Pыба и морепродукты

Вопросы для повторения :

• Назовите ассортимент молочных продуктов, и что является сырьем для их получения?
• Почему молоко является основным продуктом в детском питании?
• Назовите виды горячих блюд, которые можно приготовить из молока.
• Назовите виды молочных блюд, которые не требуют тепловой обработки?

СТИХИ

И рыба клюет

Боится идти на рыбалку рыбак. - Чего ты робеешь, Скажи мне, чудак? К реке не подходит Трусишка Федот С тех пор, как прослышал, Что рыба клюет.

В. Татаринов

ОТГАДАЙ ЗАГАДКУ

Стеклянный дом, А в доме том Во все концы Снуют жильцы.

Он колючий, но не еж, А речная рыба ….

Ответ: АКВАРИУМ

Ответ: ЕРШ

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Рыба – ценный продукт, она содержит:

белки – 13-21 %

жиры – 0,2 -30 %

минеральные вещества (натрий магний, фосфор и т.д.) , вода – 53,5 – 85 %

витамины - А, Д, В1,В2, РР

микроэлементы (медь, железо, марганец йод и т.д.)

Пищевая ценность рыбы .

• Содержание жира - один из главных показателей пищевой ценности рыбы. По содержанию жира рыб подразделяют на три группы:
• тощие - у которых содержание жира не превышает 4% (треска, хек, ледяная рыба);
• средней жирности - содержащие 4-8% жира (окунь морской, камбала, скумбрия, пеламида, ставрида)
• жирные - содержащие более 8% жира (сельдевые, угольная рыба)

Строение рыбы.

грудной плавник

спинной плавник

глаза

хвостовой

плавник

наджабреные крышки

брюшной плавник

Признаки доброкачественной рыбы:

• жабры ярко-красного цвета

глаза прозрачные

• неповрежденную чешую
• не вздутое брюшко
• упругую, плотную консистенцию
• специфический рыбный запах

В продажу рыба поступает:

живая

охлажденная

мороженная

соленая

копченая, вяленая

в виде полуфабрикатов

Сроки хранения рыбы:

• свежая рыба- её перевозят в автоаквариумах и хранят не более 5 суток.
• охлажденная рыба – 10-15 СУТОК ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ ОТ 0 ДО -5 °С.
• мороженая рыба - её хранят ДО 60 СУТОК при температуре от -2 до -18 °С.
• РЫБА ЖАРЕНАЯ - 2 СУТОК
• РЫБА КОПЧЕНАЯ - 15-20 СУТОК

Этапы первичной обработки рыбы:

1. Размораживание

2. Разделка, которая включает в

себя:

- очищение рыбы от чешуи;

- удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста;

- промывание;

- пластование;

- нарезка на порционные куски.

Тепловая обработка рыбы включает:

• отваривание
• припускание
• жаренье
• запекание
• изделия из котлетной массы

(котлеты, биточки,

тефтели, зразы,

рулеты и т.д.)

Требования к качеству готовых блюд :

• Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
• Поверхность рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.
• Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяться вилкой, но не дряблое.
• Блюдо из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы.

МОРЕПРОДУКТЫ

• МИДИИ КРЕВЕТКИ

• КРАБ

Практическая работа.

Изученный материал учащиеся закрепляют практической работой "Рыбное филе во фритюре". Работа выполняется по инструкционной карте

Оформление блюд из рыбы

Проверочная работа:

Распределите:

1.тощие

2.средней жирности

3.жирные

А) у которых содержание жира не превышает 4% (треска, хек, ледяная рыба)

Б) содержащие более 8% жира (сельдевые, угольная рыба)

В) содержащие 4-8% жира (окунь морской, камбала, скумбрия, ставрида)

;

Этапы первичной обработки рыбы . Расставьте по порядку

1. Размораживание

2. удаление внутренностей, головы, плавников и хвоста;

3. очищение рыбы от чешуи;

4. нарезка на порционные куски.

5. промывание;

6. пластование;

Признаки доброкачественной рыбы выберите:

• 1. жабры розового цвета

• 2. глаза прозрачные
• 3. неповрежденную чешую
• 4. вздутое брюшко
• 5. упругую, плотную консистенцию
• 6. специфический рыбный запах

Домашнее задание:

• Записать любимый рецепт блюда (из рыбы) вашей семьи.
• Найти и записать 5-6 полезных советов по приготовлению рыбы.