Дидактический материал к уроку "Механическая кулинарная обработка овощей"

Данный дидактический материал предоставляет возможность представить материал в компактной форме. Данный дидактический материал предоставляет возможность выделить необходимые операции, сэкономить время на самостоятельную подготовку.

Как показала практика использования данного Дидактического материала – текст, переработанный в схемы и таблицы, усваивается с лучшим результатом, он более понятен, так как не отвлекает внимание на лишнюю информацию.

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?

Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.

Быстро и объективно проверять знания учащихся.

Сделать изучение нового материала максимально понятным.

Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.

Наладить дисциплину на своих уроках.

Получить возможность работать творчески.

=> ПОЛУЧИТЬ СУПЕРСПОСОБНОСТИ УЧИТЕЛЯ <=

Просмотр содержимого документа
«Дидактический материал к уроку "Механическая кулинарная обработка овощей"»

Разработала:

учитель технологии

Казаковцева Е.А.

Содержание дидактического материала:

Пояснительная записка.
Инструкция по технике безопасности при работе в овощном цехе.
Схема механической кулинарной обработки картофеля.
Таблица: «Формы нарезки картофеля»
Таблица: «Сложные формы нарезки картофеля»
Схема обработки корнеплодов.
Схема обработки корнеплодов (петрушка, сельдерей, пастернак)
Таблица: «Формы нарезки моркови».
Таблица: «Формы нарезки свеклы».
Таблица: «Форма нарезки капустных овощей»
Таблица: «Формы нарезки луковых овощей».
Таблица: «Условия и сроки хранения очищенных овощей».
Схемы обработки капустных овощей.
Схемы обработки луковых овощей.
Таблица: «Обработка плодовых овощей».
Таблица: «Обработка солатно-шпинатных овощей».
Таблица: «Обработка консервированных овощей».
Таблица: «Подготовка овощей к фаршированию».
Таблица: «Сроки хранения овощей по сезонам».

Пояснительная записка.

В настоящее время учащимся предоставляется большой спектр специальной литературы. Гипертексты сложны для понимания, в них содержится много новых понятий, они очень объемны. Для преподавания курса "Основы кулинарии" используются учебники для начального профессионального образования, которые содержат в своей основе гипертексты, которые сложны для понимания, в них содержится много новых понятий. Поэтому работать с гипертекстом учащимся не интересно. Данный дидактический материал предоставляет возможность представить материал в компактной форме. Данный дидактический материал предоставляет возможность выделить необходимые операции, сэкономить время на самостоятельную подготовку.

Дидактический материал был разработан мною для учащихся 6 класса, в период моей работы мастером производственного обучения по профессии «Повар». Данный дидактический материал содержит схемы и таблицы. Знания учащихся проверяются с помощью карточек – заданий, которые оформлены в виде рабочей тетради. Проверка знаний и умений учащихся осуществляется в форме комплексной работы. Когда я стала преподавать элективный курс «Основы кулинарии» для учащихся общеобразовательных школ, дидактический материал был переработан, для дальнейшего использования. Дидактический материал разработан на основании учебников для начального профессионального образования (Кулинария, Товароведение пищевых продуктов, Организация поп), с целью исключения подмены основных профессиональных понятий, которые, к сожалению, часто встречаются в учебниках по Кулинарии для школ. Используя данный материал, формируются начальные профессиональные знания, а применение его при проведении практических занятий позволяет сформировать навыки первичной обработки овощей. Материал предоставляется каждому учащемуся в индивидуальное использование, что позволяет сократить время ведения конспектов и увеличить объем информации, которую педагог может предоставить на уроке.

Техника безопасности в овощном цехе

Все оборудование размещается в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.
Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования.
У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.
Следует поддерживать температуру в цехе не ниже 16⁰С и не допускать образования сквозняков.
Пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.
Все движущиеся части машины должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Овощи в загрузочное окно проталкивают только специальным пестиком.
При прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины.
Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Разрешается поднимать тяжести не более 10 кг в двоем не более 15 кг.
Посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8–10 кг.
При очистке лука должны работать вытяжные устройства.

Схема механической кулинарной обработки картофеля

Сортировка

Калибровка

Мытье

Очистка

Дочистка

Мытье

Формы нарезки картофеля

Виды нарезки	Технология изготовления, размер	Рисунок	Применение
СОЛОМКА	Крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2х 0,2 см.		Для жарки во фритюре
БРУСОЧКИ	Картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7- 1 см, и разрезают на брусочки длиной 3-4 см.		Для жарки, приготовления борщей(кроме флотского и сибирского), рассольников и т.д.
КУБИКИ	Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики(крупные – 2-2,5 см, средние – 1-1,5 см, мелкие – 0,3-0,5 см.)		Крупные кубики - для тушения и приготовления супов, средние – для тушения, мелкие кубики - для холодных блюд и салатов.
ДОЛЬКИ	Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу на дольки.		Для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.
ЛОМТИКИ	Мелкий и средний картофель разрезают пополам, затем еще пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики.		Для приготовления салатов и винегретов.
КРУЖОЧКИ	Картофелю придают форму цилиндра и нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм.		Кружочки сырого картофеля используют для жарки, вареного – для запекания рыбы и мяса.

Сложные формы нарезки картофеля

Вид нарезки	Технология изготовления	Рисунок	Использование
БОЧОНОЧКИ	Средний картофель обрезают с двух сторон и обтачивают, придавая форму бочонка.		Используют в отварном виде для гарнира
ЧЕСНОЧКИ	Картофель сначала обтачивают бочонками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части делают выемку		Для приготовления супов.
ШАРИКИ	С помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.		Используют для жарки во фритюре и в отварном виде.
СТРУЖКА	У картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см., обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой.		Используют для жарки во фритюре.
СПИРАЛЬ	Нарезают с помощью специального приспособления.		Используют для жарки во фритюре.
ГРУШИ	Применяя прием обтачивания, картофелю придают форму груши.		Используют в отварном виде.

Схема обработки корнеплодов

(морковь, репа, свекла, редька)

СОРТИРОВКА

ОТРЕЗАНИЕ БОТВЫ

(молодая морковь и свекла)

ПРОМЫВКА

ОЧИСТКА

ПРОМЫВКА

СХЕМА ОБРАБОТКИ КОРНЕПЛОДОВ

(ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕЙ, ПАСТЕРНАК)

сортировка

отрезание зелени

и корешков

промывка

очистка вручную

промывка

Формы нарезки моркови

Формы нарезки	Технология изготовления	Применение
соломка	Морковь режут на пластинки и шинкуют их соломкой.	Приготовление маринада борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой рассольников.
брусочки	Морковь режут поперек на цилиндры длиной 3,5-4 см, разрезают на пластинки толщиной 0,5 см и нарезают на брусочки.	Приготовление супа с макаронами, бульона с овощами, для припускания.
кубики	Морковь нарезают вдоль на длинные брусочки и режу их поперек на кубики (средние, мелкие, крошку)	Средние кубики используют для припускания, мелкие для супов, холодных блюд, крошку для щей суточных, супа рисового.
дольки	Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см, разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиусу режут на дольки.	Используют для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой.
кружочки	Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на кружочки толщиной 1 мм.	Используют для приготовления супа крестьянского, для холодных блюд.
ломтики	Морковь разрезают вдоль на 2 или 4 части и нарезают на ломтики толщиной 1-2мм.	Для приготовления борща флотского и сибирского, для салатов и винегретов.
звездочки	Карбованную морковь нарезают поперек тол. 1 мм.	Используют для украшения блюд.
гребешки	Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, затем нарезают наискось толщиной 1мм.	Используют для украшения блюд.
Шарики и орешки	Морковь нарезают различного размера, пользуясь специальными выемками или вручную приемом обтачивания.	Используют в отварном виде как гарнир к холодным блюдам.

Формы нарезки свеклы

Формы нарезки	Технология изготовления	Использование
соломка	Свеклу нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки.	Используют для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет.
ломтики	Свеклу разрезают на пластины толщиной 1-1,5 см, режут их на брусочки такой же толщины, затем нарезают поперек на ломтики толщиной 1-1,5 мм.	Используют для приготовления борща флотского и сибирского, для винегрета.
кубики	Свеклу нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики.	Средние кубики используют для тушения, мелкие для приготовления винегрета.

Формы нарезки капусты

Формы нарезки	Технология изготовления	Использование
соломка	Половинки кочана разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой.	Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), супа овощного, припускания.
квадратики (шашки)	Капусту сначала разрезают на полоски шириной 2-2,5 см, затем поперек на квадраты.	Использует для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.
дольки	Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей.	Используют для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.
рубка	Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную.	Используют для приготовления фарша.

Формы нарезки луковых овощей

Формы нарезки	Технология изготовления	Использование
кольца	Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца.	Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.
полукольца (соломка)	Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2мм.	Используют для приготовления соусов, супов, винегрета.
дольки	Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части.	Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски».
кубики мелкие (крошка)	Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1-3 мм, затем поперек режут на кубики.	Используют для приготовления супов харчо, щей суточных, фаршей.
колечки из зеленого лука	Зеленый лук мелко нарезают.	Используют для приготовления салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.
мелкие шпалки из зеленого лука	Лук нарезают длиной 1,5-2 см.	Используют для приготовления салатов.
крупные шпалки Из зеленого лука	Лук нарезают длиной 5-6 см.	Используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.

Условия хранения обработанных овощей

Вид овощей	Способ хранения	Время хранения
картофель	В холодной воде. С помощью бланширования. Сульфитация – это погружение очищенного картофеля в 0,5-1% раствор бисульфата натрия на 5 мин.	1. не более 2-3 ч. 2. не более 2-3ч. 3. при температуре 7^о не более 48 ч., при комнатной температуре не более 24 ч.
корнеплоды	В корзинах и ящиках, накрывают влажной тканью	При температуре 0-4⁰С не более 12 ч.
Зелень петрушки, укроп, салат	Укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью	При температуре 2-12⁰С не более 3ч.

СХЕМЫ ОБРАБОТКИ КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ

Белокочанная, савойская, краснокочанная капуста:

Удаление загнивших и

загрязненных листьев

Отрезание наружной части

кочерыжки

Промывание

Разрезание на 2-4 части

Вырезание кочерыжки

Погружение на 15-20 мин в подсоленную воду

Промывание

Брюссельская капуста:

Отрезание кочешков со стебля

Зачистка

Погружение в холодную воду на 20-30 мин.

Цветная капуста:

Отрезание стебля

Удаление зеленых листьев

Зачистка загнивших и

потемневших мест

Промывка

Погружение в подсоленную воду

Промывание

Капуста кольраби:

Сортируют

Очищают от кожицы

Промывают

СХЕМА

ОБРАБОТКИ

ЛУКА РЕПЧАТОГО

СОРТИРОВКА

ОТРЕЗАНИЕ

ДОНЦА И ШЕЙКИ

ПРОМЫВАНИЕ

СХЕМА

ОБРАБОТКИ

ЛУКА ЗЕЛЕНОГО

ОТРЕЗАНИЕ

КОРЕШКОВ

ЗАЧИСТКА БЕЛОЙ ЧАСТИ

УДАЛЕНИЕ ПОЖЕЛТЕВШИХ И ЗАГНИВШИХ ПЕРЬЕВ

ПРОМЫВАНИЕ НЕСКОЛЬКО РАЗ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ

ОПОЛАСКИВАНИЕ В ПРОТОЧНОЙ ВОДЕ

ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ

№	НАИМЕНОВАНИЯ ОВОЩЕЙ	МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
1	ПОМИДОРЫ	Сортируют про размерам и степени зрелости, удаляют испорченные или помятые экземпляры, промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Нарезают кружочками, дольками, кубиками.
2	БАКЛАЖАНЫ	Сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и промывают. Нарезают соломкой, мелкими кубиками.
3	ПЕРЕЦ	Сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой, мелкими кубиками.
4	КАБАЧКИ И ПАТИССОНЫ	Промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают, у крупных удаляют семена. Нарезают кружочками, ломтиками, кубиками.
5	ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ	Сортируют, моют, срезают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками, мелкими кубика, соломкой.

ОБРАБОТКА САЛАТНЫХ

ДЕСЕРТНЫХ ОВОЩЕЙ

№	НАИМЕНОВАНИЕ ОВОЩА	МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
1	САЛАТ, ШПИНАТ, КРАПИВА	Перебирают, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей холодной воды.
2	ЩАВЕЛЬ	Перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.
3	РЕВЕНЬ	Сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают.
4	СПАРЖА	Промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2-3 см, и снова промывают, сортируют и связывают в пучки.
5	АРТИШОК	Обрезают верхнюю, колючую часть, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, место среза смачиваю лимонной кислотой, промывают, перевязывают шпагатом.

ОБРАБОТКА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

№	Наименование овощей	Механическая обработка
1	Квашеная капуста	Отжимают от рассола, перебирают, удаляют посторонние примеси, измельчают крупные части. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.
2	Соленые огурцы	Промывают в холодной воде. У мелких отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных очищают кожицу, разрезают на 4 части и вырезают семена.
3	Сушеные овощи	Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки, сушеный лук сначала сбрызгивают водой, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1-3 ч.
4	Свежемороженые овощи	Перед тепловой обработкой овощи, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.

ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ К ФАРШИРОВАНИЮ

№	Наименование овощей		Механическая обработка
1	КАБАЧКИ	Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3-5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
2	ПЕРЕЦ	Промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют её вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленую воду на 1-2 мин, вынимают, охлаждают, наполняют фаршем.
3	ПОМИДОРЫ	Промывают, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью перцем и наполняют фаршем.
4	КАПУСТА (голубцы)	Используют рыхлые кочаны, после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую, подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщения, кладут фарш и завертывают.
5	БАКЛАЖАНЫ	Разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.

ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ ПО СЕЗОНАМ

ВИД ОВОЩЕЙ	ПЕРИОД	КОЛ-ВО %
КАРТОФЕЛЬ	МОЛОДОЙ ДО 1 СЕНТЯБРЯ	20
	С 1 СЕНТЯБРЯ ПО 31 ОКТЯБРЯ	25
	С 1 НОЯБРЯ ПО 31 ДЕКАБРЯ	30
	С 1 ЯНВАРЯ ПО 28-29 ФЕВРАЛЯ	35
	С 1 МАРТА	40
МОРКОВЬ	С 1 СЕНТЯБРЯ ПО 31 ДЕКАБРЯ	20
	С 1 ЯНВАРЯ	25
СВЕКЛА	С 1 СЕНТЯБРЯ ПО 31 ДЕКАБРЯ	20
	С 1 ЯНВАРЯ	25
ЛУК РЕПЧАТЫЙ		16

Литература.

Анфимова Н.А., Кулинария, учебник. - М. Издательский центр «Академия», 2010 –400 с..
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, - М., Издательский центр «Академия», 2010 -
112 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебное пособие. - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 432 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов, учебник. - М. Издательский центр «Академия», 2010 –336 с.