Сейчас национальная кухня вновь приобрела актуальность. В последнее время появилось много ресторанов, которые позиционируют себя как рестораны, которые готовят блюда по национальным рецептам. Придумывается красивое меню «под старину», какие-нибудь «расстегаи старолипецкие с ухою княжеской». Очень радует возросший интерес к кулинарным традициям. Это вселяет надежду на то, что развитие национальной кухни будет идти в правильном направлении.
Кулинарное искусство финно-угорских народов, хотя и сохранилось в гораздо более сокращенном виде по сравнению с кулинарным наследием других народов, обладает такими оригинальными чертами и оказало такое воздействие на русскую кухню, что заслуживает специального и притом внимательного рассмотрения.
Цель и задачи урока:
1. Познакомить учащихся с историей финно-угорской кухни.
2. Пропагандировать финно-угорские национальные блюда среди населения.
Традиционные кухни у разных народов различаются, каждая из них формировалась в течение многих веков, чтобы обеспечить организм человека питательными веществами, способствовать эффективному приспособлению к природным условиям жизни.
Финно-угорские народы - это мордва, марийцы, коми, коми-пермяки, удмурты, манси, ханты, саамы, карелы, финны, эстонцы.
Из-за увеличения пришлого русского населения за последние 200 лет, были утрачены местные обычаи в области кулинарии. А в районах расселения таких малых финно-угорских народов, как манси, ханты и саамы, индустриализация и изменение системы хозяйства и снабжения привели к исчезновению даже самих продуктов, необходимых для создания национальных блюд (например, деликатесных видов красной рыбы — семги, нельмы; национального мясного сырья — оленины; некоторых видов местных растений — жерухи, сараны, водяники, крайне чувствительных к изменению экологической обстановки в связи с превращением ряда районов Севера в нефтедобывающие.
Большинство финно-угорских народов были бесписьменными, поэтому многие кулинарные рецепты были утрачены.
В то же время, почти у каждого из них сохранились одно-два наиболее характерных, излюбленных, просто традиционных, праздничных или ритуальных блюда, переживших века. Эти блюда и составляют ядро национальной кухни финно-угорских народов.
До христианизации большинство финно-угорских народов вело полукочевой образ жизни.
Они селились по берегам рек, удобных для рыболовства.
До 18 века у угро-финнов не было огнестрельного оружия и основным правилом хозяйствования было бережное отношение к природе, сохранение непуганым животного мира. Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками сохранялись огромные, непроходимые лесные пространства, многие из которых до середины 19 века оставались нетронутыми.
Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи считалось у язычников угро-финнов тягчайшим преступлением. Ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.
Изобилие рыбы и дичи, их разнообразие нашло отражение в особенностях кулинарии финно-угорских народов. Рыба была основным пищевым сырьем.
Основными орудиями лова были силки, поэтому ловили в основном лесную птицу — глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей — зайцев. Медведь и лось считались священными животными, хозяевами тайги. Они долгое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пермяков была зайчатина. Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Жарили значительно реже.
Из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав — хрен, лук, борщевик, лесной хвощ, крапиву, молодую сныть.
Картофель по-настоящему стал известен восточным угро-финнам лишь в годы Советской власти. В то же время картофель в кухне западных финнов, в карельской и эстонской кухне — абсолютно нормальное национальное явление, поскольку в быт и кулинарию этих народов он вошел в начале 18 века, даже раньше, чем в России.
Для западных финнов грибы как пищевое сырье практически не существуют, а у народов восточной финно-угорской группы грибы — национальное блюдо. Их отваривают, но охотнее всего солят, квасят и сушат, реже жарят.
Сладкий стол финно-угров относительно скромен: это различные комбинации двух ценных продуктов — лесных ягод и меда.
Таким образом, по своему пищевому сырью финно-угорская кухня весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, зайчатина, оленина, лосина, лесные ягоды — брусника, земляника, черника, клюква, водяника, морошка; грибы, дичь — глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.
Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает использование зерна и каш из него. Древнейшие виды зерна — ячмень и полба. Поэтому ячменная каша (перловая) — национальное блюдо карелов, а также коми и пермяков. Мордва и марийцы, тесно связанные с народами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено
До 18 века мука была привозной, ее меняли на меха , поэтому расходовали ее экономно, делали очень тонкую тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. Так появились пельняни — хлебные уши» (пель — ухо, нянь — хлеб), которые позднее переименовали в пельмени.
Еще более типично для угро-финской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Все эти пищевые комбинации, несмотря на необычность и неприглядный внешний вид, обладают исключительно хорошим вкусом, и потому оригинальная кухня финно-угорских народов заслуживает внимания.
В своей презентации я продемонстрировала изготовление коми национальной выпечки: шаньги на тонкой корочке с крупой, рыбный пирог (черинянь), колобки.
