Разработка презентации к уроку кулинарии в 6 классе: "Японская кухня. Приготовление роллов и суши"

Класс: 6

Раздел программы: Кулинария

Тема урока:

Приготовление блюд из круп, рыбы и морепродуктов»

Тема практической работы:

Японская кухня. Приготовление роллов и суши.

Цели урока:

Образовательные и развивающие:

• Формировать умения и навыки в приготовлении блюд национальной кухни, их оформлении и подаче
• Формировать умения и навыки при приготовлении блюд из круп (риса), рыбы и морепродуктов.
• Учить применять полученные знания на практике (приготовление роллов и сушей)
• Расширить кругозор учащихся в познании ассортимента и технологии приготовления блюд из риса, рецептур наиболее распространенных блюд, способов их оформления и подачи.

Япония, загадочная страна с самобытной культурой, расположенная у самого восхода солнца. В этой стране перемешалось прошлое и будущее, футуристические небоскребы торговых центров соседствуют с тихими улочками старого Токио.

Японская кухня весьма проста, но, вместе с тем, невероятно разнообразна. Такого многообразия нет ни в одной национальной кухне. Блюда японской кухни предпочитают любители рыбы и мяса, а также сторонники здорового и вегетарианского питания.

Японцы едят продукты в то время года, когда они особенно вкусны и полезны. В Стране восходящего солнца особенно чтут эту кулинарную особенность, и свято верят, что ростки бамбука хороши весной, а корни лотоса – весной и осенью, тушеные кусочки угря и жареная форель – лучше всего восстанавливают силы летом.

Японские блюда с каждым годом завоевывают все большую и большую популярность. Почему люди, которые придерживаются правильного образа жизни, выбирают для себя именно этот восточный образ питания? Ответ прост! По статистике, Япония – страна долгожителей. Это – лучшее доказательство, того, что продукты, которые там едят, идеально подходят для человеческого организма. Так в чем же секрет японского долголетия? Секрет – в национальной кухне.

Многие привыкли думать, что японская гастрономия – это традиционные суши, роллы, рис, соя. На самом деле, разнообразных деликатесов и необычных блюд в японской кухне существует великое множество. Сводить все лишь к суши и роллам неправильно и даже оскорбительно!

Японская кулинарная технология

Японцы минимально обрабатывают продукты, чего нельзя сказать о соседних странах, где выбор соуса к блюду играет наиважнейшую роль.

Японцы огромное значение придают внешнему виду и высокому качеству своих блюд. В блюде все должно быть гармонично: и вкус, и внешний вид, и польза. Местные повара всегда стараются сохранить первозданный вкус и вид продуктов. Например, рыба для японцев прекрасна сама по себе, ей необходимо лишь немного соли и свежего воздуха. В этом – главный принцип и отличие японской кухни от кулинарных традиций всех других стран.

Суши и роллы

Суши и роллы появились в японской культуре более тысячи лет тому назад на территории Юго-Восточной Азии.

Японцы соединили сырую рыбу с рисом именно для того, чтобы рыба не утрачивала свою свежесть более длительное время. Это случилось в VI веке. Тогда, чтобы сохранить рыбу свежей, ее обматывали рисом и клали в специальные бочки с солью.

После этого, в течение нескольких недель рыба проходила брожение. По истечении срока, рыбу японцы съедали, а вот рис – выбрасывали.

Для японцев «рис» – все равно, что для русского человека «хлеб». Этот злак является основным ингредиентом японской кухни и основой японского питания. В среднем, японец съедает около 100 килограммов риса в год.

Если мы привыкли готовить на гарнир рассыпчатый рис, то в Японии отдают предпочтение клейкому и сильно разваренному рису, ведь именно такой удобно есть палочками. Японцы рис не солят и не добавляют в него масло. А еще они верят, что рис, как и человек, имеет душу, поэтому относиться к нему нужно с уважением и почтением.

рис

Правила приготовления риса для суши

Способ приготовления:

• Мерным стаканчиком отмеряем 3 стакана риса.
• Тщательно промываем рис водой.
• Мыть рис нужно до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
• Пересыпаем рис в кастрюльку.
• Заливаем водой. Воду нужно отмерять мерным стаканчиком, чтобы было на 1 стакан риса 1 стакан воды + 50 мл.
• Ставим на самый большой огонь на 10 минут.
• Рис начнет кипеть и в нем появятся отверстия через которые будет выходить воздух.
• Делаем маленький огонь и накрываем рис крышкой. Варим еще 10 минут.
• Делаем заправку для риса. Смешиваем уксус соль и сахар. Нагреваем и помешиваем до полного растворения соли и сахара.
• Рис снимаем с огня и даем настояться еще 10 минут. Поливаем рис заправкой и осторожно перемешиваем деревянной лопаткой.
• Рис для суши готов.

Ингредиенты:

рис для суши – 3 стакана;

вода – 3 стакана и 150 мл.;

рисовый уксус – 2 ст. ложки;

соль –2 ч.ложки;

сахар – 2 ст. ложки.;

Суши

Существует два основных типа суши:

Роллы, маки-суши

Нигири-суши

Суши-роллы, как и другие виды суши, должны подаваться немедленно. Даже если вы роллы поставите в холодильник, то через час рис твердеет, а рыба теряет свою свежесть.

Нигири-суши — рис с уксусом, руками сформированный в овальные формы и украшенный различными сырыми и приготовленными морепродуктами.

Роллы (маки-суши) - это суши, которые готовятся с помощью бамбуковой циновки. Роллы бывают двух видов:

Хосомаки – тонкие роллы содержащие в начинке один или два ингредиента.

Футомаки – толстые роллы содержащие в начинке три или более ингредиентов.

Рисовые шарики

Ингредиенты

• Рис - 1 ст.

• рисовый уксус - 1,5 ст. л.

• лосось филе - 150 г
• красная икра - 90 г

Способ приготовления

1. Рис отварить, добавить рисовый уксус и оставить остывать.

2. Филе лосося порезать на полоски толщиной 1,5-2 мм, площадью примерно 2-3 кв.см

3. Заранее приготовить пищевую пленку, на середину пленки положить кусочек рыбы, сверху горсть риса, так, чтобы получить рисовый шарик радиусом 1,5 см.

4. Рыбу и рис заворачиваем в пленку, скручиваем с одной стороны, формируем шарик и затем скручиваем пленку так сильно, чтобы шарик получился идеально круглым и плотным.

5. Шарики подаются с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.

6. Перед подачей украсьте рисовые шарики с рыбой васаби, совсем немного, на кончике ножа.

Ролл "Калифорния" с тобико

Ингредиенты : 

Рис для суши - 150 гр. Авокадо - 15 гр. Огурец свежий - 15 гр. Крабовое мясо - 35 гр. Икра летучей рыбы (оранж.) - 30 гр. Нори (морские водоросли) - 2/3 листа Васаби, маринованный имбирь, соевый соус

Для приготовления понадобиться специальная бамбуковая циновочка - макису. Приготовление: В центр на лист нори выложить рис, от середины разровнять к краям листа. На рис выложить и равномерно распределить икру летучей рыбы. Перевернуть все (нори+рис+икру). Промазать по центру листа васаби, выложить посередине крабовое мясо, ломтики огурца и авокадо. Свернуть ролл с помощью макису, придав квадратную форму. Разрезать на 6 частей. Подавать с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.

Приятного аппетита!

• Для приготовления роллов, взять лист нори,
• Положить внешней (блестящей) стороной вниз на коврик.
• Обмакнуть пальцы в воду, подкисленную лимоном.
• Такая вода дезинфицирует кожу и не дает рису прилипать к пальцам.
• Готовый рис раскладываем по листу нори таким образом, чтобы отступ был от дальнего края 1 см., от ближнего к вам – 0, 5см.
• Нанести на рис васаби (японский хрен).
• Поперек риса выложить тонко нарезанные полоски начинки (по рецепту).
• Сворачиваем ролл, край листа смачиваем, чтобы он склеился.
• Утрамбовываем ролл, придавая форму.

Для того что бы приступить к нарезке роллов необходимо смочить нож. Опускаем кончик ножа в кислый раствор лимона или уксуса.

Поднимаем нож вертикально, так чтобы жидкость стекала вниз по лезвию.

Роллы нарезаются на шесть частей. Сначала разрезаем по середине. Получаются половинки. По вневним краям обрезаем (подравниваем) – это не кондиция. Каждую часть ещё разрезаем на три части.

Выкладываем на тарелки.

Этикет Японской Кухни

При застольях в Японии существуют свои правила посадки за стол:

Первая официальная – «сэйдза» – человек сидит на пятках, выпрямив корпус.

Вторая, для неофициальных застолий, – «агура» - позволяет сидеть, скрестив перед собой ноги.

Женщины в позе «агура» не сидят - в неформальной обстановке для них разрешен несколько упрощенный вариант «сэйдза».

Сервировка стола и правила поведения во время трапезы – это важная составляющая не только японского этикета, но и японской кухни в целом. Дело в том, что именно искусство сервировки и специальные ритуалы делают в общем-то простую японскую кухню такой притягательной. По правилам сервировки на столе должна чередоваться круглая и квадратная посуда. Цвет посуды преимущественно тёмный, так как белоснежный рис выглядит на ней более аппетитно. Для каждого вида еды предусмотрен свой тип посуды.

Столовые приборы – палочки «Хаси»

Хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена, черного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения, с коническим или пирамидальным острием. Существуют специальные женские, мужские и детские формы хаси.

Использование палочек – это целая наука, имеющая массу тонкостей.

Так, например, с помощью палочек недопустимо:

• двигать тарелки, чаши или миски;
• указывать на других участников трапезы или предметы;
• просить дополнительную порцию риса;
• передавать еду.

Японские палочки: инструкция для пользователя

• Сначала берут одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держат палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо

2 . Вторую палочку берут, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.

3. Сводят палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляют кончиками то, что хотят отправить в рот. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно .

Настоящий деликатес – ядовитая рыба!

Быть в Японии и не попробовать блюдо из рыбы фугу – непростительная ошибка. Местные жители очень любят эту рыбу, несмотря на то, что блюдо может быть смертельно опасным. Ежегодно японцы съедают свыше 2 тыс. тонн ядовитой фугу. Человеку достаточно просто рукой прикоснуться к её внутренностям, чтобы получить смертельную долю яда.

Если в меню ресторана есть фугу, это говорит о наличии высококлассного повара: к мастеру, который готовит фугу, выдвигают жесткие требования – он должен отучиться два года в специальной школе, где раскрывают секреты и особенности приготовления столь опасной рыбы. После школы повара сдают сложный экзамен и получают лицензию.

Готовят это блюдо так: повар отделяет плавники быстрыми ударами острого и тонкого ножа, после чего осторожно вынимает ядовитые части и снимает кожу.

Филе нарезается очень тонко, как лист бумаги. Это блюдо не только вкусное, но еще и очень красивое, поскольку на тарелке из кусочков рыбы повар создает настоящие художественные пейзажи. Высшим мастерством считается, когда повар оставляет в рыбе точную дозу яда, чтобы у гостей ресторана появилось едва заметное ощущение опьянения.

Любимейший напиток японцев – чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые перед этим высушивают и перемалывают в порошок. Приготовленный таким образом чай имеет зеленоватый оттенок и по виду и вкусу резко отличается от европейского. Чай обычно употребляют без сахара. В Японии много ритуалов, связанных с приемом пищи, один из которых – чаепитие, сохранившийся на протяжении многих веков. По преданию, в чайной церемонии участвуют не более пяти человек. Чаепитие происходит в полумраке, даже в солнечный день. Чайная комната должна быть оформлена с изысканной простотой, но эта простота может иметь и несколько иное значение, из-за того, что японцы очень любят простые, но изысканные вещи. Например, как какое-то коряжистое бревно может быть из ценной породы дерева и из-за своих художественных достоинств, немало стоить. В комнате не должно быть никаких лишних предметов. Есть только два исключения – белоснежная скатерть и ковш, вырезанный из куска бамбука, который должен пахнуть свежеспиленным деревом.

Соя: подарок богов

Соя играла существенную роль в японской кухне в течение многих столетий. Действительно, согласно древней японской мифологии соевые бобы — подарок богов. Ценные соевые бобы, богатые высококачественным белком, используются для изготовления сыра тофу и соевого соуса (шою), единственного самого важного компонента, придающего аромат, в японской кухне. Соя также является основой самого уважаемого из всех супов Японии, супа мисо.

Банкет из моря

Блюда из рыбы, морских животных и разных моллюсков в японской кухне на втором месте по популярности после риса. Как правило, при приготовлении рыба подвергается минимальной термообработке.

А популярное японское блюдо сасими готовится вообще из сырой, слегка замаринованной рыбы. Ломтики сасими подаются на плоской тарелке с гарниром из свежих овощей, например, с белым редисом дайкон, который в Стране восходящего солнца едят так же часто, как и рис.

Философия японской кухни

Если вы хотите быть здоровым, необходимо употреблять в пищу только естественные продукты в соответствии с предписаниями великих врачей древности. Если вы больны, то вам необходимо излечиться самому. Для этого надо правильно питаться и вести здоровый образ жизни. Каждый способен стать собственным врачом. И тогда, следуя древним японским традициям, любой сможет постигнуть тайны искусства омоложения и долголетия.

Закрепление изученного материала

Фронтальный опрос:

• Почему Японская кухня сохранила свою самобытную культуру и практически не подверглась воздействию Европейской кухни?
• В чём секрет японского долголетия?
• Перечислите национальные продукты Японии.
• В чем заключается ритуал чаепития в Японии?
• В чём заключается отличие приготовления суши и роллов?
• Какие продукты являются основными для приготовления суши и роллов?
• Как приготовить рис для суши?
• Чем полезны морепродукты?

Подведение итогов работы