Открытое занятие по учебной практике "Блюда из жареных овощей"

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Суходольский горный колледж»

Открытое занятие по учебной практике

Разработала: мастер п/о

Осипова Е.М.

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения занятия учебной практики по теме «Приготовление жареных блюд из овощной массы» по ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов. Занятие проводится в виде игры.

Игрoвая деятельнoсть пoмoгает учиться всему: мышлению, вниманию, укреплению прoфессиoнальных знаний и является одним из эффективных средств прoбуждения живого интереса к профессии. Прoведение занятий – игр или занятий, содержащих игровые элементы пoзвoляет разнooбразить прoцесс oбучения, сделать его менее утoмительным, разнooбразным и интересным.

Большинство преподавателей и мастеров производственного обучения с удовлетворением отмечают, что использование дидактических игр на различных этапах занятий заметно стимулируют учебный процесс. Такие занятия учебной практики значимы для личностей деятельности. Деятельность обучающихся превращается в общественно-значимую, что имеет большую ценность для становления и развития активности, самостоятельности, инициативы.

Для обучающихся такие занятия, как переход в иное психологическое состояние, это другой стиль общения, положительные эмоции, ощущения себя в новом качестве (это распределение видов деятельности, обязанности и ответственность). Проведение таких занятий дает возможность развивать личностные качества, оценить роль знаний и увидеть их применение на практике. Это самостоятельность и совсем другое отношение к своему труду. Такие занятия помогают лучше узнать и понять обучающихся, оценить их индивидуальность, решить проблемы общения, возможность самореализации и осуществлению собственных идей.

После проведения занятия учебной практики обучающиеся должны освоить следующие профессиональные и общие компетенции:

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

План занятия

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема занятия: Приготовление жаренных блюд из овощной массы.

Тип занятия: изучение трудовых приемов и операций

Вид: Занятие – игра

Методы обучения: словесный, наглядно-демонстрационный, практический, игровой.

Место проведения: Кухня лаборатория.

Цели занятия:

• Обучающая цель:

- закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;

- овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче блюд из жареных овощей;

- формирование умений при приготовлении разнообразных полуфабрикатов и блюд из жареных овощей и грибов;

• Развивающая цель:

- развитие умений по приготовлению разнообразных блюд и гарниров из жареных овощей;

- развитие самостоятельности, наблюдательности, трудолюбия;

- развитие умений анализировать и обобщать полученную информацию;

- развитие умений работать в команде, эффективно общаться с одногруппниками, руководством.

• Воспитательная цель:

- воспитание чувства личной ответственности и сознательного отношения к выбранной профессии;

- создание условий для развития профессионального творчества, повышение престижности профессии «Повар, кондитер».

• Методическая цель:

– создание условий для проявления познавательной активности студентов;

- использование интерактивных методов обучения (наблюдение, сравнение, анализ, работа в группах).

Межпредметные связи:

МДК.03.01 «Технология приготовления супов и соусов».

ОП.01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

ОП.02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Материально – техническое и методическое оснащение занятия:

1. Дидактический материал:

1.1.План занятия (ход и конспект занятия)

1.2.Нормативные документы:

- Сборник рецептур

1.3 Раздаточный материал и задания:

Конкурсы:

№1 «Разминка

№2 «Отгадайка»

№3 "Что в чёрном ящике"

№4 «Интеллектуальный марафон»

№5 « Кто лучший»

Карточка взаимоконтроля

Лист оценивания конкурса

Приложение 1. «Требование к качеству»

Приложение 2. Инструкционно-технологическая карта

Приложение 3. Требования охраны труда при работе в горячем цехе

Приложение 4. Таблица недостатков

Приложение 5. Технологическая схема 

2. Инструменты и оборудование:

- производственные столы, весы, электрические плиты, жарочный шкаф, доски разделочные, ножи, кастрюли, сковороды, сито, пестики, посуда для подачи.

3. Сырье:

Продукты согласно сборнику рецептур.

4. Техническое оснащение:

- мультимедийный проектор, экран, ноутбук для показа презентации.

5. Учебно – справочная литература

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М.: Академия, 2013

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983 г. – 720 с.

Л. Г. Шатун. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 3-е изд., стер. – М.: Академия, 2011. – 320 с.

Татарская Л. Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебник для нач. проф. образования. -М: Академия, 2011 г.

Занятие - игра проводится в форме соревнования. Виды и задания конкурсов выводятся на экран.

Наша цель - повторить  и закрепить знания и умения, полученные на теоретических занятиях.  Команды должны набрать как можно больше баллов.  По итогам игры проигравших не будет, ведь каждый из получит удовольствие и самое главное – знания, которые всегда пригодятся в будущем.  

Итак, мы начинаем игру! А что нужно для соревнования? Правильно команды.

Так делимся на две команды. Они садятся за столы и придумывают веселое кулинарное название, выбирают капитана. Представление команд друг другу. (Название команды и капитана). Команда – «Поварята» и «Хозяюшки»

Ход занятия:

Структурные элементы занятия	Деятельность мастера п/о	Деятельность обучающихся	Время, мин
Вводный инструктаж Проверка явки. Проверка внешнего вида в соответствии с требованиями санитарии и личной гигиены. - Организация внимания к проведению занятия. Слайд № 1	Мастер п/о отмечает явку обучающихся, обращает внимание на наличие и состояние спец. одежды, личной гигиены, наличие конспектов. Приветствует обучающихся и слушает отчет дежурного. Проверяет готовность к занятию.	Отчет дежурного, докладывает мастеру п/о о явке обучающихся, готовности к занятию. Дежурный проверяет санитарное состояние обучающихся. Докладывает о явке и готовности к занятию.	45 мин
Мотивация обучающихся. Слайд № 2	Мастер п/о сообщает тему и цели занятия. Знакомит с критериями оценивания.	Слушают
Актуализация опорных знаний. 1 Конкурс «Разминка» Слайд № 3,4	Мастер п/о проводит тестирование	Просмотр презентации Слушают мастера п/о, отвечают на тесты.
Изложение нового материала. 2 Конкурс «Отгадайка» 3 « Что в черном ящике?»	Слайд №5 Слайд № 6	Просмотр презентации, Отвечают на тесты.
Инструктирование обучающихся по организации рабочих мест, подбору посуды и инвентаря, соблюдение техники безопасности на производстве, правил санитарной обработки сырья и личной гигиены при выполнении практического задания, применение безопасных методов работы на технологическом оборудовании. Слайд № 7, 8.	Мастер п/о обращает внимание на правила личной гигиены, выполнение санитарных требований, на организацию рабочего места, показывает и поясняет применение необходимой посуды, инвентаря, инструмента, применяемого при приготовлении жареных и запеченных блюд из овощной массы	Все слушают и смотрят.
Закрепление умений и навыков, с учетом полученных знаний по теории. Слайд № 9, !0, !1	Мастер п/о объясняет основные технологические операции в процессе приготовления жареных блюд из овощной массы, выделяет важные моменты, влияющие на конечный результат.	Показ презентации, инструкционно-технологические карты.
Инструктирование обучающихся с учетом уже имеющихся знаний и навыков Слайд№12, 13, 14. Интеллектуальный марафон.	Мастер п/о инструктирует по правилам подачи, обращая внимание на технологию приготовления жареных блюд из овощной массы. Вопросы по технике безопасности.	Слушают Расписываются в журнале по технике безопасности.
Выполнение практической работы	Мастер п/о делит учащихся на 3 бригады и выдает индивидуальные задания по бригадам для выполнения на уроке. Сообщает о норме времени и критерии оценок.	Получают задания, работают с инструкционно-технологическими картами, переходят в горячий цех.
Распределение заданий – выдача конкретных заданий обучающимся; - индивидуальное инструктирование по конкретному заданию.	1 бригада – приготовление котлет морковных; 2 бригада – приготовление котлет свекольных. 3 бригада – приготовление котлет картофельных.	Слайд № 15 Слайд № 16 Слайд № 17
Текущий инструктаж Знакомство с технологией приготовления. Слайд 18	Мастер п/о производит показ способа приготовления котлет морковных, показ сопровождается беседой с учащимися. Производит показ приготовления котлет свекольных. Производит показ приготовления котлет картофельных.	Моют руки, слушают, наблюдают, отвечают на вопросы.	4ч15мин.
Самостоятельная работа учащихся	Мастер обходит рабочие места, дополнительно инструктирует, поправляет, поясняет.	Организовывает рабочее место, производят механическую и кулинарную обработку сырья и приступают к приготовлению жаренных блюд из овощной массы.
Целевые обходы рабочих мест: - дополнительное инструктирование - последовательность закладки продуктов при приготовлении блюд из овощной массы.	Мастер демонстрирует приемы по нарезке продуктов для приготовления блюд из овощной массы, обращает внимание на возможные виды ошибок. Контролирует соблюдение процесса приготовления, санитарных норм и правил техники безопасности, рационального использования рабочего времени.	Приобретают навыки по доведению соусов до вкуса, по оформлению и подаче. Подготовка к отпуску и дегустации блюд из овощной массы. Приобретают навыки по доведению блюд из овощной массы до вкуса, по оформлению и подаче. Подготовка к отпуску и дегустации блюд из овощной массы.
Заключительный инструктаж -Закрепление полученных знаний и умений на занятии: бракераж готовых блюд.	Мастер п/о Задает вопросы обучающимся по пройденной и отработанной теме.Осуществляет бракераж блюд вместе с обучающимся. Задает вопросы по требованиям к качеству и срокам хранения, реализации блюд из овощной массы.	Слушают и отвечают Слушают и отвечают, дегустируют. Заполняют карточки «Органолептические показатели качества блюд»	60 мин.
Подведение итогов занятия	Мастер п/о подводит итоги проведенного занятия, разбирает ошибки допущенные в ходе занятия обучающимся. Отмечает лучших обучающихся, дают оценку их знаниям и практическим навыкам. Отмечает, достигнуты ли цели занятия.	Слушают и отвечают, анализируют свою деятельность.
Рефлексия	Мастер п/о спрашивает какие моменты понравились или не понравились в изучении темы.	Слушают и отвечают.
- Оценка работы обучающимся		Заполняют карточку самооценки.
- Оценка работы обучающимся	Мастер п/о.	Слушают все
Задание на дом. Слайд №28.	Мастер п/о сообщает тему следующего занятия: «Приготовление тушенных овощных блюд», называет тему для повторения дома. Мастер п/о называет дату проведения следующей учебной практики.	Записывают в тетради по УП.

Конкурсы:

№1 «Разминка»

Тестовое задание

1. Жарка основным способом - это:

а). Жарка продукта с небольшим количеством жира при t 130-150oС;

б). Жарка продукта с последующим прогревание в жарочном шкафу;

в). Жарка продукта в разогретом жире при t 160-180 oС.

2. Какую форму должны иметь котлеты?:

а). Овальной формы;

б). В виде кирпичика;

в). В виде капельки.

3. Выберите правильный способ обработки овощей:

а). Сортировка, мойка, очистка;

б). Очистка, нарезка, калибровка;

в). Очистка, нарезка, мойка.

4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой:

а). Картофель в молоке;

б). Картофель жареный во фритюре;

в). Салаты.

5. Хранят очищенный картофель:

а). В ящиках в помещении с t 20-25 oС;

б). В растворе лимонной кислоты;

в). Применяют способ сульфитации.

- а; 2 - в; 3 – а; 4 – б; 5 – в.

№2.«Отгадайка»

Отгадывание загадок

1.Хотя я сахарной зовусь,
Но от дождя я не размокла,
Крупна, кругла, сладка на вкус. 
Узнали вы? Я - … (свёкла).

2.Заставит плакать всех вокруг,
Хоть он и не драчун, а … (лук).

3.Что за скрип? Что за хруст?
Это что ещё за куст?
Как же быть без хруста,
Если ты … (капуста).

4.И зелен, и густ
На грядке вырос куст. 
Покопай немножко:
Под кустом … (картошка).

№3 "Что в чёрном ящике"

Учитель устно дает описание того, что лежит в ящике. Если команда догадывается с первой подсказки,  то получает 5 баллов, если со второй то – 3 балла, если с последней – то 1 балл.

А) В переводе с немецкого языка, это означает «чертово яблоко». Его из за причудливой формы считали созданием дьявола и церковь вводила на него запрет.

Б) Это очень ценный и питательный продукт. Его называют вторым хлебом. Его любят не только люди и животные, но он является основным лакомством для колорадского жука.

В) Из него производят крахмал.         (картофель)

№4 «Интеллектуальный марафон»

№ 5 « Кто лучший»

1.Как готовят капустный фарш для зраз картофельных?

2. Из каких последовательных операций состоит механическая обработка овощей?

3.Перечислите ассортимент жареных блюд из овощной массы.

4. Чем отличается картофельное пюре от картофельной массы?

5. Для чего картофельную массу при приготовлении картофельных котлет охлаждают до 50 ⁰ С?

6. Какой вид панировки используют для приготовления картофельных крокет?

Карточка взаимоконтроля

Название конкурса	«Хозяюшки»	«Поварята»
1 Конкурс «Разминка» (по 1 баллу за каждый правильный ответ)
2 Конкурс «Отгадайка» (по 1 баллу за каждый правильный ответ)
3 Конкурс «Что в черном ящике?» с первой подсказки,  то получает 5 баллов, если со второй то – 3 балла, если с последней – то 1 балл.
4 Конкурс «Интеллектуальный марафон» (за правильный ответ – 1 балл)
5 Конкурс «Кто первый?» (за каждый ответ 1 балл)

Приложение 1

« Требование к качеству»

Котлеты морковные

Показатели оценивания	Баллы (1-3)	Замечания
Внешний вид — форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запанированы.
Консистенция — мягкая, корочка слегка хрустящая.
Цвет — поверхности котлет - светло-коричневый, на изломе – оранжевый.
Вкус и запах — сладковатый, свойственный моркови, запах - моркови и продуктов, входящих в состав блюда.
Общий балл

Картофельные котлеты

Показатели оценивания	Баллы (1-3)	Замечания
Внешний вид — форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена.
Консистенция — мягкая, корочки – плотная.
Цвет — корочки - золотистый, на разрезе – желтый.
Вкус и запах — умеренно соленый, свойственный картофелю, запах- запеченного картофеля.
Общий балл

Котлеты свекольные

Показатели оценивания	Баллы (1-3)	Замечания
Внешний вид — овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена.
Консистенция — мягкая, корки – плотная.
Цвет — корочки - коричневый, на разрезе – малиновый.
Вкус и запах — сладковатый, свойственный запеченной свекле.
Общий балл

Приложение 2

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление жаренных блюд из овощной массы

Котлеты картофельные

Инвентарь и оборудование: Весы, производственный стол, нож, кастрюля, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.

Наименование продукта	Масса в граммах			Последовательность выполнения работ	Требование к качеству
	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	287	215	Очищенный картофель закладывают в кипящую воду, варят, обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель охлаждают до 40 – 50*С. Добавляют яйца, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной.		Внешний вид — форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена. Цвет — корочки - золотистый, на разрезе – желтый. Консистенция - мягкая, корочки – плотная. Вкус и запах — умеренно соленый, свойственный картофелю, запах- запеченного картофеля.
Яйца	1/7 шт	6
Сухари	12	12
Масса полуфабриката	-	225
Маргарин	10	10
Масса жаренных котлет	-	200
Сметана	20	20
Выход со сметаной:	-	220

Котлеты морковные

Инвентарь и оборудование: Весы, сито, производственный стол, нож, кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.

Наименование продукта	Масса в граммах			Последовательность выполнения работ		Требование к качеству
	Брутто, г	Нетто, г
Морковь	156	125	Морковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке, в конце всыпают тонкой струйкой манную крупу, перемешивают и варят до готовности. Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной.				Внешний вид — форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запанированы. Цвет — поверхности котлет - светло-коричневый, на изломе – оранжевый. Консистенция – мягкая, корочка слегка хрустящая. Вкус и запах — сладковатый, свойственный моркови, запах - моркови и продуктов, входящих в состав блюда.
Маргарин	5	5
Молоко	15	15
Бульон	15	15
Крупа манная	15	15
Яйца	1/10 шт	4
Творог	31	30
Сухари	12	12
Масса полуфабриката	-	180
Маргарин	10	10
Масса жаренных котлет	-	150
Сметана	25	25
Выход со сметаной:	-	175

 

Котлеты свекольные

Инвентарь и оборудование: Весы, сито, производственный стол, нож, кастрюли, лопатка, ложка, эл. плита, сковорода, мелкая столовая тарелка.

Наименование продукта	Масса в граммах			Последовательность выполнения работ		Требование к качеству
	Брутто, г	Нетто, г
Свекла	177	177	Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности. Массу охлаждают до 40 -50оС, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной.			Внешний вид — овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена. Цвет — корочки - коричневый, на разрезе – малиновый. Консистенция – мягкая, корочка слегка хрустящая. Вкус и запах — сладковатый, свойственный запеченной свекле.
Масса варенной очищенной свеклы	-	138
Маргарин	10	10
Крупа манная	15	15
Яйца	1/10 шт	4
Творог	31	30
Сухари	12	12
Масса полуфабриката	-	180
Маргарин	10	10
Масса жаренных котлет	-	150
Сметана	20	20
Выход со сметаной:	-	175

 

Приложение 3

Требования охраны труда при работе в горячем цехе

1. Общие требования безопасности

При выполнении кулинарных работ обслуживающим персоналом, возможно воздействие следующих опасных вредных производственных факторов:

порезы пальцев рук ножом при неаккуратном обращении с ним;

травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой;

ожоги горячей жидкостью или паром;

поражение электрическим током при пользовании электроплитками и другими электрическими приборами.

При выполнении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук и косынка (колпак).

При неисправности оборудования прекратить работу и сообщить об этом (зав.столовой, дежурному).

В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.

2. Требования безопасности перед началом роботы

Надеть спецодежду, убрать волосы под косынку (колпак).

Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки.

Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.

Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом.

Овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выплескивалось через край крышки горячей посуды брать полотенцем и открывать от себя.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить преподавателю, мастеру.

При розливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.

В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками., а пользоваться веником или щеткой и совком.

5. Требования безопасности по окончании работы

Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.

Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

Вынести мусор7 отходы и очистки в отведенное место.

Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть рук с мылом.

Выводы по опросу

Поэтапное закрепление первоначальных навыков с показом организации рабочего места, демонстрацией операций, разбором типичных ошибок и способов их устранения.

Приложение 4

Таблица недостатков овощных изделий

1.Таблица недостатков картофельных котлет

Недостатки	Причины возникновения
Котлеты с комками картофеля	Плохо протерт картофель; картофель не доварен
Форма у изделия не соответствует	Жидкая картофельная масса, нарушение тепловой обработки и формования
Изделие пересолено	Добавлено большое количество соли
Горелый привкус изделия	Длительное время жарки
Поверхность изделия покрыта трещинами	Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция картофельной массы

2. Таблица недостатков котлет морковных

Недостатки	Причины возникновения
Котлеты с комками моркови	Плохо протерта морковь; морковь не доварена
Форма у изделия не соответствует	Жидкая морковная масса, нарушение тепловой обработки и формования
В котлетах присутствуют комки творога	Использовали не протертый творог; использовали обезжиренный творог
Горелый привкус изделия	Длительное время жарки
Поверхность изделия покрыта трещинами	Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция морковной массы

3. Таблица недостатков котлет свекольных

Недостатки	Причины возникновения
Котлеты с комками свеклы	Плохо протерта свекла; свекла не доварена
Форма у изделия не соответствует	Жидкая свекольная масса, нарушение тепловой обработки и формования
В котлетах присутствуют комки творога	Использовали не протертый творог; использовали обезжиренный творог
Горелый привкус изделия	Длительное время жарки
Поверхность изделия покрыта трещинами	Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция свекольной массы

 

Приложение 5

Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных»

Приложение 6

Технологическая схема приготовления «Котлет морковных»

 

Приложение 7

Т ехнологическая схема приготовления «Котлет свекольных»

« Суходольский горный колледж»

Тема: « Приготовление жаренных блюд из овощной массы» ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Приготовление жаренных блюд из овощной массы.

ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Цель

• Закрепить знания по приготовлению овощных блюд. Отработать формы нарезки овощей, умения приготовления блюд из овощей. Научить технологической последовательности приготовления овощных котлет.
• Закрепить знания по приготовлению овощных блюд.
• Отработать формы нарезки овощей, умения приготовления блюд из овощей.
• Научить технологической последовательности приготовления овощных котлет.

- Воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, привитие интереса к профессии повара, коллективизма и взаимовыручки .

Давайте вспомним материал, который вы изучали на теоретическом обучении

1 . Жарка основным способом - это:

а). Жарка продукта с небольшим количеством жира при t 130-150 o С;

б). Жарка продукта с последующим прогревание в жарочном шкафу;

в). Жарка продукта в разогретом жире при t 160-180 o С.

 

2. Какую форму должны иметь котлеты?:

а). Овальной формы;

б). В виде кирпичика;

в). В виде капельки.

 

3. Выберите правильный способ обработки овощей:

а). Сортировка, мойка, очистка;

б). Очистка, нарезка, калибровка;

в). Очистка, нарезка, мойка.

4. Кулинарное использование нарезки картофеля соломкой:

а). Картофель в молоке;

б). Картофель жареный во фритюре;

в). Салаты.

 

5. Хранят очищенный картофель:

а). В ящиках в помещении с t 20-25 o С;

б). В растворе лимонной кислоты;

в). Применяют способ сульфитации.

Сверьте ответы

1 - а; 2 - в; 3 – а; 4 – б; 5 – в.

Овощи просто незаменимы в питании человека. Они дают необходимое количество витаминов, минеральных солей, клетчатки и воды.

2 конкурс «Разминка»

Что в черном ящике

• "Что в чёрном ящике"
• Учитель устно дает описание того, что лежит в ящике. Если команда догадывается с первой подсказки,  то получает 5 баллов, если со второй то – 3 балла, если с последней – то 1 балл.
• Задание 1
• А) В переводе с немецкого языка, это означает «чертово яблоко». Его из за причудливой формы считали созданием дьявола и церковь вводила на него запрет.
• Б) Это очень ценный и питательный продукт. Его называют вторым хлебом. Его любят не только люди и животные, но он является основным лакомством для колорадского жука.
• В) Из него производят крахмал.         

Основные правила техники безопасности

1 . При выполнении кулинарных работ должна использоваться следующая спецодежда: халат хлопчатобумажный, фартук и косынка (колпак).

2. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды .

5. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками .

6. С ножом без надобности не передвигаться по кухне, если необходимо перенести нож к мойке – переносим вдоль ноги лезвием назад.

3 . Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.

4. Продукты закладывать на горячую сковороду и переворачивать лопаткой продукт – от себя, крышки с кастрюль снимать – на себя.

Ассортимент жаренных блюд из овощной массы

• Картофельные котлеты

• Морковные котлеты

• Свекольные котлеты

• Зразы картофельные

• Капустные котлеты и т.д.

Овощные котлеты  - прекрасный вариант разнообразить свое меню  для тех, кто не ест мяса. Приготовить овощные котлеты можно практически из любых овощей - картофеля, моркови, шпината, кабачков, цукини,  и т.д. Овощные котлеты будут отличным дополнением к любому гарниру или первому блюду. 

Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной.

.«Интелектуальный марафон»  Каждой команде поочередно будут зачитываться вопросы. И за каждый правильный ответ команда получит по 1 баллу.

Инструкционно-технологическая карта Тема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы Котлеты картофельные

Масса в граммах

Брутто,г

Картофель

Последовательность выполнения работ

Яйца

Нетто,г

287

215

1/7 шт

Сухари

6

Очищенный картофель закладывают в кипящую воду, варят, обсушивают и протирают горячим.

Требование к качеству

12

Масса полуфабриката

Протертый картофель охлаждают до 40 – 50*С. Добавляют яйца, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной.

Маргарин

12

-

Внешний вид — форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена.

Масса жаренных котлет

10

225

  Цвет — корочки - золотистый, на разрезе – желтый.

10

-

Сметана

  Консистенция - мягкая, корочки – плотная.

200

20

Выход со сметаной:

  Вкус и запах — умеренно соленый, свойственный картофелю, запах- запеченного картофеля

20

-

220

Инструкционно-технологическая карта Тема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы Котлеты морковные

Наименование продукта

Масса в граммах

Морковь

Брутто,

Нетто, г

156

г

Последовательность выполнения работ

Маргарин

5

Требование к качеству

125

Молоко

Морковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке, в конце всыпают тонкой струйкой манную крупу, перемешивают и варят до готовности. Массу охлаждают до 40 -50 о С, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной.

15

5

Бульон

Внешний вид — форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запанированы.

15

15

Крупа манная

Цвет — поверхности котлет - светло-коричневый, на изломе – оранжевый.

Яйца

15

15

Консистенция – мягкая, корочка слегка хрустящая.

Творог

15

1/10 шт

Вкус и запах — сладковатый, свойственный моркови, запах - моркови и продуктов, входящих в состав блюда.

4

31

Сухари

30

12

Масса п/ф

12

-

Маргарин

Масса жар.котл

10

180

10

-

Сметана

150

25

Выход со сметаной:

25

-

175

Инструкционно-технологическая карта Тема: Приготовление жаренных и запеченных блюд из овощной массы Котлеты свекольные

Наименование продукта

Масса в граммах

Свекла

Брутто,

Масса варенной очищенной свеклы

г

Нетто, г

177

Последовательность выполнения работ

Маргарин

177

Требование к качеству

-

10

Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.

138

Крупа манная

Массу охлаждают до 40 -50 о С, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон. Подают на мелкой столовой тарелке со сметаной .

10

Внешний вид — овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность без трещин, равномерно запечена.

15

Яйца

Цвет — корочки - коричневый, на разрезе – малиновый.

15

1/10 шт

Творог

Консистенция – мягкая, корочка слегка хрустящая.

Сухари

4

31

Вкус и запах — сладковатый, свойственный запеченной свекле.

12

Масса полуфабриката

30

-

Маргарин

12

Масса жаренных котлет

180

10

10

Сметана

-

150

20

Выход со сметаной:

20

-

175

Последовательность приготовления картофельных котлет

1. Картофель очищенный, варят, обсушивают и протирают горячим.

2. Протертый картофель охлаждают до 40 – 50 о С. Добавляют яйца

3. Перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях,.

4. Полуфабрикат обжаривают с обеих сторон.

Последовательность приготовления морковных котлет

В конце всыпают тонкой струйкой манную крупу, перемешивают и варят до готовности

Массу охлаждают до 40 -50 о С, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях.

Морковь нарезают соломкой и припускают с жиром в молоке

Обжаривают с обеих сторон.

Последовательность приготовления свекольных котлет

2. Массу охлаждают до 40 -50 о С, добавляют соль, яйца и протертый творог, перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон.

1. Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.

Технологическая схема приготовления «Котлет картофельных

Технологическая схема приготовления «Котлет морковных»

Технологическая схема приготовления «Котлет свекольных»

Вопросы по пройденному материалу:

• Как готовят капустный фарш для зраз картофельных? Из каких последовательных операций состоит механическая обработка овощей? Перечислите: ассортимент жареных блюд из овощной массы.
• Как готовят капустный фарш для зраз картофельных? Из каких последовательных операций состоит механическая обработка овощей? Перечислите: ассортимент жареных блюд из овощной массы.
• Как готовят капустный фарш для зраз картофельных? Из каких последовательных операций состоит механическая обработка овощей? Перечислите: ассортимент жареных блюд из овощной массы.
• Как готовят капустный фарш для зраз картофельных?
• Из каких последовательных операций состоит механическая обработка овощей?
• Перечислите: ассортимент жареных блюд из овощной массы.

4. Чем отличается картофельное пюре от картофельной массы?

5. Для чего картофельную массу при приготовлении картофельных котлет охлаждают до 50 о С?

6. Какой вид панировки используют для приготовления крокет картофельных?

Тема следующего урока «Приготовление блюд из тушенных овощей».

Повторите эту тему в конспектах теоретического обучения и прочитайте учебник