Контрольно-измерительные материалы по профессии "Кондитер"

Итоговый тест по профессии «Кондитер»

ЧАСТЬ А.

А 1

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА «ШАРЛОТТ»

1) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;

2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;

3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное;

А 2

4) сахарный сироп, сливочное масло, ванильная пудра.

ПОМАДА, ПРИМЕНЯЕМАЯ ДЛЯ ОТДЕЛКИ ПОВЕРХНОСТИ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ

1) продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания;

2) уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром;

3) пластичная масса, полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина;

А 3

4) марципановая масса.

ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СЛОЁНОГО ТЕСТА С ОПТИМАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ (УПРУГОПЛАСТИЧНЫМИ) В РЕЦЕПТУРУ ДОБАВЛЯЮТ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ

1) сахарную пудру;

2) лимонную кислоту;

3) инвертный сироп;

А 4

4) патоку.

ДЛЯ МЕХАНИЧЕСКОГО СПОСОБА РАЗРЫХЛЕНИЯ ИСПОЛЬЗУЮТ

1) соду и углекислый аммоний;

2) взбивание;

3) прессованные и сухие дрожжи;

А 5

4) двууглекислый натрий.

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НАЗЫВАЮТ

1) многофазным;

2) двухфазным;

3) однофазным;

4) трехфазным.

А 6

ДЕКОРИРОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ - ЭТО…

1) охлаждение до 20^оС;

2) нагревание до 120^оС;

3) расстойка;

4) художественная отделка изделий.

А 7

ПОДГОТОВКА МАСЛА ДЛЯ СЛОЁНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

1) растапливают на водяной бане;

2) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции;

3) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции,

А 8

4) замораживают.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОМАДЫ

1) взбивают яичные белки и сахарную пудру;

2) варят сахарный сироп и добавляют взбитые яичные белки;

3) варят сахарный сироп, охлаждают и взбивают;

А 9

4) варят сахарный сироп, охлаждают, взбивают, оставляют на созревание.

ТИРАЖЖЕНИЕ - ЭТО

1) глазирование готовых изделий;

2) заваривание муки;

3) добавление пряностей ;

4) нанесение рисунка.

А 10

«сухие духи» — это

1) смесь молотой корицы;

2) смесь молотых корицы, гвоздики;

3) смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона;

4) смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина.

А 11

ПЕСОЧНО-СДОБНОЕ ПЕЧЕНЬЕ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РЕЦЕПТУРЫ

1) кексовое, сдобное;

2) песочно-выемное, песочно-отсадочное;

3) сбивное, миндальное, сухарики;

А 12

4) бисквитно-сбивное, белково-сбивное.

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЯИЧНО-САХАРНОЙ МАССЫ

1) «Шарлотт» основной;

2) «Шарлотт» шоколадный;

3) «Новый»;

А 13

4) «Гляссе».

ВЗБИТЫЙ УВАРЕННЫЙ СИРОП С ДОБАВЛЕНИЕМ ПАТОКИ

1) глазурь;

2) мастика;

3) марципан;

А 14

4) помада.

СЛАДКИЙ ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА ПРОСЛОЁНЫЙ КОНФИТЮРОМ

1) пирог «Невский»;

2) пирог «Лакомка»;

3) пирог «Московский»;

А 15

4) каравайчик «Серпуховский».

ТЕСТО С БОЛЬШИМ СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА, МАСЛА И ОТСУТСТВИЕМ ЖИДКОСТИ

1) воздушное;

2) бисквитное;

3) миндальное;

А 16

4) песочное.

ЛИМОННУЮ КИСЛОТУ ДОБАВЛЯЮТ В МАСЛЯННЫЕ СМЕСИ

1) для улучшения вкуса;

2) для устойчивой консистенции;

3) для однородной консистенции;

4) для придания белизны.

А 17

СООТНОШЕНИЕ МУКИ, САХАРА, ЯИЦ В БИСКВИТНОМ ТЕСТЕ СОСТАВЛЯЕТ

1) 1:1:2;

2) 2:1:1;

3) 1:2:2;

А 18

4) 2:1:0.5.

ОБМИНКУ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ПРОИЗВОДЯТ

1) для удаления избытка углекислого газа;

2) для прекращения брожения;

3) для равномерного распределения дрожжей;

А 19

4) для удаления этилового спирта.

ДЛЯ ПИРОЖНОГО «КАРТОШКА ОБСЫПНАЯ» ИСПОЛЬЗУЮТ ПОЛУФАБРИКАТ

1) заварной;

2) бисквитный;

3) слоёный;

А 20

4) воздушный.

ИЗ ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ПРИГОТОВЛЯЮТ ПИРОЖНОЕ

1) «Муфточка» с белковым кремом;

2) «Корзиночка» с желе и фруктами;

3) «Орешек»;

4) «Трубочка» с белковым кремом.

ЧАСТЬ В.

В 1

УСТАНОВИТЕ ПРАВИЛЬНУЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО ТЕСТА

1) брожение теста;

2) брожение опары;

3) замес теста;

4) приготовление опары.

В 2

УСТАНОВИТЕ ПРАВИЛЬНУЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА СЛИВОЧНОГО

1) сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком;

2) масло зачищают, разрезают на куски;

3) масло взбивают 5-7 мин;

4) сгущенное молоко постепенно добавляют во взбитое масло;

5) кладут коньяк, ванильную пудру.

В 3

УКАЖИТЕ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ СТАДИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЁНОГО ТЕСТА

1) подготовка сырья;

2) слоение теста;

3) приготовление дрожжевого теста;

4) расстойка;

5) формовка изделий;

6) выпечка изделий;

В 4

7) разделка теста.

УСТАНОВИТЕ ПРАВИЛЬНУЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНОГО «БИСКВИТНОГО БУШЕ ФРУКТОВОЕ»

1) приготовление бисквитного теста холодным способом;

2) охлаждение;

3) склеивание заготовок фруктовой начинкой;

4) покрытие фруктовой начинкой;

5) выпечка заготовок круглой формы;

6) промачивание сиропом верхней заготовки;

7) обкатка в сахарной пудре боковых сторон;

8) обсыпка боковых сторон бисквитной крошкой;

9) украшение фруктами и цукатами.

В 5

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ МЕЖДУ ВИДАМИ ПИРОЖНЫХ И ОТДЕЛОЧНЫМИ ПОЛУФАБРИКАМИ

	Пирожное		Отделочный полуфабрикат
1	«Слойка» с кремом	А	Начинка фруктовая, фрукты, пудра сахарная
2	«Бисквитное» фруктовое буше	Б	Крем сливочный, пудра сахарная
3	«Трубочка с кремом»	В	Крем «Шарлот»
4	«Воздушное» с кремом (двойное)	Г	Помада, крем сливочный

В 6

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ ВИДА ПИРОЖНОГО И ПОЛУФАБРИКАТА ТЕСТА

	Пирожное		Полуфабрикат теста
1	Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой	А	Заварной
2	Муфточки	Б	Бисквитный
3	Орешек	В	Слоеный
4	Картошка обсыпная	Г	Песочный
		Д	Воздушный

В 7

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ МЕЖДУ КОЛОНКАМИ: ВИД БРАКА И ИХ ПРИЧИНЫ

	Вид крема		Основной ингредиент
1	Помада с выступающими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара	А	Излишнее количество патоки или инвертного сиропа при варке, недостаточное уваривание помадного сиропа
2	Помада грубая, не глянцевая	Б	Плохое удаление кристаллов сахара со стенок котла при уваривании
3	Помада быстро отмокающая	В	Плохое перемешивание помады при разогревании перед глазированием или значительный ее перегрев свыше 60С
4	Помада засахаренная	Г	Недостаточное количество патоки или инвертного сиропа при варке, взбивание горячего сиропа
		Д	Излишнее количество патоки, плохое перемешивание помады.

В 8

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ МЕЖДУ КОЛОНКАМИ: НЕДОСТАТКИ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ПРИ БРОЖЕНИИ И ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ

	Недостатки		Причины возникновения
1	Тесто не подходит	А	Тесто перебродило
2	Тесто кислое	Б	Недостаточная обминка
3	Пониженный объем теста	В	Недоброкачественные дрожжи
4	Образование высохшего слоя	Г	Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью
		Д	Недостаточная расстойка

В 9

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ ВИДА ТОРТА И ПОЛУФАБРИКАТА ТЕСТА

	Торты		Полуфабрикат теста
1	Торт «Прага»	А	Песочный
2	Торт «Паутинка»	Б	Бисквитный
3	Торт «Крещатик»	В	Миндальный
4	Торт «Журавушка»	Г	Воздушный
		Д	Слоёный

В10

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ ПОЛУФАБРИКАТА СИРОПА И ВИДА ТОРТА

	Торты		Полуфабрикат теста
1	Сироп кофейный	А	Торт «Свадебный»
2	Сироп медовый	Б	Торт «Кофейный»
3	Сироп для промочки	В	Торт «Берёзка»
4	Сироп для промочки (креплёный)	Г	Торт «Российский»
		Д	Торт «Маринка»

В11

НАЙДИТЕ СООТВЕТСТВИЕ МЕЖДУ ВИДАМИ КРЕМОВ И ИХ ОСНОВНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ

	Вид крема		Основной ингредиент
1	Крем сливочный «Новый»	А	Джем
2	Крем сливочный кофейный	Б	Какао-порошок
3	Крем сливочный фруктовый	В	Сироп кофейный
4	Крем сливочный шоколадный	Г	Молоко сгущённое
		Д	Крахмал

ЧАСТЬ С.

Записывайте вначале номер задания (С 1- С 3), а затем развернутый ответ на него. Ответы записывайте чётко и разборчиво, показав решение.

Задача 1. РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 700 г РУЛЕТА ФРУКТОВОГО. РАСЧЁТ ОФОРМИТЬ В ТАБЛИЦЕ (галочкой отмечено количество операций по заданию):

С 1

№ п/п	Сырьё	На 1000 г	На 700 г
1	Бисквит	679
2	Начинка фруктовая	291
3	Сахарная пудра	30
1.	Бисквит для рулета	1000 г
1.1	Мука	370
1.2	Сахар-песок	370
1.3	Меланж	616,4
1.4	Эссенция	2
2.	Начинка фруктовая	1000 г
2.1	Повидло	1023
2.2	Сахар-песок	113

Задача 2. РАССЧИТАЙТЕ, СКОЛЬКО СЫРЬЯ ПОТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ «ЛЕНИНГРАДСКОГО» ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ 2000 г МЕЛАНЖА, И ОПРЕДЕЛИТЕ ВЫХОД ПЕЧЕНЬЯ.

С 2

Находим коэффициент для перерасчёта сырья: К = Н / В

Решение: _____________________________________________________________.

С 3

Умножаем все данные в рецептуре на коэффициент и округляем до целого числа.

Наименование сырья	Масса по рецептуре, г	Необходимая масса, г
Мука	418
Пудра рафинадная	390
Сахар песок	139
Меланж	321	2000
Эссенция	3,3
Выход:	1000