Билет по ПМ.01.

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №1

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Методы обработки и подготовки овощей для сложной нарезки. Ассортимент.

2. Куттеры. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.

3. Порядок проведения бракеража сырья и полуфабрикатов.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №2

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, каре ягненка.

2. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

3. Бракеражный журнал, назначение, ведение, возможность использования для различных видов контроля.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №3

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: рульки телячьей, ростбифа, буженины, полуфабрикатов из кнельной массы.

2. Правила приема сырья со склада от поставщиков, методы определения их качества.

3. Организация контроля качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии_______

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №4

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом.

2. Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

3. Мясорубка. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №5

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Приготовление полуфабрикатов из овощей для сложных блюд: (помидоры фаршированные яйцом и луком, грибами и луком; баклажаны фаршированные мясом; гогошары).

2. Мясорыхлители. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.

3. Контроль осуществляемый санитарно – технологическими пищевыми лабораториями.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии_______

Министерство образования--------------------------------Утверждаю

и науки РСО-Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЕТ» Иванова Т.В.

Экзаменационный билет №6

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.

2. Методы контроля качества, их классификация, краткая характеристика.

3. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из мяса

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №7

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Особенности обработки рыбы осетровых пород. Последовательность операций и правила обработки осетровой рыбы.

2. Правила отбора «средней пробы»

3. Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №8

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд. Размораживание. Фарширование тушек птицы, окорочков филе, свертывания рулетом, маринование.

2. Определение массовой доли сухих веществ и влажности методом высушивания.

3. Холодильные шкафы. Назначение. Правила эксплуатации.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №9

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Последовательность и правила подготовки домашней птицы, гусиной печени, для приготовления сложных блюд. Фарширование тушек домашней птицы, окорочков, филе. Приготовление «Галантина», стейков из гусиной и утиной печени.

2. Характеристика органолептической шкалы (5 отлично, 4 хорошо, 3 удовлетворительно, 2 плохо, 1 очень плохо)

3. Холодильные камеры. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №10

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из птицы, печени для сложных блюд.

2. Органолептический метод исследования, его преимущество и недостатки.

3. Дефростеры. Назначение. Правила эксплуатации.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №11

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Исследования мясных натуральных полуфабрикатов органолептическим методом.

2. Основные характеристики и пищевая ценность ягнят, молочных поросят и поросячьей головы.

3. Фаршемешалки. Назначение. Правила эксплуатации.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №12

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Технологический процесс механической кулинарии обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки из картофеля. Причины потемнения картофеля. Режим хранения и реализация.

2. Приготовление полуфабрикат из рыбы, для фарширование, свёртывание рулетом, взбивание и отсаживание кнельной массы.

3. Миксеры. Назначение. Правило эксплуатации.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №13

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Приготовление полуфабрикатов фаршированной и не фаршированной рыбы целой тушкой (щуки, судака, карпа).

2. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления.

3. Исследование мясного бульона, пользуясь реакцией с сульфатом меди.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №14

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Приготовление фаршированных порционных кусков, рулетов из филе рыбы, из лосося для карпаччо, кнельной массы, тельного.

2. Исследование качества мяса и мясных полуфабрикат по универсальному индикатору (или лакмусовой бумажке).

3. Вакууленые машины для упаковки.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №15

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Ассортимент, Технология приготовления начинок для фарширования рыбы, требование к качеству, подбор пряностей.

2. Исследование мяса и мясных полуфабрикат по реакции на сероводород.

3. Электрорыбочитки. Назначение. Правила эксплуатации.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №16

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Правила охлаждения, замораживания и хранения рыбы, рыбных полуфабрикат с учётом требования безопасности.

2. Исследование мясных рубленных натуральных полуфабрикат (котлеты, бифштексы) на присутствие хлеба с помощью раствора Люголя.

3. Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №17

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Технология приготовления начинок для фарширования птицы. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из птицы и печени. Требования к качеству.

2. Исследования полуфабрикат из мяса и рыбы на содержание поваренной соли методом Мора.

3. Холодильные камеры. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №18

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Методы обработки и подготовки гусиной и утиной печени. Подготовка печени для паштета. Требование к качеству.

2. Как готовят среднюю пробу мясных натуральных полуфабрикатов?

3. Современное оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №19

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы предназначенных для варки, жарки, запекания.

2. Исследование творожных полуфабрикат на кислотность.

3. Требования к безопасности хранения домашней птицы, печени и полуфабрикатов из них, для приготовления сложных кулинарных блюд.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №20

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Определить массу НЕТТО моркови, если на производстве 10 кг. моркови.

2. Органолептический метод исследования, его преимущество и недостатки.

3. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из мяса.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №21

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Определить выход лопатки и грудинки при разделке 200 кг баранины 2 категории.

2. Характеристика органолептической шкалы (5 отлично, 4 хорошо, 3 удовлетворительно, 2 плохо, 1 очень плохо)

3. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №22

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупатрашённых 1 категории.

2. Исследование мясных натуральных полуфабрикат органолептическим методом.

3. Холодильные камеры. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №23

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Определить массу НЕТТО шампиньонов, если было обработано 50 кг грибов.

2. Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд.

3. Бракеражный журнал, назначение, ведение, возможность использования для различных видов контроля.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №24

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката для блюда «Галантин»

2. Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

3. Фаршемешалки. Назначение. Правила эксплуатации.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №25

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Составить технологическую схему полуфабриката для блюда паштет из печени говядины.

2. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, субпродуктов птицы для сложных блюд.

3. Мясорубка. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №26

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Товароведная характеристика. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.

2. Определение массовой доли сухих веществ и влажности методом высушивания.

3. Куттеры. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №27

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Определить массу НЕТТО капусты свежей, если БРУТТО 300 кг.

2. Требования к безопасности хранения домашней птицы, печени и полуфабрикатов из них для сложных блюд в охлаждённом и замороженном виде.

3. Исследование мясных рубленных натуральных полуфабрикат (котлеты, бифштексы) на присутствие хлеба с помощью раствора Люголя.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №28

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Товароведная характеристика рыбного сырья, их пищевая ценность: лососевых, осетровых, щуки, карпа. Требования к качеству. Органолептическая оценка.

2. Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

3. Организация контроля качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №29

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд размораживание, потрошение через спину, снятие кожи, нарезка на порционные куски.

2. Правила отбора «средней пробы»

3. Мясорыхлители. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №30

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: рульки телячьей, ростбифа, буженины, кнельной массы.

2. Правила приёма сырья со склада от поставщиков. Методы определения их качества.

3. Исследование качества мяса и мясных полуфабрикат по универсальному индикатору (или лакмусовой бумажке).

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №31

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Особенности обработки рыбы осетровых пород. Последовательность операций и правила обработки осетровой рыбы.

2. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из мяса

3. Современное оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса. Рыбы, домашней птицы.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №32

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки окорока, грудинки молочного поросенка, каре ягнёнка.

2. Бракеражный журнал. Назначение, ведение, возможность использования для различных видов контроля.

3. Миксеры. Назначение. Правила эксплуатации.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №33

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Основные характеристики и пищевая ценность различных видов рыбы: лососевых, осетровых, щуки, карпа, судака.

2. Контроль, осуществляемый санитарно-технологическими пищевыми лабораториями.

3. Миксеры. Назначение. Правила эксплуатации.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №34

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Последовательность и правила подготовки домашней птицы, гусиной печени. Для приготовления сложных блюд. Фарширование тушек домашней птицы окорочков, филе. Приготовление «Галантина», стейков из гусиной и утиной печени.

2. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, субпродуктов птицы для сложных блюд.

3. Холодильные шкафы. Назначение. Правила эксплуатации.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________

Министерство образования Утверждаю

и науки РСО – Алания зам. директора по УВР

ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________

Экзаменационный билет №35

ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикат из птицы. Печени для сложных блюд.

2. Исследование полуфабрикат из мяса и рыбы на содержание поваренной соли методом Мора.

3. Мясорубка. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.

Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________