Комплект оценочных средств по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Комплект оценочных средств по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Комплект оценочных средств предназначен для оценки освоения текущих, рубежных и промежуточных образовательных результатов по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в рамках реализации федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Просмотр содержимого документа
«Комплект оценочных средств по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Обшаровский государственный техникум им.В.И.Суркова»
Рассмотрено:
На заседании метод. комиссии
Председатель МК
________________Ящук Н.Ю.
Протокол №________от
УТВЕРЖДАЮ:
Зам.Директора по УПР
______________ Никитин А.В.
«___» _____________2016г.
«___» _____________2016г.
Комплект оценочных средств
по МДК 08.01
Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
по профессии СПО
19.01.17 Повар кондитер
С.Обшаровка, 2016
Комплект оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии СПО 19.01.17 Повар кондитер программы МДК 08.01Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Разработчик:
ГБПОУ Обшаровский государственный техникум им В.И.СурковапреподавательЯщук Н.Ю.
1. Пояснительнаязаписка
Комплект оценочных средств предназначен для оценки освоения текущих, рубежных и промежуточных образовательных результатов по МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в рамках реализации федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер
Нормативными основаниями проведения оценочной процедуры по МДК 08.01«Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Федеральный государственный образовательный стандарт по профессии среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер;
Рабочая программа профессионального модуля 08.01Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий утвержденная директором ГБПОУ «Обшаровский государственный техникум им. В.И. Суркова» и согласованная с работодателем - директором ООО «МИР» с.Обшаровка.
Инструментарий оценки, входящий в данный комплект оценочных средств, содержит тесты по темам в двух вариантах и один вариант практического задания по приготовлению сладких блюд и напитков. Практическое задание разработано по сборнику рецептур 2008 г. № Для оценки образовательных результатов используется как метод сопоставления параметров продемонстрированной деятельности, так и метод сопоставления характеристик продукта деятельности с заданными эталонами и стандартами по критериям, а также сумма набранных баллов по тестам.
Для оценки освоения результатов МДК08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» проводится экзамен.
СОДЕРЖАНИЕ
Паспорт комплекта оценочных средств
Результаты освоения МДК, подлежащие проверке
3. Оценка освоения МДК
3.1. Формы и методы оценивания
3.2. Типовые задания для оценки освоения МДК
4. Оценочные материалы для итоговой аттестации по МДК
5. Приложения. Задания для оценки освоения МДК
Паспорт комплекта оценочных средств
В результате освоения МДК 08.01«Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по профессии СПО 26080701 Повар кондитер следующими умениями, знаниями, которые формируют профессиональную компетенцию, и общими компетенциями:
умения:
У1-проверять органолептическим методом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
У2- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
У3- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
У4- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
У5- оценивать качество готовых блюд.
знания:
З1- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З2- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З3- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З4-правила проведения бракеража;
З5- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З6- требования к качеству и правила хранения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
З7- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования: кондитерская печь, кондитерский мешок с насадками, холодильное оборудование, взбивальные машины, котлы, кастрюли, противни, сито, венчики, формы.
ОК 1-понимать сущность и социальную значимость свой будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2- организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
ОК 3- организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
ОК 4-использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 5-работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентом.
ОК 6-готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 7-осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Формой аттестации по учебной дисциплине является экзамен
2. Результаты освоения МДК, подлежащие проверке
2.1. В результате аттестации по МДК осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний, а также динамика формирования общих компетенций:
Таблица 1.1
Результаты обучения: умения, знания и общие компетенции
Показатели оценки результата
Уметь:
У1-проверять органолептическим методом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
Проверяет органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
ОК2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
Организовывает собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
ОК3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Своевременно и качественно выполняет задание.
ОК 5
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Взаимодействует с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдает нормы деловойкультуры;
– соблюдает этические нормы.
ОК6
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
Готовит производственное помещение к работе согласно требованиям организации рабочего места повара.
У2- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
Определяет их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
ОК2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
Организовывает собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
ОК3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Своевременно и качественно выполняет задания.
ОК 5
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Взаимодействует с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдает нормы деловойкультуры;
– соблюдает этические нормы.
У3- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
Выбирает производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
ОК2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
Организовывает собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
ОК3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Своевременно и качественно выполняет задания.
ОК 5
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Взаимодействует с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдает нормы деловойкультуры;
– соблюдает этические нормы.
У4- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
Использует различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
ОК2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
Организовывает собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
ОК3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Своевременно и качественно выполняет задания.
ОК 5
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Взаимодействует с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдает нормы деловойкультуры;
– соблюдает этические нормы.
У5- оценивать качество готовых блюд.
Оценивает качество готовых блюд
ОК2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
Организовывает собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем
ОК3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Своевременно и качественно выполняет задания.
ОК 5
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
Взаимодействует с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдает нормы деловойкультуры;
– соблюдает этические нормы
Знать:
З1- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
Знает классификацию пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З2- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
Знает правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З3- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
Знает последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З4- правила проведения бракеража;
Знает правила проведения бракеража;
З5- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
Знает способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З6- требования к качеству и правила хранения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
Знает требования к качеству и правила хранения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
З7- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования: кондитерская печь, кондитерский мешок с насадками, холодильное оборудование, взбивальные машины, котлы, кастрюли, противни, сито, венчики, формы.
Знает виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
2. Оценка освоения МДК:
2.1. Формы и методы оценивания
Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по МДК 08.01«Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», направленные на формирование общих и профессиональных компетенций.
Контроль и оценка освоения МДК по темам (разделам) Таблица 2.2
Элемент МДК
Формы и методы контроля
Текущий контроль
Рубежный контроль
Промежуточная аттестация
Форма контроля
Проверяемые ОК, У, З
Форма контроля
Проверяемые ОК, У, З
Форма контроля
Проверяемые ОК, У, З
Тема 1.1. Приготовление хлебобулочных изделий
Устный опрос
Тестирование
У1, У2, У3,У4,У5
З 1, -З7,
ОК 2, ОК3, ОК5,ОК6,ОК7
Тема 1.2 Приготовление кондитерского теста и изделий из него
Устный опрос
Практическая работа
У1, У2, У3,У4,У5
З 1, -З7,
ОК 2, ОК3, ОК5,ОК6,ОК7
Практическая работа
У1, У2, У3,У4,У5
З 1, -З7,
ОК 2, ОК3, ОК5,ОК6,ОК7
Тема 1.3 Приготовление пирожных и тортов.
Устный опрос
Практическая работа
У1, У2, У3,У4,У5
З 1, -З7,
ОК 2, ОК3, ОК5,ОК6,ОК7
Практическая работа
У1, У2, У3,У4,У5
З 1, -З7,
ОК 2, ОК3, ОК5,ОК6,ОК7
Экзамен в форме тестирования
У1, У2, У3, У4,
З 1, -З8,
ОК 2, ОК3, ОК5,ОК6,ОК7
3.2. Типовые задания для оценки освоения МДК
3.2.1. Типовые задания для оценки знаний З1-З7, умений У1-У5
Практическая работа
1. Приготовьте изделия из дрожжевого теста
Экспертный лист
Показатели
Выполнил
Не выполнил
Выполнение расчёта расхода сырья в технологической карте
Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня
Подготовка сырья
Проверка качества сырья (органолептическим способом качество продуктов)
Отмеривание и отвешивание сырья
Подготовка сырья (просеивание, протирание и др.)
Соблюдение последовательности технологии приготовления
Рациональное распределение рабочего времени
Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности
Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены
Приготовление изделия
Правильный подбор посуды для приготовления
Соблюдение правил порционирования хлебобулочных изделий
Соответствие выхода изделия
Соблюдение температуры выпечки
Оформление изделия
С элементами новизны оформлено изделие
Бракераж изделия
Умение провести бракераж изделия
Умение исправить недостатки изделия
Итого выполнено показателей:
Критерии оценки выполнения
Работа считается выполненной если набрано не менее 70 % показателей.
Шкала перевода. Работа считается выполненной если набрано 16 показателей.
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня
Подготовка сырья
Проверка качества сырья (органолептическим способом качество продуктов)
Отмеривание и отвешивание сырья
Подготовка сырья (просеивание, протирание и др.)
Соблюдение последовательности технологии приготовления
Рациональное распределение рабочего времени
Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности
Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены
Приготовление изделия
Правильный подбор посуды для приготовления
Соблюдение правил порционирования мучных изделий
Соответствие выхода изделия
Соблюдение температуры выпечки изделия
Оформление изделия
С элементами новизны оформлено изделие
Бракераж изделия
Умение провести бракераж изделия
Умение исправить недостатки изделия
Итого выполнено показателей:
Критерии оценки выполнения
Работа считается выполненной если набрано не менее 70 % показателей.
Шкала перевода. Работа считается выполненной если набрано 16 показателей.
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня
Приготовление изделия
Проверка качества сырья (органолептическим способом качество продуктов)
Отмеривание и отвешивание сырья
Подготовка сырья (просеивание, протирание и др.)
Соблюдение последовательности технологии приготовления
Рациональное распределение рабочего времени
Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности
Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены
Подача изделия
Правильный подбор посуды для подачи блюда
Соблюдение правил порционирования кондитерского изделия
Соответствие выхода изделия
Соблюдение температуры выпечки
Оформление кондитерского изделия
С элементами новизны оформлено изделие
Бракераж блюда
Умение провести бракераж изделия
Умение исправить недостатки изделия
Итого выполнено показателей:
Критерии оценки выполнения
Работа считается выполненной если набрано не менее 70 % показателей.
Шкала перевода. Работа считается выполненной если набрано 16 показателей.
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
4. Оценочные материалы для итоговой аттестации по МДК
Предметом оценки являются умения и знания. Контроль и оценка осуществляются с использованием следующих форм и методов: в форме экзамена
Оценка освоения МДК предусматривает использование 5 бальной системы оценивания
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения МДК 08.01«Технология приготовления и хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» по профессии СПО 260807.01Повар, кондитер
умения:
У1-проверять органолептическим методом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
У2- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
У3- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
У4- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
У5- оценивать качество готовых блюд.
знания:
З1- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З2- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З3- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З4-правила проведения бракеража;
З5- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З6- требования к качеству и правила хранения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
З7- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования: кондитерская печь, кондитерский мешок с насадками, холодильное оборудование, взбивальные машины, котлы, кастрюли, противни, сито, венчики, формы.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЕМОГО
Вариант 1
Инструкция для обучающихся
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 40 минут
Вариант №1
№
Тестовое задание Блок А
Эталон ответа
Р
Инструкция по выполнению заданий № 1-2: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв, например:
№ задания
Вариант ответа
1
1-в, 2-а, 3-б
1
Установите соответствие между кондитерским изделием и видом теста
Кондитерское изделие
1.Кекс «Майский»
2. Пирог «Балтика»
3.Кекс Чайный
Вид теста
А. Бисквитное
Б. Дрожжевое
В. Слоеное
Г. Песочное
3
2
Установите соответствие между отделочным полуфабрикатом и его назначением
Отделочный полуфабрикат
1.Желе
2. Марципан
3. Помада
Его назначение
А. различные украшения
Б. покрытие поверхности пирожных и тортов
В. изготовление различных фигурок
Г. склеивание изделий
3
Инструкция по выполнению заданий № 3-8: выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа и запишите её в бланк ответов.
3
К хлебобулочным изделиям относятся?
А) батоны, булки, калачи
Б) торты, пирожные, кексы
В) крекеры, галеты. пряники
3
4
При какой температуре выпекают изделия из пряничного теста?
А) 180-200С
Б) 190--200С
В)190-220С
Г) 200-240С
4
5
Крем сливочный бывает
А) Основной, с какао-порошком, сливочно-ореховый
Б) Основной, с джемом, сливочно-ореховый
В) Основной, с какао-порошком, ореховый
Г) Основной, с какао-порошком, ванильный
4
6
Сколько процентов сахара содержится в крепком сиропе
А) 45%
Б) 55%
В) 65%
3
7
Бисквит для тортов и пирожных выдерживают?
А) 2-4ч
Б) 6-8ч
В)8-10ч
Г) 10-12ч
4
8
Какой краситель запрещен к применению?
А) 121
Б) 122
В)124
Г) 129
4
Инструкция по выполнению заданий №9-14: в соответствующую строку бланка ответов запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные слова
9
Допишите схему приготовления трубочки заварной
А) заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой
Б) отсаживают на смазанный противень в виде палочек длиной 12мм
В)
Г) заготовки охлаждают
Д) заполняют кремом из кондитерского мешка
Е) поверхность глазируют белой помадой
6
10
Верно ли утверждение, что в 1 литре холодной воды растворяется 2кг сахара, а в горячей -5кг
3
11
Допишите предложение
Мармелад варят из_______________
3
12
Допишите схему приготовления дрожжевого без опарного теста
1. молоко подогреть до температуры35-40С
2. дрожжи развести в небольшом количестве воды
3. соль и сахар растворить в небольшом количестве воды и процедить
4.
5. замесить тесто
6. оставить для брожения на 3-4ч
6
13
Закончите предложение.
Для торта «Журавушка» поверхность покрывают помадой, а после ее застывания при помощи трафарита какао-порошком наносят рисунок в виде _______________
Жирафа
3
14
Определите название бисквитного торта
Выпеченные шляпки грибов глазируют шоколадом. Шляпки и ножки склеивают и украшают торт
Ванильный с грибами
3
15
Закончите предложение
В десертный набор входят пирожные массой ____________ грамм.
12-26гр
3
16
Закончите предложение
Для крема Шарлотт готовят ___________________сироп
Яично-молочный
3
Вариант 2
Инструкция для обучающихся
Внимательно прочитайте задание.
Время выполнения задания – 40 минут
Вариант №2
№
Тестовое задание Блок А
Эталон ответа
Р
Инструкция по выполнению заданий № 1-2: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв, например:
№ задания
Вариант ответа
1
1-в, 2-а, 3-б
1
Установите соответствие между кондитерским изделием и видом теста
Кондитерское изделие
1. Пирог «Невский»
2. Пирог «Балтика»
3.Кекс Чайный
Вид теста
А. Бисквитное
Б. Дрожжевое
В. Слоеное
Г. Песочное
3
2
Установите соответствие между отделочным полуфабрикатом и его назначением
Отделочный полуфабрикат
1.Кандир
2. Марципан
3. Помада
Его назначение
А. отливки пустотелых фигурок
Б. покрытие поверхности пирожных и тортов
В. изготовление различных фигурок
Г. склеивание изделий
3
Инструкция по выполнению заданий № 3-8: выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа и запишите её в бланк ответов.
3
К кондитерским изделиям относятся?
А) батоны, булки, калачи
Б) торты, пирожные, кексы
В) крекеры, галеты, пряники
3
4
При какой температуре выпекают изделия из вафельного теста?
А) 150С
Б) 160С
В)170С
Г) 180С
4
5
Крем Шарлотт бывает
А) Основной, с какао-порошком, сливочно-ореховый
Б) Основной, с джемом, сливочно-ореховый
В) Основной, кофейный, на агаре
Г) Основной, с какао-порошком, ванильный
4
6
Сколько процентов сахара содержится в среднем сиропе
А) 55%
Б) 60%
В) 65%
3
7
Бисквит для тортов и пирожных выдерживают?
А) 2-4ч
Б) 6-8ч
В)8-10ч
Г) 10-12ч
4
8
Какая пищевая добавка запрещена к применению?
А) 322
Б) 327
В)342
Г) 375
4
Инструкция по выполнению заданий №9-14: в соответствующую строку бланка ответов запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные слова
9
Допишите схему приготовления трубочки заварной
А) заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой
Б) отсаживают на смазанный противень в виде палочек длиной 12мм
В) выпекают при температуре190-220
Г) заготовки охлаждают
Д)
Е) поверхность глазируют белой помадой
6
10
Верно ли утверждение, что муку просеивают для удаления примесей и обогащения кислородом
3
11
Допишите предложение
Джем варят из плодов богатых_______________
3
12
Допишите схему приготовления дрожжевого без опарного теста
1. молоко подогреть до температуры35-40С
2.
3. соль и сахар растворить в небольшом количестве воды и процедить
Поверхность украшают сырцовой глазурью в виде _______________ и делают бордюр
3
14
Определите название бисквитного торта
Торт украшают незабудкой из крема и шоколадной глазурью
3
15
Закончите предложение
В десертный набор входят пирожные массой ____________ грамм.
3
16
Закончите предложение
Для крема «Ггляссе» готовят ___________________массу
3
III.а ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
Вариант №1
№
Тестовое задание Блок А
Эталон ответа
Р
Инструкция по выполнению заданий № 1-2: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв, например:
№ задания
Вариант ответа
1
1-в, 2-а, 3-б
1
Установите соответствие между кондитерским изделием и видом теста
Кондитерское изделие
1.Кекс «Майский»
2. Пирог «Балтика»
3.Кекс Чайный
Вид теста
А. Бисквитное
Б. Дрожжевое
В. Слоеное
Г. Песочное
1-Б
2-А
3-Г
3
2
Установите соответствие между отделочным полуфабрикатом и его назначением
Отделочный полуфабрикат
1.Желе
2. Марципан
3. Помада
Его назначение
А. различные украшения
Б. покрытие поверхности пирожных и тортов
В. изготовление различных фигурок
Г. склеивание изделий
1-А
2-В
3-Б
3
Инструкция по выполнению заданий № 3-8: выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа и запишите её в бланк ответов.
3
К хлебобулочным изделиям относятся?
А) батоны, булки, калачи
Б) торты, пирожные, кексы
В) крекеры, галеты. пряники
А
3
4
При какой температуре выпекают изделия из пряничного теста?
А) 180-200С
Б) 190--200С
В)190-220С
Г) 200-240С
Г
4
5
Крем сливочный бывает
А) Основной, с какао-порошком, сливочно-ореховый
Б) Основной, с джемом, сливочно-ореховый
В) Основной, с какао-порошком, ореховый
Г) Основной, с какао-порошком, ванильный
А
4
6
Сколько процентов сахара содержится в крепком сиропе
А) 45%
Б) 55%
В) 65%
В
3
7
Бисквит для тортов и пирожных выдерживают?
А) 2-4ч
Б) 6-8ч
В)8-10ч
Г) 10-12ч
В
4
8
Какой краситель запрещен к применению?
А) 121
Б) 122
В)124
Г) 129
А
4
Инструкция по выполнению заданий №9-14: в соответствующую строку бланка ответов запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные слова
9
Допишите схему приготовления трубочки заварной
А) заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой
Б) отсаживают на смазанный противень в виде палочек длиной 12мм
В)
Г) заготовки охлаждают
Д) заполняют кремом из кондитерского мешка
Е) поверхность глазируют белой помадой
В) выпекают при температуре190-220
6
10
Верно ли утверждение, что в 1 литре холодной воды растворяется 2кг сахара, а в горячей -5кг
да
3
11
Допишите предложение
Мармелад варят из_______________
Фруктов и ягод
3
12
Допишите схему приготовления дрожжевого без опарного теста
1. молоко подогреть до температуры35-40С
2. дрожжи развести в небольшом количестве воды
3. соль и сахар растворить в небольшом количестве воды и процедить
Для торта «Журавушка» поверхность покрывают помадой, а после ее застывания при помощи трафарита какао-порошком наносят рисунок в виде _______________
Жирафа
3
14
Определите название бисквитного торта
Выпеченные шляпки грибов глазируют шоколадом. Шляпки и ножки склеивают и украшают торт
Ванильный с грибами
3
15
Закончите предложение
В десертный набор входят пирожные массой ____________ грамм.
12-26гр
3
16
Закончите предложение
Для крема Шарлотт готовят ___________________сироп
Яично-молочный
3
Вариант №2
№
Тестовое задание Блок А
Эталон ответа
Р
Инструкция по выполнению заданий № 1-2: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв, например:
№ задания
Вариант ответа
1
1-в, 2-а, 3-б
1
Установите соответствие между кондитерским изделием и видом теста
Кондитерское изделие
1. Пирог «Невский»
2. Пирог «Балтика»
3.Кекс Чайный
Вид теста
А. Бисквитное
Б. Дрожжевое
В. Слоеное
Г. Песочное
1-Б
2-А
3-Г
3
2
Установите соответствие между отделочным полуфабрикатом и его назначением
Отделочный полуфабрикат
1.Кандир
2. Марципан
3. Помада
Его назначение
А. отливки пустотелых фигурок
Б. покрытие поверхности пирожных и тортов
В. изготовление различных фигурок
Г. склеивание изделий
1-А
2-В
3-Б
3
Инструкция по выполнению заданий № 3-8: выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа и запишите её в бланк ответов.
3
К кондитерским изделиям относятся?
А) батоны, булки, калачи
Б) торты, пирожные, кексы
В) крекеры, галеты, пряники
Б
3
4
При какой температуре выпекают изделия из вафельного теста?
А) 150С
Б) 160С
В)170С
Г) 180С
В
4
5
Крем Шарлотт бывает
А) Основной, с какао-порошком, сливочно-ореховый
Б) Основной, с джемом, сливочно-ореховый
В) Основной, кофейный, на агаре
Г) Основной, с какао-порошком, ванильный
В
4
6
Сколько процентов сахара содержится в среднем сиропе
А) 55%
Б) 60%
В) 65%
Б
3
7
Бисквит для тортов и пирожных выдерживают?
А) 2-4ч
Б) 6-8ч
В)8-10ч
Г) 10-12ч
В
4
8
Какая пищевая добавка запрещена к применению?
А) 322
Б) 327
В)342
Г) 375
Г
4
Инструкция по выполнению заданий №9-14: в соответствующую строку бланка ответов запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные слова
9
Допишите схему приготовления трубочки заварной
А) заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой
Б) отсаживают на смазанный противень в виде палочек длиной 12мм
В) выпекают при температуре190-220
Г) заготовки охлаждают
Д)
Е) поверхность глазируют белой помадой
Д) заполняют кремом из кондитерского мешка
6
10
Верно ли утверждение, что муку просеивают для удаления примесей и обогащения кислородом
да
3
11
Допишите предложение
Джем варят из плодов богатых_______________
Желирующими веществами
3
12
Допишите схему приготовления дрожжевого без опарного теста
1. молоко подогреть до температуры35-40С
2.
3. соль и сахар растворить в небольшом количестве воды и процедить
Поверхность украшают сырцовой глазурью в виде _______________ и делают бордюр
Ландыша
3
14
Определите название бисквитного торта
Торт украшают незабудкой из крема и шоколадной глазурью
Незабудка
3
15
Закончите предложение
В десертный набор входят пирожные массой ____________ грамм.
12-26гр
3
16
Закончите предложение
Для крема «Ггляссе» готовят ___________________массу
Яично-сахарную
3
III а. УСЛОВИЯ
Деление на 2 подгруппы, по 9 человек
Количество вариантов задания для экзаменующегося -2.
Время выполнения задания – 40 мин.
Оборудование: учебный кабинет кулинарии, площадью 70 кв.м. и количеством учебных мест равное количеству экзаменуемых. Температура и освещённость в мастерской согласно санитарным нормам
