Бурятская национальная кухня. Здоровая пища из молока

13

Районный конкурс исследовательских работ этнокультурной направленности

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Тарасинская средняя общеобразовательная школа

Тема: «Земля предков»

(посвященного 80- летию образования Усть-Ордынского Бурятского округа)

Номинация: Бурятская национальная кухня. Здоровая пища из молока

Выполнила работу: Фролова Анасасия,

ученица 7 класса,

МБОУ «Тарасинская СОШ»

Руководитель: Шадаева Ольга Анатольевна,

учитель технологии, ИЗО,

МБОУ «Тарасинская СОШ»

Иркутская область

Боханский район

Село Тараса

2020г

Содержание:

1. Пояснительная записка …………………………………….… 3

2. Белая пища бурят…………………………………………….…3

3. Питательная ценность молока…………………………………5

4. Целебные свойства молока…………………………………….5

5. Хранение молока и молочных продуктов…………………….6

6. Бурятские национальные блюда из молока и

молочных продуктов ……………………………………….….6

7. Рецепты бурятской молочной кухни.

(Смотреть приложение №1 и №2) ………………………………7

8. Заключение………………………………………………………8

9. Литература……………………………………………………….9

Направление моей работы:

- профилактика здорового образа жизни;

- заинтересовать и научить готовить национальные бурятские молочные, экологически чистые блюда из молока.

Основной целью моей работы было исследовать и доказать, что бурятская национальная молочная кухня и пища из молока – это ценный, питательный, натуральный и экологически чистый продукт питания, и основа здорового образа жизни сегодня и завтра.

Перед собой я поставила следующие задачи:

1. Углубить знания и понимание того, что правильное, рациональное питание национальной бурятской молочной пищей является источником нормального жизнеобеспечения и здоровья человека.

2. Изучить питательную ценность молока.

3. Узнать способы производства и хранения молока

4. Познакомиться с возможностями изготовления национальных бурятских молочных блюд из молока у старшего поколения, а также узнать много полезного, хранить и передавать традиции и обычаи, связанные со здоровой молочной пищей будущему поколению.

Актуальность проблемы.

Главные источники жизненных сил – воздух, вода, Земля со всем, что родит она – раньше были чистыми. А сейчас дары леса из- за их скудности и баснословных цен нам мало доступны, рыбы отравлены, куры заражены, овощи с нитратами и т. д. Но даже в наше сложное время многие люди, освоив здоровый образ жизни, в частности, изменив питание, уходят от болезней к здоровью. В этом хорошо может помочь опыт национальной бурятской кухни, исстари отличавшейся здоровым сбалансированным питанием.

Объект исследования: молоко и молочные продукты

Область исследования: национальная бурятская пища из молока

Ожидаемые результаты: возрождение национальной бурятской молочной кухни в семьях нашего села, организация школьных обедов, полдников богатой, разнообразной белой пищей из молока, введение в предмет «Технология 6-9кл в раздел «Кулинария» по 2 часа (национальная бурятская молочная кухня).

Практическая значимость моих исследований: данная работа может использоваться на уроках технологии, на занятиях национальной культуры, в беседах по возрождению национальной кухни, в кружковой работе, на праздниках «Сагаалган», «Сурхарбан».

Введение. Выбор темы и обоснование проекта

Известно, что мыслители древности посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному ее потреблению. В правильном питании они видели источник здоровья, силы, бодрости и красоты. Эти наблюдения не потеряли своего значения и сегодня.

Человек рождается для жизни, но и жизнь невозможна без питания.

Питание- это процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности. С пищей организм получает необходимые для жизнедеятельности белки, жиры, углеводы, а также биологически активные вещества- витамины и минеральные соли. Но надо помнить, что важен не только количественный, но и качественный состав пищи.

Я учусь в 7 классе. Один из любимых предметов, изучаемых в школе- это технология. Я люблю шить, вязать, вышивать, а особенно люблю гото-

вить разные и необычные блюда.

На уроках технологии мы изучали тему «Блюда из молока», как питательный и ценный продукт. Молоко мы считаем символом сытости и благополучия. Вот я решила взять эту тему и связать ее со здоровой, натуральной, экологически чистой молочной пищей из бурятской национальной кухни, которая на сегодня решает половину проблем, связанных со здоровьем.

Традиции и привычки народа складываются сотнями лет. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климату. Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны, не произвольны. Нетрудно заметить, что суровые местные условия, которые требовали выносливости от человека, наложили свой отпечаток на бурятскую национальную кухню.

Белая пища бурят

Мы знаем, что у бурят молоко считается белой и самой главной пищей, а также является символом сытости и благополучия.

Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты – молоком или другой молочной пищей. Обычай этот называется «сагаалха», что означает «отведать белой пищи».

О, бурятское гостеприимство!

Молочной водкою, архи

Гостей приветливо здесь потчуют,

Мои родные земляки.

Буряты аарсу любят очень,

Тараг, кумыс и хурэнгэ,

А также сыр домашний, творог,

Сметану, сливки и ээзгэй

И пенки любят и уураг,

И саламат в горячем масле

И чай горячий с молоком,

И шаньги золотом горящие.

Еда вкусна, чиста, здорова

На много лет вперед готова.

(Шадаева О.А.)

Знакомство с бурятской кухней, с историей ее развития, интересно как приобщение к истокам, к народным традициям, к культуре Бурятии.

Я считаю, что знакомство с веками складывавшейся культурой потребления разной пищи, важно еще и потому, что побуждает нас задумываться, правильно ли мы питаемся. На первый взгляд, что только не намешано во многих блюдах: мясо, молоко, яйцо, сметана, грибы и даже каша, а меж тем, бурятские батыры (баторнууд) удивляли мир, а мы сейчас питаясь такой пищей, обзавелись многочисленными хроническими болезнями и буквально потихоньку вымираем.

Попробуем поразмышлять, почему это происходит. Чаще первой причиной является то, что лежит на поверхности: ЭКОЛОГИЯ.

Главные источники жизненных сил – воздух, вода, Земля со всем, что родит она- раньше были чистыми. А сейчас дары леса из- за их скудности и баснословных цен нам мало доступны, рыбы отравлены, куры заражены, овощи с нитратами и т.д. Но даже в наше сложное время многие люди, освоив здоровый образ жизни, в частности, изменив питание, уходят от болезней к здоровью. В этом хорошо может помочь и опыт национальной бурятской кухни, исстари отличавшейся здоровым сбалансированным питанием.

Мы знаем, что молоко как символ сытости и благополучия почитается и у бурят.

Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствует человеку в течение всей его жизни. Молоко и все молочные продукты- самый почитаемый, самый сакральный продукт. У бурят, как и у всех кочевых народов, молоко не только как пища, бытует более десятка случаев ритуального его использования.. С глубокой древности белое молоко ежедневно подносили духам в жилище и за его пределами; самого почетного гостя встречали белой пищей; при отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоко, чтобы путь его был широким и чистым; кропили молоком шерсть при валянии войлока; белой пищей угощали духов местности; после рождения ребенка; при возведении нового очага в доме молодых; на всех этапах встречи нового года- Сагаалгана, проведения Сурхарбана - везде присутствовало молоко, как самый священный продукт.

Питательная ценность молока

В бурятском хозяйстве основным поставщиком молока является корова, хотя изредка употребляли молоко овец, коз и кобылиц.

Молоко является одним из наиболее питательных и дешевых продуктов. По питательной ценности 1кг молока заменяет 700г телятины, 500г говядины средней упитанности, 7-8 куриных яиц, более 3кг овощей. Наукой установлено, что дети до 12 лет должны употреблять в сутки 80-100г, а взрослые 500-800г молока или простокваши.

Благодаря своей пищевой ценности, молоко может заменить любой продукт, но не один продукт не может заменить молоко. В молоке обнаружено более 200 полезных веществ, которые полностью усваиваются организмом человека.

Состав коровьего молока: 1,5 – 4,5% жира, 2,8 – 3,0% белка, 4,7 – 4,9% молочного сахара, 1% минеральных солей, около 87% воды.

В молочном жире содержатся низкомолекулярные и полиненасыщенные жирные кислоты. Последнее представляет особую ценность, так как они не могут синтезироваться в организме человека.

Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых нашему организму соотношениях.

Из углеводов в молоке преобладают молочный сахар (лактоза), которого нет ни в каких других продуктах, он является существенным источником энергии для организма человека.

Минеральные соли молока представлены солями кальция (120мг), магния (14мг), фосфора (90мг).

В молоке содержатся такие ценные микроэлементы, как цинк, медь, марганец и др.

Наконец, в нем содержится жирорастворимые витамины А, каротин, Д и растворимые в воде В1, В2, В3, и др.

Молоко – само по себе прекрасный продукт питания, служит сырьем для приготовления множества различных молочных продуктов, употребляемых в пищу непосредственно или применяемых в кулинарии.

Целебные свойства молока

Систематическое употребление молока необходимо для правильного питания. Этот продукт справедливо называют напитком здоровья.

В молоке содержатся важные макро- и микроэлементы, которые участвуют в построении ферментов, гормонов, витаминов, в формировании костей ткани, восстановлении крови, деятельности мозга. Особенно ценны в питании кисломолочные продукты, они обладают целебными свойствами. Эти продукты необходимы ослабевшим после болезни, а также при нарушении пищеварения и обмена веществ, используют в медицине. При простуде, ангине, кашле (используют кипяченое молоко с медом). Также молоко в разном виде используют в косметике.

Хранение молока и молочных продуктов

Сохранение высококачественного молока и молочных продуктов в

домашних условиях возможно только при соблюдении и выполнении элементарных правил их хранения и использования.

В старину, при забое скота толстые кишки, желудки тщательно обрабатывались, вымачивались в молоке с солью. При соблюдении всех правил обработки и хранения в темном месте, законсервированный таким образом продукт хранился длительный срок (до одного года) и даже улучшить за это время свои питательные свойства. Практически опыт кочевников в этой области до сих пор служит объектом интереса со стороны различных фирм, занимающихся выпуском консервированных молочных изделий. ( Газета «Известия» от 22 мая 1972 года по этой проблеме напечатана статья А.Клевы «Вечная посуда»).

В сыром молоке полностью сохраняются питательные вещества. Чтобы предохранить молоко от окисления в домашних условиях, его кипятят, но при этой операции частично разрушаются витамины. На молокозаводах молоко пастеризуют (нагревают до 80 – 85 градусов С) для уничтожения вредных микробов и сохранения питательных микробов и сохранения питательных ценностей. Для более долгого хранения молока его стерилизуют (нагревают до 120 – 140 градусов С), при этом погибают все микроорганизмы, но молоко хранится, не портясь, до 10 суток. В связи с тем, что молоко не может долго хранится, его перерабатывают в сухое и сгущенное молоко.

Качество молочных продуктов можно определить по запаху, внешнему виду, цвету, вкусу, консистенций. Все несвежие продукты имеют специфический, неприятный запах.

Все молочные продукты надо хранить в холодильнике и строго соблюдать строки хранения, которые различны для разных продуктов. На упаковках всегда стоит срок хранения.

Молочные продукты подвергаются тепловой обработке: варке, жарению, запеканию, сушке.

Чтобы молоко дольше сохранилось свежим и не свернулось при кипячении, можно положить в кастрюлю кусочек сахара и остудить в открытой посуде. Если же молоко подгорело, его нужно перелить в другую посуду, поставить посуду в холодную воду и положить в молоко щепотку соли.

Бурятские национальные блюда из молока и молочных продуктов

Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. В запасе бурятских женщин – великих мастериц – их большое количество. Но время внесло свои поправки в рецепты выработки ряда блюд. Отрадно отметить, что ряд молочных блюд переняты промышленностью.

Кисломолочные

продукты

Творог

Кумыс

Домашний

сыр

Сметана

Простокваша

Кефир

Диетические

продукты

Творожные массы и

сырники

Обыкновенная

Йогурт

разного

вида

Ряженка

Варенец

Десертная

Как видите, разные молочные изделия смело входят в нашу современную жизнь и пользуются спросом.

И все же в сельской местности большинство молочных блюд с успехом готовятся в домашних условиях, притом круглый год, и пользуются не меньшей популярностью, чем в прежнее времена.

В нашей семье молочные блюда бурятской кухни занимают важное место, особенно в праздничные дни и когда приезжают гости.

Когда я вела поисковую работу и собирала материал о бурятских блюдах из молока в своем селе Тараса, в деревне Красная Бутеть, поселке Бохан, старые бабушки не только рассказывали рецепты приготовления блюд из молока, но и угощали сыром, саламатом? вкусными оладьями со сметаной.

Январь, февраль и март – время отела. А это обилие молока. Самое первое блюдо из молока после отела – это Уураг (молозиво), урмэн (молочные пенки), тараг. Все это я ела в деревне Красная Буреть. Вкус неописуемый и очень сытно. А угощала меня баба Моня Харлукова. Вкусный домашний сыр получается у Убугуновой Валентины Николаевны, это наш учитель истории и обшествознания , тоже из д. Красная Буреть.

В Тарасе у моей бабушки Азы Сафроновны Шоболовой я люблю стряпать шаньги и варить саламат. Вкус молочных блюд совсем другой по сравнению с Буретью, бабушка говорит от корма и жирности молока зависит.

Рецепты приготовления тарака, хурэнгэ, аарсы и плавленого сыра мне рассказала моя тетя Люба Шоболова, жительница села Тарасы.

Старики говорят: «Почему долго живем? Нам ведь уже за 75. Молочная пища нам продлевает жизнь». В разных селениях названия некоторых блюд могут отличаться от рецептов, предложенных мной.

В городе Иркутске открыты кофе и рестораны с национальной бурятской кухней, где белая пища имеет большой спрос. В городе Улан – Удэ запущена новая линия по производству молочной водки «Тарасун», экологически чистого и слабоалкогольного напитка.

В наше время цельное молоко употребляется только с чаем. А вот кисломолочные блюда в большом ассортименте. Это и понятно, так как кисломолочная пища усваивается организмом легко.

Здоровая молочная пища в бурятской национальной кухне не ограничивается выше описанным меню. Приготовление их несложно и вполне доступно хозяйкам, как на селе, так и в городе.

Фотографии и рецепты бурятских национальных блюд из молока. (Приложение №1 и №2).

Заключение

Возможности использования молока и молочных продуктов в домашней кулинарии поистине неисчерпаемы. Надо чаще включать в свой рацион молочные блюда, расширять их ассортимент, и тогда вы и члены вашей семьи будете здоровы, бодры и веселы.

Я надеюсь, что собранный мною материал поможет нам не только вкусно накормить молочной пищей семью и принять гостей, но и еще вести здоровый образ жизни в наше сложное время. А также более внимательно относиться к старшему поколению, узнавать много полезного, хранить и передавать традиции и обычаи, связанные со здоровой национальной бурятской молочной пищей будущему поколению.

Литература

1. В.А.Соколова, И.С.Андреева «Здоровая пища»

2. А.И.Пономарева «Традиционные национальные бурятские блюда»

3. Г.Цыдынжапов, Е.Бадуева «Бурятская кухня»

4. Учебник «Технология 6 кл.», В.Д.Симоненко

5. Н.Л.Жуковская «Духовная культура бурят и монголов»

Приложение №1

Молоко Тараг Сыр

Саламат Творог

Хорошо посидели Шаньга

В гостях у бабы Мони Принимаем гостей

Молочный напиток арса

г. Иркутск. Кафе и ресторан с бурятской национальной кухней

Приложение №2

(Рецепты бурятских национальных блюд из молока)

Уураг (Молозиво). Для его приготовления применяется молозиво второй или третей дойки (молозиво – особый состав молока после отела коров в течение недели). Молозиво процеживается сквозь чистую марлю, к нему добавляется пшеничная мука, желательно грубого помола и соль. Вся масса тщательно перемешивается, выливается в смазанную жиром сковородку или жаровню и ставится в духовку или русскую печь.

Через 35 – 45 минут масса пышно поднимается и покрывается румяной глянцевидной корочкой. После того, как масса хорошо пропечется, ее следует остудить. Блюдо готово, его можно подавать на стол. Уураг хорош с топленым сливочным маслом к зеленому чау с молоком. (На 1 литр молозива – 200 грамм муки, соль по вкусу).

Урмэн (Молочные пенки). Это одно из лучших молочных блюд). Технология приготовления урмэн достаточно проста. Свежее молоко (желательно в чугунном котле) кипятится на слабом огне в течение 20 минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов.

Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщенной от 1,5 – 2 см. Толщена слоя зависит от жирности молока.

Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сушеные или мороженные пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол.

Из 10 литров молока получают до килограмма урмэн. А куда идет оставшееся молоко? Оно употребляется для приготовления такого весьма распространенного и популярного продукта, как тараг.

Тараг. Особенно приятен холодный тараг, да еще заправленный сливками или свежим молоком в летнюю жару. Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает, обладает ценными диетическими свойствами. Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его можно готовить в городских условиях.

После того, как сняты пенки (урмэн), т.е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления. Если же закваски нет, ее можно приготовить так – достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба – закваска готова.

Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг к столу, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко. (На 1литр. молока требуется для закваски 100 грамм сметаны и 100 г ржаного хлеба)..

Шанаhан зоохэй (Саламат). До того, как под влиянием русских, буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений.

Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают медленно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воды, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола.

Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестает прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно. (На 6 – 8 человек – 1кг. Сметаны, 1 стакан муки, соль по вкусу.

Хурууд (Домашний сыр). Хурууд – натуральный сыр. Готовится следующим способом. Свежее цельное молоко в деревянной посуде (тоорсэг) или в эмалированной посуде ставится в холодное место. Через 2-3 дня оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сметана снимается, а из простокваши приготавливается домашний сыр, вкусный и питательный консервированный продукт.

Простокваша медленном огне кипятится в продолжении 5 минут. Получившаяся творожная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки. (Из 10 литров молока получается 2 кг. Сметаны и 3 – 4 кг. Сыра).

Творог. Берем цельное молоко или обрат 10 литров. Ставим в теплое место. Оно прокиснет. Перекисшее молоко варим на медленном огне, помешивая. Загустевшую массу процеживаем. Получаем творог.

Ногоон (Зеленый чай с молоком). В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят, помешивая, для удаления горького привкуса вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжении 5 -7 минут. Некоторые пьют его слегка подсоленным.

К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. (На 3 литра воды – 200г. зеленого чая, 1,5 – 2 литра молока).

Бурятские шаньги. Приступая к выпечки шанег, замешивают дрожжевое тесто на кислом молоке, дают расстойку. Затем созревшее тесто разделывают на крупные лепешки толщиной примерно 2 см. Смазывают их сверху густой сметаной, делают надрезы и помещают на противнях в русскую печь или в жарочный шкаф. Готовность можно определить по золотистой корочке, крутым сдобным бокам хорошо выпеченной булки и восхитительному запаху горячего хлеба.