Рабочая тетрадь производственного обучения по теме:"Обработка мяса и мясопродуктов"

в тетради должны быть представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия:схемы,таблицы,задания на развитие технического и логического мышления. Тетрадь предназначена для само-взаимоконтроля знаний учащихся.

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?

Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.

Быстро и объективно проверять знания учащихся.

Сделать изучение нового материала максимально понятным.

Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.

Наладить дисциплину на своих уроках.

Получить возможность работать творчески.

=> ПОЛУЧИТЬ СУПЕРСПОСОБНОСТИ УЧИТЕЛЯ <=

Просмотр содержимого документа
«Рабочая тетрадь производственного обучения по теме:"Обработка мяса и мясопродуктов" »

КГУ «Айыртауский сельскохозяйственный колледж»

производственного обучения

по теме: «Обработка мяса и мясопродуктов»

Профессия: 0508000 - Организация питания

Квалификация:050801- Повар

Студент(а) _________________________

__________________________

Группы _______

Мастер п/о: Праун О.Е

с. Лобаново

Разработка рабочей тетради

Методическое задание: Разработать листы рабочей тетради по теме:

Обработка мяса и мясопродуктов

Условные обозначения

´- Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление

т4- Тест, закрепление теоретических знаний

&- Работа с книгой, справочной литературой

у@ - Упражнение

- Исследовательские и творческие задания

- Решите задачу

К - Отгадай кроссворд

GЗ/Э - Задачи на эрудицию

Тема: № 3 Обработка мяса и мясопродуктов.

1. На ПОП поступает мясо по термическому состоянию (укажите температуру)

Остывшее ________________________________________________

Охлаждённое ________________________________________________

Подмороженное ________________________________________________

Замороженное ________________________________________________

2. Мясо по упитанности делят на категории:

(укажите категории, дайте им характеристику)

Говядина: _________________________________________________________

_________________________________________________________

Баранина: _________________________________________________________

_________________________________________________________

Свинина: __________________________________________________________

__________________________________________________________

3. Укажите: Из чего состоят ткани мяса?

Мышечная ________________________________________________________

_________________________________________________________________

Соединительная ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Жировая __________________________________________________________

__________________________________________________________________

Костная __________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. Перечислите: По способу разделки мясо поступает на ПОП.

А) ___________________________________________________

Б) ____________________________________________________

5. Продолжите предложение:

При приёмке мяса, прежде всего, проверяют наличие:

а) ____________________________________________

б) ____________________________________________

в) ____________________________________________

г) ____________________________________________

6. Укажите требования к качеству мяса:

Охлаждённого ___________________________________________________

_________________________________________________________________

Мороженного _____________________________________________________

_________________________________________________________________

1. Механическая кулинарная обработка мяса

1. Назовите: В, каком цехе обрабатывают мясо? ___________________________

2. Продолжите предложение:

Мороженое мясо разделывают только после ____________________________

3. Перечислите в порядке последовательности:

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:

а) ____________________________ д) _____________________________

б) ____________________________ е) ____________________________

в) ____________________________ ж) _____________________________

г) ____________________________ з) _____________________________

т4

4. Выберите правильный ответ из второй колонки: Размораживание мяса.

А) Медленное размораживание

Б) Быстрое размораживание

1) Температура: 20 – 25С,

влажность воздуха: 85 – 95 %

время размораживания: 12 – 24 часа.

______________________________________

2) Температура: 0 – 4С,

влажность воздуха: 65 – 75%

время размораживания: 6 – 8 часов.

______________________________________

3) Температура: 0 – 8С,

влажность воздуха: 90 – 95%

время размораживания: 1 – 3 суток

______________________________________

4) Температура: 18 – 20С,

влажность воздуха: 90 – 95С,

время размораживания: 2 суток

___________________________________________________________________

5. Дайте объяснение: Для чего мясо подвергают обсушиванию?

___________________________________________________________________

6. Укажите температуру воды при обмывании мяса: _______________________

7. Укажите: Почему запрещается размораживать мясо в воде?

__________________________________________________________________

8. Продолжите предложение: Размораживание прекращают, если температура в

толще мышц достигает ______________________________________________

2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.

1. Укажите: Из каких операций состоит разделка полутуш мяса:

1) ____________________________________________________

2) ____________________________________________________

3) ____________________________________________________

4) ____________________________________________________

2. Дайте определение:

Обвалка ___________________________________________________________

Жиловка и зачистка ________________________________________________

3. Укажите: Для чего зачищают мясо? ___________________________________

__________________________________________________________________

у@

4. Заполните схему: Разделка говяжьей туши:

1. ________________________ 5. __________________________

2. ________________________ 6. __________________________

3. ________________________ 7. __________________________

4. ________________________ 8. __________________________

А. ________________________ В. __________________________

Б. ________________________ Г. __________________________

5. Перечислите: Части полученные, в результате кулинарной разделки

передней четвертины: ______________________________________________

_________________________________________________________________

задней четвертины _________________________________________________

__________________________________________________________________

6. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

В результате обвалки получаем части мяса:

1.боковой кусок тазобедренной части

2.шейная часть

3. вырезка А) Передняя четвертина

4. Пашина говяжьей полутуши

5. грудинка

6. плечевая часть

7. тонкий край

8. толстый край

9. внутренний кусок тазобедренной части Б) Задняя четвертина

10.наружный кусок тазобедренной части говяжьей полутуши

11.заплечная часть

12.верхний кусок тазобедренной части

13.покромка

14.подлопаточная часть

у@

7. Укажите: Кулинарное использование частей мяса говядины при сортировке:

Вырезка _________________________________________________________

Толстый и тонкий край _____________________________________________

Внутренний и верхний кусок ________________________________________

Наружный и боковой куски __________________________________________

Лопаточная и подлопаточная части ___________________________________

Грудинка _________________________________________________________

Покромка _________________________________________________________

Шейная часть _____________________________________________________

Пашина _________________________________________________________

т4

8. Выберите значение:

Говяжью полутушу делим на две четвертины по позвонкам:

а) 5 – 6

б) 7 – 8

в) 13 – 14

г) 15 – 16

9. Установите последовательность цифрами:

Деление передней четвертины на отруба производиться по схеме:

Отсекаем шею

Отрезаем лопатку по контуру

Отделяем спинно-грудную часть

10. Укажите:

Потери при обработке мяса I категории _______________________________

Потери при обработке мяса II категории ______________________________

3. Приготовление мясных полуфабрикатов.

1. Назовите: По способу приготовления различают полуфабрикаты:

__________________________________________________________________

2. Перечислите приёмы при приготовлении полуфабрикатов:

__________________________________________________________________

3. Обоснуйте: Для каких целей мясо отбивают? ___________________________

__________________________________________________________________

4. Укажите: Какими кусками маринуют мясо и для чего? __________________

__________________________________________________________________

5. Продолжите предложение: Панируют полуфабрикаты, для того чтобы

__________________________________________________________________

6. Назовите: Какое сырьё используют для шпигования мяса? ________________

__________________________________________________________________

7. Допишите:

Для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности

мясо _____________________________________________________________

8. Перечислите: Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

9. Укажите: Какой фарш используют для приготовления зраз отбивных?

__________________________________________________________________

10. Перечислите: Какой вид панировки используют для приготовления

ромштекса? ______________________________________________________

11. Укажите: Под каким углом нарезают мясо для полуфабриката «Лангет»?

_________________________________________________________________

у@

12. Заполните пропуски: Для шпигованного мяса шпик используют в ________

виде, шпигуют ___________ волокон или под углом ___________.

13. Заполните таблицу: Полуфабрикаты из говядины:

Вид п./ф.	Наименование полуфабриката	Части мяса	Форма. Масса.	Особенности приготовления	Вид тепловой обработки
Крупно кусковой	Ростбиф	Вырезка, Толстый, тонкий край	1-2 кг.	В нескольких местах надрезают сухожилия	жарка
	Тушёное мясо
	Шпигованное мясо
	Отварное мясо
	Филе
	Лангет
	Антрекот
	Зразы отбивные
	Говядина духовая
	Ромштекс
	Бефстроганов
	Азу
	Поджарка
	Шашлык по-московски
	Гуляш

4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.

Заполните схему: Разделка бараньей туши:

I. ________________________________________________________

II. _______________________________________________________

III. _______________________________________________________

IV. _______________________________________________________

V. ________________________________________________________

2. Укажите: Потери при обработке баранины:

I категории _____________

II категории _____________

3. Укажите:

Кулинарное использование частей мяса баранины при сортировке:

Корейка ___________________________________________________________

Лопаточная часть ___________________________________________________

Грудинка __________________________________________________________

Шейная часть ______________________________________________________

4. Укажите:

Длину рёбер у корейки баранины ___________________________

5. Ответьте:

Как отделяют корейку от грудинки? __________________________________

__________________________________________________________________

5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

1. Заполните схему: Деление свиной туши на части:

I. _______________________________________________________

II. _______________________________________________________

III. ________________________________________________________

IV. _______________________________________________________

V. _______________________________________________________

VI. _______________________________________________________

2. Укажите:

Кулинарное использование при сортировке полученных частей свинины:

Корейка ___________________________________________________________

Грудинка _________________________________________________________

Тазобедренная часть ________________________________________________

Лопаточная часть __________________________________________________

Шейная часть _____________________________________________________

Обрезки __________________________________________________________

3. Укажите: Потери при обработке свинины:

Мясной ____________________________________

Обрезной __________________________________

Жирной ____________________________________

4. Укажите:

Использование свиной шкуры при разделке: ____________________________

5. Продолжите предложение:

В первую очередь у свиной туши отделяют _____________________________

__________________________________________________________________

6. Полуфабрикаты из баранины и свинины.

Заполните таблицу: Полуфабрикаты из свинины и баранины:

Вид п./ф.	Наименование полуфабриката	Части мяса	Форма. Масса.	Особенности приготовления	Вид тепловой обработки
	Грудинка фаршированная
	Баранина (свинина) жаренная
	Котлеты отбивные
	Эскалоп
	Шашлык по - карски
	Шницель отбивной
	Духовая баранина, свинина
	Шашлык по-кавказски
	Рагу
	Плов
	Гуляш
	Поджарка

2. Укажите: Какой фарш используют для приготовления полуфабриката

«Грудинка фаршированная» ________________________________________

7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

1. Назовите: Части мяса, которые используют для приготовления рубленой

массы: __________________________________________________________

__________________________________________________________________

у@

2. Составьте алгоритм приготовления рубленой массы: __________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Укажите: Цели добавки шпика (сырца) в рубленую мясную массу:

__________________________________________________________________

4. Выберите правильное значение из перечисленных продуктов, которые

рекомендуются для добавления в рубленую массу, предназначенную для

приготовления фрикаделек:

а) сырые яйца б) зелёный лук в) пассированный репчатый лук

5. Заполните таблицу: Рубленые полуфабрикаты:

Название полуфабриката	Форма	Приготовление полуфабриката

6. Укажите: Массу полуфабрикатов при формовке в граммах:

Бифштекс рубленый ________________________________

Шницель натуральный рубленый _____________________

Фрикадельки ______________________________________

Котлеты полтавские ________________________________

Котлеты натуральные рубленые _______________________

Люля-кебаб ______________________________________

8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

1. Укажите, чем отличается котлетная масса от рубленой: __________________

__________________________________________________________________

2. Назовите:

Части мяса, которые используют для приготовления котлетной массы:

__________________________________________________________________

3. Составьте алгоритм приготовления котлетной массы:

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Укажите: Норма продуктов для приготовления 1 кг. котлетной массы:

Наименование продукта	Вес гр.
Хлеб пшеничный
Вода или молоко
Соль
Перец

5. Укажите: С какой целью выбивают котлетную массу? _______________

_______________________________________________________________

6. Установите соответствие между двух колонок: _________________________

__________________________________________________________________

Название полуфабриката		Приготовление полуфабриката
А	БИТОЧКИ	1	Котлетную массу развешивают на порции, панируют в красной панировке, придают овально- приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщина 2-2,5см. длина 11см. ширина 5см.
Б	КОТЛЕТА	2	Котлетную массу развешивают на порции, панируют в сухарях и придают, приплюснуто – круглую форму, толщиной 2 – 2,5см, диаметром 6см.
В	ЗРАЗЫ	3	Котлетную массу порционируют, панируют, придают форму овально – приплюснутую, толщиной 1см.
Г	ШНИЦЕЛЬ	4	Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка, толщиной 1см. на середину лепёшки кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с закруглёнными краями
Д	ТЕФТЕЛИ	5	На смоченную салфетку раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 – 2 см. на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки. Придают форму батона. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями.

11. Обработка мяса диких животных.

1.Укажите: Цель маринования мяса диких животных:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Выберите правильное значение:

Время маринования мяса диких животных зависит от:

а) величины куска

б) времени года

в) вида животного

г) вида блюда

д) возраста животного

3. Составьте алгоритм обработки поросят:

_________________________________________________________________

________________________________________________________________

__________________________________________________________________

т4

4. Установите соответствие колонок:

Кулинарное использование тушки зайца:

а) тушение 1) задняя часть

б) жарка 2) передняя часть

5. Укажите: Способы разделки диких животных:

Дикая коза ______________________________________

Медведь _______________________________________

Олень, лось _______________________________________

6. Запишите: Норма продуктов на 1литр маринада:

__________________________________________________________________

12. Обработка субпродуктов.

1. Дайте определение: Субпродукты это – _______________________________

__________________________________________________________________

2. Допишите: На предприятия общественного питания субпродукты поступают

по термическому состоянию в _______________________________________

3. Укажите: Температуру, при которой размораживают субпродукты ________

т4

4. Установите соответствие колонок с помощью стрелок по категориям:

Субпродукты категория

печень
головы
почки
язык I категория
ноги
мозги
лёгкие
сердце
вымя II категория
хвосты
уши
губы
рубцы

5. Укажите обработку субпродуктов:

Мозги ___________________________________________________________

Язык ___________________________________________________________

Почки ___________________________________________________________

Печень __________________________________________________________

Сердце __________________________________________________________

Лёгкое __________________________________________________________

Ноги ___________________________________________________________

Вымя ___________________________________________________________

6. Перечислите: Полуфабрикаты из субпродуктов: ________________________

__________________________________________________________________

7. Назовите: Вид панировки, используемый для полуфабриката «Мозги фри»

__________________________________________________________________

8. Составьте схему технологии приготовления полуфабриката:

«Печень по – строгановски»

13. Требования к качеству.

Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

1. Перечислите: Требования к качеству полуфабрикатов:

__________________________________________________________________

т4

2. Установите соответствие колонок: Сроки хранения полуфабрикатов:

а) Крупнокусковые п/ф 1) не более 12 часов

б) Мелкокусковые п/ф 2) не более 6 часов

в) Мясной фарш 3) не более 48 часов

г) Порционные натуральные п/ф 4) не более 24 часов

д) Из котлетной массы п/ф 5) не более 36 часов

е) Кости 6) 3 – 5 часов

3. Укажите: Температуру хранения изделий из мясной котлетной массы: ______

Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи.

1. Запишите: Химический состав сельскохозяйственной птицы:

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

2. Укажите: Какая птица поступает на ПОП по термическому состоянию:

__________________________________________________________________

3. Укажите: Какая птица поступает на ПОП по способу обработки:

__________________________________________________________________

4. Объясните: Почему дичь в основном используют для жарки?

__________________________________________________________________

5. Укажите: Какую птицу лучше всего использовать для варки бульонов и

почему? __________________________________________________________

__________________________________________________________________

Механическая кулинарная обработка

сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

1. Перечислите основные процессы механической кулинарной обработки с/х.

птицы: __________________________________________________________

________________________________________________________________

2. Укажите: Температуру размораживания тушек птицы: __________________

т4

3. Установите последовательность обработки дичи с помощью цифр:

Обсушивание

Обрубание

Опаливание

Ошпаривание

Ощипывания

Удаление крылышек

Промывание

Потрошение

2. Заправка птицы и дичи.

1. Укажите: Для каких целей, заправляют птицу перед тепловой обработкой?

_________________________________________________________________

2. Назовите виды заправки птицы, и их назначение:

а) ______________________________________________________________

б) ______________________________________________________________

в) ______________________________________________________________

3. Опишите вид заправки дичи ножка в ножку:

_________________________________________________________________

4. Укажите: Какой вид заправки птицы используют для варки: ______________

5. Перечислите: По каким признакам сортируют птицу для заправки?

__________________________________________________________________

3. Полуфабрикаты из птицы и дичи

Перечислите: Виды полуфабрикатов из птицы и дичи по способу приготовления: ___________________________________________________

2. Назовите полуфабрикаты из филе птицы:

________________________________________________________________

_________________________________________________________________

3. Опишите технологию приготовления полуфабриката «Котлеты по-киевски»

________________________________________________________________

_______________________________________________________________

т4

4. Установите соответствие колонок:

(ответы занесите в 3 колонку, например 1- г)

Вопросы	Варианты ответов	Ответы
1. В чём панируются котлеты Пожарские?	а) Форма овально-приплюснутая с косточкой крыла.
2. Зачем котлеты по-киевски панируют в двойной панировке?	б) Рагу, плов, чахохбили.
3. Какую форму имеет котлета натуральная из кур?	в) Чтобы стало мягче.
4. Какие полуфабрикаты из кур используют для тушения?	г) В белой панировке.
5. Какой хлеб используют для панировки полуфабриката шницель по - столичному?	д) Чтобы разрушить соединительную ткань.
6. Какую форму имеют котлеты Пожарские?	е) Чтобы масло не вытекало во время тепловой обработки.
7. Для чего отбивают филе птицы?	ж) Форма яйцевидно- приплюснутая.
8. Какой вид панировки используют для биточков?	з) Чёрствый ржаной хлеб, без корок
	и) Смачивают в льезоне, панируют в сухарях.
	к) Панируют в фигурной панировке.
	л) Чёрствый пшеничный хлеб, нарезанный соломкой.

4. Обработка субпродуктов птицы и дичи.

Укажите: Обработку субпродуктов с/х птицы:

Головы _______________________________________________________

Гребешки _______________________________________________________

Шейки _______________________________________________________

Ножки _______________________________________________________

Крылышки _______________________________________________________

Желудок _______________________________________________________

Печень _______________________________________________________

Сердце _______________________________________________________

Заполните таблицу:

Кулинарное использование субпродуктов из птицы для приготовления

блюд:

Вид полуфабриката	Кулинарное использование
Головы
Гребешки
Шейки
Ножки
Крылышки
Желудок
Печень
Сердце

5. Требования к качеству.

Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.

1. Укажите: Температуру и сроки хранения подготовленных полуфабрикатов

на ПОП

Крупнокусковые _____________ Мясной фарш ___________________

Суповые наборы ____________ Панированные __________________

Мелкокусковые ______________ Из котлетной массы ______________

2. Укажите, требования к качеству полуфабрикатов из мяса и птицы:

_________________________________________________________________

Назовите: Требования, предъявляемые к полуфабрикату «Котлеты натуральные» ____________________________________________________

_________________________________________________________________

т Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 7 заданий.

Поставьте последовательность.

1. Свиная туша разделывается на отруба по схеме:

Отделяем корейку

Отделяем вырезку

Отделяем шею

Отделяем грудинку

Отделяем шпик

Отделяем тазобедренную часть

Отделяем лопатку

Выберите правильный ответ.

Из говядины нарезают мелкокусковые полуфабрикаты:

а) ромштекс, плов, рагу

б) бифштекс, филе, люля-кебаб

в) бефстроганов, шашлык, поджарка

г) гуляш, эскалоп, азу

3. К крупнокусковым полуфабрикатам относят:

а) бифштекс, шпигованное мясо

б) ростбиф, отварное мясо

в) лангет, говядина духовая

г) филе, антрекот, зразы

4. Для приготовления рубленой массы используют части говядины:

а) шейная часть, пашина

б) наружный и боковой куски тазобедренной части

в) подлопаточная часть, грудинка

г) покромка, внутренний кусок тазобедренной части

5. Из котлетной массы изготавливают полуфабрикат:

а) котлеты полтавские

б) зразы рубленые

в) бифштекс рубленый

г) фрикадельки

6. Установите соответствие между частями вырезки туши говядины и

полуфабрикатами, приготовленными из них.

1) антрекот а) утолщенная часть вырезки

2) лангет б) средняя часть вырезки

3) бифштекс в) тонкая часть вырезки

4) филе г) верхняя часть вырезки

7. Сроки хранения мясных полуфабрикатов:

1) не более 12 ч.

а) крупнокусковые 2) не более 48 ч.

б) мелкокусковые 3) не более 24 ч.

4) не подлежат хранению

Самооценка оценка

Рабочая тетрадь производственного обучения по теме:"Обработка мяса и мясопродуктов"

Просмотр содержимого документа «Рабочая тетрадь производственного обучения по теме:"Обработка мяса и мясопродуктов" »

Полезное для учителя

Просмотр содержимого документа
«Рабочая тетрадь производственного обучения по теме:"Обработка мяса и мясопродуктов" »