Тест по «Технологии приготовления мучных кондитерских изделий
Профессия Повар, кондитер
Курс 3
Вариант 1
Инструкция: выбери верные вариантов ответов
1. Из каких орехов готовят марципан:
А) миндаль, грецкий орех;
Б) миндаль, арахис, кешью;
В) лесной орех, миндаль;
Г) грецкий орех;
2. До какой температуры охлаждают белки для взбивания:
А) +5º С
Б) +2º С
В) +15º С
Г) +12 º С
3. В процессе разделки из дрожжевого теста выходит:
А) воздух;
Б) углекислый газ;
В) Кислород;
А) 1-5мин;
Б) 5-10 мин;
В) 10-15 мин;
Г) 15-20 мин;
5. От чего зависит выбор замеса опары:
А) от оборудования;
Б) от количества сдобы;
В) от качества клейковины;
Г) от качества дрожжей;
6. Укажите температуру бродильного шкафа для расстойки дрожжевых изделий:
А) 20-30 º С
Б) 30-35 º С
В) 35-40 º С
Г)40-45 º С
7. При какой температуре выпекают крупные дрожжевые изделия:
А) 115-200 º С
Б) 200-220 º С
В) 225-240 º С
Г) 260-280 º С
8. Сколько минут сбивается бисквит холодным способом:
А) 10-20мин;
Б) 15-20 мин;
В) 20-25 мин;
Г)30-35 мин;
9. Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте:
А) сода;
Б) углекислый аммоний;
В)механическое взбивание;
10. Какое тесто созревает раньше:
А) жидкое и несдобное;
Б) крутое и сдобное;
А) 1 раз;
Б) 2,5 раза;
В)3,5 раза;
Г)4 раза;
А) 10-15 º С
Б) 18-20 º С
В) 21- 23 º С
Г) 25-30 º С
13. Во сколько раз увеличиваются взбитые белки:
А)2-3 раза;
Б) 4-5 раза;
В) 5-5,5 раза;
Г) 5-6 раз;
14. Какие продукты входят в состав опары:
А) вода, дрожжи, мука;
Б) сливочное масло, вода, мука, дрожжи;
В) сметана, вода, мука;
Г) соль, вода, мука;
15. До какой температуры подогревают яйца с сахаром на водяной бане для приготовления бисквита с подогревом:
А) 3 º С
Б) 35 º С
В) 40 º С
Г) 45 º С
16. Чем заменяют муку в бисквитном п/ф на 25%:
А) соевой мукой;
Б) кукурузной мукой;
В) крахмалом картофельным;
Г) мукой 2 сорта;
17. При какой температуре выпекают бисквитное тесто:
А) 180 -200 ºС
Б)200- 210 ºС
В) 220-230 ºС
Г)220-240 ºС
18. При какой температуре нужно готовить песочное тесто:
А) 15 º С
Б) 20 º С
В) 25 º С
Г) 30 º С
19. Что добавляют для улучшения качества клейковины в слоеное тесто:
А) углекислый аммоний;
Б) лимонную кислоту;
В) соду;
Г) дрожжи;
20. Из каких продуктов готовят молочную мастику:
А) патока, желатин, вода;
Б) сухое молоко, сахарная пудра, сгущенное молоко;
В) крахмал кукурузный, сахарная пудра;
Г) молоко сухое, сгущенное молоко;
21. Сколько минут замешивают песочное тесто:
А) 1-2 мин;
Б) 2-3 мин;
В)5 мин:
Г)8 мин;
22. В каком тесте применяют химические разрыхлители:
А) песочное тесто;
Б) миндальное тесто;
В) заварное тесто;
Г) бисквитное тесто;
23. Какое тесто до выпечки хранят при низкой температуре:
А) дрожжевое тесто;
Б) вафельное тесто;
В) бисквитное тесто;
Г) пряничное тесто;
24. К какому тесту добавляют смесь пряностей «Сухие духи»:
А) бисквитное тесто;
Б) вафельное тесто;
В) пряничное тесто;
Г) песочное тесто;
25. На сколько часов оставляют бисквит для укрепления структуры мякиша:
А) 1 час;
Б) 5 часов;
В) 8-10 часов;
Г) 13-15 часов;
26. До какой температуры разогревают помаду перед употреблением:
А) 20-25 º С
Б) 20-30 º С
В) 30-35 º С
Г) 50-55 º С
27. При какой температуре выпекают мелкие изделия из дрожжевого теста:
А) 200-220 º С
Б) 210 -230 º С
В) 240-260 º С
Г) 260 – 280 º С
28. Для какого теста нужна и важна расстойка:
А) бисквитное тесто;
Б) песочное тесто;
В) вафельное тесто;
Г) дрожжевое тесто;
29. Какое тесто нужно выпекать сразу после замеса:
А) бисквитное тесто;
Б) пряничное тесто;
В) песочное тесто;
Г) дрожжевое тесто;
30. У какого теста внутри образуется полость (пустота):
А) заварное тесто;
Б) воздушное тесто;
В) бисквитное тесто;
Г) пряничное тесто;
31. Для какого теста применяют продукты: яичный белок, сахар:
А) бисквитное тесто;
Б) слоеное тесто;
В) песочное тесто;
Г) воздушное тесто;
32. Какое оборудование применяют для приготовления воздушного теста:
А) тестомесильную машину;
Б) взбивальную машину;
В) тестораскаточную машину;
33. Какое тесто хранят в холодильнике до выпечки:
А) пресное слоеное тесто;
Б) воздушное тесто;
В) блинное тесто;
Г) для оладий;
34. Какие продукты применяют для взбивания бисквита основного:
А) яйцо;
Б) яйцо, сахар, мука, крахмал;
В) вода, мука;
Г) мука, крахмал;
35. Что добавляют для укрепления структуры в воздушное тесто:
А) сахарную пудру;
Б) ванилин;
В) лимонную кислоту;
Г) эссенцию;
Г) дрожжи;
ВАРИАНТ 2
А) биологический
Б) химический
В) особый
Г) механический
2. Куда не следует использовать муку с низкой газообразующей способностью:
А) дрожжевое тесто
Б) слоеное пресное тесто
В) песочное тесто
Г)бисквитное тесто
3. В чем особенность приготовления бисквита буше:
А) его готовят с подогревом
Б) готовят холодным способом
В) в него добавляют соду
Г) белки и желтки взбивают отдельно
4. Срок хранения торта с белковым кремом:
А) 10часов
Б)36 часов
В)40 часов
Г)72 часа
5. При какой температуре нужно вести брожение теста из «слабой» муки:
А)25-30 º С
Б)35-40 º С
В) 40-45 º С
Г)45-50 º С
6. Сколько обминок производят в дрожжевом тесте:
А) 0 обминок
Б) 1-2 обминки
В) 4 обминки
Г) 5 обминок
7. Срок хранения изделий с заварным кремом:
А) 6 часов
Б)24 часа
В)36 часов
Г) 72 часа
А)мастика
Б) кандир
В) пралине
Г) сливочным крем
9. Сливки какой жирности используют для приготовления крема:
А) 2%
Б) 10%
В) 20%
Г) 32% и более
10. Соотнесите разрыхление:
А) бисквитное тесто 1) химическое разрыхление
Б) заварное тесто 2) биологическое разрыхление
В) дрожжевое тесто 3) комбинированное разрыхление
Г) пряничное тесто 4)механическое разрыхление
11.Какой отделочный п/ф служит исходным продуктом для приготовления нонтарели:
А) помада
Б) мастика
В) марципан
Г) шоколад
12. Какая мука содержит более тонкий помол:
А) мука1 сорта
Б) высший сорт
В) мука 2 сорта
Г) ржаная мука
13. Перечислите сырье, входящее в состав опары несдобного теста:
А) яйца
Б) дрожжи
В)сахар
Г) мука
Д) вода
14. К какой группе разрыхлителей относятся дрожжи:
А) биологическому
Б) физическому
В) химическому
Г)механическому
15. Какова стандартная влажность муки:
А) 14,5%
Б) 16%
В)17,5%
Г)20%
16. Какое время необходимо для укрепления структуры бисквитного п/ф:
А) 1 час
Б) 6-8 часов
В)10-12 часов
Г) 24 часа
17.Соотнесите температуру замеса теста:
А) дрожжевое тесто 1) +18; 20
Б) песочное тесто 2)+30; 32
18. Из какого вида теста приготавливают пирожное «Орешек»:
А) песочное
Б) заварное
В) воздушное
Г) вафельное
19. К какому виду разрыхлителей относится питьевая сода:
А) биологическому
Б) химическому
В) механическому
Г) физическому
20. При замесе, какого теста нельзя использовать муку с незначительным посторонним запахом:
А) бисквитного теста
Б) дрожжевого теста
В) пряничного теста
Г) пресного теста
21. Для чего просеивают муку:
А) для обогащения кислородом
Б) для удаления постороннего мусора
В) для насыщения питьевой содой
Г) для насыщения дрожжами
22. Во время обминки дрожжевого теста выделяется:
А)О
Б)СО
В)Н О
Г)NН
23. Что из перечисленного является признаком конца брожения дрожжевого теста:
А) при надавливании пальцем, ямка быстро выравнивается
Б) не выравнивается ямка
В) медленно выравнивается ямка
Г) запах кислый, не приятный
24.Как определить готовность дрожжевого теста при замесе:
А)тесто начинает прилипать с стенкам посуды
Б) из теста начинает выделятся жир
В) тесто перестает липнуть к рукам и стенкам посуды
Г) на поверхности мука и сахар
25. Для какого теста применяют соду и аммоний:
А) бисквитное тесто
Б) слоеное тесто
В) песочное тесто
Г) воздушное
26. Какое из перечисленных пирожных внутри заполняется кремом:
А) заварное
Б) бисквитное
В)песочное
Г)миндальное
27. При какой температуре выпекают крупные дрожжевые изделия:
А)110-115 º С
Б) 200-220 º С
В) 240-250 º С
Г) 260-280 º С
28. Куда используют «отеки» вафельного теста:
А)выкидывают
Б) склеивают
В) замешивают в новую партию теста
Г) сжигают
29. Сколько минут замешивают сдобное пресное тесто:
А) 1 мин
Б) 5 мин
В) 15 мин
Г) 25 мин
30. В какое из перечисленных видов теста вводят жженку:
А) вафельное
Б)сдобное пресное
В) пряничное
Г) блинное
30. В зависимости, отчего выбирается способ замеса дрожжевого теста:
А) от добавляемой муки
Б) от добавляемой сдобы
В) от качества муки
Г) в зависимости от влажности муки
31. С каким содержанием клейковины используют муку в дрожжевом тесте:
А) со средним содержанием клейковины
Б)с низким содержанием клейковины
В)с высоким содержанием клейковины
Г) кладут крахмал
32. Температура бродильного шкафа для расстойки дрожжевых изделий:
А)35-40 ºС
Б) 70 ºС
В)80 ºС
Г)90 ºС
33. При какой температуре подсушивают лапшу домашнюю:
А)40-50 º С
Б)60 º С
В)70 º С
Г) 80 º С
34. Чем украшают после выпечки дрожжевые изделия:
А) водой
Б) маком
В) помадкой
Г) сухарями
35. Какие жиры можно использовать для фритюра:
А) маргарин
Б) сливочное масло
В) растительное масло
Г) топленое масло
вар.1
вар.2
1
в
в
2
б
а
3
б,г
б
4
в
г
5
б
а
6
в
б
7
б
а
8
г
в
9
в
г
10
а
а-4,б-3,в-2,г-1
11
б
а
12
б
б
13
б
б
14
а
а
15
а
а
16
в
б
17
в
а-2,б-1
18
б
б
19
б
б
20
б
а
21
б
а,б
22
а
б
23
б
в
24
в
в
25
в
в
26
г
а
27
г
б
28
г
в
29
а
б
30
а
б
31
г
в
32
б
а
33
а
а
34
б
в
35
в
в
