (от фр. omelette) — французское блюдо, приготовляемое из яиц, взбитых с подсоленным молоком (в случае его отсутствия можно использовать и обычную воду) и обжаренных на сковороде. Во Франции приготовление омлета является неотъемлемой частью поварского искусства: чтобы стать поваром, нужно сначала испечь омлет!
Для приготовления любого омлета сначала готовят яично-молочную смесь (яйца тщательно смешивают с молоком).
Натуральный омлет готовят так: яично-молочную смесь выливают на горячую сковороду с маслом и жарят.
С гарниром готовят два вида омлета: смешанный и фаршированный.
Гарниром может служить колбаса, ветчина, картофель, ржаной хлеб, дольки помидоров, зеленый лук и другие продукты.
Для приготовления смешанного омлета гарнир заливают яично-молочной смесью и жарят его.
Фаршированный омлет готовят так же, как и натуральный. Затем на середину готового омлета укладывают гарнир, края заворачивают к середине, в виде пирожка.
На следующем уроке мы с вами будем готовить омлет и выкладывать его на бутерброд.
А сейчас продолжим.
IV. Изучение новых знаний.
Слайд № 23
В целях сохранения питательных свойств яиц как можно дольше, в настоящее время широко используются продукты переработки яйца. Продукты переработки яиц сохраняют пищевую и энергетическую ценность, все витаминные комплексы и питательные вещества, содержащиеся в яйце. Яичные продукты позволяют экономить затраты времени и труда, уменьшают количество отходов и обеспечивают высокую безопасность.
Различают: жидкие пастеризованные продукты переработки яйца и сухие пастеризованные продукты переработки яйца в виде порошка. Из яиц вырабатывают замороженные продукты.
Меланжем называется замороженная смесь белка и желтка яиц. Для получения меланжа используют хорошо отсортированные, чистые, доброкачественные яйца. Их разбивают на специальном станке, освобождают от скорлупы и оболочек процеживанием, затем яичную массу тщательно перемешивают и разливают в банки, которые запаивают.
Слайд № 24
Теперь поговорим о том, где в кулинарии используются яйца.
Из яиц готовят как самостоятельные блюда, так и используют при приготовлении разнообразных блюд. Различные свойства яиц используется в кулинарии: связывающие, осветляющие, пенообразующие. Используют при приготовлении блюд как целое яйцо, так и его часть: белок или желток.
Итак, люди давно поняли, что яйца имеют связывающие свойства. Они связывают муку – получается тесто, из которого можно приготовить блинчики, пирожки, вареники, пельмени, лапшу.
Также яйца связывают кусочки мяса в фарше и котлеты не распадаются.
Так же связующие свойства яиц можно использовать в приготовлении блюд из творога: сырников, запеканок.
Слайд № 25
Глядя на картинку, вы можете удивиться, причем яйца к бульонам и заливным? Дело в том, что по правилам варки бульонов они должны быть обязательно прозрачными, но иногда получается так, что хозяйка не усмотрела за бульоном, и он стал мутным. Вот тут то и выручают взбитые в пену яйца. Их надо аккуратно ввести в бульон, и они соберут всю муть. Затем бульон просто процеживают через мелкое сито. Вот такая хитрость.
Слайд № 26
И, конечно, все знают, что яйца очень хорошо взбиваются в крепкую пену. Эти свойства и используют в приготовлении сладостей.
Слайд № 27
- Скажите, можно ли использовать яйца для приготовления напитков?
- Знаете ли вы, что напитки из яиц не только вкусные, но и обладают лечебными свойствами?
- Готовила вам мама «Гоголь-моголь»?
В настоящее время существует множество рецептов приготовления напитков из яиц:
Яйца используют в кулинарии для украшения блюд. Посмотрите, какими веселыми получаются блюда!
Слайд №29
Символом какого христианского праздника является яйцо? Пасхи
С приходом христианства крашеные яйца на Руси стали неизменным атрибутом одного из главных религиозных праздников - Пасхи. Традиционно яйца красили всей семьей вечером в Великий четверг. Существует несколько видов пасхальных яиц в зависимости от способа их окрашивания. Яйца, окрашенные в один цвет, называют крашенками. Центральное место на столе, конечно, отводилось красным крашенкам, ибо красный цвет символизирует кровь Христа. Если на общем цветном фоне обозначались пятна, полоски, крапинки – получалась крапанка. Самыми сложными по исполнению были писанки – яйца, вручную раскрашенные различными узорами. Писанки зачастую превращались в настоящие произведения искусства. На них изображали иконы, пейзажи, соборы и церкви. Постепенно появились коллекции сахарных, шоколадных, деревянных, стеклянных, хрустальных, серебряных и золотых пасхальных яиц.
Слайд №30
Обычай дарить пасхальные яйца положил начало целому направлению в ювелирном искусстве. При царском дворе обменивались расписными яйцами, сделанными из дерева и драгоценных камней со спрятанными внутри миниатюрными часами, золотыми кораблями или бриллиантовыми букетами цветов.
Вот и все, что я хотела вам рассказать про яйца. Давайте еще посмотрим фильм про перепелочек, которые дают нам перепелиные яйца. (ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА 5 мин)
V. Практическая работа
Пришло время начать практическую часть нашего урока. Надеваем фартуки и косынки, моем с мылом руки и давайте вспомним о правилах техники безопасности при кулинарных работах. Не забудьте вымыть яйца, прежде, чем их использовать!
VI. Дегустация, уборка кабинета
VII. Подведение итога урока
В некотором царстве-государстве умер придворный повар. Всем желающим занять его место было предложено приготовить блюдо, состоящее из 1 кг любого продукта, 1 л воды и 1 кг соли, и при этом блюдо не должно быть пересолено. Большинство претендентов отказались от участия в таком трудном конкурсе. Однако нашелся смелый и сообразительный повар, который в литр воды добавил килограмм соли и сварил килограмм яиц…
Уверена, что в будущем вы всегда будете такими находчивыми, как этот придворный повар, и не раз сможете удивить своих родных и знакомых кулинарными умениями в приготовлении блюд из яиц.
Сегодня все очень четко и слаженно работали. Особенно хочется отметить работу………
В награду предлагаю вам Советы по использованию и хранению яиц, изучив их вы всегда сможете покупать только свежие яйца
