Тест по ТМКИ

Тест по «Технологии приготовления мучных кондитерских изделий

Профессия Повар, кондитер

Курс 3

Вариант 1

Инструкция: выбери верные вариантов ответов

1. Из каких орехов готовят марципан:

А) миндаль, грецкий орех;

Б) миндаль, арахис, кешью;

В) лесной орех, миндаль;

Г) грецкий орех;

2. До какой температуры охлаждают белки для взбивания:

А) +5º С

Б) +2º С

В) +15º С

Г) +12 º С

3. В процессе разделки из дрожжевого теста выходит:

А) воздух;

Б) углекислый газ;

В) Кислород;
4. В течении скольких минут замешивают пряничное тесто:

А) 1-5мин;

Б) 5-10 мин;

В) 10-15 мин;

Г) 15-20 мин;

5. От чего зависит выбор замеса опары:

А) от оборудования;

Б) от количества сдобы;

В) от качества клейковины;

Г) от качества дрожжей;

6. Укажите температуру бродильного шкафа для расстойки дрожжевых изделий:

А) 20-30 º С

Б) 30-35 º С

В) 35-40 º С

Г)40-45 º С

7. При какой температуре выпекают крупные дрожжевые изделия:

А) 115-200 º С

Б) 200-220 º С

В) 225-240 º С

Г) 260-280 º С

8. Сколько минут сбивается бисквит холодным способом:

А) 10-20мин;

Б) 15-20 мин;

В) 20-25 мин;

Г)30-35 мин;

9. Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте:

А) сода;

Б) углекислый аммоний;

В)механическое взбивание;

10. Какое тесто созревает раньше:

А) жидкое и несдобное;

Б) крутое и сдобное;
11. Во сколько раз увеличивается выбродившее тесто:

А) 1 раз;

Б) 2,5 раза;

В)3,5 раза;

Г)4 раза;
12. При слоении слоеного пресного теста маслом какая должна быть температура того и другого:

А) 10-15 º С

Б) 18-20 º С

В) 21- 23 º С

Г) 25-30 º С

13. Во сколько раз увеличиваются взбитые белки:

А)2-3 раза;

Б) 4-5 раза;

В) 5-5,5 раза;

Г) 5-6 раз;

14. Какие продукты входят в состав опары:

А) вода, дрожжи, мука;

Б) сливочное масло, вода, мука, дрожжи;

В) сметана, вода, мука;

Г) соль, вода, мука;

15. До какой температуры подогревают яйца с сахаром на водяной бане для приготовления бисквита с подогревом:

А) 3 º С

Б) 35 º С

В) 40 º С

Г) 45 º С

16. Чем заменяют муку в бисквитном п/ф на 25%:

А) соевой мукой;

Б) кукурузной мукой;

В) крахмалом картофельным;

Г) мукой 2 сорта;

17. При какой температуре выпекают бисквитное тесто:

А) 180 -200 ºС

Б)200- 210 ºС

В) 220-230 ºС

Г)220-240 ºС

18. При какой температуре нужно готовить песочное тесто:

А) 15 º С

Б) 20 º С

В) 25 º С

Г) 30 º С

19. Что добавляют для улучшения качества клейковины в слоеное тесто:

А) углекислый аммоний;

Б) лимонную кислоту;

В) соду;

Г) дрожжи;

20. Из каких продуктов готовят молочную мастику:

А) патока, желатин, вода;

Б) сухое молоко, сахарная пудра, сгущенное молоко;

В) крахмал кукурузный, сахарная пудра;

Г) молоко сухое, сгущенное молоко;

21. Сколько минут замешивают песочное тесто:

А) 1-2 мин;

Б) 2-3 мин;

В)5 мин:

Г)8 мин;

22. В каком тесте применяют химические разрыхлители:

А) песочное тесто;

Б) миндальное тесто;

В) заварное тесто;

Г) бисквитное тесто;

23. Какое тесто до выпечки хранят при низкой температуре:

А) дрожжевое тесто;

Б) вафельное тесто;

В) бисквитное тесто;

Г) пряничное тесто;

24. К какому тесту добавляют смесь пряностей «Сухие духи»:

А) бисквитное тесто;

Б) вафельное тесто;

В) пряничное тесто;

Г) песочное тесто;

25. На сколько часов оставляют бисквит для укрепления структуры мякиша:

А) 1 час;

Б) 5 часов;

В) 8-10 часов;

Г) 13-15 часов;

26. До какой температуры разогревают помаду перед употреблением:

А) 20-25 º С

Б) 20-30 º С

В) 30-35 º С

Г) 50-55 º С

27. При какой температуре выпекают мелкие изделия из дрожжевого теста:

А) 200-220 º С

Б) 210 -230 º С

В) 240-260 º С

Г) 260 – 280 º С

28. Для какого теста нужна и важна расстойка:

А) бисквитное тесто;

Б) песочное тесто;

В) вафельное тесто;

Г) дрожжевое тесто;

29. Какое тесто нужно выпекать сразу после замеса:

А) бисквитное тесто;

Б) пряничное тесто;

В) песочное тесто;

Г) дрожжевое тесто;

30. У какого теста внутри образуется полость (пустота):

А) заварное тесто;

Б) воздушное тесто;

В) бисквитное тесто;

Г) пряничное тесто;

31. Для какого теста применяют продукты: яичный белок, сахар:

А) бисквитное тесто;

Б) слоеное тесто;

В) песочное тесто;

Г) воздушное тесто;

32. Какое оборудование применяют для приготовления воздушного теста:

А) тестомесильную машину;

Б) взбивальную машину;

В) тестораскаточную машину;

33. Какое тесто хранят в холодильнике до выпечки:

А) пресное слоеное тесто;

Б) воздушное тесто;

В) блинное тесто;

Г) для оладий;

34. Какие продукты применяют для взбивания бисквита основного:

А) яйцо;

Б) яйцо, сахар, мука, крахмал;

В) вода, мука;

Г) мука, крахмал;

35. Что добавляют для укрепления структуры в воздушное тесто:

А) сахарную пудру;

Б) ванилин;

В) лимонную кислоту;

Г) эссенцию;

Г) дрожжи;

ВАРИАНТ 2
1. Какого способа разрыхления не существует:

А) биологический

Б) химический

В) особый

Г) механический

2. Куда не следует использовать муку с низкой газообразующей способностью:

А) дрожжевое тесто

Б) слоеное пресное тесто

В) песочное тесто

Г)бисквитное тесто

3. В чем особенность приготовления бисквита буше:

А) его готовят с подогревом

Б) готовят холодным способом

В) в него добавляют соду

Г) белки и желтки взбивают отдельно

4. Срок хранения торта с белковым кремом:

А) 10часов

Б)36 часов

В)40 часов

Г)72 часа

5. При какой температуре нужно вести брожение теста из «слабой» муки:

А)25-30 º С

Б)35-40 º С

В) 40-45 º С

Г)45-50 º С

6. Сколько обминок производят в дрожжевом тесте:

А) 0 обминок

Б) 1-2 обминки

В) 4 обминки

Г) 5 обминок

7. Срок хранения изделий с заварным кремом:

А) 6 часов

Б)24 часа

В)36 часов

Г) 72 часа
8. Определить название отделочного п/ф по перечисленным продуктам: орехи, сахар

А)мастика

Б) кандир

В) пралине

Г) сливочным крем

9. Сливки какой жирности используют для приготовления крема:

А) 2%

Б) 10%

В) 20%

Г) 32% и более

10. Соотнесите разрыхление:

А) бисквитное тесто 1) химическое разрыхление

Б) заварное тесто 2) биологическое разрыхление

В) дрожжевое тесто 3) комбинированное разрыхление

Г) пряничное тесто 4)механическое разрыхление

11.Какой отделочный п/ф служит исходным продуктом для приготовления нонтарели:

А) помада

Б) мастика

В) марципан

Г) шоколад

12. Какая мука содержит более тонкий помол:

А) мука1 сорта

Б) высший сорт

В) мука 2 сорта

Г) ржаная мука

13. Перечислите сырье, входящее в состав опары несдобного теста:

А) яйца

Б) дрожжи

В)сахар

Г) мука

Д) вода

14. К какой группе разрыхлителей относятся дрожжи:

А) биологическому

Б) физическому

В) химическому

Г)механическому

15. Какова стандартная влажность муки:

А) 14,5%

Б) 16%

В)17,5%

Г)20%

16. Какое время необходимо для укрепления структуры бисквитного п/ф:

А) 1 час

Б) 6-8 часов

В)10-12 часов

Г) 24 часа

17.Соотнесите температуру замеса теста:

А) дрожжевое тесто 1) +18; 20

Б) песочное тесто 2)+30; 32

18. Из какого вида теста приготавливают пирожное «Орешек»:

А) песочное

Б) заварное

В) воздушное

Г) вафельное

19. К какому виду разрыхлителей относится питьевая сода:

А) биологическому

Б) химическому

В) механическому

Г) физическому

20. При замесе, какого теста нельзя использовать муку с незначительным посторонним запахом:

А) бисквитного теста

Б) дрожжевого теста

В) пряничного теста

Г) пресного теста

21. Для чего просеивают муку:

А) для обогащения кислородом

Б) для удаления постороннего мусора

В) для насыщения питьевой содой

Г) для насыщения дрожжами

22. Во время обминки дрожжевого теста выделяется:

А)О

Б)СО

В)Н О

Г)NН

23. Что из перечисленного является признаком конца брожения дрожжевого теста:

А) при надавливании пальцем, ямка быстро выравнивается

Б) не выравнивается ямка

В) медленно выравнивается ямка

Г) запах кислый, не приятный

24.Как определить готовность дрожжевого теста при замесе:

А)тесто начинает прилипать с стенкам посуды

Б) из теста начинает выделятся жир

В) тесто перестает липнуть к рукам и стенкам посуды

Г) на поверхности мука и сахар

25. Для какого теста применяют соду и аммоний:

А) бисквитное тесто

Б) слоеное тесто

В) песочное тесто

Г) воздушное

26. Какое из перечисленных пирожных внутри заполняется кремом:

А) заварное

Б) бисквитное

В)песочное

Г)миндальное

27. При какой температуре выпекают крупные дрожжевые изделия:

А)110-115 º С

Б) 200-220 º С

В) 240-250 º С

Г) 260-280 º С

28. Куда используют «отеки» вафельного теста:

А)выкидывают

Б) склеивают

В) замешивают в новую партию теста

Г) сжигают

29. Сколько минут замешивают сдобное пресное тесто:

А) 1 мин

Б) 5 мин

В) 15 мин

Г) 25 мин

30. В какое из перечисленных видов теста вводят жженку:

А) вафельное

Б)сдобное пресное

В) пряничное

Г) блинное

30. В зависимости, отчего выбирается способ замеса дрожжевого теста:

А) от добавляемой муки

Б) от добавляемой сдобы

В) от качества муки

Г) в зависимости от влажности муки

31. С каким содержанием клейковины используют муку в дрожжевом тесте:

А) со средним содержанием клейковины

Б)с низким содержанием клейковины

В)с высоким содержанием клейковины

Г) кладут крахмал

32. Температура бродильного шкафа для расстойки дрожжевых изделий:

А)35-40 ºС

Б) 70 ºС

В)80 ºС

Г)90 ºС

33. При какой температуре подсушивают лапшу домашнюю:

А)40-50 º С

Б)60 º С

В)70 º С

Г) 80 º С

34. Чем украшают после выпечки дрожжевые изделия:

А) водой

Б) маком

В) помадкой

Г) сухарями

35. Какие жиры можно использовать для фритюра:

А) маргарин

Б) сливочное масло

В) растительное масло

Г) топленое масло

	вар.1	вар.2
1	в	в
2	б	а
3	б,г	б
4	в	г
5	б	а
6	в	б
7	б	а
8	г	в
9	в	г
10	а	а-4,б-3,в-2,г-1
11	б	а
12	б	б
13	б	б
14	а	а
15	а	а
16	в	б
17	в	а-2,б-1
18	б	б
19	б	б
20	б	а
21	б	а,б
22	а	б
23	б	в
24	в	в
25	в	в
26	г	а
27	г	б
28	г	в
29	а	б
30	а	б
31	г	в
32	б	а
33	а	а
34	б	в
35	в	в