Конспект урока технологии на тему "Соусы к мясным блюдам. Технология приготовления соусов" (9 класс)

Предмет Технология

Класс 9

Раздел Технология приготовления пищи

Тема урока Соусы. Соусы к мясным блюдам, технология приготовления соусов.

Практическая работа №5 Приготовление соуса к мясному блюду.

Тип урока: комбинированный

Место урока в системе уроков Урок № 7

Оснащение урока: Видеопрезентация «Соусы», компьютер, инструкционные карты по ТБ при выполнении кулинарных работ. Оборудование кухни, инструкционные карты «Соус томатный базовый» и «Соус белый»

Цели урока: 

Способствовать формированию представлений о понятии «Соус», классификации соусов, приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов. Освоить технологию приготовления горячего соуса к мясу. 
Развивать интеллектуальное, логическое, технологическое мышления, умения сравнивать и делать выводы. Прививать учащимся навыки самостоятельности в работе. 
Воспитывать культуру питания и бережного отношения к продуктам. 

Ход урока

1. Организационный момент.

   • приветствие;

   • проверка явки учащихся;

   • заполнение учителем классного журнала;

   • проверка готовности учащихся к уроку;

   • одевание спецодежды;

   • сообщение темы и плана урока.

2. Актуализация знаний.

Мясо и рыба являются одними из самых древних продуктов, которые употреблял в пищу человек, и которые не только не потеряли своей актуальности сегодня, но без них в принципе тяжело представить какое-либо современное застолье. Что же касается соусов, то каждый из них способен придать рыбе и мясу совершенно новый вкус – нежный,  пряный, пикантный и даже экстравагантный и неожиданный. Так почему бы не попробовать приготовить соус самостоятельно?

 (Приложение №1)

1. Объяснение нового теоретического материала.

Рассказ учителя. С презентацией по возможности.

Со́ус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. 
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник. 
Собственно слово соус восходит к лат. salsus — «посоленый» 
Классификация соусов (Приложение №2)

Во-первых, любой соус состоит из двух частей – жидкой основы и дополнительной составляющей, в которой содержатся пряности, приправы и другие необходимые продукты. Соус, который приготовлен на жидкой основе и содержит в дополнительной части очень маленькое количество продуктов, называют основным. Тот же соус, который приготовлен на базе основного и содержит в своем составе большое количество других продуктов, называют производным. Что касается дополнительной части, то здесь все соусы подразделяются на две основные категории: приготовленные без муки и с мукой.

Во-вторых, соусы различаются по жидкой основе и могут быть приготовлены на бульоне, воде, овощном или крупяном отваре, сметане или молоке. Соусы, приготовленные на бульонах, бывают мясными, рыбными и грибными – все эти соусы могут быть красными и белыми. Соусы, приготовленные на сметане и молоке, могут иметь только белый цвет.

В-третьих, соусы отличаются по температурному режиму использования: они могут быть горячими, то есть подаваться исключительно к горячим блюдам, и холодными – подаваться, как к горячим, так и к холодным блюдам.  

Также соусы обладают разной консистенцией, благодаря чему их используют для приготовления самых разнообразных блюд. Жидкие соусы, имеющие консистенцию жидкой сметаны, применяют для тушения блюд и приготовления подливок. Соусы средней густоты, напоминающие густую сметану, используют для запекания и сдабривания овощных блюд. Густые соусы с консистенцией вязкой манной каши широко используют для фарширования, а также добавляют в некоторые блюда.  

По вкусовому направлению соусы бывают сладкими и несладкими. Отличительной чертой сладких соусов является сахар. Для приготовления таких соусов используют различные соки, фруктово-ягодные отвары, молоко и красное вино. Загустителем чаще всего служит картофельный крахмал, реже – мука. Дополнительной частью сладких соусов являются какао, шоколад, ванилин, сахар. Несладкие соусы могут быть острыми, нежными, пряными и кислыми.

1. Подготовка к практической работе.

Перед выполнением практической работы необходимо познакомиться с технологией приготовления горячих соусов к мясу. На уроке технологии можно предложить учащимся два вида соуса: базовый томатный соус и белый соус. Оба соуса хорошо подходят к мясным блюдам.

Знакомство с инструкционной картой, подготовка инвентаря и продуктов.

(Приложение №3)

Повторение правил техники безопасности при проведении кулинарных работ.

1. Практическая работа «Приготовление соуса к мясному блюду»

Выполняется учащимися самостоятельно по инструкционной карте. В качестве основного блюда, к которому готовится соус, мы выбрали крупу в пакетиках (гречка, перловка, пшеничная, ячневая) и сосиски. Крупа в пакетиках варится быстро 15-20 минут. Только для нее надо предварительно поставить воду и по возможности заложить пакетики в подсоленную кипящую воду раньше, чем начнется приготовление основного соуса. Сосиски или сардельки можно разогреть в микроволновке.

Во время приготовления блюда учитель осуществляет целевые обходы, во время которых осуществляет:

• концентрацию внимания учащихся на более эффективных приемах выполнения операций;

• оказание помощи слабо подготовленным к выполнению задания учащимися;

• контроль за бережным отношением учащихся к продуктам и средствам обучения;

• рациональное использование учебного времени учащимися.

По окончании работы учащиеся сервируют стол и дигустируют приготовленное блюдо, а учитель проводит заключительный инструктаж:

• анализ выполнения самостоятельной работы учащимися;

• разбор типичных ошибок учащихся;

• вскрытие причин допущенных учащимися ошибок;

Уборка рабочих мест и мытье посуды.

1. Итоги урока. Д/з

   • сообщение учителя о достижении целей урока;

   • объективная оценка результатов коллективного и индивидуального труда учащихся на уроке; выставление отметок в классный журнал и в дневники учащихся;

   • сообщение о теме следующего урока «Вторые блюда казахской национальной кухни»;

Задание учащимся на подготовку к следующему уроку: приготовить дома самостоятельно любой соус к мясному блюду. На урок принести форму и продукты для приготовления бесбармака.

Приложения

Приложение №1

Познавательные сведения о соусах.

Французы считают, что научиться жарить и варить может каждый, а вот готовить соусы под силу только избранным. Само слово «соус» пришло в наш язык, впрочем, как и во многие другие, из Франции, куда в свою очередь оно попало из Рима. Древние римляне называли словом «salsa» жидкую соленую приправу – такой себе своеобразный соус. Французы, для которых приготовление вкусного соуса являлось вершиной кулинарного мастерства, видоизменили латинское «salsa» на «sauce», и именно этот вариант названия вошел во многие языки мира.  

Соус призван облагораживать, улучшать и даже исправлять вкус основного продукта. Недаром французская поговорка гласит: «Врач прикрывает свои грехи землей, архитектор – фасадом, а повар – соусом». Кстати, французы уверены, что «с хорошим соусом даже собственная подошва покажется вкусной». Безусловно, французы знают в этом толк, ведь именно они сделали соусы кулинарными шедеврами, придумав невероятно огромное количество способов их подачи и приготовления, и именно с их легкой руки соусы распространились по всему миру.

Кулинарный глоссарий:

Самым первым известным рыбным соусом можно назвать гарум, приготовленный на основе уксуса и рыбы, который был весьма популярен в античной кухне.

Бешамель представляет собой один из основных французских соусов, который широко распространен и в других кухнях мира, особенно европейских. Основой для приготовления этого соуса служит ру (смесь жира и муки) и молоко. Бешамель используют для приготовления рубленого мяса, рыбы, птичьей грудинки, лазаньи, а также спагетти, суфле и многих других блюд.

Ткемали является самым популярным грузинским соусом, который подается к рыбным и мясным блюдам. Существует мнение, что настоящий грузин ни за что не сядет за стол, если на нем не стоит соус ткемали, так как пища без него будет неполноценной.

Соус табаско является известнейшим брендом, который не теряет своей популярности вот уже в течение многих десятков лет. Этот легендарный и знаменитый на весь мир острый соус начал выпускаться в США семьей Макаленни еще во времена Гражданской войны.

Наиболее известными видами соусов сегодня являются майонез, кетчуп, сальса, сацебели, ткемали, бешамель, тартар, грибной, рыбный и чесночный соусы.

Приложение №2 Классификация соусов

Приложение №3

Инструкционные карты.

Рецепт "Базовый томатный соус"

Продукты для приготовления:

Лук репчатый -1 головка

Морковь -1 шт

Перец сладкий – 1 шт

Помидор – 2-3 шт

Томатная паста -1 столовая ложка

Мука – 1 столовая ложка

Растительное масло - 30 гр

Соль, перец по вкусу

Способ приготовления

Первичная обработка овощей.

Морковь чистим, моем, трем на крупной терке.

Лук чистим, моем, режем шашечками.

Помидоры и перец моем, удаляем сердцевины, мелко режем. Мытую зелень измельчаем.

Приготовление соуса

Обжариваем на масле (сливочном или растительном) лук со специями. Добавляем морковь, когда станет почти мягкой, добавляем перец, помидор.

Добавляем томатную пасту. Готовим, помешивая, в течение минуты.

Отдельно, в маленькой мисочке, смешать замес 50 мл воды и 1 ст.л. муки. Затем понемногу влить замес в овощную смесь. Соус готов, когда он слегка загустеет.

Добавляем нарезанную зелень.

Готовый соус можно использовать к макаронам, к рису, к картофельному пюре, в общем, кто как любит

Белый соус.

Продукты для приготовления:

Сливочное масло – 60 гр

Мука – 2 столовые ложки

Бульон мясной – 100 гр

Соль, перец по вкусу

Сок половины лимона

Зелень

Способ приготовления

1. Растопить 30 гр сливочного масла

2. Добавить муку и перемешать

3. Развести бульоном или холодной водой.

4. Посолить и поперчить.

5. Поставить на огонь и взбивать венчиком до тех пор, пока не закипит.

6. Немедленно снять с огня, положить вторую половину масла, влить сок половины лимона или столовую ложку уксуса. Перемешать

7. В готовый соус можно добавить мелко нарезанной зелени

Приложение 4 

Вопросы для контроля.

1. Как подразделяются соусы по температуре подачи? (горячие и холодные)

2. Как подразделяются соусы по цвету? (красные и белые) 

3. Соусы, какой консистенции используются для поливки и тушения блюд? (жидкие) 

4. Каково использование густых соусов? (для фарширования, добавления в блюда в качестве связующей основы) 

5. Что нужно ввести в соус для придания густой консистенции? (мучную пассировку)