Хакасская традиционная кухня

Хакасская национальная кухня

Автор: Васильева Наталья Анатольевна

учитель технологии

МБОУ Жемчужненская СОШ № 1

Ширинский район

Республика Хакасия

Полар, алгыстапчам!

Гость приехал - привечай, Как друга лучшего встречай! Зови к столу да волоки С айраном свежим бурдюки:

(из эпоса "Алтын Арыг")

Гостя встречают –

весь улус сыт!

Кулинарное искусство

хакасского народа богато

своими традициями,

уходящими в глубокую

древность.

Недаром у хакасов и в

старину, и сегодня умение

женщины хорошо готовить

пищу, красиво оформить

стол является гордостью

членов семьи.

Народная философия

• У хакасов, как у любого другого

народа, еда - не только источник насыщения. Это философия.

• В приготовлении национальных

блюд нет ничего пустячного, лишнего. Каждое мгновение имеет значение.

• К примеру, раньше хакасы кости скота

не выбрасывали, а сжигали.

• Молоко не давали собакам, если её случайно пролили - не вытирали тряпкой, собирали руками.
• Пищу издревле уважали. Айраном окропляли траву - задабривали духов.
• И что поучительно - у наших предков практически не было отходов.

Народная философия

• В хакасской кухне насчитывается до 400 блюд. Основа калорийной национальной пищи - молочные и мясные блюда.
• Свадебное ритуальное блюдо пирыг, в буквальном переводе «соединение».
• Его обязательно стряпали на свадьбу, когда разные рода соединялись в новую семью.
• Тесто заводили в доме родителей невесты, а начинку - у жениха.
• Начиняли же в новой юрте, где

после свадьбы должны были жить

молодожены.

Народная философия

• Наши предки ели конину и баранину.
• Ну и, конечно, то, что забьют на охоте: зайца, утку, косулю, барсука, медведя.
• Выносливые хакасы на охоте могли насмерть загнать марала.
• Но никогда не убивали лишнее - брали ровно столько, чтобы прокормиться.
• И обязательно делились с соседями, родственниками, потому что пища - общая, ее дала природа .

мясные блюда

• Основной пищей хакасов в зимнее время служили мясные блюда.
• Мясо никогда не солили. Соль подавалась отдельно.
• В мясе хакасы, всегда

слывшие прекрасными

охотниками, были знатоки.

• Тушеное, жареное, вяленое,

строганина, студень, шашлык –

всех способов готовки

не перечесть.

• Орамыс - это тонкие кишки барана, заплетенные в косички, сваренные или зажаренные на масле.
• Шашлыка из печени (систеен паар). Секрет аппетитного блюда прост: кусочки печени с кольцами репчатого лука перед жаркой на костре оборачивают внутренним салом. Шашлык пропитывается соком - пальчики оближешь!

• Непременное угощение званого обеда - хан из крови свежезабитого животного (чаще всего барана). В настоящий хан добавляют коровье молоко или сливки.

• Хыйма. Для ее приготовления сырые кишки набивают порубленными мякотью конины, брюшным салом, луком и специями. Варят в густом бульоне. Хыйму едят холодной и горячей, поливают жиром. На гарнир к хыйме хороша халба – черемша.

САЛАТ ИЗ ЧЕРЕМШИ (Халбы) Молодые листья и стебли мелко нарезать, посолить, заправить сметаной. Можно добавить сваренное рубленное яйцо. Подать как самостоятельное блюдо, а также как гарнир к мясу.   300 г. халбы, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 сваренное в крутую яйцо, соль по вкусу.

Белый" суп

• Одним из самых сложных в приготовлении считался " белый" суп .
• Он должен был состоять из шести разных видов мяса: говядины, конины, баранины, яка, какого-нибудь дикого зверя и верблюда.
• Да, в древние времена на территории современной Хакасии разводили верблюдов.
• Если какого-либо мяса нет - суп назывался "черным".

Разделка приготовленного мяса - ритуал.

• Баранья голова подается старшему в семье мужчине.
• Уши - сыновьям, чтобы слушались старших. "Старшим внимать - жизнь продлевать" - гласит древняя хакасская мудрость.
• Язык давали женщинам и детям: "Ешь язык, но не распускай зря свой".
• Тазовые кости женщинам не давали: считалось, что при родах таз не расширится.

• А мужчина не ел сердце , чтобы, по
• поверью, не стать трусом.

• Мозги доставались внукам, вместе с

пожеланием ума и трудолюбия.

• Мясо задней части барана, самое

вкусное, получал почетный гость.

Бог (баранья нога)

Ингредиенты:

• 1 баранья нога (лопатка) , 250г сметаны,
• 100г томатной пасты, 5 долек чеснока,
• соль, перец

*рассчитан на 6 порций; подготовка ~ 15 минут; время приготовления ~ 2,5 часа Порядок приготовления: Чеснок почистить и разрезать каждую дольку вдоль на 2 части. В бараньей ноге сделать глубокие надрезы и нашпиговать мясо чесноком. Натереть баранину перцем и солью. Сметану перемешать с томатной пастой. Тщательно обмазать мясо сметанно-томатным соусом. Выложить баранью ногу на противень и запекать в духовке 2,5 часа.

Молочная кухня

• В летнее время чаще всего готовились молочные блюда – их считали белой пищей и относились к ней почтительно.
• Варили каши с мукой и заправляли маслом (сут потхы)
• Из пенки топлёного молока готовили лакомое и почётное блюдо (ореме).
• Из свежего молока готовили коктейль – (корчик).

Потхы (каша)

Ингредиенты:

• 0,5кг сметаны
• 3 горсти муки
• соль

• рассчитан на 4 порции; время приготовления ~ 10 минут Порядок приготовления: Сметану вылить в предварительно разогретый казан и довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая. Посолить по вкусу и добавить муку. Варить 5-7 минут, пока на поверхности не выделится масло. После этого кашу сразу же снять с огня. Подавать только в горячем виде.

Кисломолочные блюда

• Из простокваши ( чоорт) готовили творог ( эчигей), который употребляли со сметаной и брусникой.
• Сыр ( пызылах): кипятили парное молоко и добавляли в него простоквашу - 2 х 1. Затем отжимали и клали под пресс.
• Сыр готовили и из простокваши обычным способом.
• Топлёное масло получали из сливочного масла и из сметаны
• Из остатков при перетопки масла готовили кашу (пор потхы) с мукой.
• Из густой пахты делали с мукой калачики и сушили на солнце.
• Пахту и сыворотку использовали для приготовления хмельных напитков ( айран, кумыс, арака).
• Из остатков перегонки айрана (творожной гущи) делали сушёные сырцы ( хурут). Их коптили, вялили на солнце. В них добавляли молотые сушёные ягоды и ели его вместо хлеба. Считали почётным блюдом.

Крупяные блюда

• Самым популярным злаком был ячмень ( кёче). Из него делали крупу « талкан ». А из него варили кашу « талан потхы ».
• Её варили несколькими способами:

1-на воде, заправлялась маслом,

2-на масле с кедровым орехом, готовили для детей,

3-на молоке, но вначале крупу обжаривали. В конце варки добавляли масло,

4-на сметане.

До сих пор для наших детей талган с крученой черемухой, маслом и сахарной пудрой - лучшее печенье. Правда, теперь все чаще его готовят со сгущенкой.

Кроме этого талкан использовали для приготовления других каш, напитков типа кваса и морса.

Тал ғ ан

Ингредиенты:

• 350г ячменных и пшеничных зерен
• 150г толченой черемухи
• 300г топленого масла
• 100г сахара

• * рассчитан на 4 порции; подготовка ~ 20 минут; время приготовления ~ 1 час Порядок приготовления: Зерна пшеницы и ячменя обжарить, растолочь и просеять через сито. Добавить толченую черемуху и сахар. Все тщательно перемешать. Аккуратно влить топленое масло. Перемешать до консистенции густого теста. Вылепить из полученной массы куличи или нарезать на секторы как торт и поставить в холод, чтобы форма схватилась.

Рыбные блюда

• В степных районах из всех видов

рыб хакасы употребляли только

хайриуса ( хоора ).

• Его жарили в сметане, варили уху, а из жирных внутренностей готовили поджарку с талканом.
• В подтаёжной зоне рыбу считали традиционной пищей: её (ельца, мальков, усачей) сушили, вялили, коптили.
• Зимой из консервированной рыбы готовили блюда со сметаной (выдерживали в кипятке и заливали сметаной).
• Щука относилась к запретной пище. Ибо ею кормили «тёсей) – духов.

Мучные блюда

• Из пшеничной муки пекли белые булки ( халас ), а из ржаной – чёрный хлеб (ипек ).
• Из пресного теста делали лепёшки ( комечек ): тесто замешивали на осадке от топлёного масла и добавляли молоко. Пекли на плоском камне, который клали в середину очага на раскалённую золу. Камень смазывали сметаной. Выкладывали тесто и укрывали казаном.
• Из пресного теста пекли на шампурах пирожки ( кулгейек ) с кусочками копчёного сала, большие пироги с рыбой и картошкой, рубленным мясом с луком и солом.

• (Мирек) – блюдо похожее на большие пельмени. Их в большом количестве заготавливали на зиму.

• Супы с пшеничными галушками ( тутпастых угре ), с клёцками ( поорсах угре), с лапшой ( лапса угре).
• В специальной сковороде с ячейками жарили на жиру печенье ( поорсах) из крутого пресного теста.
• Мучные продукты использовали для приготовления различных зимних напитков.

Хакасский чай

• Для чая использовались более 20 видов трав – лист брусники (нир), бадан ( хая чайы), белоголовник ( чай оды ), плоды шиповника ( ит пурун), брусники и черной смородины, чага ( хазын чайы ), богородская трава ( ирбен), и др. Травы и ягоды заливались кипятком и настаивались.
• Чай пили обязательно со сметаной.
• Во время чаепития чашечку обязательно подавали с бдюдцем.
• Если гость напился чаю, то он переворачивал чашечку вверх дном и ставил на блюдце. Пока чашка остается открытой, хозяйка будет подливать чай снова и снова

Традиционное меню

Хакасы принимали пищу 4 раза:

Рано утром – Завтрак ( иртенги азырал ):

Сметанная каша « потхы »

Чай с сыром

В 12 ч. – Обед ( кунортки азырал ):

Мясной суп

В 4-5 ч. – Вечерний чай или паужин ( иир азыралы )

Поздно вечером – Ужин ( чадын азыралы ):

Мясные супы

Мясные блюда

Чай

За столом соблюдался строгий этикет:

• Во главе стола сидел хозяин.
• По правую руку сидели почётные гости.
• Женщины, особенно невестки размещались за отдельным столиком на женской половине.
• Столы были низкие, за ними сидели согнув ноги по-турецки.
• Запрещалось сидеть на корточках или вытягивать ноги вперёд.
• Нельзя стоя есть за столом – обнищаешь.

• К.М. Патачакова "Очерки материальной культуры хакасов", ХакНИИЯЛИ, Хакасское отделение Красноярского книжного издательства, Абакан, 1982.
• http://khakasweb.ru/content/category/5/23/1/index.html
• http://www.khakasia.com/forum/archive/index.php/t-28.html

• http://elite-life.narod.ru/n_kit18.htm