Сладкие блюда и десерты. Сахар, желирующие вещества и ароматизаторы в кулинарии.

Сладкие блюда и десерты. Сахар, желирующие вещества и ароматизаторы в кулинарии.

Подготовила:

Лазаренко Елена Борисовна

учитель технологии

МБОУ школы № 8

г.Казань

ЗДОРОВЬЕ

СКАТЕРТЬ САМОБРАНКА

БРАННЫЙ ПИР

БЫТОВЫЕ КУХОННЫЕ ПРИБОРЫ

ДЕСЕРТ

Десе́рт  (от  фр.   dessert ) — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие  деликатесы .

• Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в 19 веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям. На простых столах сладости появлялись только по праздникам — отсюда стремление как можно изящнее украсить десерт. Эта традиция сохранилась до нашего времени, хотя сладости на нашем столе — постоянное явление.

• Как правило, является сладким (например, пирожное  или  мороженное ), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий.

•   Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В  Китае также встречаются  конфеты  с перцем и имбирём вместо сахара.  Коренные американцы  до прихода европейцев делали  шоколад  с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в  русской кухне  встречаются несладкие десерты — например,  чёрная икра . Классическим  французским  десертом считается сыр.

По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные.

Сладкие блюда

•     В кулинарии все сладкие блюда подразделяют на несколько основных групп:     1. Компоты.     2. Желированные блюда – кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.     3. Горячие сладкие блюда – мучные, крупяные и т. д.     4. Мороженое и парфе.     5. Соусы, сиропы.

Компот

•        Для приготовления компота отбирают неповрежденные свежие фрукты, промывают, очищают их и в зависимости от величины нарезают на дольки или варят целыми до мягкости. При варке компота из сухофруктов их предварительно тщательно промывают, а затем заливают холодной водой и варят до мягкости, добавив сахарный песок по вкусу.

Кисель

•   Старинное русское блюдо, по наличию витаминов не уступающее апельсиновому соку. Кисели готовят из свежих, консервированных ягод и фруктов, из ягодных и консервированных соков, сиропов, пюре, молока.

Желе

•   Фруктовые желе обычно готовят из соков, которые уваривают с сахаром, с добавлением в них желатина.
• Все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием молока, яиц, манной крупы или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей и ароматизаторов, называются  бламанже.

Мусс

•   Желирующим веществом для муссов служит желатин или манная крупа, а сиропы для них готовятся так же, как и для желе.
• Подают мусс с сиропом, ликером, вином, свежими ягодами, взбитыми сливками.

Самбуки

•   В самбуках желирующими веществами служат желатин и пектин, который содержится в яблоках и абрикосах.

Кремы

•   Кремы готовятся на разной основе: на сметане, на яичных желтках и фруктово-ягодных смесях, на сливках не менее 20%-й жирности.

   Мороженое

•      Мороженое  – одно из самых известных и любимых сладких блюд. Как правило, его готовят следующим образом: яйца, тщательно растертые с сахаром, соединяют с горячим кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до загустения, вводят различные добавки и охлаждают.

Парфе

•        Является одним из видов мороженого – это сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванилина и охлажденные.

• Сахар (сахароза) —  С 12 Н 22 О 11   — углевод, кристаллическое бесцветное вещество, в массе имеющее белый или желтовато-белый цвет, зависящий от степени технической очистки (рафинирования) сахарной массы на фабрике. 

• В кулинарии и в кондитерском деле применяются несколько желирующих веществ, имеющих либо растительное, либо животное происхождение. К ним относятся агар-агар, называемый с 1978 года просто агаром, карлук, или рыбий клей, и желатина, идущая чаще в торговле под наименованием желатин. 

• Агар — желирующий субстрат растительного происхождения. Его получают из морских водорослей разного типа, растущих у побережья дальневосточных морей (Японского и Китайского), а также в Индийском океане и в некоторых других, северных морях. Агар на 90% состоит из углеводов, в основном полисахаридов, на первом месте из которых значатся гексозан-галактан — С 6 Н 10 О 5  и пентозаны — С 5 Н 8 О 4 , а белки составляют 3%. В России агар получают из красных водорослей Белого моря. 

• Карлук  (рыбий клей, осетровый клей, ихтиоколла)  — сильный естественный желирующий субстрат, представляющий собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. С конца XVII века добывался и использовался в России в огромных количествах, порядка десятка сотен килограммов, а в XVIII—XIX веках уже тоннами. В готовом виде это полупрозрачные беловатые сухие, но эластичные куски (т. н. «скобки» или «книжки»), размером 12—18 см в длину и 6 — 8 в ширину, при толщине 4 см, не имеющие ни запаха, ни вкуса, легко и практически безгранично растворяющиеся в горячей воде. 

• Желатин  — это животный клей, получаемый вывариванием из обезжиренных хрящей, жил и костей телят, поросят и высушенный для длительного хранения.  В готовом для кулинарных целей виде желатин представляет собой прозрачные или полупрозрачные пластинки или листики толщиной не более 2 — 3 мм, хорошо разбухающие в теплой воде при температуре 36—37°С (лучшие сорта желатина) и растворяющиеся при ее осторожном повышении до 45°С. 

АРОМАТИЗАТОРЫ

• На сегодняшний день существуют вещества, способные усиливать вкус и придавать его совсем нейтральным продуктам, восстанавливать его после тепловой обработки и стабилизировать.

Ванилин (ванилаль)

•  — бесцветные игольчатые кристаллы с запахом  ванили . Ванилин содержится в виде  гликозида  в плодах и является основным компонентом экстракта  ванили . Применяется, в основном, синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.

• Самыми безвредными считаются натуральные (истинные) ароматизаторы (жасмин, розовое масло, черная смородина, вишневый лист). Их получают путем экстракции или дистилляции, стоят они дорого, поэтому используются редко. Более доступными и самыми распространенными являются ароматизаторы, идентичные натуральным, в своем составе они имеют небольшое отличие от истинных. А искусственные ароматизаторы являются самыми дешевыми и стабильными (не меняют своих свойств под воздействием факторов внешней среды). По своей химической формуле это вещества, которых в природе нет. Для их изготовления используется нефть и отходы бумажных фабрик, поэтому большинство из них являются токсичными и способны влиять на печень, почки, сердце и другие органы не самым лучшим образом.

• В домашней выпечке лучше использовать натуральные вещества. Замените ванилин (искусственный) ванильным сахаром. Хотя, можно и вовсе без них обойтись, подумав о своем здоровье.